CST Standard for Gastronomic BusinessesNorma CST para Empresas Gastronómicas

of the entire text - Full Text of Standard 0 Certification Standard for Tourism Sustainability for Gastronomic Establishments of Costa Rica COSTA RICAN TOURISM INSTITUTE STANDARD CERTIFICATION FOR TOURISM SUSTAINABILITY FOR GASTRONOMIC ESTABLISHMENTS OF COSTA RICA | Physical-Biological Scope | | | | | | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | | 1. Policies and fundamentals | Score | YES | NO | NA * | | 1.1 | The company identifies and analyzes the negative impacts caused or likely to be caused to the environment due to its operation, through a written record, according to the Environmental Impact Registry provided by the Department of Tourism Sustainability (attached at the end of the standard). | 3 | | | | | 1.2 | The company has designed and implemented a monitoring plan that allows it to mitigate or eliminate the possible negative impacts identified, according to the same registry as the previous question. | 3 | | | | | 1.3 | The company has a Manual (or similar document) in which its Mission, Vision, and Policies are defined, from the perspective of Sustainability (considering environmental, social, economic, and cultural aspects) and disseminates it to its clients, collaborators, and stakeholders, through a document, multimedia, website, social networks, or other channels, in visible places within the facilities. | 3 | | | | | 1.4 | The company analyzes the mitigation plan together with the impact analysis instrument, on a semi-annual basis, making adjustments to perfect the operation. | 2 | | | | | Why? · The tourism company has an environmental impact in the areas where it develops its main commercial activity, so it must be responsible with programs or comprehensive actions in its operation that minimize the negative impact and reinforce the positive impacts. · The impacts that may be caused have direct or indirect consequences on the economic sustainability of the company. What is an environmental impact? Any change in the environment, adverse or beneficial, that results from the activities, products, or services of a company. Ley Orgánica del Ambiente, article 2. Principles: · The environment is the common heritage of all the inhabitants of the Nation, with the exceptions established by the Political Constitution, international agreements, and laws. The State and private individuals must participate in its conservation and sustainable use, as they are of public utility and social interest. · Everyone has the right to enjoy a healthy and ecologically sustainable environment to develop, as well as the duty to conserve it, according to article 50 of our Political Constitution. What is expected? That the company: · Values the environment where it is immersed, knows and mitigates potential negative impacts, in coordination with public, private, and non-governmental sectors. · Actively participates in solving environmental problems at both regional and local levels. Recommended practices · Design of a plan stipulating the main management and operation standards of the company in environmental matters, which allows for more or better quality and quantity of water, better scenic views, more vegetation cover (cobertura vegetal), wildlife in natural habitats, infrastructure with more sustainable, bioclimatic designs (design of buildings taking into account climatic conditions, leveraging available resources (sun, vegetation, rain, winds) to decrease negative environmental impacts, trying to reduce energy consumption), reduction of operating costs due to savings in water, energy, and supplies, among others. · Generation of a periodic discussion circle among key company employees about current and potential impacts generated by the company's activity. · Formulation of a follow-up to negative impacts and the results of mitigation actions, as an activity parallel to the company's daily activities. · Attention to suggestions or complaints from communities and official entities regarding harmful practices by the company. · The evaluation of these mitigation actions must be shown with quantitative and/or qualitative indicators. · Respect and promote pertinent national and international legislation and regulations in environmental matters. · That there is active support from Management, in such a way that the mission, vision, policies, strategic objectives, and operational plans are visible. · Some examples of Environmental Regulations: Ley Orgánica del Ambiente No. 7554 of October 4, 1994, Ley General de Salud No. 5395 of October 23, 1973, Ley de Conservación de la Vida Silvestre No. 7317 of October 30, 1992, Ley Forestal No. 7575 of February 13, 1993, Reglamento sobre Emisión de Contaminantes Atmosféricos provenientes de Calderas. Decreto Ejecutivo No. 30222-S-MINAE, Ley Gestión Integral de Residuos No. 8839, May 25, 2010, Decreto Ejecutivo No. 33601 MINAE-S, Reglamento de Vertido y Rehuso de Aguas Residuales, among others. | | | | | | | 2. Raw Materials | Score | YES | NO | NA * | | 2.1 | The company has policies that promote the use of organic raw materials. (Own and local gardens are recognized as an alternative to organic certifications) | 1 | | | | | 2.2 | Preference is given to raw materials that generate a low environmental impact in their production. | 1 | | | | | 2.3 | The life cycles of plantations are respected, considering the maturation processes of the products. | 2 | | | | | 2.4 | Preference is given to the consumption of raw materials from local harvests. | 1 | | | | | 2.5 | Over-exploitation of marine species is avoided, buying fish and seafood that comply with the recommended minimum catch sizes, and avoiding the purchase and inclusion on the menu of prohibited fish and seafood species; of sport interest; under temporary ban (vedadas) or categorized as endangered, vulnerable, or threatened. | 1 | | | X | | 2.6 | Preference is given to contracting with fish and seafood suppliers who commercialize products obtained through responsible fishing practices. | 2 | | | X | | 2.7 | The selection of meats is made taking into consideration the animals' diet. | 2 | | | | | Why? · Raw materials are the essential product for the operation of any gastronomic establishment; the quality of the preparations depends on them, and their adequate selection makes the difference in terms of sustainable food. · Raw materials of organic origin, or that use environmentally responsible harvesting procedures, respecting life cycles, and taking into consideration respect for the proper maturation of products, make it possible for the national gastronomic product to be strengthened, without causing major environmental damage. Raw materials are known as the matter extracted from nature that will be transformed to produce materials that will later become consumer goods. In the gastronomic case, raw materials are all the ingredients necessary for the preparation and presentation of dishes. Strengthening the consumption of national raw materials represents a measure to improve the conditions of Costa Rican agriculture and, likewise, a system for reducing the carbon footprint. What is expected? That the Company: · The company must be aware that natural resources are not inexhaustible and that an adequate use of resources must be made. · Every human activity causes an environmental impact; large-scale agriculture with agrochemicals and poor land management practices damages soils, aquifers, among others. The company must know the origin and production practices of the raw materials. · The primary objective is the commercialization of foods without additives or synthetic substances, which favor greater environmental protection, thanks to non-contaminating techniques that are not harmful to human health. · Know about the harvest season of the raw materials necessary for the establishment's operation. · Respect for temporary bans (vedas) and prohibitions established by the authorities. Recommended practices · Strengthening the consumption of national raw materials. · Inclusion of preference for organic products within purchasing policies. · Training personnel in responsible fishing. Organic products and their benefits become evident when fighting climate change, the loss of soil fertility, plantation diseases, among other cases. Responsible fishing is that right to fish which carries with it the obligation to do so responsibly in order to ensure the conservation and effective management of marine resources for present and future generations. According to the principle proposed by FAO and FECOP: "Fishing constitutes a vital source of food, employment, recreation, trade, and economic well-being for populations worldwide, both for present and future generations, and, therefore, should be carried out responsibly." The FAO has developed a Code of Conduct for Responsible Fishing that FECOP has enforced in Costa Rica. http://www.fecop.org/wp-content/uploads/2013/04/v9878s00.pdf Affiliates as of 2013: · Asociación para la Pesca Turística de la Zona Sur (APTC) · Asociación Nacional de Operadores Turísticos y Afines de Quepos (ANOTA) · Cámara de Pescadores Turísticos de Guanacaste (CAPETUG) · Club Amateur de Pesca · Club Nacional de Pesca | | | | | | | 3. Emissions and Waste | Score | YES | NO | NA * | | 3.1 | As a standard, the company applies the four "R" principle: recycle, reuse, refuse, and recover. | 1 | | | | | 3.2 | Lightweight and biodegradable packaging products are used, the generation of single-use beverage containers is reduced, and returnable containers are preferred. | 1 | | | | | 3.3 | There is a solid and liquid waste management program that includes permanent actions. | 2 | | | | | 3.4 | The generation of all types of waste is continuously monitored, keeping a written record. | 1 | | | | | 3.5 | Goals have been established to decrease waste generation. | 1 | | | | | 3.6 | There is a conditioned site for the proper management and storage of waste. | 1 | | | | | 3.7 | The company verifies the final disposal of its waste. | 1 | | | | | 3.8 | The company participates in a recycling program. | 1 | | | | | 3.9 | The establishment offers incentives for diners who provide their own containers to transport take-out meals. If the restaurant is closed to the general public, the NON-existence of take-away containers must be evidenced. | 2 | | | X | | 3.10 | For the distribution of delivery orders, preference is given to electric vehicles, or others whose operation does not depend on fossil fuel. | 2 | | | X | | 3.11 | Packaging and containers for delivery orders are organic or there is a recycling or reuse program. Lodging companies that do not offer take-out service are exempted; however, all those with room service must demonstrate that they use prolonged-use packaging. | 2 | | | X | | 3.12 | In its operation, the company uses containers, dishes, and the like that are of prolonged use and can be recycled or reused. | 2 | | | | | · Waste and emissions are all those materials one wishes to eliminate, which generally come from raw materials that have been acquired at a high cost. This includes all solid, liquid, and gaseous materials emitted into the air, water, or land, as well as noise and residual heat. Minimizing waste and emissions also means increasing the degree of utilization of the materials and energy used for production, in addition to the decrease in polluting matter that ends up being released into the planet untreated. What is expected? That the Company: · Minimizes the production of waste and polluting residues. · Avoids poor waste disposal, keeping in mind what the final disposal of the waste will be. · Separates and utilizes waste. Recommended practices · Monitor waste production: Monitoring is a continuous function whose main objective is to provide stakeholders with early indications of progress, or setbacks, in achieving the proposed goals. · Maintain a record of produced waste (organic, inorganic, recyclable, and non-recyclable) and graph the data in order to assess them and make decisions and actions to follow or modify existing ones. · Monitoring must be carried out with the participation of company personnel, as well as with the collaboration of visitors, under the coordination of responsible individuals. · Waste can be measured in units of volume (bags of the same size and capacity) or by weight (in kilograms), so that it can be monitored whether the objective of reducing them is being met within the deadlines foreseen in a Management Plan. · Design a Management Plan that must consider aspects such as: 1) knowing how much garbage is produced?, 2) what type of garbage is generated?, 3) how can it be separated and classified?, 4) how should it be stored?, 5) where should it be disposed of finally?, 6) who should participate in this effort?, 7) how is this participation motivated?, 8) which waste can be reused? · Inform and encourage the visitor and collaborators to participate in the waste reduction program that the company has designed, informing them about the types of existing waste (organic, inorganic, recyclable, and non-recyclable) and, as far as possible, the degradation periods of the main waste types. · Establish goals in quantitative and/or qualitative terms: establish achievable goals taking into consideration the variables resulting from the analysis of the data collected on waste production and the waste reduction actions and campaigns. · Designate a responsible person: for a waste reduction program to develop properly, it is necessary that there is a person in charge and responsible for it (despite everyone being responsible) and for the respective follow-up. · Condition a site: to store waste (except organic waste) before being collected, provide a site in the company with the appropriate sanitary and environmental conditions. · Develop and/or participate in Recycling Programs: recycling and reuse programs can be internal or external, the purpose is the recovery of reusable waste. · Guarantee the final disposal of waste: the waste problem does not end at the company's door when the truck takes the waste away; it is the company's responsibility to ensure that the final destination of the waste is being carried out in sites that meet the appropriate conditions for this purpose, such as duly authorized sanitary landfills or dumps. This point must always be complied with, regardless of whether the collection and disposal is the responsibility of the Hotel itself, a private company, or the respective Municipality. · Comply with current legislation related to this topic, for example, among others; Gestión Integral de Residuos, Ley No. 8839 published in La Gaceta No. 135 of July 13, 2010; Reglamento sobre Manejo de Residuos Sólidos Ordinarios, Decreto Ejecutivo No. 36093-S published in La Gaceta No. 158 of August 16, 2010. · When thinking about reducing the amount of waste, the only way to create a collective decrease is by raising awareness among those demanding any type of container; therefore, if gastronomic establishments provide some type of incentive for their diners who request take-out food and bring their own packaging containers. These incentives can be discount percentages, discounts on future purchases, complimentary dessert, among others. | | | | | | | 4. Water Consumption | Score | YES | NO | NA * | | 4.1 | Water consumption is continuously monitored through meters or alternative systems, keeping a written control of the measurements. | 2 | | | | | 4.2 | There are written goals in quantitative terms for water saving. | 2 | | | | | 4.3 | Water-saving devices are used in faucets, sanitary ware, or elsewhere. | 1 | | | | | 4.4 | The company performs periodic inspections of pipes to locate water leaks. | 1 | | | | | 4.5 | It publicly reports on its water-saving actions. | 1 | | | | | Why? · Although it is often thought that water is an abundant and infinite natural resource, this is not the case; of all the water on the planet, only a minimal fraction is directly usable, and it is unevenly distributed. 97% of our planet's water is salty and found in seas or oceans, and the remaining 3% is fresh water. Of this amount, 77.6% is concentrated in the polar ice caps and glaciers, is deep inaccessible water, or is found in the atmosphere, so only 0.6% of the total is available for human consumption. · In the last 30 years, human activity has had negative effects on the water cycle, mainly due to three causes: modification of the earth's surface, pollution, and over-exploitation of the resource. What is expected? That the Company: · Knows the amount of water the company consumes in its operation and generates actions to decrease the level of consumption. · Uses a meter or meters to monitor water consumption and knows their location. · Evidences a monthly water consumption data record for at least the last six months, indicating the year, month, and unit of measurement. · Verifies that it has established goals in quantitative and/or qualitative terms for a determined period, taking into account the information generated in the water consumption data record. · Performs periodic inspections to locate possible leaks and proceeds to repair them, keeping a written control of them that allows follow-up. · Uses water-saving devices in conventional equipment (faucets, showers, toilets, or others) or installs efficient equipment. · Monitors the quality of water and ice for human consumption, at least a semi-annual analysis. · Monitors the quality of the pool water, at least a semi-annual analysis. Recommended practices · Monitor water consumption: · Monitoring is a continuous function whose main objective is to provide stakeholders with early indications of progress, or setbacks, in achieving the proposed goals. · The evaluation of water consumption, regardless of the water supply source used (well or own spring (naciente), rural aqueduct, municipal aqueduct, or Acueductos y Alcantarillados), must be an exercise that constantly and objectively evaluates progress toward a result. Evaluation is not an isolated event; it involves analyses of different scope and depth, carried out at different times in response to changing needs for knowledge and learning during the process of achieving a certain result. · It is important to maintain the consumption record for the meter(s) the company has and graph the data in order to be able to assess them and make decisions and actions to follow or modify existing ones. · Establish goals in quantitative and/or qualitative terms: establish achievable goals taking into consideration the variables resulting from the analysis of the collected consumption data and the saving actions and campaigns executed. · Use water-saving devices: water-saving devices, used to modify the consumption of faucets and equipment where they are applied, avoid replacing existing equipment and optimize consumption. Low-water-consumption devices are very diverse. · Flow reducers can be incorporated into sink or shower pipes to prevent water consumption from exceeding a set amount. · Aerators can be screwed onto faucet spouts to introduce air into the water stream and thus reduce consumption without any detriment to the user. · Placing bricks or plastic bottles filled with sand inside tanks is not an appropriate solution; however, if traditional toilets with flush volumes between 15 and 22 liters are installed, homemade saving devices could be used to decrease water consumption, such as bottles inside the toilet tanks, which must be filled with water and/or sand and closed with their airtight caps. They must be placed upright on both sides of the toilet tank, taking care that they do not interrupt the free functioning of the internal accessories. Verify that pulling the lever produces an adequate drag of solids. The number of bottles to be introduced varies according to the size of the tank. · Currently, there are certain types of faucets or taps that have saving devices, automatic water flow shut-off (widely used in washbasins, urinals, and toilets); others have a combined aeration system, which produces a flow lower than normal, and in the case of toilets, there are toilets on the market that discharge less water; among the flush tank options, there are now models that use less than 6 liters, other models allow partial flushing, depending on the use, whether it is only liquid or contains solids. · Perform water and ice quality analyses: regardless of the water supply source used (well or own spring (naciente), rural aqueduct, municipal aqueduct, or Acueductos y Alcantarillados), perform, at least once every six months, laboratory bacteriological analysis of the water and ice for internal consumption to guarantee the drinkability of the liquid to users. · In cases where the company is supplied with water from private wells (which may have a lower quality standard), it is important to inform users that they cannot drink it directly from the taps and that they must do so in the places and sources indicated by Management. · Just as with drinking water, perform, at least once every six months, laboratory bacteriological analysis of the pool water(s), to guarantee quality service. · Comply with related regulations: Decreto Ejecutivo No. 35309-S "Reglamento sobre Manejo de Piscinas" of March 30, 2009, published in La Gaceta No. 127 of July 2, 2009, Ley de Aguas No. 276 of August 26, 1949; Decreto Ejecutivo No. 25991-S "Reglamento Calidad del Agua Potable" of April 14, 1997, Ley No. 7554 of October 4, 1994 "Ley Orgánica del Ambiente", Ley 5516 of May 28, 1974; among others. | | | | | | | 5. Water Treatment | Score | YES | NO | NA * | | 5.1 | The company has a functioning wastewater treatment system to avoid its raw disposal into national waters. | 1 | | | | | 5.2 | Biological treatment systems are used for greywater, such as; treatment plants, biodigesters, septic tanks, system 10, biogardens, among others. | 1 | | | | | 5.3 | The company has grease traps in proper working order. | 1 | | | | | 5.4 | The company maintains strict control with at least semi-annual reports on the composition of its wastewater. | 2 | | | | | 5.5 | The company has the Wastewater Quality Certification granted by the competent authority if it discharges into a receiving body. | 3 | | | | | 5.6 | Rainwater is managed adequately, without causing alteration to the environment or optimizing its use according to the region where the establishment is located. | 2 | | | | | Why? · The term wastewater defines a type of water that is contaminated with pollutants (fecal substances and urine), originating from human or animal organic waste. Its importance is such that it requires channeling, treatment, and disposal systems. Its null or improper treatment generates serious pollution problems. · Wastewater is also called sewage or blackwater. They are residual because, after the water has been used, they constitute a residue, something that is of no use to the direct user; and sewage because they are transported through sewers, the name commonly given to the collector. The term blackwater is also equivalent due to the dark coloration they present. · All natural waters contain variable amounts of other substances in concentrations ranging from a few mg/liter in rainwater to about 35 mg/liter in seawater. To this must be added, in wastewater, the impurities from the waste-producing process, which are the discharges themselves. Wastewater can be contaminated by urban waste or come from various industrial processes. · The composition and its treatment can differ greatly from one case to another. Wastewater treatment consists of a series of physical, chemical, and biological processes aimed at eliminating the physical, chemical, and biological contaminants present in the effluent water from human use. The objective of the treatment is to produce clean water (or treated effluent) or reusable water in the environment, and a solid residue or sludge (also called biosolid or mud) suitable for disposal or reuse. · Wastewater can be treated within the site where it is generated (for example: treatment plants, septic tanks, or other means of purification) or it can be collected and transported via a network of pipes – and eventually pumps – to a municipal treatment plant. · Typically, wastewater treatment begins with the initial physical separation of large solids (garbage) from the domestic or industrial water stream using a grid system (meshes), although these materials can also be crushed by special equipment; subsequently, degritting (separation of very dense small solids such as sand) is applied, followed by primary sedimentation (or similar treatment) that separates the suspended solids present in the wastewater. What is expected? That the Company: · Uses biological catalysts (bacteria and/or microorganisms) in biological treatment systems to improve the capacity to degrade organic matter. · Has a functioning wastewater treatment system to avoid its raw disposal into national waters, minimizing negative environmental impacts. Some treatment systems, for example: · Treatment Plants: these are facilities where contaminants are removed from Wastewater, to make it water without risks to health and the environment when disposing of it in a natural receiving body (sea, rivers, or lakes) or by reusing it in other activities of our daily life with the exception of human consumption (not for ingestion or personal hygiene). There are different water treatment plant systems: · The aerobic system, which uses sedimentation and open-air oxidation ponds. The advantages of this system are the economy of operation since it does not require chemicals or energy input, and also the production of biogas which can be used in various activities. · The anaerobic system, which is very compact, closed, and does not emit odors into the environment. An important characteristic of anaerobic digestion is the production of biogas, which can be used in generators for electricity production and/or in boilers for heating purposes. · Septic Tanks: a septic tank is that pit that receives and treats the sewage coming from a building. In this pit, the solid part of the sewage is separated by a sedimentation process, and through the so-called "septic process," the organic matter in this water is stabilized to transform it into harmless sludge. Generally, a septic tank is built from a large rectangular box, which has one or more compartments responsible for receiving the excrement and greywater. Most commonly, these tanks are buried and covered by a layer of concrete. Their main objective is to recycle the sewage, eliminating solid waste within a period of one to three days. Because these pits possess a very high concentration of organic material and pathogenic organisms (which can cause various diseases and infections), they need to be airtight, durable, and have a very stable structure; however, it is necessary that they have a cover through which inspection and emptying tasks can be performed. Additionally, due to the gases emitted from the tank, it is advisable to install a ventilation pipe. It is also expected that the company: · Monitors the composition and quality of the wastewater based on the standards set for this purpose. · Possesses the Wastewater Quality Certification issued by official entities. · Collects rainwater through a system of channels or other systems that return the water to the natural terrain without producing negative erosion effects. | | | | | Recommended practices · Use of a wastewater treatment system: treatment systems are physical, chemical, and/or biological processes whose purpose is to improve the quality of the wastewater to which they are applied, so that it can have other uses or be returned to nature in the best possible conditions so that it is integrated again in the form of aquifers. · Maintain strict control over the composition of wastewater: perform physical-chemical analyses of treated wastewater through a certified laboratory to verify that the environment is not being contaminated at least once per semester for each of the treatment systems within the facilities. · Submit operational reports as established by the Reglamento de Vertido y Rehuso de Aguas Residuales (Decreto Ejecutivo No. 33601-MINAE-S, published in Alcance No. 8 to La Gaceta No. 55, of March 19, 2007), it is the obligation of every generating entity (understood as any individual or legal entity, public or private, responsible for the Reuse of wastewater, or for its discharge into a receiving body or sanitary sewer), to submit Operational Reports. · Said reports must be submitted to the Environmental Control Department of the Ministry of Health (if discharge is practiced into a receiving body or if the waters are reused) or to the Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados and the institution that administers the sanitary sewer (if discharge is practiced into a conduit of this type). · Request the Wastewater Certification from the pertinent authority: the physical-chemical parameters must be met for the Wastewater Quality Certificate to be granted by the Ministry of Health in the case of treatment plants that deposit their treated waters into an effluent or by Acueductos y Alcantarillados in the case of Municipal Sanitary Sewer. · Use adequate systems for proper stormwater management: gutters, downspouts, drainage, pipes, concrete ditches, or the use of riprap are considered adequate actions so that stormwater does not cause soil erosion or flooding. | | | | | | | | 6. Electric Consumption | Score | YES | NO | NA * | | 6.1 | Energy consumption is continuously monitored by means of meters in such a way as to allow a monthly record of data in graphic form (last six months), of energy consumption, by monthly average and/or overall. | 2 | | | | | 6.2 | The company has, in written form, goals in quantitative terms for energy savings. | 1 | | | | | 6.3 | The company is using, in most of its areas, natural lighting to reduce energy expenditure. | 1 | | | | | 6.4 | There is a formal energy savings program that includes permanent reduction actions. | 1 | | | | | 6.5 | A preventive maintenance program has been developed for all electrical equipment and installations of the company. | 2 | | | | | 6.6 | The establishment has a written inventory of light fixtures where at least 80% are low-consumption or it is evidenced that there is a policy of replacing incandescent bulbs with more efficient ones. | 1 | | | | | 6.7 | Devices such as automatic shut-off, occupancy sensors, circuit deactivation, among others, are used. | 2 | | | | | 6.8 | The company uses new technologies for energy savings in refrigeration and cooking in general. | 1 | | | | | 6.9 | The company is using some alternative energy system (photovoltaic cells, wind energy, hydraulic energy, biodigesters, or other alternative systems). | 3 | | | | | 6.10 | It publicly reports on its actions regarding energy savings. | 1 | | | | | Why? Currently, the use of energy is vital for the functioning of human activity, but one must have the responsibility to use it rationally, since the production of part of that energy has a very high cost, especially if fossil fuel derivatives such as oil, gas, and coal, which are non-renewable resources, are used complementarily. What is expected? That the Company: · Monitor the amount of energy that the company consumes in its operation and generate actions to reduce the level of consumption. · Demonstrate the use of a meter or meters to monitor energy consumption and the location of the same. · Present a record of monthly energy consumption data at least for the last six months, indicating year, month, and unit of measurement. · Demonstrate that goals have been established in quantitative and/or qualitative terms for a determined period, taking into account the information generated in the energy consumption data record. · Have a person in charge of monitoring energy consumption and a series of measures aimed at reducing consumption. · Show that the company has buildings that allow the entry of natural light and ventilation. · Present a Preventive Maintenance Program that allows detecting repetitive failures, reducing downtime due to stoppages, increasing the useful life of equipment, reducing repair costs, in addition to detecting weak points in the installation. · Preventive maintenance generally deals with determining operating, durability, and reliability conditions of equipment; this type of maintenance helps reduce the times that may be generated by corrective maintenance. · The purpose of preventive maintenance is: to find and correct minor problems before they cause failures. Preventive maintenance can be defined as a complete list of activities, all performed by; users, operators, and maintenance, to ensure the correct functioning of the plant, buildings, machines, equipment, pipelines, among others. · Demonstrate the existence of actions aimed at inviting guests and collaborators to participate in measures and initiatives aimed at reducing energy use. · Evidence the use of alternative systems for water heating, for example: wind energy (produced by the movement of wind), solar energy (uses solar radiation), biomass (uses the decomposition of organic waste). · Evidence the use of alternative systems for lighting, for example: wind energy (produced by the movement of wind), solar energy (uses solar radiation), biomass (uses the decomposition of organic waste). · Demonstrate, by means of conducting an inventory, the use of low-consumption light fixtures in at least 80% of the company's needs. · That there is an established policy that always seeks the replacement of damaged light fixtures with lower-consumption ones. · Use devices that allow the turning off of light fixtures and electrical equipment when their use is not necessary. · Use materials in hot water pipes and tanks that contribute to thermal insulation, which help reduce energy consumption. · Choose the most suitable type of air conditioning for existing buildings. · Take advantage of solar heat and wind for drying, avoiding as much as possible the use of electric or gas-powered dryers. Recommended practices · Monitor energy consumption: · Monitoring is a continuous function whose main objective is to provide stakeholders with early indications of progress, or regression, in achieving set goals. · The evaluation of energy consumption must be an exercise that constantly and objectively assesses progress towards a result. Evaluation is not an isolated event; it involves analysis of different scope and depth, carried out at different times in response to changing needs for knowledge and learning during the process of achieving a certain result. · It is important to maintain the consumption record for the meter or meters the company has and graph the data in order to assess them and make decisions and actions to follow, or modify existing ones. · Establish goals in quantitative and percentage terms: establish achievable goals taking into consideration the variables resulting from the analysis of the collected consumption data and the executed savings actions and campaigns. · Designate a responsible person: for a savings program to develop properly, it is necessary that there is a person in charge and responsible for it (despite everyone being responsible for the good use given to energy) and that the same person follows up on it. | | | | | | | | 7. Actions to address climate change | Score | YES | NO | NA * | | 7.1 | The company takes measurements that allow it to quantify the Greenhouse Gas (GHG) emissions from its operation. | 2 | | | | | 7.2 | The company uses its GHG emission quantification to outline its general and specific objectives, managing to have a strategy for climate change in the sustainable development of its administrative and operational management. | 2 | | | | | 7.3 | The company compensates its carbon emissions with specific verifiable projects and programs. | 3 | | | | | 7.4 | The design, construction, or remodeling of the property linked to tourism seeks to mitigate impacts resulting from climate change | 3 | | | | | 7.5 | The company invites the visitor to be part of programs to compensate for the environmental damage produced by GHG emissions. | 2 | | | | | Why? To achieve the goal of climate neutrality, Costa Rica is implementing a national strategy against climate change that is comprehensive and coherent with its local and global responsibilities. "Fewer emissions and more sinks (any process, activity, or mechanism that removes a greenhouse gas, an aerosol, or a precursor of a GHG from the atmosphere)" is an appropriate mitigation strategy, which is complemented by adaptation measures derived from vulnerability and risk studies. Climate change is a harsh current reality and unfortunately will continue to deteriorate until a global agreement stabilizes greenhouse gases in the atmosphere; adaptation measures to reduce the vulnerability of different sectors, regions, communities, and ecosystems must also be of the highest priority. And as part of the objectives of complying with what is proposed in the ENCC, the Tourism Sector is responsible for developing and implementing the Strategic Climate Change Plan, wherein the general objective of this Plan will be to achieve, by 2021, that 100% of the companies affiliated with this sector are implementing measurable practices for the mitigation of Greenhouse Gases (GHG), and compensating all GHG emissions generated by their operation. What is the greenhouse effect? The sun emits radiation towards the earth, part of that energy is returned to space again; some gases in the atmosphere trap a fraction of that returned energy; the trapped energy allows maintaining an adequate temperature to develop life on earth. So the problem occurs when the amount of gases that trap energy in the atmosphere increases and the earth warms more than it should, which is happening currently. Greenhouse gases are: carbon dioxide, nitrous oxide, methane, also the gases that destroy the ozone layer, which are produced through the logging and burning of forests and crop residues, poor waste management, improper use of fertilizers, the use of aerosols, some industrial processes, among others. What is expected? That the Company: Become aware of the importance of contributing to the achievement of the objectives set forth in the National Strategy and the National Climate Change Plan for the Tourism Sector. Develop a growth opportunity by developing a corporate climate change strategy, focused on reducing its energy consumption and including new low-carbon energy sources and materials within its value chain to reduce its greenhouse gas (GHG) emissions and its carbon footprint. Said strategy will allow them to enter new markets and communicate it with their stakeholders, which is a fundamental basis for strengthening their competitiveness. Recommended Practices Specific efforts to reduce or eliminate the gases emitted into the atmosphere, such as CO2, generated by their activity. Calculation of the carbon footprint to make the particular contribution, which refers to the measure of the impact that human activities cause on the environment, determined according to the amount of greenhouse gases (GHG) produced, which is measured in units of carbon dioxide. In some cases, emissions linked to the marketing, transportation, and processing of products or services may also be included. The carbon footprint calculator is a tool whose objective is to estimate the CO2 emissions produced by energy use, transportation, and other human activities. Some elements that can be contemplated in the Company's Mitigation Plan, among others, are: energy demand (gas, electricity, and fossil fuels), through the search for the use of alternative energies, efficient technologies, plans for reduction in energy consumption, among others; water resource consumption, opting for the implementation of mechanisms for the reduction in water consumption, use of efficient technology, water reuse, implementation of savings programs; wastewater, implement adequate wastewater treatment systems, for example: treatment plant, biodigester, among others; generation of solid and liquid waste, monitoring of waste quantity, reduction, recycling programs; fossil fuel consumption in transportation, implement a compensation plan for GHGs produced by land, air, and maritime transportation used in its operation, avoid the use of internal combustion transportation. There are public and private entities that have initiatives, for example: Cámara Nacional de Ecoturismo, CANAECO "Viajeros con Conciencia Climática", which is a program for offsetting emissions caused by international flights to Costa Rica; Fondo Nacional de Financiamiento Forestal, FONAFIFO, which offers "CSA-Viaje Limpio" aimed at offsetting the GHG emissions generated by using fossil fuels from air transportation on your visit to Costa Rica, Programa Bandera Azul Ecológica, among others. Invitation to collaborators and tourists to participate in the programs developed by the company on this momentous topic. Climate Change: Climate change is the modification of the climate with respect to the climatic history on a global or regional scale. Such changes occur on very diverse time scales and on all climatic parameters: temperature, precipitation, cloudiness, among others. In theory, they are due to both natural causes (Crowley and North, 1988) and anthropogenic causes (Oreskes, 2004). The term is often used inappropriately to refer only to the climatic changes happening in the present, using it as a synonym for global warming. The United Nations Framework Convention on Climate Change uses the term climate change only to refer to change by human causes: "Climate change" means a change of climate which is attributed directly or indirectly to human activity that alters the composition of the global atmosphere and which is in addition to natural climate variability observed over comparable time periods. Article 1, paragraph 2: As it is constantly produced by natural causes, it is also called natural climate variability. In some cases, to refer to change of human origin, the expression anthropogenic climate change is also used. Many methods exist to calculate the carbon footprint and provide ideas on how to do the compensation, some of them; · http://www.myclimate.org/es.html?gclid=CNm_6JnJq7sCFeHm7AodUn0ACA · http://www.earthday.org/footprint-calculator · http://treeswaterpeople.org/get_involved/reduce_your_ impact/carbon_offsets/carbon_offsets.html?gclid=COe4vK_Kq7sCFW0V7AodoVgApg Global Warming: Global warming is a term used to refer to the phenomenon of the increase in average global temperature, of the terrestrial atmosphere and the oceans, which possibly reached the warming level of the medieval period in the mid-20th century, to exceed it thereafter. The United Nations Framework Convention on Climate Change (UNFCCC): It was adopted in New York on May 9, 1992, and entered into force on March 21, 1994. It allows, among other things, strengthening public awareness, on a global scale, of the problems related to climate change. In 1997, governments agreed to incorporate an addition to the treaty, known as the Kyoto Protocol, which has more forceful (and legally binding) measures. In 2006, this Protocol to the United Nations Framework Convention on Climate Change was amended in Nairobi, and a new protocol was planned to be adopted in 2009 in Copenhagen, which had to be delayed and moved to Mexico in 2010. Stabilization of greenhouse gas concentrations in the atmosphere at a level that would prevent dangerous anthropogenic interference with the climate system and within a timeframe sufficient to allow ecosystems to adapt naturally to climate change, ensuring that food production is not threatened and enabling economic development to proceed in a sustainable manner. GHG Gases Involved: Infrared absorption spectrum of the overall atmosphere (bottom) and specific gases. From some, only the centers of their absorption bands are marked (De Graedel & Crutzen, 1993). Water vapor (H2O). Water vapor is a gas obtained by evaporation or boiling of liquid water or by sublimation of ice. It is the one that contributes most to the greenhouse effect due to the absorption of infrared rays. It is odorless and colorless and, despite what it may seem, clouds or the white mist from a pot or a freezer, commonly called "vapor," are not water vapor but the result of tiny drops of liquid water or ice crystals. Carbon dioxide (CO2) carbon oxide (IV), also called carbon dioxide, carbonic gas, and carbonic anhydride, is a gas whose molecules are composed of two oxygen atoms and one carbon atom. Its chemical formula is CO2. Methane (CH4) Methane (from Greek methy, wine, and the suffix -ano) is the simplest alkane hydrocarbon, whose chemical formula is CH4. Each of the hydrogen atoms is bonded to the carbon by a covalent bond. It is a nonpolar substance that appears in gas form at ordinary temperatures and pressures. It is colorless and odorless and barely soluble in water in its liquid phase. In nature, it is produced as the final product of the anaerobic putrefaction of plants. This natural process can be used to produce biogas. Many anaerobic microorganisms generate it using CO2 as the final electron acceptor. It constitutes up to 97% of natural gas. In coal mines, it is called firedamp and is very dangerous as it is easily flammable and explosive. Methane is a relatively potent greenhouse gas that could contribute to the global warming of planet Earth since it has a global warming potential of 23; but its concentration is very low. This means that over a time average of 100 years, each kg of CH4 warms the Earth 23 times more than the same mass of CO2; however, there is approximately 220 times more carbon dioxide in the Earth's atmosphere than methane, so methane contributes less importantly to the greenhouse effect. Nitrogen oxides (NOx) The term nitrogen oxides (NxOy) applies to several gaseous binary chemical compounds formed by the combination of oxygen and nitrogen. The most common formation process for these inorganic compounds is high-temperature combustion, a process in which air is usually the oxidizer. Ozone (O3) Ozone (O3) is a substance whose molecule is composed of three oxygen atoms, formed when the 2 atoms that compose oxygen gas dissociate. Each released oxygen atom binds to another oxygen molecule (O2), forming Ozone molecules (O3). Chlorofluorocarbons (artificial). Chlorofluorocarbon, chlorofluorocarbono, or chlorofluorocarbons (also called CFCs) are each of the derivatives of saturated hydrocarbons obtained by substituting hydrogen atoms with fluorine and/or chlorine atoms mainly. Due to their high physiochemical stability and zero toxicity, they have been widely used as refrigerant liquids, extinguishing agents, and propellants for aerosols. They were introduced in the early 1930s by General Motors engineers to replace hazardous materials such as sulfur dioxide and ammonia. | | | | | | | | Gastronomic Environment | | | | | | | 8. Policies | Score | YES | NO | NA * | | 8.1 | The company has established policies that guarantee safe food, which does not cause any alteration in the digestive system, producing discomfort or ailments. | 1 | | | | | 8.2 | Policies have been established to guarantee healthy eating, having accessible preparation options for people with dietary restrictions. | 1 | | | | | 8.3 | Policies have been established to offer healthy, safe food, which guarantees the quality and quantity of ingested nutrients | 1 | | | | | 8.4 | The nutritional quality of the menu is endorsed by a nutritionist | 1 | | | | | 8.5 | Purchasing policies have been developed that encourage the consumption of seasonal foods. | 1 | | | | | 8.6 | Collaborators are informed about seasonal food policies. | 1 | | | | | 8.7 | The company has defined purchasing policies based on the concept of sustainability. | 1 | | | | | 8.8 | The use of fresh foods is promoted through guidelines or policies. | 1 | | | | | Why? The concept of administration comes from the Latin ad, which means direction for or tendency for, and minister, which means obedience and subordination. In these terms and etymologically, the word suggests someone who performs a function for another in a relationship of obedience and subordination. Each of the phases of the administrative process has a conceptual definition that seeks to delimit its scope and consequently facilitates its understanding. These phases are defined as: · Planning: refers to a set of activities aimed at seeking rationality in decision-making in the short (1 year), medium (between 1 and 5 years), and long term (more than 5 years). Usually, short-term planning is called operational planning and long-term planning is called strategic planning. In said planning, the general objectives and policies of the company are defined. · Organizing: this comprises the design of the structure (usually represented in an organizational chart) of the company. The organizing phase must provide clarity on the material and social elements that will allow it to operate. · Direction: refers to the ability to guide people in fulfilling the company's objectives. Senior and middle management differ within and among organizations; this is mainly explained by the way in which people in these positions exercise leadership (ability to influence others) over the rest of the people who are part of the company. · Coordination: it is the way in which the company's activities have harmony in their execution so that they facilitate work and the expected results are obtained. · Control: it is verified that all activities are executed in accordance with the operational plans and that there is consonance with the strategic plan. This part of the process allows identifying errors and weaknesses in the execution of activities, in order to make the necessary corrective actions that optimize resources and allow the achievement of objectives. It is then said that the company's philosophy is determined by a set of postulates or basic principles that define its tasks and delimit its relationship with the environment. The philosophy is expressed in terms of the vision and mission it sets for itself. Policies are action guides that unify the company's activity, which are necessary to maximize the adequate use of the resources that the company is using. Food Safety According to what is established by the Codex Alimentarius, food safety is the guarantee that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or consumed according to the use for which it is intended (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), that is, a safe food is one that is free from physical hazards (bones, stones, metal fragments, or any foreign matter), chemical hazards (veterinary drugs, pesticides, toxins from microorganisms, cleaning and disinfecting agents), and biological hazards (pathogenic microorganisms). A hazard is defined as: a biological, physical, or chemical agent or the condition in which it is found that may cause an adverse health effect. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003). It is the guarantee that a food will not cause harm to the consumer's health, that is, a safe food is one that is free from physical hazards (bones, stones, metal fragments, or any foreign matter), chemical agents (veterinary drugs, pesticides, chemical additives, toxins from microorganisms, cleaning and disinfecting agents), and biological ones (pathogenic microorganisms) Instituto Nacional de Aprendizaje. Manual "Manipulación de Alimentos". Costa Rica, 2008 Healthy Eating Based on the book Nutrición Aplicada y Dietoterapia, it mentions that an optimal diet (includes healthy eating) meets the following: An adequate diet promotes the development and functioning of the body, prevents diseases, improves the state of health, and must be: 1. Safe: The possibilities of alteration and contamination, both biotic and abiotic, during the different stages of the food chain, from production to consumption, are varied and it is necessary to know and control them. 2. Balanced: It is important that the diet provides all the necessary nutrients in sufficient quantity and in the required proportions. 3. Healthy: It is not enough that the foods included in the diet satisfy the body's nutrient requirements; it is also sought that the diet has positive effects through the intake of certain compounds, whether they are nutrients or not, that have proven to present some benefit for the organism. 4. Pleasant: Besides the function of nourishing, food also has an important psychological and sociocultural component. Foods, and the diet as a whole, must have a sensory quality that makes them appetizing. 5. Economic: As in any other area of life, the economic component is of great importance and is an aspect to carefully consider when establishing dietary guidelines so that the sought optimal diet can be established in practice. Reference: Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutrición Aplicada y Dietoterapia. EUNSA, España 2004. Foodborne diseases encompass a wide spectrum of illnesses and constitute a growing public health problem worldwide. They are due to the ingestion of food contaminated by microorganisms or chemical substances. Food contamination can occur at any stage of the process from production to food consumption ("from farm to fork") and can be due to environmental contamination, whether of water, soil, or air. The most common clinical manifestation of a foodborne disease consists of the appearance of gastrointestinal symptoms, but these diseases can also cause neurological, gynecological, immunological, and other types of symptoms. The ingestion of contaminated food can cause multi-organ failure, including cancer, thus representing a considerable burden of disability, as well as mortality. What is expected? That the Company: · Has an organizational structure and manuals that serve as means of communication and coordination to record and transmit in an orderly and systematic manner both the information and the instructions and guidelines necessary for them to perform their tasks better. · That it has a mission, vision, policies, objectives, and goals that facilitate and guide the activities to be carried out in all areas of the company for the achievement of sustainable development. Some characteristics that the mission statement must have: · Simplicity: it must be simple, in clear and precise language. A mission that can be easily expressed is more likely to be remembered and have the expected resonance with those who know it. · Honest and realistic: it is clearly harmful to publish a mission that disagrees with the company's activities.

It may include in its mission its concern for the environment, and the social and cultural dimension, but if its daily operations reflect the opposite, the results can be very detrimental, because collaborators and clients will immediately perceive that what is preached is not being fulfilled in practice. · Communicating expectations and ethics: the mission must define the business goals and additionally the methodologies selected to achieve them must include the general principles that workers are expected to adhere to and practice. It must additionally include what the company commits to regarding its personnel, its clients, and the community where it operates. · Periodic updating: the mission must undergo continuous review and improvement to ensure that it remains useful and corresponds to the company's current reality. The mission answers the question: what is our reason for being? Some characteristics that the vision statement should have: · It must be positive, attractive, encouraging, and inspiring, promoting a sense of identification and commitment among all members of the company. · It must be aligned and coherent with the values, principles, and culture of the company. It indicates where the company is headed in the long term, or what it aims to become. · The reason for establishing a company's vision is for it to serve as a guide that allows focusing the efforts of all company members in the same direction, that is, ensuring that objectives are established, strategies are designed, decisions are made, and tasks are executed under its guidance; thus achieving coherence and order. To formulate a company's vision, we can ask the following questions: What is the future image we want to project for our company? What are our desires or aspirations? Where are we heading? Where do we want to go? Policy Formulation: these are action guidelines that seek to make the elements included in the mission concrete. Policies stipulate what must and can be done regarding the daily activities executed in the company, for example: purchasing policies, service policies, quality policies, savings policies, among others. Having clearly established policies allows for the orderly generation of comprehensive projects and programs that unite the company's operation with sustainability elements. Likewise, they constitute an action plan that guides the actions of collaborators in performing their tasks, in order to ensure no deviation of efforts and the effective fulfillment of the company's objectives, that is, the basic rules of the game. Procedure for designing policies: · Establish the mission and vision · Gather information and documentation on the main environmental, social, and cultural problems affecting the environment in which the company operates. · Analyze and discuss with experts, company collaborators, and stakeholders in the environment the causes and effects of the focused problems. · Derive possible solutions or contributions to the solution of the focused problems. · Design the form or mechanism for applying the policy line derived from the previous steps. · Design the policies. Objective Formulation: it is an intention that one wants to make a reality and must be capable of being classified as short-term (less than one year), medium-term (1 to 5 years), or long-term (more than 5 years). Objectives define a goal to be achieved, in one or several planning periods, and implicitly carry a set of actions required for their fulfillment. Goal Formulation: they establish the total and long-term intention of the administration. Generally, the company's goals fulfill three main functions: · They establish the desired future state that the company wants to achieve, thus constituting general principles that must be followed by the members of the organization. · They provide a logic or fundamental reason for the organization's existence. · They provide a set of standards against which organizational performance can be contrasted. Strategic planning is a process through which a company defines its long-term vision and the strategies to achieve it based on the analysis of its strengths, weaknesses, opportunities, and threats, in order to evaluate the company's current situation and its competitive level. It also involves the active participation of organizational actors, the permanent acquisition of information on its key success factors, and its constant review and periodic adjustments (at least once a year) so that it becomes a management style that makes the company a proactive and preventive entity. Some of the benefits obtained through Strategic Planning are: · It maintains a focus on both the future and the present. · It fosters interdisciplinary planning and communication. · It assigns priorities in the allocation of resources. · It constitutes the bridge with the short-term tactical planning process. · It forces administrators to view planning from the macro perspective, pointing out the central objectives so that they can contribute to achieving them. · Strategic planning is a process that keeps the management team united to translate the mission, vision, and strategy into tangible results, reduces conflicts, and fosters participation and commitment at all company levels with the efforts required to make the envisioned future a reality. Recommended practices · Design and (permanently) update operating policies inspired by the values of sustainability in the social, economic, and environmental fields. · Remain permanently informed about sustainable development techniques, standards, guidelines, or policies promoted by official national and international organizations. · Periodically prepare a document to disseminate and make generally known the scope of the sustainability policies, preserving the following characteristics for its preparation: o Be brief and illustrative. o Show innovations and progress of the company and other companies in sustainability matters. o Present a balance between the graphic and the textual. o Show the advantages and gains that the company has obtained by applying these policies. · Assign a person in charge or an office within the company the task of preparing and reviewing the document disseminating the policies and procedures. · Maintain an updated record of service suppliers that practice the principles of sustainable development in their management, for which it is recommended to verify the following conditions: o Have suppliers subscribed to some national or international sustainability certification system, for example: CST, Blue Flag Ecology Program (Bandera Azul Ecológica), ISO 14000 Standards, among others. o Have suppliers that stand out for applying environmental protection practices. o Have suppliers officially or popularly recognized for their social welfare projection. · Prepare a concise document stipulating the main management and operation standards of the company in environmental and social matters, among others. · Periodically review the official documents that stipulate current legislation to stay updated on national and internal regulations. · Consider training programs for its collaborators and clients on the regulations relevant to its activity.

| | | | | | | | 9. Awareness Raising and Information | Score | YES | NO | NA * | | 9.1 | The establishment ensures that suppliers comply with the purchasing policies. | 2 | | | | | 9.2 | Suppliers are informed of the guidelines of the supply area, in terms of necessary measures for the reception of products. | 2 | | | | | 9.3 | All collaborators and suppliers are aware of the food safety (inocuidad) policies. | 1 | | | | | the education of human beings in the ideas, principles, and techniques of sustainable development. This is why communication and training play a decisive role in achieving the goals of sustainable development in a lodging establishment. · In the dynamics of companies, training is defined as instruction to raise personal performance and company productivity. It is vitally important to note that training programs have the purpose of maintaining or improving current performance, meaning that training is linked to the individual's performance within the company at the present moment and the company's growth. Training is framed within a cycle that seeks to identify and correct deficiencies in performance at a specific point in organizational processes through a sequence of stages that allow determining the type of training required: Diagnosis: this is the beginning of the cycle which consists of four phases: · Needs assessment. · Design of training programs containing their objectives and content. · Selection of methods for applying the training (how, when, where, and at what moment it will be delivered). · Upon completing the instruction, the effectiveness of the assimilation of the applied knowledge must be evaluated. Training can contribute to improving people's quality of life and improving their relationship with other collaborators, their family, and the community in which they reside. What is expected? That the Company: · Consider the need for integrated action by all actors involved in tourism activity, based on the conception of their companies as permanent learning centers, where knowledge and skills are exchanged that contribute to achieving superior results in business management and, at the same time, contribute to obtaining the sustainability model aspired to. · A training program must answer at least the following questions: Whom to train?, How to train?, In what to train?, Where to train?, When to train?, Who will train? · Involvement is a fundamental part of any program or project. If people do not participate or do not feel part of it, success will hardly be achieved, therefore it must consider four fundamental stages: o Inform: explain to collaborators what the Program is about. o Train: provide collaborators with the tools so they can participate. o Incentivize: promote participation and involvement. o Recognize: listen to, take into account initiatives, and reward positive actions. Recommended practices · Apply the diagnostic stages that lead to determining and designing the training courses or talks deemed convenient, ensuring that all collaborators understand the policies and collaborate in achieving the objectives. · Ensure that collaborators become active agents who promote changes within the company. · Implement an Information Program directed at collaborators, through bulletin boards, newsletters, intranet, among others. · Have a Training Program that includes: o Presentation of the program, where the coverage, stages, and characteristics of the program are explained. o Strategic planning of training in the organization. o Analysis of the training situation in the company (SWOT and MECA analysis). o Training objectives. o Scheduling of training courses, including the calendaring of events according to detected needs, the scope of events and participants, instructors, the person responsible for operational coordination, costs, and budgets. o The content of the courses, the appropriate means for conducting and evaluating the instructional process. · Schedule and hold periodic meetings with collaborators to discuss and inform them about the policies and programs that the company has developed to achieve sustainable development. · Create and keep a record of collaborator participation in meetings, training sessions, and the sustainable activities they develop, as well as the agenda of topics covered, with their respective execution date, attaching photographs of the activity. · Invite experts to delve into different areas of human knowledge and consolidate the comprehensive vision of sustainable development. · Develop an instrument to evaluate and follow up on the training received by collaborators, considering at least the following: · Evaluation of training (course, workshop/other). § The training objective was met. § The training agenda (training content) was fulfilled. § The knowledge acquired is useful in their work area. § The facilities where the training was received were.. · Material evaluation. § The legibility of the training material was. § The presenter's support material was.. · Instructor/presenter evaluation. § Knows and masters the subject. § The presentation was clear. § Clarified any doubts. § Punctuality and adherence to schedule of the instructor/presenter. · Suggestions, observations, and proposals for the person in charge of the Training Program.

| | | | | | | | 10. Nutritional Quality | Score | YES | NO | NA * | | 10.1 | All recipes are properly refined or standardized by a competent professional. | 1 | | | | | 10.2 | For menu design, the nutritional value of foods is taken into consideration. | 1 | | | | | 10.3 | Dishes low in saturated fat are offered. | 2 | | | | | 10.4 | Menu alternatives for people with special requirements or dietary regimes are available on the menu. | 1 | | | | | 10.5 | The organoleptic properties of foods are maximized in raw materials and in preparation. | 1 | | | | | 10.6 | The restaurant contributes to public health through the conscious and gradual reduction of the amount of sodium, sugar, and fat in its dishes. | 2 | | | | | 10.7 | Salt shakers are kept in the mise en place and are only provided to the consumer if they request them. | 2 | | | | | 10.8 | Dressings and emulsions are served on the side. | 1 | | | | | Why? · Adequate nutrition § Favors the social environment § Provides healthier individuals with a lower risk of developing both acute and chronic diseases. § Maintains a high level of strength and energy, which increases people's productivity. § Helps maintain a healthy weight and guarantee nutrient reserves. § Boosts the body's defenses. · Cardiovascular diseases have been the leading cause of death in the country since the 1970s. The main risk factor for developing them is arterial hypertension, which is present in 1 out of every 3 adults in our country. Decreasing sodium consumption, along with increasing physical activity, are the most cost-effective measures to combat these diseases. The mise en place, or put in its place, is used in gastronomy to define the set of tasks carried out, whether in the kitchen or the dining room, just before preparing a... What is expected? That the Company: · Have all its recipes properly refined or standardized. · Have a balanced menu that favors balanced and nutritious eating for all diners. · Avoid the excessive use of saturated fats and eliminate trans fats. · Maximize the organoleptic properties (all those descriptions of the physical characteristics that matter generally has, as they can be perceived by the senses, for example its flavor, texture, smell, color) of raw materials. For preparing dishes, the properties of each food are considered, trying to reduce the amount of salt and artificial compounds (colorings, flavor enhancers, flavorings, sweeteners, among others). · Have gastronomic variety for diners with diseases involving some nutritional restriction. · Contribute to the prevention of Non-Communicable Chronic Diseases by modifying dishes high in fats, refined sugars, and sodium. Recommended practices · Have a nutrition professional who is in charge of the nutritional monitoring of preparations. · Prepare and validate the menu. It must have a nutritional analysis, issued by a specialist in the field (nutritionist), that guarantees an adequate nutritional balance of the dishes prepared. · Establish an operations manual for preparing standardized dishes, which includes aspects such as the reduction in the use of oils, salt, and sodium-based condiments, as well as artificial or potentially toxic or allergenic substances. · Establish goals for the reduction of sodium, fat, and refined sugars based on the initial analysis (nutritional value of standardized recipe) in the preparations. · Develop preparations aimed at people with nutritional restrictions such as celiacs, lactose intolerant, nut allergies, among others. · Eliminate the salt shaker from the table, and it will only be provided to the diner if they ask for it. Instead of the salt shaker, they will offer mixtures of spices and culinary herbs free of or low in sodium. · Serve dressings and emulsions on the side.

| | | | | | | | 11. Research Actions | Score | YES | NO | NA * | | 11.1 | Information is available on the harvest season of raw materials necessary for the establishment's operation. | 2 | | | | | 11.2 | The seasonality of marine species is considered in the establishment's menu. | 1 | | | X | | 11.3 | Harvest seasons are taken into consideration for menu preparation. | 1 | | | | | 11.4 | Research is conducted on native ingredients of Costa Rica that can be used for preparing dishes. | 2 | | | | | 11.5 | The results of the mentioned research are made known to collaborators. | 1 | | | | | Why? Research processes allow the company to be constantly informed and aware of products and innovative trends that can be applied in establishments. In the field of gastronomy, knowing about local products and species seasonality allows for reducing operational costs, and additionally, it allows for better showcasing of national products. What is expected? That the Company: · Has knowledge about the harvest seasons of the products used for the menu. · Research alternative crops for preparing dishes. · Promote and incentivize local production under sustainability standards. · Consider what is proposed by collaborators. Recommended practices · Creation of a season calendar, based on the menu and what is necessary for production. · All members of a research team must know what they must do throughout the study, applying the same definitions and criteria to all participants and acting identically when faced with any doubt. To achieve this, it is essential to write a research protocol specifying all the details related to the study. · Constantly and, above all, creatively motivating and stimulating the best collaborators should be a policy of the Human Resources area so that their commitment to the company is nurtured and increased daily. This is recommended to be done.

| | | | | | | | 13. Production | Score | YES | NO | NA * | | 12.1 | The establishment harvests some products in its own garden or is supplied with raw materials from local producers. | 2 | | | | | 12.2 | All raw materials are weighed and portioned at the time they arrive to be stored. | 2 | | | | | 12.3 | Microbiological quality analyses of food are carried out semi-annually. | 1 | | | | | Why? · Clean production is the continuous application of a preventive and integrated environmental strategy to the productive process, products, and services to increase overall efficiency and reduce risks for human beings and the environment. · Productive efficiency, because its application leads the company to make optimal use of raw materials, water, and energy, among other inputs, allowing the same quantity of products to be produced with a smaller quantity of inputs. The effect is a decrease in the unit cost of production and, at the same time, waste reduction. · It is evident that increasing productive efficiency will minimize environmental damages and maximize economic, environmental, and social returns. What is expected? That the Company: · Constantly train collaborators so they are capable of carrying out the program and have environmental awareness when developing production. · Design production manuals, where food safety (inocuidad) and recipe standardization are guaranteed. · Raw materials selected for production must align with purchasing criteria, where sustainable production is taken into consideration. · Adequate disposal of cooking oils. Recommended practices · Standardization of recipes. · Compliance with food hygiene and handling courses. · Induction for adequate production. · Purchasing management is considered one more function of a larger process called materials management, which includes everything from identifying a need in the company and the respective acquisition of the necessary materials, to everything related to the proper disposal and storage of the acquired materials. · The purchase and use of products must reflect the company's sustainability policy, which is based on the use and reuse of environmentally compatible articles and inputs. · Collection of cooking oil.

| | | | | | | | 13. Organic Foods | Score | YES | NO | NA * | | 13.1 | The use of organic foods is promoted through guidelines and policies, considering that a balance must be maintained between their use and the financial/economic sustainability of the company. | 1 | | | | | 13.2 | The establishment uses sources from organic agriculture (certified or having a productive management plan that demonstrates autonomous agricultural exploitation based on the optimal use of natural resources, without using synthetic chemical products, or genetically modified organisms (GMOs), neither for fertilizer nor to combat pests). | 1 | | | | | 13.3 | The meats offered as part of the menu (beef, pork, chicken, and all others the company offers) have some type of organic certification or accreditation, or a clear explanation of their production process, demonstrating that it is developed in accordance with organic, sustainable, or good practice processes, valuing topics such as animal welfare, slaughter methods, type of feeding, and allowing verification of, for example, the absence of chemical traces. Productive management practices must be recorded in official company books, according to the criteria of veterinarians and other related professionals. | 3 | | | | | Why? · To avoid the high concentration of chemicals in farmland, and therefore in consumers. The primary objective is the commercialization of foods without additives or synthetic substances, which favor greater environmental protection, through non-polluting techniques that are not harmful to human health. What is expected? That the Company: · Include the consumption of organic products within the supplier manual. · Prefer traditional production techniques, free of additives, hormones, toxic substances, transgenics, and chemical substances, or any other that does not harm the land. · Verification of labels and seals of organic products. · Raw material packaging must be biodegradable. · Take into consideration virtual water for the production of raw materials, as well as final products. Recommended practices · The company, through the establishment of policies, avoids refined or industrialized ingredients, whenever possible starting from basic raw materials and using resources available in the country. · The company must communicate to its diners about the use of organic products. · Cooking techniques must respect the purity of flavors and textures; dish preparation must adopt techniques that maintain the qualities of the ingredients. · Hydroponics must be taken into consideration; they yield raw materials free of toxics, very nutritious, and take up little space. · In the absence of organic certifications, some recommended practices are: Blue Flag Ecology Program (Bandera Azul Ecológica) Actions against climate change, adaptation category, which evaluates topics such as water use according to the product used, soil management, agrochemical use, inputs and veterinary products (promotes the use of bio-inputs), waste and residue management, collaborator training and community relations, among others. For example: CATIE dairy farm and Hacienda ARIO S.A. farm in Cóbano (beef cattle and tourism). · Good agricultural practices seal (mainly for agricultural products), issued by the MAG. · Rainforest Alliance certifications for agricultural activities. · Organic certificates: ARAO website (Accreditation and Registration of Organic Agriculture) www.cfe.go.cr / Orgánica. · Companies with a veterinary operation certificate from SENASA, which guarantees, for example, the treatment given to animals. · Eventually, companies that buy their products at "organic" stalls soon to be available at CENADA / Organic fairs. · Poultry raised and developed in pasture environments, as well as eggs from laying hens developed in this environment. · Clean production processes from MINAE. · Others that are known and not cited in this guide.

| | | | | | | | 14. Quality and Food Safety (Calidad e Inocuidad) | Score | YES | NO | NA * | | 14.1 | All collaborators of the establishment have a duly current Food Handling course. | 1 | | | | | 14.2 | A program is established to guarantee food safety (inocuidad), (HACCP), or procedures derived from it to achieve the required levels of food safety. | 2 | | | | | 14.3 | The company has current cleaning and disinfection programs. | 1 | | | | | 14.4 | The establishment has a semi-annual analysis to ensure the quality of water and ice for human consumption, issued by an authorized entity. | 1 | | | | | 14.5 | Fish and seafood are selected considering the food safety (inocuidad) and quality of the product. | 1 | | | X | | 14.6 | For correct order taking (toma de la comanda), the collaborator must know the composition of the dishes to have the capacity to advise clients. | 1 | | | | | 14.7 | An order-taking system exists that allows knowing which dishes each client has requested, avoiding having to ask at the time of service which dish was requested by each diner. | 1 | | | | | 14.8 | There is a separation between clean areas (for handling) and dirty areas (for washing or garbage storage), preventing the mixing of elements. | 1 | | | | | 14.9 | Thawing of products is carried out in cold rooms, refrigerators, or cold rooms, never at room temperature or with water. Defrosting trays are always used. | 1 | | | | | 14.10 | The establishment guarantees a space of comfort and privacy, maintaining the order and arrangement of tables and chairs, keeping the distances indicated by law. | 1 | | | | | 14.11 | The furniture and decoration are in good condition and are in accordance with the menu offered by the establishment. | 2 | | | | | Why? · The Codex Alimentarius recognizes that sufficient, safe, and wholesome food is a decisive element for achieving acceptable living standards, and that the right to enjoy a standard of living adequate for the health and well-being of the individual and their family is proclaimed in the United Nations Universal Declaration of Human Rights. · Food safety (inocuidad) is an implicit characteristic of food, and therefore if one wants to offer a quality product, food safety must be ensured. · Food quality can be viewed from different perspectives. Thus, its diverse qualities can be considered: · Sensory: on the one hand, organoleptic, that is, relating to the senses (sight, smell, taste, touch), and on the other, digestive, which are those experienced after having ingested the food. · Nutritional: relating to its dietary possibilities and especially linked to its energy value and nutrient content. · Hygienic: relating to the non-alteration, adulteration, or contamination of food with substances that may affect consumer health or deteriorate the product's shelf life (vida de anaquel). · Service: relating to the functional possibilities of the various food ingredients, the stability of the product, its shelf life (vida de anaquel), the manner of using the food, among others.

· Safety, a fundamental part of quality, is the absence of agents that can harm the health and integrity of people and animals, whether physical (glass fragments, wire, among others), chemical (pesticides, toxins, among others), or biological (pathogenic microorganisms) in food. It means producing, storing, transporting, and offering to the final consumer products that are not harmful to human or animal health. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) A preventive, systematic process to guarantee food safety (inocuidad alimentaria), in a logical and objective manner. The seven principles of HACCP Principle 1: Hazards Principle 2: Identify Critical Control Points (CCP) Principle 3: Establish critical limits Principle 4: Establish a CCP monitoring system Principle 5: Establish corrective actions Principle 6: Establish a verification system Principle 7: Create a documentation system The implementation process must follow the different phases for optimal implementation: 1. Form the work team: this team must be multidisciplinary, attempting to include workers from all departments involved in food safety (e.g., production, quality control, maintenance). Some of the responsibilities of this team will be: defining the specifications for each product; performing as many hazard analyses as necessary to detect critical points; updating the system whenever deemed necessary; and controlling that all controls and records required by the system are performed. 2. Describe the products: for each product, we must indicate its specifications, providing at least the following characteristics: product ingredients; preparation methodology; intended final consumer; consumption characteristics; microbiological, physical, and chemical characteristics; shelf life or expiry; storage characteristics and final consumer. 3. Identify the expected use of the product by consumers: it must be indicated to the intended consumer if it contains allergens. 4. Develop the flow diagram and the process description: the flow diagram is a basic tool for detecting hazards by stages, and corresponds to a graphic representation consisting of a logical sequence of the processes that take place in the company. To describe the process, it is very important, in addition to defining each and every one of the activities to be carried out to prepare the product, to include an exhaustive description of the facilities and the distribution of the product throughout the production process. 5. Conduct a hazard analysis associated with production and identify preventive measures (HACCP Principle #1) 6. Identify the Critical Control Points (CCP) (HACCP Principle #2) 7. Establish critical limits for each CCP (HACCP Principle #3) 8. Establish a supervision or monitoring system (HACCP Principle #4) 9. Establish corrective actions (HACCP Principle #5) 10. Establish a data recording and filing system (HACCP Principle #6) 11. Establish a system verification procedure (HACCP Principle #7) 12. Conduct a system review What is expected? That the Company: · All collaborators have an up-to-date Food Hygiene and Handling course and card. · Protection for public health, reducing the risk of foodborne illnesses. · Establishment of regulations and control systems that achieve a high sanitary level. · Rely on scientific advice for bacteriological risk assessment (micro-bacterial exams). · The company must train collaborators so that they perform their tasks with the highest possible degree of awareness of the risk involved in their execution. Recommended practices · Development of a quality management system that guarantees food safety (seguridad alimentaria); this must be defined as the premise for the system's implementation, both as a legal requirement, applicable to all establishments, and for obtaining certification. · Continuous training for kitchen staff on food hygiene and handling, as well as an induction for new collaborators. All staff must have the food handling certification. · Quality systems must be verified. · Hygienic production of raw materials (verification with suppliers). · Handling, storage, and transportation. · Sanitation and maintenance of facilities. · Dress code for collaborators. | | | | | | | | 15. Innovation | Score | YES | NO | NA * | | 15.1 | The company seeks to make its dishes authentic, generating differentiation from the competition. | 2 | | | | | 15.2 | Gastronomic adaptations of international dishes are created. | 2 | | | | | 15.3 | The company encourages collaborators to design new dishes, of an innovative nature and that strengthen the consumption of local products | 2 | | | | | 15.4 | Traditional preparations of the country are offered on the menu. | 1 | | | | | 15.5 | The establishment has a suggestion box in a visible area. | 1 | | | | | 15.6 | Customer comments are continually reviewed and analyzed with the collaborators. | 2 | | | | | Why? · Gastronomy ultimately results in an art; allowing the chef and cooks to develop their own works will serve as market differentiation for establishments. To achieve appetizing and well-presented dishes, using different cooking techniques, mixing temperatures, flavors, colors, textures, making the most of the country's great plant diversity. · Innovation and creation are not only an added value for companies, but also for the country, strengthening the national trends of the gastronomic sector, and similar controls in the production of dishes and food. What is expected? That the Company: · Through innovation, manages to conquer new markets, increase productivity, and improve competitiveness, thus achieving the enhancement of national gastronomy. Being competitive today is only possible in a sustainable way, with high productivity, since differences in the cost of capital, raw materials, energy, and transport are no longer decisive, · Implementation of innovation plans by the company, to be put into practice with collaborators. · Innovation of dishes, taking into consideration studies on the seasonality of species. · Recommendations from collaborators and diners are implemented. Recommended practices · Focus attention and efforts on a specific strategy for improving the business in terms of gastronomic sustainability. · Strategic training for collaborators, so they have updated knowledge in different areas, thus dedicating the necessary resources to put strategies into practice. · Learn from experience, reflecting on the processes and operation of the establishment. In this case, a device that allows for continuous improvement must be set up. | | | | | | | | 16. Management of suppliers and raw materials. | Score | YES | NO | NA* | | 16.1 | The company has a supplier selection policy that guarantees gastronomic sustainability policies. | 2 | | | | | 16.2 | Have a standard form (order sheet or shopping list), where orders and their reception are evaluated. | 1 | | | | | 16.3 | There is a goods reception area with access from the outside without needing to pass through any public-use area of the restaurant. Should this coincide, there is a policy so that reception is preferably carried out outside of business hours. | 1 | | | | | 16.4 | For the correct reception of goods, the order sheet or shopping list is taken as a reference, checking that it matches the delivery note and the products received, controlling weight, quantity, expiry date, product condition, and packaging condition (rejecting swollen, wrinkled, or broken cans). | 1 | | | | | 16.5 | All delivered products that have any anomaly are duly noted, as well as reported and separated. | 1 | | | | | 16.6 | Weighing equipment is available, in working order and well calibrated, to control the entry of goods. | 1 | | | | | 16.7 | Controls are carried out so that during the reception of goods, products are never left on the floor. | 1 | | | | | 16.8 | Refrigeration chambers are available for the storage of perishable products, and these are in perfect condition, order, and cleanliness. | 1 | | | | | 16.9 | Products in the chambers are stored in descending order (processed or semi-processed products at the top, fresh products in the middle, and fruits and vegetables at the bottom). | 1 | | | | | 16.10 | Cooked products are stored in airtight containers, cold, and noting the date of preparation. | 1 | | | | | 16.11 | If freezing chambers are available, these are in perfect condition, order, preservation, and cleanliness, closing correctly and with no frost. | 1 | | | | | 16.12 | All cold storage spaces have thermometers, preferably with external display. Additionally, a control of these temperatures is carried out by means of a record. | 2 | | | | | 16.13 | There is a storage order for non-perishable products, arranged by families or by proximity to the handling area, using product rotation criteria to avoid expiration. | 1 | | | | | Why? The control maintained over merchandise and the inputs necessary for the establishment's operation serves to safeguard safety (innocuidad) and gastronomic safety. Adequate handling of raw materials favors the reduction of contamination and accidents due to foodborne illnesses. Strict control of incoming products helps reduce unnecessary purchases, which establishments often make due to ignorance in the absence of stock controls in warehouses. What is expected? That the Company: Establishments must have merchandise reception policies, in which service hours, and guidelines for the selection and rejection of products must be stipulated. This is with the aim of providing order to the establishment. The supplier selection policies developed by the company must be known by those responsible for purchasing and receiving merchandise. The reception areas and warehouses must be in accordance with the provisions; they must be sites with specific hygiene standards, cross-contamination must not be allowed. Recommended practices The company must maintain separate cooling chambers for seafood, meats, and vegetables. A periodic review of the temperatures of the cooling and freezing chambers must be carried out. Supply schedules must be established for suppliers. There must be order controls, checked against the receipt of products. | | | | | | | | External Client Sphere | | | | | | | 17. Policies | Score | YES | NO | NA * | | 17.1 | The customer is informed about the raw material selection policies. | 1 | | | | | 17.2 | The customer is informed about responsible seafood consumption policies. | 1 | | | X | | 17.3 | Policies are disseminated to customers, in a way that highlights the advantages of consuming products; organic, local, environmentally responsible, etc. | 2 | | | | | · Informing the customer about the strategies the company is carrying out will help raise awareness among the public, so that each time a diner visits an establishment to enjoy a dish, they have full confidence that the products with which it was prepared are of excellent quality, and in accordance with food sustainability standards. · Providing information so that customers can replicate it in their respective homes, this also impacts the collaborators themselves. What is expected? That the Company: · The dissemination of the innovative practices with which the company is improving production. · That there is a commitment from the company to truthfully transmit the processes carried out in the establishment, thereby guiding diners toward good practices. Recommended practices · Implementation of informative methods for diners. · Constant research on closed seasons (vedas) and the harvest of plant species according to the season, in order to transmit this to the target audiences. | | | | | | | | 18. Dissemination | Score | YES | NO | NA * | | 18.1 | Customers are informed about the availability of a seasonal menu. | 1 | | | | | 18.2 | The company informs customers about the importance of respecting the life cycles of plantations. | 2 | | | | | 18.3 | The customer is involved in the consumption of organic raw materials, thereby promoting their consumption. | 1 | | | | | 18.4 | Consumers are invited to participate in the processes of recycling, reducing, reusing, and refusing. | | | | | | 18.5 | The company informs and guides its community about climate change and promotes the implementation of actions against it. | 3 | | | | | 18.6 | The company informs customers about climate change, the actions it implements, and invites them to participate. | 2 | | | | | 18.7 | The customer is provided with historical-cultural information about the area or region where the company is located. | 2 | | | | | 18.8 | The company has procedures for the general dissemination and execution of its zero-tolerance policies regarding the commercial exploitation of minors, as well as against drug dealing and other social problems | 2 | | | | | Why? The success of any program consists entirely of the knowledge and acceptance it has in the environment; hence the need to disseminate any commitment of the company, to communicate and disclose any activity in which it participates. In this way, knowledge of the CST program will be achieved in two ways, as well as the good social and environmental practices by which the establishment is governed. What is expected? That the Company: · Disseminates Sustainability policies. · Provides facilities so that the customer can participate in some activities of the CST program. · Customer participation must not be forced; it must be voluntary, therefore it must be supported by the cordial way the company invites and the kindness the customer shows when choosing one or several options. Recommended practices · For the waste separation program, provide differentiated bins in the rooms, or at least one of these with a recycling symbol sticker, so that the customer has the option to perform this practice. · Use indicative signs or table tents to encourage the customer to turn off lights and other electrical equipment, such as air conditioning, when not in use or when out of the room. · Use indicative signs or table tents to encourage the customer to save water when washing hands, among other things. · Explanatory documents about food. Seasonal menu Refers to taking advantage of the seasonality of species, both flora and fauna; however, the concept is more linked to fruits and vegetables, basing the menu on this criterion to maximize organoleptic particularities, while lowering costs according to the availability of harvests. | | | | | | | | 19. Response Measurement and support for the CST | Score | YES | NO | NA * | | 19.1 | The company declares under oath that all information contained in its promotional material is strictly truthful. | 1 | | | X | | 19.2 | The company's promotional material references and promotes the objectives of the CST. | 1 | | | X | | 19.3 | The customer is informed and motivated to participate in the different CST programs that the company is developing. | 1 | | | X | | 19.4 | The company collaborates with activities of the ICT's Tourism Sustainability Department, providing knowledge, logistics, or other cooperation. | 1 | | | X | | Why? The company must maintain a system for evaluating its performance in sustainability, which can be based on the CST regulations and the criteria that customers develop about it. What is expected? That the Company: The CST is the fundamental parameter by which companies evaluate the performance and quality of service of tourism companies. Recommended practices · Design and apply a survey among customers with questions relating to the CST and the advantages for the tourist, the company, and the country, example: "CST Survey" The services you have enjoyed at this company have been designed taking into account criteria for protecting natural resources, social responsibility practices, involvement of our collaborators in community projects, and generally with compliance with the criteria of the Certification for Sustainable Tourism standard. If you have seen these efforts, we would greatly appreciate you answering the following questions: Do you consider environmental protection and social responsibility as decisive factors when selecting the restaurant you will visit? YES ____ NO ____ During your stay, did you observe or learn of any effort by this company related to environmental protection and/or efforts related to social responsibility? YES ____ NO ____ Which ones?_________________________________________________ What is your opinion regarding the participation of the gastronomic establishment in social and environmental responsibility programs? ( ) Very important ( ) Not very important ( ) Indifferent Are you aware of the Certificate of Sustainable Tourism (CST)? YES ____ NO ____ What do you think? ______________________________________________________________ Thanks to the sustainability efforts you have seen at this company, would you use its services again and/or recommend them to others? YES ____ NO ____ Please give us your comments or recommendations regarding our environmental protection and social responsibility efforts. We commit to having already implemented your recommendations by your next visit. · Keep a record of the opinions and assessments that both customers and business owners have of the company's participation in the Certification for Sustainable Tourism (CST) Program. This will allow knowing the level of acceptance and applicability of the questionnaire and introducing the necessary changes for its better application. · Semiannually communicate to the National Commission for CST Accreditation the study of the results of the surveys applied to customers about the CST, to the email: PROC. PROG. DE [email protected] Provide collaborators with the possibility of addressing problems, complaints, and allowing them to develop the solutions they deem most convenient according to the case. Develop printed or audiovisual material that makes a faithful interpretation of the objectives, foundations, and systems that constitute the CST, in order to fully inform the customer about the Program. Partner with other business owners to share initiatives, innovations, and practical advice for the application of the CST in their companies and to exchange results of evaluations and customer surveys. | | | | | | | | 20. Training | Score | YES | NO | NA * | | 20.1 | The establishment trains its collaborators in accordance with business policies (Mission - Vision - Policies - Scope) | 1 | | | | | 20.2 | The directives taken for policy compliance are disseminated to all collaborators. | 1 | | | | | 20.3 | There is a training program for collaborators on the impact of tourism activity on climate change. | 2 | | | | | Why? · Sustainable development involves the balanced progress of the three constitutive aspects of human life on earth: the sociocultural, the economic, and the environmental. But these three aspects can only be harmonized if a central element is consolidated: the education of the human being in the ideas, principles, and techniques of sustainable development. That is why communication and training play a determining role in achieving the goals of sustainable development in a lodging establishment. · In business dynamics, training is defined as instruction to raise personal performance and company productivity. It is vitally important to note that training programs have the purpose of maintaining or improving current performance, meaning that training is linked to the performance of the person within the company at the present moment and the growth of the company. Training is framed within a cycle that seeks to identify and correct deficiencies in performance at a specific point in organizational processes through a sequence of stages that allow determining the type of training required: Diagnosis: it is the beginning of the cycle consisting of four phases: · Needs assessment. · Design of training programs containing their objectives and content. · Selection of methods for applying training (how, when, where, and at what moment it will be given). · Upon completing the instruction, the effectiveness of the assimilation of the applied knowledge must be evaluated. Training can contribute to improving people's quality of life and improve their relationship with the rest of the collaborators, their family, and the community in which they reside. What is expected? That the Company: · Considers the need for integrated action by all actors involved in tourism activity, starting from the conception of their companies as permanent learning centers, where knowledge and skills are exchanged that contribute to achieving superior results in business management and, at the same time, contribute to obtaining the sustainability model aspired to. · A training program must answer at least the following questions: whom to train?, how to train?, in what to train?, where to train?, when to train?, who will train? · Involvement is a fundamental part of any program or project; if people do not participate or do not feel part of it, success will hardly be achieved, therefore, four fundamental stages should be considered: o Inform: explain to collaborators what the Program is about. o Train: provide collaborators with the tools so they can participate. o Incentivize: promote participation and involvement. o Recognize: listen to, take into account initiatives, and reward positive actions. Recommended practices · Application of the diagnostic stages that lead to determining and designing the training courses or talks deemed convenient, ensuring that all collaborators understand the policies and cooperate in achieving the objectives. · That the company integrates all collaborators so that they get involved and actively participate in achieving the objectives and goals. · That collaborators become an active agent that promotes changes within the company. · Implementation of an Information Program aimed at collaborators, through bulletin boards, newsletters, intranet, among others. · Having a Training Program that includes: o Presentation of the program, explaining the coverage, stages, and characteristics of the program. o Strategic planning for training in the organization. o Analysis of the training situation in the company (SWOT and MECA analysis). o The training objectives. o The programming of training courses, including scheduling of events according to detected needs, the scope of events and participants, instructors, the person responsible for operational coordination, costs, and budgets. o The contents of the courses, the appropriate means for conducting and evaluating the instruction process. · Schedule and hold periodic meetings with collaborators to discuss and inform about the policies and programs the company has developed to achieve sustainable development. · Prepare and keep a record of collaborators' participation in meetings, training, and sustainable activities they develop, as well as the agenda of topics covered, with their respective execution date, attaching photographs of the activity. · Invite experts to delve into different areas of human knowledge and consolidate the comprehensive vision of sustainable development. · Develop an instrument that allows evaluating and monitoring the training received by collaborators, considering at least the following: · Training evaluation (course, workshop/other) § The training objective was met. § The training agenda was met (training content). § The knowledge acquired is useful in your work area. § The facilities where the training was received were.. · Material evaluation § The readability of the training material was. § The speaker's support material was.. · Instructor/speaker evaluation § Knows and masters the subject § The presentation was clear. § Clarified your doubts. § Punctuality and schedule compliance of the instructor/speaker. · Suggestions, observations, and proposals for the Training Program manager: __________ | | | | | | | | 21. Economic benefits | Score | YES | NO | NA * | | 21.1 | The consumption of organic products, or local or regional suppliers is encouraged. | 2 | | | | | 21.2 | In the preparation of dishes, national raw materials prevail over imported products. | 1 | | | | | Why? · The social concern of companies is not something new; it is an aspect that the community itself has been demanding, since organizations have acquired a fundamental role within society. · A socially responsible company is one that not only manages to be economically sustainable, but one that cares about the effects its management causes in all possible areas, considering its scope from clients, workers, suppliers, and the community in general. What is expected? That the Company: · Supports productive initiatives being generated in the community or generates new initiatives that contribute to or strengthen local development. · Undertakes relationships with community leaders and tries to understand their problems and aspirations. · Tries to get involved as much as possible and identify with the community, this is an essential part of the tourism product the company is selling. · Promotes a local economy by supporting artisanal, agricultural, service activities, among others. · Becomes a driver of sustainability at the level of local communities. Recommended practices · Demonstrate the intention to collaborate with community development and for this, as a minimum, it must: · Use and consume goods and services produced locally, such as agricultural, organic, biodegradable products, furniture making, among others, and inform its guests. · Promote the sale of locally or regionally produced articles and crafts in the company store, while also providing a space so that artists, artisans, painters, sculptors, among others, can directly show the creation of their art and the customer has the opportunity to have a direct experience or encounter with that local artist. · Select local, regional, or national articles and crafts to decorate the different areas of the establishment, allowing the promotion of artisans, sculptors, painters, or others. · Prefer the use of local goods and products produced under the sustainable concept; if this is not happening, become a promoter of this idea in the local community. · The consumption of local goods and services can substantially reduce costs with fewer intermediaries and transportation costs. | | | | | | | | 22. Food Responsibility | Score | YES | NO | NA * | | 22.1 | The establishment has a gastronomy consistent with its geographical location. Taking advantage of the raw materials closest to the restaurant's operations | 2 | | | | | 22.2 | The company uses alternative ingredients when the originals are scarce. | 2 | | | | | Why? · Food sovereignty is the right and one of the fundamental pillars of the sovereignty of peoples and nations. It is the right of each nation to maintain and develop its own capacity to produce the basic foods of its people.

It implies the capacity to determine the food supply for the population from local and national production, respecting productive and cultural diversity. · At the local level, food sovereignty favors the maintenance of proximity agriculture destined primarily to supply regional and national markets. Food crops and small-scale family agriculture should be favored, due to their greater economic, social, and environmental effectiveness, compared to industrial agriculture and large-scale plantations where numerous salaried workers are employed. The place and role of women are privileged. · Complementary to the concept of food security, which refers to the quantity of food available, the access of populations to it, the biological utilization of food, and the issue of crisis prevention and management, food sovereignty also grants importance to the social and environmental conditions of food production. It advocates for more equitable access to land for poor farmers, to the means, if necessary, of agrarian reform and mechanisms for protecting the mortgage holder's use rights. What is expected? That the Company: · Prioritize local agricultural production to feed the population, access for all to land, water, and seeds. · Prefer raw materials that care for the conservation of biodiversity and local and national production. · Consolidation of the national gastronomic culture. · The establishment must be aware of guaranteeing food for future generations, taking into consideration elements such as availability, access, consumption, and biological utilization. Recommended practices · Avoid unnecessary purchases, which allows guaranteeing that all citizens have adequate food. · Exercise precaution by guaranteeing the innocuousness of products (suppliers). · Respect the specific culinary practices of each area. · Facilitate the means of production for families or micro-entrepreneurs so that they can exploit their lands and socially strengthen the economy. · Promote the biofortification of foods, the use of organic and native inputs of high nutritional value. · Reduce the conditions that foster unfair competition between national and imported products. · Guarantee food, strengthening and cooperating with communities to produce, distribute, and consume their own foods. Highlighting their own gastronomic identity.

| | | | | | | | | | | | | | | 23. Social Responsibility | Score | YES | NO | NA * | | | 23.1 | The company has an Internal Work Regulation and it is approved by the Ministry of Labor and Social Security (Ministerio de Trabajo y Seguridad Social). | 1 | | | | | 23.2 | The company has policies and actions that prohibit child labor (under 15 years of age), or other types of actions in this area dictated by national or international legislation, and there is an awareness program aimed at employees on child labor and its implications. | 1 | | | | | 23.3 | The company promotes equal opportunity and respects the human rights of all its stakeholders. | 1 | | | | | 23.4 | The company has at least one position to be filled by persons with a disability as established in the legislation. | 2 | | | | | 23.5 | The company contributes to and supports the training of students from the locality so that they can carry out internships or practical training in the establishment. | 2 | | | | | 23.6 | Locally trained persons or students, trained in the manner described above, have been hired by the company. | 1 | | | | | 23.7 | The company has a policy of employing people from the communal or national area to work at the administrative or managerial level. | 1 | | | | | 23.8 | The company uses people from the locality or surrounding communities to fill at least 60% of staff hiring. | 1 | | | | | 23.9 | The company leverages the training courses it provides to its staff, giving the residents the opportunity to participate with the intention of training potential company employees or contributing to their technical development or improvement in quality of life. | 3 | | | | | 23.10 | No personnel is contracted illegally or under conditions below the minimum, or any other type of actions that go against the human respect of the employee dictated by national or international legislation. | 1 | | | | | 23.11 | There is a procedure for the appropriate handling of requests, complaints, or recommendations from the community. | 1 | | | | | 23.12 | One or more first-aid kits will be available, containing at least the products and medications recommended by the competent organization or entity and they will not be expired. | 1 | | | | | Why? · Tourism activity as a potential component of sustainable development cannot be conceived without considering its relationship with social and cultural aspects, since social and cultural issues form a fundamental part of the concept of sustainable development, along with the economic and environmental aspects. · Costa Rica has stood out for being one of the first countries in the region to have a regulatory framework regarding Corporate Social Responsibility in Tourism (Responsabilidad Social Corporativa Turística, RSCT). The country innovates in the fight against the commercial sexual exploitation of minors, and imposes a penalty of disqualification from engaging in commerce for 3 to 10 years on those business owners who promote or facilitate this scourge. What is expected? That the Company: · As a service industry, tourism has the capacity to generate a high degree of economic linkages (encadenamientos económicos) in the community. Being focused primarily on providing leisure options, the cultural and environmental wealth of the locality and the region lends itself to creating new entertainment offerings for the tourist population; therefore, sustainable tourism companies must ensure that these new options are the healthiest possible and that they also subscribe to the principles of sustainable tourism. · The economic linkage of tourism also includes a range of complementary services, such as food, transportation, lodging, crafts, guide services, among others. Insofar as these services can be generated locally and regionally, so that the profits remain in the area, sustainable tourism thus contributes to local and regional development. The distribution of these linkage opportunities with the tourism industry among local small and medium-sized enterprises (PYMES), rather than with large national or transnational companies, promotes that the economic linkage of sustainable tourism spills benefits locally, achieving a positive effect on local development. · One aspect for the company to consider is that Costa Rica, as a Member of the International Labor Organization, ratified in August 2001 Convention No. 182 on "The Prohibition of the Worst Forms of Child Labor and Immediate Action for their Elimination", adopted at the 87th Meeting of the International Labor Conference in Geneva in 1999. · There is no doubt that the unanimous adoption of the mentioned Convention by the tripartite representatives of the 174 Members of the International Labor Organization, including Costa Rica, proved to be historic and an unequivocal demonstration of the universal will to combat child labor and the general determination to seek the necessary means to do so. · The elimination of the worst forms of child labor constitutes a challenge for global society, which, motivated by the problem of this scourge that limits and violates the integral development of minors, seeks alternatives so that hundreds of millions of children worldwide, subjected to labor exploitation, can fully enjoy their fundamental rights. · That the companies in the Tourism Sector eliminate any type of discrimination against persons with disabilities, guarantee equal opportunities for the population, serve as a legal instrument so that persons with disabilities achieve their maximum development, their full social participation, as well as the exercise of their rights through the equalization of opportunities; both for employees and for the company's external clients. · It is recommended that the company have a set of positions to be filled by persons with a disability, asserting, if deemed necessary, their right to the reduction of income tax payment, originating from the payment of salaries for this population according to established procedure. 25.4 Recommended practices · That the company value local resources, which will become important and of touristic interest, thus generating their own conservation and improvement with positive effects on the well-being of both the tourist population and the local and regional communities. · The company, as an important actor in the local and regional economy, can collaborate, for example: in the improvement of infrastructure (roads, parks, sports facilities, health centers, educational centers, community centers, among others), which will contribute to improving local and regional well-being, including that of the company. · Support the development of micro-enterprises that can be developed in the community. Your experience as a business owner can be very valuable in helping people from the community start a small business by observing the following: encouraging people from the community, providing advice, support, following up. The aim is to create "a seedbed of micro-enterprises" driven by the tourism business owners themselves, precisely to enrich the offer of services in the industry. This project can be developed at the local, regional, and even national level; there is no limitation in this sense. · Promote training in plastic, scenic, and musical arts to stimulate local and regional creativity, which also serves to increase the entertainment offerings for tourist populations. · The integration of companies into local and regional development is not limited to their economic ties, but includes a range of aspects that contribute to well-being, such as social relations, security, among others; they can become another member of the community by participating in local festivities, sponsoring sports events, supporting or participating in social welfare or environmental protection organizations. In this way, the company can positively become part of the local or regional identity and be respected and consulted on decisions that affect the well-being of the localities. · Do not underestimate the importance of local or national tourism; packages should be designed that offer facilities (reduced seasonal rates) to encourage this type of tourism. This must be in writing and known to the employees who serve the tourist. · Promote, in written, visual, and verbal promotional media, the history of the community or immediate region where the company is immersed; in this way, the idiosyncrasy of the people is made known (its people, main activities, customs, traditional foods, the reason for its name, among others.). · Give due continuity and monitoring to the commitments entered into upon adhesion to the Code of Conduct Against the Commercial Sexual Exploitation of Children and Adolescents (Código de Conducta Contra la Explotación Sexual Comercial de Niños, Niñas y Adolescentes), coordinated by the Costa Rican Tourism Institute (Instituto Costarricense de Turismo) through the Department of Tourism Sustainability Programs, contact via email: [email protected], or by phone 2299-5800, ext. 372 or 375, and comply with Law No. 7899 Against Commercial Sexual Exploitation of Minors, published in Gazette No. 159 of August 17, 1999, and Law No. 8590 "Strengthening the Fight Against Sexual Exploitation of Minors Through the Reform and Addition of Several Articles to the Penal Code, Law No. 4573 and Reform of Several Articles of the Criminal Procedure Code, Law No. 7594. · The company must have an internal policy that prevents, discourages, avoids, and sanctions sexual harassment conduct (Law Against Sexual Harassment in Employment and Teaching, No. 7476 of February 3, 1995, and its reform through Law No. 8805 of April 28, 2010, published in Gazette No. 45 of March 3, 1995, and Gazette No. 106 of June 2, 2010, respectively), whose objective is to prohibit and sanction sexual harassment as a discriminatory practice based on sex, against the dignity of women and men in labor and teaching relationships. Among the considerations to take into account are: · This policy must be made known to all employees in writing and verbally. Likewise, the content of the Law against Sexual Harassment must be disseminated within the company. · Personnel with experience in the prevention of sexual harassment must be maintained in the company. · The Ministry of Labor must be informed of all complaints of sexual harassment filed in the workplace. · Within the sexual harassment policy, Investigating Committees must be established, whose appointment, duration, procedures, and others must be recognized and supervised by the Ministry of Labor. · Child labor: It is the activity that implies the participation of boys and girls under fifteen years of age, whatever the type of relationship that has been established - salaried, independent work, family work, among others - in the production and commercialization of goods or in the provision of services that prevent their access to, performance in, and permanence in education or that is carried out in dangerous environments, produces immediate or future negative effects on intellectual, physical, psychological, moral, or social development. · The company must have an internal written policy that prevents child labor. · The company will not expose working children or adolescents to situations, inside or outside the workplace, that are dangerous, unsafe, or unhealthy. · The company will establish, document, maintain, and effectively communicate to all its employees and interested parties, the policy and procedures for the rescue of children detected working and will provide the necessary help to allow these children to be attended to by the competent entities. · Comply with current legislation related to this topic, for example among others: Code of Childhood and Adolescence Law No. 7739 of January 6, 1998; Labor Code of August 27, 1943; International Conventions of the International Labor Organization, especially No. 138, ratified by Costa Rica through Law No. 5594 of October 21, 1974; Approval of International Convention Number 182 on "The Prohibition of the Worst Forms of Child Labor and Immediate Action for its Elimination" Law No. 8122 of August 17, 2001; Prohibition of Dangerous and Unhealthy Work for Adolescent Workers Law No. 8922 of February 3, 2011; Regulation to the Law on Prohibition of Dangerous and Unhealthy Work for Adolescent Workers, Executive Decree No. 36640-MTSS of June 22, 2011, among others. · Make known to the company's staff the texts of Law No. 7600, Equal Opportunities for Persons with Disabilities, of April 18, 1996. · Define within the company's objectives the achievement of non-discriminatory attention for persons with disabilities. · Promote facilities and conditions for the labor insertion of persons with disabilities. · Comply with the necessary accessibility in its infrastructure, as stipulated in the corresponding legislation. · Encourage community work among its employees.

| | | | | | | | | | | | | | | 24. Involvement with the community | Score | YES | NO | NA * | | | 24.1 | The perception of the community regarding the impacts generated by the company is consulted through the periodic application of surveys at least every 6 months. | 2 | | | | | 24.2 | The company has made or makes economic or in-kind contributions to the community for specific infrastructure works or their maintenance. | 2 | | | | | 24.3 | The company integrates local or community organizations that work towards improvements for the locality where it operates. | 2 | | | | | 24.4 | The company contributes to social projects, jointly with community institutions, public, private, NGOs, among others. | 1 | | | | | Why? · Tourism activity as a potential component of sustainable development cannot be conceived without considering its relationship with social and cultural aspects, since social and cultural issues form a fundamental part of the concept of sustainable development, along with the economic and environmental aspects. · Costa Rica has stood out for being one of the first countries in the region to have a regulatory framework regarding Corporate Social Responsibility in Tourism (RSCT). The country innovates in the fight against the commercial sexual exploitation of minors, and imposes a penalty of disqualification from engaging in commerce for 3 to 10 years on those tourism business owners who promote or facilitate this scourge. What is expected? That the Company: · Support society and provide financing for specific projects. · Sponsor activities and the dissemination of information. · Involve employees in the different sustainable practices that the company is carrying out. · Make donations to organizations, schools, among others. · Link with the tourism industry among local small and medium-sized enterprises (PYMES), rather than with large national or transnational companies, promotes that the economic linkage of sustainable tourism spills benefits locally, achieving a positive effect on local development. Recommended practices · The gastronomic establishment must be in harmony with the community, making the link between the two fundamental. · Talks, workshops, courses, and others must be extended to the community public. · Direct support to organizations, educational centers, among others; this can be of an economic, intellectual, or physical nature.

| | | | | | | | | | | | | | | 25. Emergency Facilities | Score | YES | NO | NA * | | | 25.1 | The facilities have emergency exits, and they are signposted according to the regulatory technical specifications of the bodies in charge of the matter. | 1 | | | | | 25.2 | The facilities have fire extinguishers (they are current/valid) and are signposted according to the regulatory technical specifications of the bodies in charge of the matter. | 1 | | | | | 25.3 | The facilities have either smoke detectors, fire alarms, or water sprinkler systems, emergency lamps, and are in an adequate state for their use. | 1 | | | | | 25.4 | The company has a civil liability insurance policy to cover clients in case of an accident. | 2 | | | | | Why? · The term Health is defined by the 1946 Constitution of the World Health Organization as the case of complete physical, mental, and social well-being, and not merely the absence of ailments or diseases. It can also be defined as the level of functional or metabolic efficiency of an organism at both the micro (cellular) and macro (social) level. · Occupational health (salud laboral) is built in an adequate work environment, with fair working conditions, where workers can develop an activity with dignity and where their participation is possible for the improvement of health and safety conditions. · Furthermore, it is required that the infrastructure have facilities for use in case of emergency in which employees and clients can be evacuated from a building in the shortest possible time without risking physical integrity, that it has all the fire extinguishing implements and timely signage that optimizes the use of these implements and exits. What is expected? That the Company: · Develop a safety-oriented business culture that becomes the axis of business success, both from the point of view of image (care for the environment, ensuring the safety of employees, among others), and from the point of view of reducing to zero the incidents or accidents suffered by employees, which allows avoiding costly compensation for accidents that the legislation obliges companies to pay when such events have occurred due to a lack of prevention. · Another important concept to take into consideration is Risk, which is the probability that exists when carrying out a task and that said task produces incidents or accidents. · The company must train employees so that they perform tasks with the highest possible degree of awareness about the risk involved in their execution. · The key to keeping risks at a low level is prevention, and this is achieved through the existence of procedures, which allow employees to know perfectly what prevention, protection, and safety measures to take so that the operational risks are minimal. · Safety and hygiene signs and notices are systems that provide specific information, whose purpose is to attract attention quickly and provoke an immediate reaction, warn of a danger, indicate the location of safety devices and equipment, promote habits and attitudes of safety and hygiene in the workplace; these must be understandable to any employee within the company's facilities, and their preparation should avoid, as much as possible, the use of long words or texts. · Develop an Emergency Plan, which is a series of planned, directed, and scheduled analyses, observations, and evaluations in a document, whose purpose is to serve as a guide for the phases of prevention, mitigation, preparation, response, and rehabilitation, actions that must be carried out facing emergency situations or imminent disaster, caused by the vulnerability presented by employees, buildings, or systems to threats inherent to nature, such as earthquakes, floods, hurricanes, volcanic activity, landslides, or those caused by activities carried out by man such as fires, spills of hazardous products, and explosions. · Have an infrastructure, among others, with emergency exits, emergency stairs or slides located in accordance with current regulations, regarding maximum travel distances, ventilation, protection from heat and smoke, and at the same time have fire extinguishers properly located, a sprinkler system, and adequate signage that optimizes the evacuation of employees and clients from the building. Recommended practices · Carry out a diagnosis of the risks presented in the development of the activity; for this purpose, one can be guided by the protocols of the Ministry of Health. · Develop procedures and technical standards to minimize the consequences of the risks present in daily activities; for this purpose, see the standards that INTECO has developed on the matter. · Form different committees that collaborate in risk prevention and emergency care. · Establish training plans for all employees regarding emergency care. · Carry out drills to verify the implementation of adequate evacuation plans. · Have adequate equipment to attend to emergencies. · Carry out an inventory of the required signage. · Place the respective safety signage in the different areas of the company. · Review the validity of fire extinguishers and locate them correctly, according to the regulatory technical specifications of the bodies in charge of the matter. · Periodic informative meetings must be held for all personnel, in which the emergency plan is explained. At least once a year, a general emergency drill must be carried out, where real conclusions will be obtained that lead to achieving greater effectiveness, improvement in the plan, and a change of conduct of all employees, and feedback between the parties. Related regulations: INTE 21-02-01-96 Fire Safety, Signage; INTE 21-03-01-96 Means of Evacuation and Escape; NFPA101 Human Safety Code; DE-12715-MEIC Official Standard for the Use of Colors in Safety and their Symbology, General Health Law, General Law on Workplace Risks; Decree MTSS-27434 "Regulation on Occupational Health Offices or Departments"; Decree No. 18379-TSS Regulation on Occupational Health Commissions"; Law and Regulation of the Benemérito Fire Department, among others.

| | | | | | | | | | | | | | | 26. Other Safety Elements | Score | YES | NO | NA * | | | 26.1 | Within the company's property, areas have been signposted to warn about risks or dangers. | 1 | | | | | 26.2 | The company places gas cylinders in a suitable place with their respective labeling, as recommended by the corresponding bodies. | 2 | | | X | | 26.3 | The company has a written code of ethics that contemplates the company's principles and values, and it is made known to all its employees and clients, while there is a department or person responsible for its follow-up. | 2 | | | | | 26.4 | The company executes practical actions to guarantee the safety of both clients and employees. | 3 | | | | | 26.5 | The company has an up-to-date emergency plan, duly authorized by the competent professional, carries out the necessary drills, and verifies its compliance. | 3 | | | | | Why? Safety standards in tourism services constitute a constant in the link between tourist, company, and destination. In this sense, the company, its management, and its employees assume direct responsibility for the safety of the tourist, which is why foresight constitutes one of the elements that must be strengthened through continuous training and preparation. What is expected? That the Company: · Develop an effective induction to execute actions that guarantee the safety and backing of employees and tourists, so that the client becomes a promotional spokesperson for the company and the country nationally and internationally by being able to testify about the safety standards of our country. · Must adjust to the regulation that seeks not only the regulation of advertising to prevent it from visually overpowering the notices of informational signs on roads, but also to prevent them from taking advantage of landscape views and affecting the aesthetics of the roads. · Consider that individual ethics and organizational ethics cannot be sharply separated because, at the end of the day, those who perform tasks in organizations are specific people with their own private ethics and personal convictions about what should be done at each moment. · To define business ethics, we must refer directly to the actors who make decisions, the people, directors, managers, bosses, workers. · If we base ourselves on the fact that human capital is one of the greatest business assets, if not the greatest, and we become aware that these people are valuable in themselves, that they must be respected, and that they cannot be treated as a means but as an end, we will have taken the first step to ethically ground companies. Likewise, individuals must reflect on their role within the productive system and must govern their acts with principles and values that add value to their daily work. · Some ideas on the components of an ethical company can be considered: o Live according to five fundamental values: equality, respect, freedom, dialogue, solidarity. o An organizational culture with common values for its members. o Strive to achieve the satisfaction of all agents involved in the company: shareholders, directors, employees, suppliers, clients, and the community. o Assume corporate social responsibility for its actions. Recommended practices · Adequate signage for those sites that pose a risk to employees, as well as to the client. · Prepare and disseminate the Code of Ethics to its employees, as well as to its clients, and place it in an accessible location. · Give the necessary recommendations to guarantee the client's safety, both inside and outside the company's facilities; these must be in writing, for example: keep belongings visible and under your control in public areas; when using taxi services, verify that it complies with legal requirements such as yellow triangles on the doors and a fare meter; request information at the company's reception about the safest routes and means of transport, especially at night; avoid accepting help or company from unknown persons, among others.

· Comply with the stipulations in the Emergency Plan approved by the corresponding Entity and develop the necessary logistics to make it known to both its employees and its clients.

(*)NA = ALL QUESTIONS UNDER THE CORRESPONDING DESCRIPTOR AND SCOPE THAT DO NOT HAVE AN "X" ARE OF MANDATORY COMPLIANCE.

SCOPE: PHYSICAL BIOLOGICAL / QUESTION 1.1 - 1.2MATRIX: ENVIRONMENTAL IMPACT REGISTRY | IDENTIFIED PROBLEM FACTORS | NEGATIVE ENVIRONMENTAL IMPACTS CAUSED | SHORT OR LONG-TERM EFFECTS | ACTIONS FOR MITIGATION OF NEGATIVE IMPACTS | REFERENCE DOCUMENT / EXECUTION PLAN | ACTIONS START DATE | ACTIONS EXECUTION DATES | RESULT OBTAINED | ACTIONS RESPONSIBLE PARTY | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | Some Identified Impact Factors: Soils, Hydrology, Flora, Fauna, Landscape, Physical Risks, Quality of Life, Rural Economy, Heritage, Ethnic, among others.

Examples: Compaction, erosion, Contamination, Habitat Alteration, Species Dispersal, Visual Alteration, Seismicity of the Zone, Crime risk, Price increase, Monument Alteration, Social Division.

Protocol number (all in letters). Before me __________, Notary Public with office in __________, appears Mr. / Ms. (full name or indicate exception if foreigner) __________, of legal age, marital status __________, occupation __________, nationality (in case of being a foreigner: passport number or residency card, all in letters) __________, resident of (indicate exact address) __________, bearer of the identity / residency card number (all in letters) __________, in his/her capacity as (position in the company) __________, with powers of _________ of the Corporation (full name of the corporation) _________, with Legal Entity ID number (all in letters) __________, company registered in the Mercantile Section of the Public Registry, at volume, page, entry (all in letters) __________, owner of the marine-coastal tour operation company called (name of the establishment) __________ located at (indicate exact address) __________, being aware of the scope of the legislation governing the operation of my establishment, I DECLARE UNDER OATH, before the witnesses (if any, it is not mandatory, but if there are any, the full name and qualifications must be noted) __________, knowing that failing to tell the truth could incur in false testimony and perjury punishable with imprisonment according to the Penal Code and warned by the undersigned Notary of the transcendence of his/her statements, I declare the following:

FIRST: That the gastronomic establishment I represent, aspiring to receive the Certificate for Tourism Sustainability, known by the initials ¨CST¨, is in compliance with the current legislation, especially with that which refers to the following regulations, as applicable to our operation:

CST STANDARD FOR GASTRONOMIC COMPANIES International Declaration on Food Security Declaration of the World Summit on Food Security, Rome, November 16 to 18, 2009. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).

http://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/Summit/Docs/Final_Declaration/K6050S_WSFS_OEWG_06.pdf On Health and Food Health 1. General Regulation for the Granting of Operating Permits of the Ministry of Health, Executive Decree Nº 34728-S of May 28, 2008.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=63938&nValor3=83251&strTipM=FN 2. General Health Law, Law N° 5395 of October 30, 1973 and its amendments.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=6581&nValor3=81388&strTipM=FN 3. Creation of the Ministerial Council for Food Safety (CMIA) and the Intersectoral Commission for Food Safety, as consultative, analysis, deliberation, and recommendation bodies of the Executive Branch, Executive Decree N° 30083 of January 17, 2002. http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nVal or1=1&nValor2=47789&nValor3=50777&strTipM=FN 4. Regulation of the organization and operation of the secretariat of the national food and nutrition policy, Executive Decree N° 31714 of December 02, 2003, article 26.

http://www.pgrweb.go.cr/Scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspxnrm_texto_completo.asp x?param1=NRM&nValor1=1&nValor2=52606&nValor3=57140&strTipM=FN 5. Regulation on the Quality and Safety of Fats and Oils Used During Food Frying, Executive Decree N° 35930 of January 04, 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij//busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1 &nValor2=67849&nValor3=80549&strTipM=FN 6. National Food Safety Policy, Executive Decree Nº 35960-S-MAG-MEIC-COMEX of April 07, 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij//busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1 &nValor2=67830&nValor3=80517&strTipM=FN On Environmental Rights 7. Convention on Biological Diversity and its Annexes I and II, signed in Rio de Janeiro, Brazil on June 13, 1992.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=21104&nValor3=22424&param2=1&strTipM=TC&lResultado=3&strSim=sim 8. Organic Environmental Law, Law N° 7554 of October 4, 1995 and its amendments.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=27738&nValor3=81387&strTipM=FN 9. Ley Forestal, Law N° 7575 of February 13, 1996.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=41661&nValor3=80563&param2=1&strTipM=TC&lResultado=2&strSim=simp 10. Biodiversity Law, Law N° 7788 of May 27, 1998, latest version made on November 21, 2011.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=39796&nValor3=74714&strTipM=FN On Maritime Zones and Fishing 11. Code of Conduct for Responsible Fisheries, approved by the FAO, its official application established by Executive Decree N° 27919 of December 16, 1998. Published in La Gaceta on June 14, 1999.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=56139&nValor3=61516&strTipM=FN 12. Law on the Maritime-Terrestrial Zone, Law Nº 6043 of March 2, 1977 and its amendments.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=32006&nValor3=33757&strTipM=FN 13. Regulation for the establishment of marine areas for responsible fishing (in accordance with executive decree N° 27919-MAG) (Agreement AJDIP/138) of April 04, 2008.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=62999&nValor3=72188&param2=1&strTipM=TC&lResultado=7&strSim=simp 14. Regulation for the Establishment of Marine Areas for Responsible Fishing and Declaration of National Public Interest of Marine Areas for Responsible Fishing, Executive Decree Nº 35502-MAG of October 1, 2009.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=66353&nValor3=77994&param2=1&strTipM=TC&lResultado=6&strSim=simp 15. Manual for the Elaboration of Coastal Regulatory Plans in the Maritime-Terrestrial Zone. The Instituto Costarricense de Turismo approves the modification to the Manual for the Elaboration of Coastal Regulatory Plans in the Maritime-Terrestrial Zone, published in La Gaceta N° 52 of Tuesday, March 16, 2010, so that a section is included to elaborate coastal planning in sectors declared as non-tourism suitable. With this publication, the previous Manual is repealed, the foregoing is based on the Board of Directors Agreements of Session N° 5737, Article 5, Section VI, held on February 28, 2012, Official Note SJD-102-2012 and Session N° 5743, Article 5, Section I, held on April 17, 2012, Official Note SJD-188-2012.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=72519&nValor3=88554&param2=1&strTipM=TC&lResultado=1&strSim=simp 16. Fishing and Aquaculture Law, N ° 8436 of March 1, 2005, effective as of April 25, 2005: articles 9, 38, 63, 64, 68, 69, 71, 73, 74, 75, 76, 79, 140, 141, 147.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=54688&nValor3=59923&strTipM=FN 17. Regulation to the Fishing and Aquaculture Law. Executive Decree N° 8436 of May 25, 2011, effective as of September 30, 2011.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=71196&nValor3=86337&param2=1&strTipM=TC&lResultado=1&strSim=simp 18. Creation of the Montes Submarinos Marine Managed Area; Executive Decree N° 36452 of March 3, 2011, articles 4, 6, and 8.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=70523&nValor3=86205&strTipM=FN 19. Regulation of the new management categories for Marine Protected Areas, according to the Regulation to the Biodiversity Law; Executive Decree N° 35369 of May 18, 2009, articles 9 and 9 bis.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=65835&nValor3=79849&strTipM=FN 20. Regulations for small game and big game hunting outside of protected wilderness areas and for fishing in protected wilderness areas, Executive Decree N° 36515-MINAET of January 28, 2011.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=70311&nValor3=84791&strTipM=FN 21. Executive Decree Nº 19647 of March 30, 1990, regulates the capture of Cambute and Lobster: articles 1 and 2.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=10007&nValor3=10710&strTipM=FN 22. Executive Decree Nº 13371-A of February 16, 1982, establishes the minimum size for capture and commercialization of Piangua: article 1.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=21595&nValor3=22924&strTipM=FN 23. Executive Decree Nº 30742-S-MAG-MSP of August 5, 2002, regulates the primary commercialization of piangua (Anadara tuberculosa).

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=49363&nValor3=52782&strTipM=FN INCOPESCA Resolutions and Agreements: NOTE: (Only the references found on the INCOPESCA and SINALEVI websites are indicated.

24. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 051-1995 of March 23, 1995, prohibits commercial fishing with all types of trammel net, beach seine, and trawl net at less than 4 fathoms (6.4 meters) depth; 25. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 114 of April 25, 2003, Regulation for the National Program for the Certification of compliance with good handling practices for fishery products for export and the domestic market (HACCP). Article 3.

26. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 439-2003 of October 24, 2003, sport fishing. Article 1.

27. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 221-2009 of July 30, 2009. Regulates shrimp and other crustacean fishing in the country. Articles 7, 8, 9; 28. INCOPESCA Board of Directors Resolution Nº 153-2000. Prohibits the extraction and commercialization of Cambute in Costa Rican waters. Article 1.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=41527&nValor3=43776&strTipM=FN 29. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 090-2009 of April 08, 2009. Prohibits directed fishing for sailfish, using surface longline adapted for that purpose and with live bait. Article 1, 8 30. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 221-2009 of July 30, 2009, establishes zoning of the Gulf of Nicoya, dividing it into three zones for the purposes of fisheries management, and establishing permitted fishing gear in each zone: Article 9.

31. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 315-2009 of October 25, 2009, published in La Gaceta N° 226 of November 20, 2009, declares Palito de Chira as a marine area for responsible fishing.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&param2=2&n Valor1=1&nValor2=66714&nValor3=78669&strTipM=FN&lResultado=18&strLib=lib 32. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 191-2010 of June 11, 2010, declares Golfo Dulce as a marine area for responsible fishing. Article 1.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=68809&nValor3=82338&strTipM=FN 33. INCOPESCA Board of Directors Agreement Nº 251-2009 Accepts the petition that six artisanal fisher organizations and one tourism fishing organization that work within Golfo Dulce make to declare the formation of Golfo Dulce as the Golfo Dulce Marine Area for Responsible Fishing http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=66020&nValor3=77450&strTipM=FN On Culture 34. Law on National Archaeological Heritage, Law N° 6703 of December 28, 1981 and its amendments.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=37336&nValor3=39362&strTipM=FN 35. Recommendations on the conservation of cultural property that the execution of public or private works may endanger. Given by the General Conference of the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, on November 22, 1968. Law Nº 4711, of January 06, 1971.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=1221&nValor3=1307&strTipM=FN 36. Convention on the means of prohibiting and preventing the illicit import, export and transfer of ownership of cultural property, Law N 7526, approved on July 5, 1995. Effective as of August 16, 1995.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=25107&nValor3=26560&strTipM=FN 37. Convention on the Defense of the Archaeological, Historical, and Artistic Heritage of the American Nations. Convention of San Salvador, Law Nº 6360, ratified on August 20, 1979. Effective as of September 21, 1979.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NSR&param2=1&p aram3=FECHA&param4=DESC 38. Convention concerning the Protection of the World Cultural and Natural Heritage. Ratified on October 26, 1976. Law Nº 5980, effective as of December 24, 1976.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NSR&param2=1&p aram3=FECHA&param4=DESC 39. Law that Regulates Property, Exploitation and Commerce of Archaeological Relics and its regulation, Law Nº 7 of October 6, 1938.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=2262&nValor3=2403&strTipM=FN 40. Costa Rican Law on Historical Architectural Heritage, Law N° 7555 of October 29, 1995.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=24929&nValor3=26382&strTipM=FN 41. The contest called "Comidas y Bebidas Típicas" is created, Executive Decree N° 29813 of September 04, 2001.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=47168&nValor3=50027&strTipM=FN On Water 42. Water Law, Law N° 276 of August 27, 1942 and its amendments.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&param2=1&n Valor1=1&nValor2=11950&nValor3=76454&strTipM=FN&lResultado=2&strSelect=sel 43. Regulation for the Quality of Water for human consumption in health establishments, Executive Decree N° 37083 of March 22, 2012.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=72438&nValor3=88359&strTipM=FN 44. Regulation for the Discharge and Reuse of Wastewater, Executive Decree N° 33601 of March 19, 2007 and its amendments.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=59524&nValor3=83250&strTipM=FN 45. Amendment to the Regulation for the Discharge and Reuse of Wastewater and the General Regulation for the Granting of Operating Permits of the Ministry of Health. Executive Decree N°36304 of July 01, 2010, effective as of December 24, 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=69337&nValor3=83248&strTipM=FN 46. Declares a health emergency due to deficiencies in the supply of water suitable for human consumption, Executive Decree N°37072 of April 26, 2012.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=72383&nValor3=88278&strTipM=FN On Wildlife 47. Wildlife Conservation Law, Law Nº 7317 of October 30, 1992 and its amendments.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=12648&nValor3=87566&param2=1&strTipM=TC&lResultado=2&strSim=simp 48. Amendment to the Wildlife Conservation Law, Law Nº 7317 of December 04, 2008.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=64631&nValor3=75062&param2=1&strTipM=TC&lResultado=1&strSim=simp 49. Regulation to the Wildlife Conservation Law, Decree Nº 32633-MINAE of September 20, 2005. Articles 26, 29.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=55518&nValor3=79941&strTipM=FN 50. Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Flora and Fauna (CITES), Law Nº 5605 of October 22, 1974.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=64363&nValor3=74611&strTipM=FN On Tourism 51. Regulation of Tourism Companies and Activities, Executive Decree No.

25226-MEIC-TUR of March 15, 1996.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=63938&nValor3=83251&strTipM=FN On Sustainability, Saving and Recycling 52. Law for Integrated Waste Management, Law N° 8839 of June 24, 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=68300&nValor3=83024&strTipM=FN 53. Regulation for the Regulation of Rational Energy Use, Executive Decree 25584-MINAE-H-MS of October 24, 1996.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=29536&nValor3=84622&strTipM=FN 54. Regulation for the Prevention of Visual Pollution, Executive Decree N° 35860 of February 26, 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=67623&nValor3=80220&strTipM=FN 55. Declares of Public Interest the International Congress of Business Strategies called "Competitividad y Productividad: pilares de la sostenibilidad empresarial", Executive Decree N°35464 of July 27, 2009.

http://www.pgrweb.go.cr/Scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=66135&nValor3=77626&param2=1&strTipM=TC&lResultado=8&strSim=simp 56. Declares of public interest the event called "Diseño, Innovación y Sostenibilidad", Executive Decree Nº 35377-MICIT of June 27, 2009.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=65851&nValor3=77171&strTipM=FN On Economic Promotion 57. National System for Quality, Law N° 8279 of May 21, 2002.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=48548&nValor3=51738&strTipM=FN 58. Approval of rural territorial development policies within a framework of environmental sustainability and revitalization of the institutional system, Executive Decree N° 35973 of April 07, 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=67924&nValor3=80696&strTipM=FN On regulations for sodas in public educational centers (optional for this type of business or in case the restaurant has alliances or projects in educational centers) 59. Regulation for the Operation and administration of the soda service in public educational centers, Executive Decree N° 36910 MEP- S of November 22, 2011.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=71782&nValor3=87953&strTipM=FN SECOND: That it is not in default on the following obligations, as legally applicable: the payment of taxes before the Instituto Costarricense de Turismo, the payment of employer-employee contributions to the Caja Costarricense de Seguro Social, the payment to the Fondo de Desarrollo Social y Asignaciones Familiares (FODESAF) of 5% on the total of wages and salaries paid monthly to its workers according to the Ley de Desarrollo Social y Asignaciones Familiares, Law N° 5662 of December 23, 1974, and the tax on Legal Entities of Law N° 9024 of December 23, 2011, (which applies to commercial companies, as well as to any branch of a foreign company or its representative and individual limited liability companies that are registered or that henceforth register in the National Registry).

THIRD: Likewise, I commit to maintaining this condition for the duration of the Certificate and to complying with the terms of the aforementioned regulations, as this is a sine qua non requirement for obtaining the Certificate for Tourism Sustainability.

MBA Alberto López Chaves In the capacity of Technical Secretary of the National Accreditation Commission

Sincerely,

en la totalidad del texto - Texto Completo Norma 0 Norma de Certificación para la Sostenibilidad Turística para Empresas Gastronómicas de Costa Rica INSTITUTO COSTARRICENSE DE TURISMO NORMA CERTIFICACIÓN PARA LA SOSTENIBILIDAD TURÍSTICA PARA EMPRESAS GASTRONÓMICAS DE COSTA RICA | Ámbito Físico-Biológico | | | | | | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | | 1. Políticas y fundamentos | Puntaje | SI | NO | NA * | | 1.1 | La empresa identifica y analiza los impactos negativos causados o que es posible causar al medio debido a su operación, mediante un registro escrito, según Registro de Impactos Ambientales aportada por el Departamento de Sostenibilidad Turística (adjunto al final de la norma). | 3 | | | | | 1.2 | La empresa ha diseñado e implementado un plan de monitoreo que le permita mitigar o eliminar los posibles impactos negativos identificados, según el mismo registro de la pregunta anterior. | 3 | | | | | 1.3 | La empresa cuenta con un Manual (o documento similar) en el que se define su Misión, Visión y Políticas, desde la perspectiva de la Sostenibilidad (considerando aspectos ambientales, sociales, económicos y culturales) y lo divulga a sus clientes, colaboradores y públicos de interés, por medio de un documento, multimedia, sitio web, redes sociales u otros canales, en lugares visibles en las instalaciones. | 3 | | | | | 1.4 | La empresa analiza el plan de mitigación en conjunto con el instrumento de análisis de impactos, de manera semestral, haciendo ajustes para perfeccionar la operación. | 2 | | | | | ¿Por qué? · La empresa turística tiene un impacto ambiental en las áreas donde desarrolla su principal actividad comercial, por lo que debe ser responsable con programas o acciones integrales en su operación que minimicen el impacto negativo y reforzar los impactos positivos. · Los impactos que puedan ser provocados tienen consecuencias directas o indirectas sobre la sostenibilidad económica de la empresa. ¿Qué es un impacto ambiental? Cualquier cambio en el ambiente, adverso o beneficioso, que resulta de las actividades, productos o servicios de una empresa. Ley Orgánica del Ambiente, artículo 2. Principios: · El ambiente es patrimonio común de todos los habitantes de la Nación, con las excepciones que establezcan la Constitución Política, los convenios internacionales y las leyes. El Estado y los particulares deben participar en su conservación y utilización sostenible, ya que son de utilidad pública e interés social. · Todos tienen derecho a disfrutar de un ambiente sano y ecológicamente sostenible para desarrollarse, así como tienen el deber de conservarlo, según el artículo 50 de nuestra Constitución Política. ¿Qué se espera? Que la empresa: · Valore el entorno donde se encuentra inmersa, que conozca y mitigue los impactos negativos potenciales, en coordinación con los sectores públicos, privados y no gubernamentales. · Participe activamente en la solución de los problemas ambientales tanto a nivel regional, como local. Prácticas recomendadas · Diseño de un plan en donde se estipulen las principales normas de gestión y operación de la empresa en materia ambiental, que permita más o mejor calidad y cantidad de agua, mejores vistas escénicas, más cobertura vegetal, fauna silvestre en hábitats naturales, infraestructura con diseños más sostenibles, bioclimáticos (diseño de edificaciones teniendo en cuenta las condiciones climáticas, aprovechando los recursos disponibles (sol, vegetación, lluvia, vientos) para disminuir los impactos ambientales negativos, intentando reducir los consumos de energía), reducción de costos de operación por ahorro de agua, energía e insumos, entre otros. · Generación de un círculo de discusión periódica entre funcionarios clave de la empresa sobre impactos actuales y potenciales que genera la actividad de la empresa. · Formulación de un seguimiento a los impactos negativos y los resultados de las acciones para su mitigación, como actividad paralela a las actividades diarias de la empresa. · Atención de las sugerencias o reclamos provenientes de las comunidades y entidades oficiales respecto a prácticas perjudiciales de parte de la empresa. · La evaluación de estas acciones de mitigación debe mostrarse con indicadores cuantitativos y/o cualitativos · Respetar y promover la legislación y reglamentos pertinentes nacionales e internacionales, en materia ambiental. · Que se cuente con el apoyo activo de la Gerencia, de tal manera que sea visible la misión, visión, políticas, objetivos estratégicos y planes operativos. · Algunos ejemplos de Normativa Ambiental: Ley Orgánica del Ambiente No. 7554 del 4 de octubre de 1994, Ley General de Salud No. 5395 del 23 de octubre de 1973, Ley de Conservación de la Vida Silvestre No. 7317 del 30 de octubre de 1992, Ley Forestal No. 7575 del 13 de febrero de 1993, Reglamento sobre Emisión de Contaminantes Atmosféricos provenientes de Calderas. Decreto Ejecutivo No. 30222-S-MINAE, Ley Gestión Integral de Residuos No. 8839, 25 de mayo 2010, Decreto Ejecutivo No. 33601 MINAE-S, Reglamento de Vertido y Rehuso de Aguas Residuales, entre otras. | | | | | | | | 2. Materias Primas | Puntaje | SI | NO | NA * | | 2.1 | La empresa cuenta con políticas que promuevan el uso de materias primas orgánicas.(Se reconocen los huertos propios y de la localidad como una alternativa a certificaciones orgánicas) | 1 | | | | | 2.2 | Se prefieren materias primas que generen en su producción un bajo impacto ambiental. | 1 | | | | | 2.3 | Se respetan los ciclos de vida de las plantaciones, considerando los procesos de maduración de los productos | 2 | | | | | 2.4 | Se prefiere el consumo de materias primas de cosechas locales | 1 | | | | | 2.5 | Se evita la sobre-explotación de especies marinas, comprando pescado y mariscos que cumplan con las tallas mínimas de captura recomendadas, y evitando la compra e inclusión en el menú de especies de pescado y mariscos prohibidas; de interés deportivo; vedadas o categorizadas en peligros de extinción, vulnerables o amenazados. | 1 | | | X | | 2.6 | Se prefiere contratar con proveedores de pescado y mariscos quienes comercialicen productos obtenidos a través de prácticas de pesca responsable. | 2 | | | X | | 2.7 | La selección de carnes, se hace tomando en consideración la alimentación los animales. | 2 | | | | | ¿Por qué? · Las materias primas son el producto esencial para la operación de todo establecimiento gastronómico, es de ellas que depende la calidad de las preparaciones, la adecuada selección de estas marcas la diferencia en lo que en términos de alimentación sostenible se refiere. · Las materias primas de procedencia orgánica, o que utilicen procedimientos de cosecha responsables con el medio, respetando ciclos de vida, tomando en consideración el respecto por la adecuada maduración de los productos, hace posible que el producto gastronómico nacional se fortalezca, sin causar grandes daños medio ambientales. Las materias primas se conocen como la materia extraída de la naturaleza y que se transformará para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo. En el caso gastronómico, las materias primas son todos los ingredientes necesarios para la preparación y la presentación de los platillos. Fortalecer el consumo de materias primas nacionales, significa una medida para mejorar las condiciones del agro costarricense y de igual forma como un sistema para la reducción de la huella de carbono. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · La empresa debe ser consciente que el recurso natural no es inagotable, que se debe hacer una utilización adecuada de los recursos. · Toda actividad humana causa un impacto ambiental, la agricultura en gran escala con los agroquímicos y las malas prácticas del manejo de la tierra, daña suelos, mantos acuíferos, entre otros. La empresa debe conocer la procedencia y las prácticas de producción de las materias primas. · El objetivo primordial es la comercialización de alimentos sin aditivos, ni sustancias sintéticas, que favorezcan una mayor protección del medio, gracias a técnicas no contaminantes, ni perjudiciales para la salud humana. · Conocer sobre la época de cosecha de las materias primas necesarias para la operación del establecimiento. · Respeto por las vedas y prohibiciones que las autoridades establezcan. Prácticas recomendadas · Fortalecimiento del consumo de materias primas nacionales. · Inclusión dentro de las políticas de compra la preferencia de productos orgánicos. · Capacitación al personal en función de la pesca responsable. Los productos orgánicos y sus beneficios se hacen evidentes cuando se lucha contra el cambio climático, la perdida de fertilidad de los suelos, enfermedades de plantaciones, entre otros casos. La pesca responsable es aquel derecho a pescar que lleva consigo la obligación de hacerlo de forma responsable a fin de asegurar la conservación y la gestión efectiva de los recursos marinos para las presentes y futuras generaciones. Según el principio que propone la FAO y FECOP: "La pesca constituye una fuente vital de alimentos, empleo, recreación, comercio y bienestar económico para las poblaciones de todo el mundo, tanto para las generaciones presentes como para las futuras y, por lo tanto, debería llevarse a cabo de forma responsable" La FAO a desarrollado un Código de Conducta para la Pesca Responsable que FECOP la ha hecho regir en Costa Rica. http://www.fecop.org/wp- content/uploads/2013/04/v9878s00.pdf Afiliados al 2013: · Asociación para la Pesca Turística de la Zona Sur (APTC) · Asociación Nacional de Operadores Turísticos y Afines de Quepos (ANOTA) · Cámara de Pescadores Turísticos de Guanacaste ( CAPETUG) · Club Amateur de Pesca · Club Nacional de Pesca | | | | | | | | 3. Emisiones y Residuos | Puntaje | SI | NO | NA * | | 3.1 | Como norma la empresa aplica el principio de las cuatro "R": reciclar, reutilizar, rechazar y recuperar. | 1 | | | | | 3.2 | Se utilizan productos de empaque ligero y biodegradable, se disminuye la generación los envases de bebidas de un solo uso y se prefiere el envase retornable. | 1 | | | | | 3.3 | Se cuenta con un programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, que contemple acciones permanentes. | 2 | | | | | 3.4 | La generación de todos los tipos de residuos es monitoreada continuamente, llevando un registro escrito. | 1 | | | | | 3.5 | Se han establecido metas para disminuir la generación de desechos. | 1 | | | | | 3.6 | Existe un sitio acondicionado para el adecuado manejo y acopio de los desechos. | 1 | | | | | 3.7 | La empresa verifica la disposición final de sus desechos. | 1 | | | | | 3.8 | La empresa participa en algún programa de reciclaje, | 1 | | | | | 3.9 | El establecimiento ofrece incentivos para comensales que provean sus propios recipientes para transportar comidas pedidas para llevar. En caso que el restaurante se encuentre cerrado al público general se debe evidenciar la NO existencia de recipientes para llevar. | 2 | | | X | | 3.10 | Para la distribución de los pedidos a domicilio se prefiere vehículos eléctricos, u otros cuyo funcionamiento no dependa del combustible fósil. | 2 | | | X | | 3.11 | Los empaques y recipientes para pedidos a domicilio son orgánicos o se cuenta con programa de reciclaje o reutilización. Se exime a las empresas de hospedaje que no ofrezcan el servicio para llevar, sin embargo todos aquellos que tiene servicio a la habitación deben evidenciar que utilizan empaques de uso prolongado. | 2 | | | X | | 3.12 | La empresa en su operación utiliza recipientes, vajillas y demás, que sean de uso prolongado y que se pueden reciclar o reutilizar. | 2 | | | | | · Los desechos y las emisiones son todos aquellos materiales que se desea eliminar, que por lo general provienen de materias primas que han sido adquiridas a un alto costo. Aquí se incluye todos los materiales sólidos, líquidos y gaseosos, que se emiten al aire, agua o tierra, así como el ruido y calor residual. Minimizar los desechos y las emisiones también significa aumentar el grado de utilización de los materiales y energía usados para la producción. Sumando a esto la disminución de materia contaminante que termina siendo lanzada al planeta sin tratar. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Minimice la producción de desechos y residuos contaminantes. · Evite la mala disposición de los desechos, que se tenga presenta cual va a ser la disposición final de los desechos. · Separe y aproveche los desechos. Prácticas recomendadas · Monitoree la producción de desechos: el monitoreo es una función continua cuyo principal objetivo es proporcionar a los interesados, indicaciones tempranas de progreso, o de retroceso, en el logro de metas planteadas. · Que se mantenga un registro de desechos producidos (orgánicos, inorgánicos, reciclables y no reciclables) y graficar los datos con el fin de valorar los mismos y tomar decisiones y acciones a seguir o modificar las existentes. · El monitoreo se debe ejecutar con la participación del personal de las empresas, así como también con la colaboración de los visitantes, bajo la coordinación de personas responsables. · Los desechos pueden ser medidos en unidades de volumen (bolsas de un mismo tamaño y capacidad) o por peso (en kilogramos), de manera que se pueda ir monitoreando si el objetivo de ir reduciéndolos se va cumpliendo en los plazos previstos en un Plan de Manejo. · Diseñe un Plan de Manejo en el que debe tomar en cuenta aspectos como: 1) saber ¿cuánta basura se produce?, 2) ¿qué tipo de basura se genera?, 3) ¿cómo puede separarse y clasificarse?, 4) ¿cómo debe almacenarse?, 5) ¿dónde debe disponerse al final?, 6) ¿quiénes deben participar en este esfuerzo?, 7) ¿cómo se motiva esta participación?, 8) ¿qué desechos pueden reutilizarse? · Informe e incentive al visitante y colaboradores a participar en el programa de disminución de desechos que la empresa ha diseñado, informándole de los tipos de residuos existentes (orgánicos, inorgánicos, reciclables y no reciclables) y en la medida de lo posible los períodos de degradación de los principales desechos. · Establezca metas en términos cuantitativos y/o cualitativos: establezca metas alcanzables tomando en consideración las variables resultado del análisis de los datos recopilados de producción de desechos y las acciones y campañas de disminución de residuos. · Designe un responsable: para que un programa de disminución de desechos se desarrolle de forma adecuada, es necesario que haya una persona encargada y responsable del mismo (a pesar de ser todos responsables) y del respectivo seguimiento. · Acondicione un sitio: para almacenar los desechos (excepto los orgánicos) antes de ser recolectados, disponga un sitio en la empresa con las condiciones sanitarias ambientales adecuadas. · Desarrolle y/o participe en Programas de Reciclaje: los programas de reciclaje y reutilización pueden ser internos o externos, la finalidad es la recuperación de los desechos reusables. · Garantice la disposición final de los desechos: la problemática de los desechos no termina en la puerta de la empresa cuando el camión se lleva los desechos, es responsabilidad de la empresa velar por que el destino final de los desechos se esté haciendo en los sitios que reúnan las condiciones adecuadas para este fin, tales como rellenos sanitarios o vertederos debidamente autorizados. Este punto debe cumplirse siempre, sin importar que la recolección y disposición esté a cargo del propio Hotel, de una empresa privada o de la Municipalidad respectiva. · Que se cumpla a la legislación vigente relacionada con este tema, por ejemplo entre otras; Gestión Integral de Residuos, Ley No. 8839 publicada en La Gaceta No. 135 del 13 de julio 2010; Reglamento sobre Manejo de Residuos Sólidos Ordinarios, Decreto Ejecutivo No. 36093-S publicado en La Gaceta No. 158 del 16 de agosto 2010. · Cuando se piensa en la reducción de la cantidad de desechos, la única forma de crear una disminución colectiva es creado conciencia a los demandantes de cualquier tipo de envase, por lo tanto si los establecimientos gastronómicos brindan algún tipo de incentivo para sus comensales que soliciten los alimentos para llevar y que porten sus propios recipientes de empaque. Estos incentivos pueden ser porcentajes de descuentos, descuentos en futuras compras, postre de regalía, entre otras. | | | | | | | | 4. Consumo de Agua | Puntaje | SI | NO | NA * | | 4.1 | El consumo de agua es monitoreado continuamente por medio de medidores o sistemas alternativos, llevando un control escrito de las mediciones. | 2 | | | | | 4.2 | Se cuenta en forma escrita, con metas en términos cuantitativos para el ahorro del agua. | 2 | | | | | 4.3 | Se utiliza dispositivos para el ahorro de agua en grifos, en loza sanitaria o en otros. | 1 | | | | | 4.4 | La empresa realiza revisiones periódicas de tuberías con el fin de ubicar fugas de agua. | 1 | | | | | 4.5 | Se informa públicamente sobre sus acciones en función del ahorro de agua. | 1 | | | | | ¿Por qué? · Aunque con frecuencia se piensa que el agua es un recurso natural abundante e infinito, esto no es así, de todo el agua existente en el planeta sólo una fracción mínima es agua directamente utilizable y ésta se encuentra distribuida de manera poco uniforme. El 97% del agua de nuestro planeta es salada y se encuentra en mares u océanos y el 3% restante es agua dulce. De esta cantidad, el 77.6% está concentrada en los casquetes polares y los glaciares, es agua profunda inaccesible o se halla en la atmósfera, por lo que sólo está disponible para el consumo humano el 0.6% del total. · En los últimos 30 años, la actividad humana ha tenido efectos negativos sobre el ciclo del agua, debido principalmente a tres causas: la modificación de la superficie terrestre, la contaminación y la sobreexplotación del recurso. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Conozca la cantidad de agua que la empresa consume en su operación y genere acciones para disminuir el nivel de consumo. · Utilice medidor o medidores para monitorear el consumo de agua y tenga la ubicación de los mismos. · Evidencie un registro de datos de consumo de agua mensual al menos de los últimos seis meses, indicando año, mes y unidad de medida. · Compruebe que ha establecido metas en términos cuantitativos y/o cualitativos para un período determinado, tomando en cuenta la información generada en el registro de datos de consumo de agua. · Realice revisiones periódicas para ubicar posibles fugas y proceda a su reparación, llevando un control por escrito de las mismas que permita dar seguimiento. · Utilice dispositivos para el ahorro de agua en equipo convencional (grifos, duchas, inodoros u otros) o instale equipo eficiente. · Realice el monitoreo de la calidad del agua y el hielo para consumo humano, al menos un análisis semestral. · Realice el monitoreo de la calidad del agua de la piscina, al menos un análisis semestral. Prácticas recomendadas · Monitoree el consumo de agua: · El monitoreo es una función continua cuyo principal objetivo es proporcionar a los interesados, indicaciones tempranas de progreso, o de retroceso, en el logro de metas planteadas. · La evaluación del consumo de agua independientemente de la fuente de abastecimiento de agua que utilice (pozo o naciente propia, acueducto rural, acueducto municipal o de Acueductos y Alcantarillados) debe ser un ejercicio que evalúe de manera constante y objetiva los progresos hacia un resultado. La evaluación no es un acontecimiento aislado, implica análisis de alcance y profundidad diferentes, que se lleva a cabo en distintos momentos como respuesta a las necesidades cambiantes de conocimiento y aprendizaje durante el proceso de conseguir un determinado resultado. · Es importante mantener el registro de consumos para el o los medidores que tenga la empresa y graficar los datos con el fin de poder valorar los mismos y tomar decisiones y acciones a seguir o modificar las existentes. · Establezca metas en términos cuantitativos y/o cualitativos: establezca metas alcanzables tomando en consideración las variables resultado del análisis de los datos recopilados de consumo y las acciones y campañas de ahorro ejecutadas. · Utilice dispositivos para el ahorro de agua: los dispositivos economizadores de agua, utilizados para modificar los consumos de grifos y equipos en los que se aplican, evitan sustituir los equipos existentes y optimizan el consumo. Los dispositivos de bajo consumo de agua son muy diversos. · Los reductores de caudal se pueden incorporar en las tuberías de los lavabos o duchas para impedir que el consumo de agua exceda un consumo fijado. · Los aireadores se pueden enroscar en los caños de los grifos, para incorporar aire al chorro de agua y así reducir el consumo sin ningún perjuicio para el usuario. · La colocación de ladrillos o de botellas plásticas rellenas de arena dentro de los tanques, no es salida apropiada, sin embargo, si se tienen instalados inodoros tradicionales con volúmenes de descarga de entre 15 y 22 litros cada vez, se podrían utilizar dispositivos ahorradores caseros para disminuir el consumo de agua, tales como botellas en el interior de los tanques de inodoros, las cuales deben estar llenas con agua y/o arena y cerradas con su tapa hermética. Deben colocarlas de pie en ambos lados del tanque del inodoro teniendo cuidado que no interrumpan el libre funcionamiento de los accesorios internos. Comprobar que al bajar la palanca se produzca un arrastre de sólidos en forma adecuada. La cantidad de botellas a introducirse, varía de acuerdo al tamaño del tanque. · Actualmente hay cierto tipo de grifos o llaves que cuentan con dispositivos de ahorro, cierre automático del flujo de agua (muy utilizado en lavamanos, orinales e inodoros; otros cuentan con un sistema combinado de aireación, el cual produce un caudal menor al normal y en el caso de los inodoros hay en el mercado inodoros que descargan menos agua, entre las opciones de tanque de descarga hoy existen modelos que gastan menos de 6 litros, otros modelos permiten descargar por partes, dependiendo del uso, si es solo líquido o si lleva sólidos. · Realice análisis de la calidad de agua e hielo: independientemente de la fuente de abastecimiento de agua que utilice (pozo o naciente propia, acueducto rural, acueducto municipal o de Acueductos y Alcantarillados), realice al menos una vez cada seis meses, análisis bacteriológico de laboratorio en el agua y hielo de consumo interno para garantizarle a los usuarios la potabilidad del líquido. · En los casos que la empresa se abastezca de agua proveniente de pozos privados (que pueden estar con un estándar menor de calidad), es importante informar a los usuarios que no pueden tomarla directamente de los grifos, y que deben hacerlo en los lugares y fuentes que indique la Administración · Al igual que al agua de consumo, realice al menos una vez cada seis meses, análisis bacteriológico de laboratorio en el agua de piscina/s, para garantizar un servicio de calidad. · Cumpla la normativa relacionada: Decreto Ejecutivo No. 35309-S "Reglamento sobre Manejo de Piscinas" del 30 de marzo 2009, publicado en La Gaceta No. 127 del 2 de julio 2009, Ley de Aguas No. 276 del 26 de agosto 1949; Decreto Ejecutivo No. 25991-S "Reglamento Calidad del Agua Potable" del 14 de abril 1997, Ley No. 7554 del 4 de octubre 1994 "Ley Orgánica del Ambiente", Ley 5516 del 28 de mayo 1974; entre otras. | | | | | | | | 5. Tratamiento de Aguas | Puntaje | SI | NO | NA * | | 5.1 | La empresa tiene funcionando un sistema de tratamiento de aguas residuales, para evitar su disposición en crudo hacia las aguas nacionales. | 1 | | | | | 5.2 | Se utilizan sistemas de tratamiento biológico para aguas grises, tales como; plantas de tratamiento, biodigestores, tanques sépticos, sistema 10, biojardineras, entre otros. | 1 | | | | | 5.3 | La empresa cuenta con trampas de grasa en debido funcionamiento. | 1 | | | | | 5.4 | La compañía mantiene un estricto control con reportes mínimo semestrales sobre la composición de sus aguas residuales. | 2 | | | | | 5.5 | La empresa cuenta con la Certificación de la Calidad de Aguas Residuales otorgada por la autoridad competente en caso de que vierta a algún cuerpo receptor. | 3 | | | | | 5.6 | Las aguas pluviales son manejadas en forma adecuada, sin producir alteración en el medio u optimizando su uso según la región donde se encuentre el establecimiento. | 2 | | | | | ¿Por qué? · El término agua residual define un tipo de agua que está contaminada con agentes contaminantes (sustancias fecales y orina), procedentes de desechos orgánicos humanos o animales. Su importancia es tal que requiere sistemas de canalización, tratamiento y desalojo. Su tratamiento nulo o indebido genera graves problemas de contaminación. · A las aguas residuales también se les llama aguas servidas, fecales o cloacales. Son residuales ya que después de haber sido usada el agua, constituyen un residuo, algo que no sirve para el usuario directo; y cloacales porque son transportadas mediante cloacas, nombre que se le da habitualmente al colector. El término aguas negras también es equivalente debido a la coloración oscura que presentan. · Todas las aguas naturales contienen cantidades variables de otras sustancias en concentraciones que varían de unos pocos mg/litro en el agua de lluvia, a cerca de 35 mg/litro en el agua de mar. A esto hay que añadir, en las aguas residuales, las impurezas procedentes del proceso productor de desechos, que son los propiamente llamados vertidos. Las aguas residuales pueden estar contaminadas por desechos urbanos o bien proceder de los variados procesos industriales. · La composición y su tratamiento pueden diferir mucho de un caso a otro. El tratamiento de aguas residuales consiste en una serie de procesos físicos, químicos y biológicos que tienen como fin eliminar los contaminantes físicos, químicos y biológicos presentes en el agua efluente del uso humano. El objetivo del tratamiento es producir agua limpia (o efluente tratado) o reutilizable en el ambiente y un residuo sólido o fango (también llamado bio sólido o lodo) convenientes para su disposición o rehúso. · Las aguas residuales pueden ser tratadas dentro del sitio en el cual son generadas (por ejemplo: plantas de tratamiento, tanques sépticos u otros medios de depuración) o bien pueden ser recogidas y llevadas mediante una red de tuberías - y eventualmente bombas - a una planta de tratamiento municipal. · Típicamente, el tratamiento de aguas residuales comienza por la separación física inicial de sólidos grandes (basura) de la corriente de aguas domésticas o industriales empleando un sistema de rejillas (mallas), aunque también pueden ser triturados esos materiales por equipo especial; posteriormente se aplica un desarenado (separación de sólidos pequeños muy densos como la arena) seguido de una sedimentación primaria (o tratamiento similar) que separe los sólidos suspendidos existentes en el agua residual. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Utilice catalizadores biológicos (bacterias y/o microorganismos) en los sistemas de tratamiento biológico para mejorar la capacidad de degradar la materia orgánica. · Tenga funcionando un sistema de tratamiento de aguas residuales para evitar su disposición en crudo en las aguas nacionales, minimizando impactos negativos ambientales. Algunos sistemas de tratamiento por ejemplo: · Plantas de Tratamiento: son instalaciones donde a las Aguas Residuales se les retiran los contaminantes, para hacer de ella un agua sin riesgos a la salud y al medio al disponerla en un cuerpo receptor natural (mar, ríos o lagos) o por su rehuso en otras actividades de nuestra vida cotidiana con excepción del consumo humano (no para ingerir o aseo personal). Existen diferentes sistemas de plantas de tratamiento de agua: · El sistema aeróbico el cual utiliza estanques de sedimentación y oxidación al aire libre. Las ventajas de este sistema son la economía de operación ya que no requiere de químicos o ingreso de energía y además la producción de biogás el cual se puede utilizar en diversas actividades. · El sistema anaeróbico el cual es muy compacto, cerrado y no despide olores al medio. Una característica importante de digestión anaerobia es la producción de los biogás, que se pueden utilizar en los generadores para la producción de la electricidad y/o en las calderas para los propósitos de la calefacción. · Tanques Sépticos: un tanque séptico es aquella fosa que recibe y trata las aguas servidas que provienen de una edificación. En esta fosa la parte sólida de las aguas servidas es separada por un proceso de sedimentación, y a través del denominado "proceso séptico" se estabiliza la materia orgánica de esta agua para transformarla en un barro inofensivo. Por lo general, un tanque séptico se construye a partir de una gran caja de forma rectangular, que posee uno o más compartimientos que se encargan de recibir los excrementos y las aguas grises. Lo más común es que estos tanques se encuentren enterrados y cubiertos por una capa de concreto. Su principal objetivo es reciclar las aguas servidas, eliminando los desechos sólidos en un lapso de entre uno y tres días. Debido a que estas fosas poseen una concentración altísima de material orgánico y organismos patógenos (que pueden ser causantes de diversas enfermedades e infecciones), es necesario que sean herméticos, duraderos y de estructura muy estable, sin embargo, es necesario que cuenten con una tapa a través de la cual se puedan realizar tareas de inspección y vaciado, además, debido a los gases que del tanque emanan, es recomendable que se instale un tubo de ventilación Se espera también que la empresa: · Monitoree la composición y la calidad de las aguas residuales con base en los estándares fijados para este propósito. · Posea la Certificación de Calidad de Aguas Residuales emitido por las entidades oficiales. · Realice la recolección de las aguas de lluvia por algún sistema de canalizaciones u otros sistemas que hacen regresar el agua al terreno natural sin producir efectos negativos de erosión. Prácticas recomendadas · Utilización de un sistema de tratamiento de aguas residuales: los sistemas de tratamiento son procesos físicos, químicos y/o biológicos cuya finalidad es mejorar la calidad del agua residual a la que se aplican, con el fin de que pueda tener otros usos o que se devuelva a la naturaleza en las mejores condiciones posibles de manera que se integre nuevamente en forma de acuíferos. · Mantenga un estricto control sobre la composición de las aguas residuales: realice análisis físico-químicos de aguas residuales tratadas por medio de un Laboratorio habilitado con el fin de constatar que no se está contaminando el medio al menos una vez por semestre para cada uno de los sistemas de tratamiento dentro de las instalaciones. · Presente reportes operacionales según lo establece el Reglamento de Vertido y Rehuso de Aguas Residuales (Decreto Ejecutivo No. 33601-MINAE-S, publicado en el Alcance No. 8 a La Gaceta No. 55, del 19 de marzo 2007), es obligación de todo ente generador (entendiéndose por él toda persona física o jurídica, pública o privada, responsable del Rehuso de aguas residuales, o de su vertido en un cuerpo receptor o alcantarillado sanitario), el presentar Reportes Operacionales. · Dichos reportes deberán ser presentados ante el Departamento de Control Ambiental del Ministerio de Salud (si el vertido se practica en un cuerpo receptor o si las aguas son rehusadas) o al Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados y a la institución que administra el alcantarillado sanitario (si el vertido se practica en una conducción de este tipo). · Solicite la Certificación de Aguas Residuales en la autoridad pertinente: se deben cumplir con los parámetros físico-químicos para que sea otorgado el Certificado de Calidad de Aguas Residuales por el Ministerio de Salud en el caso de plantas de tratamiento que depositan sus aguas tratadas a un efluente o por Acueductos y Alcantarillados en caso de Alcantarillado Sanitario Municipal. · Utilice sistemas adecuados para el buen manejo de aguas pluviales: canoas, bajantes, drenaje, tuberías, cunetas en cemento o utilización de piedra viva se consideran acciones adecuadas para que las aguas pluviales no causen erosión del suelo ni inundaciones. | | | | | | | | 6. Consumo Eléctrico | Puntaje | SI | NO | NA * | | 6.1 | El consumo de energía es monitoreado continuamente por medio de medidores de forma tal que permita llevar un registro mensual de datos en forma gráfica (últimos seis meses), del consumo de energía, por promedio mensual y/o general. | 2 | | | | | 6.2 | La empresa cuenta en forma escrita, con metas en términos cuantitativos para el ahorro de la energía. | 1 | | | | | 6.3 | La compañía está utilizando en la mayoría de sus áreas, la iluminación natural para disminuir el gasto energético. | 1 | | | | | 6.4 | Existe un programa formal de ahorro de energía que incluyan acciones permanentes de reducción. | 1 | | | | | 6.5 | Se ha desarrollado programa de mantenimiento preventivo para todos los equipos e instalaciones eléctricas de la empresa. | 2 | | | | | 6.6 | El establecimiento cuenta con un inventario escrito de luminarias en donde al menos el 80% son de bajo consumo o se evidencia que exista una política de sustitución de bombillas incandescentes por otras más eficientes. | 1 | | | | | 6.7 | Se utilizan dispositivos tales como apagado automático, interruptores de presencia, desactivado de circuitos, entre otros. | 2 | | | | | 6.8 | La empresa utiliza nuevas tecnologías para el ahorro de energía en refrigeración y de cocina en general. | 1 | | | | | 6.9 | La empresa está utilizando algún sistema de energía alternativa (celdas fotovoltaicas, energía eólica, hidráulica, biodigestores u otros sistemas alternativos). | 3 | | | | | 6.10 | Se informa públicamente sobre sus acciones en función del ahorro energético. | 1 | | | | | ¿Por qué? En la actualidad el uso de la energía es vital para el funcionamiento de la actividad humana, pero debe tenerse la responsabilidad de utilizarla racionalmente, pues la producción de parte de esa energía tiene un costo muy alto, sobre todo si se emplean de manera complementaria derivados de combustibles fósiles como petróleo, gas y carbón, que son recursos no renovables. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Monitoree la cantidad de energía que la empresa consume en su operación y genere acciones para disminuir el nivel de consumo. · Demuestre el uso de medidor o medidores para monitorear el consumo de energía y la ubicación de los mismos. · Presente un registro de datos de consumo de energía mensual al menos de los últimos seis meses, indicando año, mes y unidad de medida. · Demuestre que se ha establecido metas en términos cuantitativos y/o cualitativos para un período determinado, tomando en cuenta la información que generada en el registro de datos de consumo de energía. · Tenga una persona encargada del monitoreo de consumo de energía y una serie de medidas tendientes a disminuir el consumo. · Muestre que la empresa posee edificaciones que permitan el ingreso de luz y ventilación natural. · Presente un Programa de Mantenimiento Preventivo que permite detectar fallos repetitivos, disminuir los puntos muertos por paradas, aumentar la vida útil de equipos, disminuir costos de reparaciones, además de detectar puntos débiles en la instalación. · El mantenimiento preventivo en general se ocupa en la determinación de condiciones operativas, de durabilidad y de confiabilidad de unequipo, este tipo de mantenimiento ayuda a reducir los tiempos que pueden generarse por mantenimiento correctivo. · La finalidad del mantenimiento preventivo es: encontrar y corregir los problemas menores antes de que estos provoquen fallas. El mantenimiento preventivo puede ser definido como una lista completa de actividades, todas realizadas por; usuarios, operadores, y mantenimiento, para asegurar el correcto funcionamiento de la planta, edificios, máquinas, equipos, tuberías, entre otros. · Demuestre la existencia de acciones dirigidas a invitar a los huéspedes y colaboradores a participar en las medidas e iniciativas tendientes a disminuir el uso de energía. · Evidencie el uso de sistemas alternativos para el calentamiento de agua, por ejemplo: energía eólica (producida por el movimiento del viento), energía solar (utiliza la radiación solar), biomasa (utiliza la descomposición de residuos orgánicos). · Evidencie el uso de sistemas alternativos para iluminación, por ejemplo: energía eólica (producida por el movimiento del viento), energía solar (utiliza la radiación solar), biomasa (utiliza la descomposición de residuos orgánicos). · Demuestre por medio del levantamiento de un inventario, el uso de luminarias de bajo consumo al menos en 80% de las necesidades de la empresa. · Que se tiene una política establecida que siempre procure la sustitución de las luminarias dañadas por otras de menor consumo. · Utilice dispositivos que permiten el apagado de luminarias y equipos eléctricos cuando su uso no es necesario. · Utilice en tuberías y tanques de agua caliente materiales que contribuyan al aislamiento térmico que contribuyan a disminuir el consumo de energía. · Escoja el tipo de aire acondicionado más adecuado para las edificaciones existentes. · Aproveche el calor solar y el viento para el secado, evitando en la medida de lo posible el uso de secadoras eléctricas o accionadas por gas. Prácticas recomendadas · Monitoree el consumo de energía: · El monitoreo es una función continua cuyo principal objetivo es proporcionar a los interesados, indicaciones tempranas de progreso, o de retroceso, en el logro de metas planteadas. · La evaluación del consumo de energía debe ser un ejercicio que evalúe de manera constante y objetiva los progresos hacia un resultado. La evaluación no es un acontecimiento aislado, implica análisis de alcance y profundidad diferentes, que se lleva a cabo en distintos momentos como respuesta a las necesidades cambiantes de conocimiento y aprendizaje durante el proceso de conseguir un determinado resultado. · Es importante mantener el registro de consumos para el o los medidores que tenga la empresa y graficar los datos con el fin de poder valorar los mismos y tomar decisiones y acciones a seguir o modificar las existentes. · Establezca metas en términos cuantitativos y porcentuales: establezca metas alcanzables tomando en consideración las variables resultado del análisis de los datos recopilados de consumo y las acciones y campañas de ahorro ejecutadas. · Designe un responsable: para que un programa de ahorro se desarrolle de forma adecuada, es necesario que haya una persona encargada y responsable del mismo (a pesar de ser todos responsables del buen uso que se le dé a la energía) y que el mismo le de seguimiento. | | | | | | | | 7. Acciones para enfrentar el cambio climático | Puntaje | SI | NO | NA * | | 7.1 | La empresa realiza mediciones que le permiten cuantificar las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) de su operación. | 2 | | | | | 7.2 | La empresa utiliza su cuantificación de emisiones GEI para trazar sus objetivos generales y específicos, logrando tener una estrategia ante el cambio climático en el desarrollo sostenible de su gestión administrativa y operativa. | 2 | | | | | 7.3 | La empresa compensa sus emisiones de carbono con proyectos y programas específicos verificables. | 3 | | | | | 7.4 | El diseño, construcción o remodelación del inmueble vinculado al turismo procura mitigar impactos producto del cambio climático | 3 | | | | | 7.5 | La empresa invita al visitante a ser parte de programas de compensación del daño ambiental producido por las emisiones de GEI. | 2 | | | | | ¿Por qué? Para alcanzar el objetivo de la neutralidad climática, Costa Rica está implementando una estrategia nacional contra el cambio climático integral y coherente con sus responsabilidades locales y globales. "Menos emisiones y más sumideros (todo proceso, actividad o mecanismo que elimine de la atmósfera un gas de efecto invernadero, un aerosol o un precursor de un GEI)" es una estrategia de mitigación apropiada, la cual se complementa con medidas de adaptación derivadas de los estudios de vulnerabilidad y riesgo. El cambio climático es una cruda realidad actual y desafortunadamente se seguirá deteriorando hasta que un acuerdo global estabilice los gases de efecto invernadero en la atmósfera, las medidas de adaptación para reducir la vulnerabilidad de los diferentes sectores, regiones, comunidades y ecosistemas también deben ser de la más alta prioridad. Y como parte de los objetivos de cumplir con lo propuesto en la ENCC, el Sector Turismo tiene a su cargo desarrollar e implementar el Plan Estratégico de Cambio Climático, en donde el objetivo general de este Plan será lograr al 2021, que el 100% de las empresas agremiadas de este sector estén implementando prácticas medibles para la mitigación de Gases Efecto Invernadero GEI, y compensando todas las emisiones de GEI que genere su operación. ¿Qué es el efecto invernadero? El sol emite radiación hacia la tierra, parte de esa energía es devuelta al espacio nuevamente, algunos gases que están en la atmósfera atrapan una fracción de esa energía devuelta, la energía atrapada permite mantener una temperatura adecuada para desarrollar la vida en la tierra. Entonces el problema se da cuando aumenta la cantidad de gases que atrapan la energía en la atmósfera y la tierra se calienta más de lo debido, lo que sucede actualmente. Los gases de efecto invernadero son: el dióxido de carbono, el óxido nitroso, el metano también los gases que destruyen la capa de ozono, los cuales se producen mediante la tala y quema de bosques y residuos de cultivos, el mal manejo de desechos, el uso indebido de fertilizantes, el uso de aerosoles, algunos procesos industriales, entre otros ¿Qué se espera? Que la Empresa: Tome conciencia de la importancia de coadyuvar en el logro de los objetivos planteados en la Estrategia Nacional y el Plan Nacional del Sector Turismo para el Cambio Climático. Desarrolle una oportunidad de crecimiento, al desarrollar una estrategia corporativa en cambio climático, enfocada en reducir su consumo energético e incluir nuevos energéticos y materiales bajos en carbono dentro de su cadena de valor para reducir sus emisiones de gases efecto invernadero GEI y su huella de carbono. Dicha estrategia les permitirá entrar a nuevos mercados y comunicarlo con sus grupos de interés, lo cual es base fundamental para fortalecer su competitividad. Prácticas Recomendadas Esfuerzos específicos por reducir o eliminar los gases emitidos en la atmósfera, tales como CO2, generados por su actividad. Calculo de la huella de carbono para realizar el aporte particular, la cual se refiere a la medida del impacto que provocan las actividades del hombre sobre el ambiente, determinada según la cantidad de gases de efecto invernadero producida GEI, la cual se mide en unidades de dióxido de carbono. En algunos casos se pueden incluir además emisiones vinculadas a la comercialización, transporte y procesamiento de productos o servicios. El calculador de huella de carbono es una herramienta cuyo objetivo consiste en estimar las emisiones de CO2 producidas por el uso de energía, el transporte y otras actividades humanas. Algunos elementos que pueden contemplar en el Plan de Mitigación de la empresa, entre otros, están: demanda energética (gas, electricidad y combustibles fósiles), por la búsqueda del uso de energías alternativas, tecnologías eficientes, planes de reducción en el consumo energético, entre otros; consumo recurso hídrico, optar por la implementación de mecanismos para la reducción en el consumo de agua, uso de tecnología eficiente, reutilización de agua, implementación programas de ahorro; aguas residuales, implementar sistemas de tratamiento de aguas residuales adecuados por ejemplo: planta de tratamiento, biodigestor, entre otros; generación de desechos sólidos y líquidos, monitoreo de cantidad de desechos, reducción, programas de reciclaje; consumo de combustible fósil en el transporte, implementar un plan de compensación de los GEI producidos por el transporte terrestre, aéreo, marítimo, utilizado en su operación, evitar el uso de transporte de combustión interna. Existen entidades públicas y privadas que tienen iniciativas por ejemplo: Cámara Nacional de Ecoturismo, CANAECO "Viajeros con Conciencia Climática", que es un programa de compensación de emisiones provocadas por los vuelos internacionales hacia Costa Rica; Fondo Nacional de Financiamiento Forestal, FONAFIFO, que ofrece "CSA-Viaje Limpio" que va orientado a compensar las emisiones de GEI generadas por usar combustibles fósiles del transporte aéreo en su visita a Costa Rica, Programa Bandera Azul Ecológica, entre otros. Invitación a los colaboradores y al turista a ser partícipe de los programas desarrollados por parte de la empresa sobre este trascendental tema. Cambio Climático: Se llama cambio climático a la modificación del clima con respecto al historial climático a una escala global o regional. Tales cambios se producen a muy diversas escalas de tiempo y sobre todos los parámetros climáticos: temperatura, precipitaciones, nubosidad, entre otros. En teoría, son debidos tanto a causas naturales (Crowley y North, 1988) como antropogénicas (Oreskes, 2004). El término suele usarse de forma poco apropiada, para hacer referencia tan sólo a los cambios climáticos que suceden en el presente, utilizándolo como sinónimo de calentamiento global. La Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático usa el término cambio climático sólo para referirse al cambio por causas humanas: Por "cambio climático" se entiende un cambio de clima atribuido directa o indirectamente a la actividad humana que altera la composición de la atmósfera mundial y que se suma a la variabilidad natural del clima observada durante períodos comparables. Artículo 1, párrafo 2: Como se produce constantemente por causas naturales se lo denomina también variabilidad natural del clima. En algunos casos, para referirse al cambio de origen humano se usa también la expresión cambio climático antropogénico. Existen muchos métodos para calcular la huella de carbono y aportan ideas de cómo hacer la compensación, algunas de ellas; · http://www.myclimate.org/es.html?gclid=CNm_6JnJq7sCFeHm7AodUn0ACA · http://www.earthday.org/footprint-calculator · http://treeswaterpeople.org/get_involved/reduce_your_ impact/carbon_offsets/carbon_offsets.html?gclid=COe4vK_Kq7sCFW0V7AodoVgApg Calentamiento Global: El calentamiento global es un término utilizado para referirse al fenómeno del aumento de la temperatura media global, de la atmósfera terrestre y de los océanos, que posiblemente alcanzó el nivel de calentamiento de la época medieval a mediados del siglo XX, para excederlo a partir de entonces. La Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CMNUCC): Fue adoptada en Nueva York el 9 de mayo de 1992 y entró en vigor el 21 de marzo de 1994. Permite, entre otras cosas, reforzar la conciencia pública, a escala mundial, de los problemas relacionados con el cambio climático. En 1997, los gobiernos acordaron incorporar una adición al tratado, conocida con el nombre de Protocolo de Kioto, que cuenta con medidas más enérgicas (y jurídicamente vinculantes). En 2006 se enmendó en Nairobi este Protocolo a la Convención Marco de Naciones Unidas sobre Cambio Climático y se tenía previsto adoptar un nuevo protocolo en el año 2009 en Copenhague, lo cual se tuvo que retrasar y mover a México en el 2010. Estabilización de las concentraciones de gases de efecto invernadero en la atmósfera a un nivel que impida interferencias antropógenas peligrosas en el sistema climático y en un plazo suficiente para permitir que los ecosistemas se adapten naturalmente al cambio climático, asegurando que la producción de alimentos no se vea amenazada y permitiendo que el desarrollo económico prosiga de manera sostenible. GEI Gases Implicados: Espectro de absorción en el infrarrojo del conjunto de la atmósfera (abajo) y de gases específicos. De algunos se marcan solamente los centros de sus bandas de absorción (De Graedel&Crutzen, 1993). Vapor de agua (H2O). El vapor de agua es un gas que se obtiene por evaporación o ebullición del agua líquida o por sublimación del hielo. Es el que más contribuye al efecto invernadero debido a la absorción de los rayos infrarrojos. Es inodoro e incoloro y, a pesar de lo que pueda parecer, las nubes o el vaho blanco de una cacerola o un congelador, vulgarmente llamado "vapor", no son vapor de agua sino el resultado de minúsculas gotas de agua líquida o cristales de hielo. Dióxido de carbono (CO2) óxido de carbono (IV), también denominado dióxido de carbono, gas carbónico y anhídrido carbónico, es un gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su fórmula química es CO2. Metano (CH4) El metano (del griego methy, vino, y el sufijo -ano) es el hidrocarburo alcano más sencillo, cuya fórmula química es CH4. Cada uno de los átomos de hidrógeno está unido al carbono por medio de un enlace covalente. Es una sustancia no polar que se presenta en forma de gas a temperaturas y presiones ordinarias. Es incoloro e inodoro y apenas soluble en agua en su fase líquida. En la naturaleza se produce como producto final de la putrefacción anaeróbica de las plantas. Este proceso natural se puede aprovechar para producir biogás. Muchos microorganismos anaeróbicos lo generan utilizando el CO2 como aceptor final de electrones. Constituye hasta el 97% del gas natural. En las minas de carbón se le llama grisú y es muy peligroso ya que es fácilmente inflamable y explosivo. El metano es un gas de efecto invernadero relativamente potente que podría contribuir al calentamiento global del planeta Tierra ya que tiene un potencial de calentamiento global de 23; pero que su concentración es bajísima. Esto significa que en una media de tiempo de 100 años cada Kg de CH4 calienta la Tierra 23 veces más que la misma masa de CO2, sin embargo hay aproximadamente 220 veces más dióxido de carbono en la atmósfera de la Tierra que metano por lo que el metano contribuye de manera menos importante al efecto invernadero. Óxidos de nitrógeno (NOx) El término óxidos de nitrógeno (NxOy) se aplica a varios compuestos químicos binarios gaseosos formados por la combinación de oxígeno y nitrógeno. El proceso de formación más habitual de estos compuestos inorgánicos es la combustión a altas temperaturas, proceso en el cual habitualmente el aire es el comburente. Ozono (O3) El ozono (O3), es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno, formada al disociarse los 2 átomos que componen el gas de oxígeno. Cada átomo de oxígeno liberado se une a otra molécula de oxígeno (O2), formando moléculas de Ozono (O3). Clorofluorocarbonos (artificiales). El clorofluorocarburo, clorofluorocarbono o clorofluorocarbonados (denominados también CFC) es cada uno de los derivados de los hidrocarburos saturados obtenidos mediante la sustitución de átomos de hidrógeno por átomos de flúor y/o cloro principalmente. Debido a su alta estabilidad fisicoquímica y su nula toxicidad, han sido muy usados como líquidos refrigerantes, agentes extintores y propelentes para aerosoles. Fueron introducidos a principios de la década de los 1930 por ingenieros de General Motors, para sustituir materiales peligrosos como el dióxido de azufre y el amoníaco. | | | | | | | | Entorno Gastronómico | | | | | | | 8. Políticas | Puntaje | SI | NO | NA * | | 8.1 | La empresa tiene establecido políticas que garanticen una alimentación inocua, que no cause alguna alteración en el aparato digestivo, produciendo malestares o padecimientos. | 1 | | | | | 8.2 | Se tienen establecidas políticas para garantizar una alimentación saludable, teniendo opciones de preparaciones accesibles para personas con restricciones alimentarias. | 1 | | | | | 8.3 | Se han establecido políticas para ofrecer alimentos sanos, seguros, que garantice la calidad y cantidad de nutrientes ingeridos | 1 | | | | | 8.4 | La calidad nutricional en el menú es avalada por un nutricionista | 1 | | | | | 8.5 | Se han desarrollado políticas de compra, que incentiven el consumo de alimentos de temporada. | 1 | | | | | 8.6 | Se informa a los colaboradores sobre las políticas de alimentación de temporada. | 1 | | | | | 8.7 | La empresa tiene definido las políticas de compra basado en el concepto de sostenibilidad. | 1 | | | | | 8.8 | Se promueve el uso de alimentos frescos, por medio de directrices o políticas. | 1 | | | | | ¿Por qué? El concepto de administración proviene del latín ad, que significa dirección para o tendencia para y minister, que significa obediencia y subordinación. En estos términos y etimológicamente la palabra sugiere de alguien que realiza una función para otro en una relación de obediencia y subordinación. Cada una de las fases del proceso administrativo tiene una definición conceptual que busca delimitar su ámbito y consecuentemente facilita su comprensión. Estas fases se definen como: · Planificación: se refiere a un conjunto de actividades orientadas a buscar la racionalidad en la toma de decisiones en el corto (1 año), mediano (entre 1 y 5 años) y largo plazo (más de 5 años). Usualmente la planificación de corto plazo se denomina planificación operativa y la planificación de largo plazo como planificación estratégica. En dicha planificación se definen los objetivos y políticas generales de la empresa. · Organizar: esta comprende el diseño de la estructura (usualmente se representa en un organigrama) de la empresa. La fase organizar debe proporcionar claridad en los elementos materiales y sociales que le permitirán operar. · Dirección: se refiere a la capacidad para orientar a las personas en el cumplimiento de los objetivos de la empresa. Los mandos altos y medios difieren dentro y entre las organizaciones; esto se explica principalmente por la forma en la cual las personas con estos puestos ejercen liderazgo (capacidad para influir en otros), sobre el resto de las personas que forman parte de la empresa. · Coordinación: es la forma en la cual las actividades de la empresa tienen armonía en su ejecución de modo que faciliten el trabajo y se obtengan los resultados esperados. · Control: se verifica que todas las actividades se ejecuten de conformidad con los planes operativos y que haya consonancia con el plan estratégico. Esta parte del proceso permite identificar errores y debilidades en la ejecución de las actividades, a fin de realizar las acciones correctivas necesarias, que optimicen los recursos y permitan la consecución de los objetivos. Entonces se dice que la filosofía de la empresa está determinada por un conjunto de postulados o principios básicos que definen su quehacer y delimitan su relación con el entorno. La filosofía se acción que unifican la actividad de la empresa, las cuales son necesarias para maximizar el uso adecuado de los recursos que la empresa está utilizando. Inocuidad Según lo establecido por el Codex Alimentarius la inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y peligros biológicos (microorganismos patógenos). Un peligro se de como: un agente biológico, físico o químico o bien la condición en que éste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003). Es la garantía de que un alimento no va a causar daño a la salud del consumidor, es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), agentes químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, aditivos químicos, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y biológicos (microorganismos patógenos) Instituto Nacional de Aprendizaje. Manual "Manipulación de Alimentos". Costa Rica, 2008 Alimentación Saludable Basados en el de libro Nutrición Aplicada y Dietoterapia menciona que una alimentación óptima (incluye alimentación saludable) reúne lo siguiente: Una adecuada alimentación fomenta el desarrollo y funcionamiento del organismo, prevenir enfermedades, mejorar el estado de salud y debe ser: 1. Segura: Las posibilidades de alteración y contaminación, tanto biótica como abiótica, durante las diferentes etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, son variadas y es necesario conocerlas y controlarlas. 2. Equilibrada: Es importante que la dieta aporte todos los nutrientes necesarios en cantidad suficiente y en las proporciones requeridas. 3. Saludable: No basta que los alimentos incluidos en la dieta satisfagan los requerimientos de nutrientes por parte del organismo, sino que se busca además que la dieta tenga efectos positivos mediante la ingesta de determinados compuestos, sean o no nutrientes, que han demostrado presentar algún beneficio para el organismo. 4. Agradable: Además de la función de nutrir, la alimentación tiene también un componente psicológico y sociocultural importante. Los alimentos, y la dieta en su conjunto, han de tener una calidad sensorial tal que la hagan apetecible 5. Económica: Como en cualquier otro ámbito de la vida e componente económico tiene una gran importancia y es un aspecto a considerar cuidadosamente a la hora de establecer pautas alimentarias para que la alimentación óptima buscada, se pueda llegar a establecer a la práctica. Referencia: Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutrición Aplicada y Dietorerapia. EUNSA, España 2004. Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire. La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Cuente con una estructura organizacional y manuales que sirvan como medios de comunicación y coordinación para registrar y transmitir de manera ordenada y sistemática tanto la información como las instrucciones y lineamientos necesarios para que desempeñen mejor sus tareas. · Que cuente con misión, visión, políticas, objetivos y metas que faciliten y orienten las actividades a realizar en todas las áreas de la empresa para el logro de un desarrollo sostenible. Algunas características que debe tener el planteamiento de la misión: · Simplicidad: debe ser simple, en lenguaje claro y preciso. Una misión que puede ser expresada fácilmente es más probable ser recordada y tener la resonancia esperada en los que la conocen. · Honesta y realista: es evidentemente perjudicial publicar una misión que se encuentra en desacuerdo con las actividades de la empresa. Puede incluir en su misión su preocupación por el medioambiente, la parte social y cultural, pero si sus operaciones diarias reflejan lo contrario, los resultados pueden ser muy perjudiciales, debido a que los colaboradores y clientes de inmediato percibirán que lo que se predica, no se está cumpliendo en la práctica. · Comunicar expectativas y ética: la misión debe definir las metas del negocio y adicionalmente las metodologías seleccionadas para conseguirlas debe incluir los principios generales a los cuales se espera que los trabajadores adhieran y practiquen. Debe incluir adicionalmente a lo que se obliga la empresa para con su personal, sus clientes y la comunidad donde se encuentra operando. · Actualización periódica: la misión debe experimentar revisión y mejora continua para asegurar que sigue siendo útil y corresponde a la realidad actual de la empresa. La misión contesta la pregunta ¿cuál es nuestra razón de ser? Algunas características que debe tener el planteamiento de la visión: · Debe ser positiva, atractiva, alentadora e inspiradora, promover el sentido de identificación y compromiso de todos los miembros de la empresa. · Debe estar alineada y ser coherente con los valores, principios y la cultura de la empresa. Indica hacia dónde se dirige la empresa en el largo plazo, o qué es aquello en lo que pretende convertirse. · La razón de establecer la visión de una empresa, es que ésta sirva como guía que permita enfocar los esfuerzos de todos los miembros de la empresa hacia una misma dirección, es decir, lograr que se establezcan objetivos, diseñen estrategias, tomen decisiones y se ejecuten tareas, bajo la guía de ésta; logrando así, coherencia y orden. Para formular la visión de una empresa, podemos hacernos las siguientes preguntas: ¿Cuál es la imagen futura que queremos proyectar de nuestra empresa? ¿Cuáles son nuestros deseos o aspiraciones? ¿Hacia dónde nos dirigimos? ¿Hacia dónde queremos llegar? Planteamiento de Políticas: son guías de acción que tratan de concretizar los elementos incluidos en la misión. En las políticas se estipula lo que se debe y puede hacerse ante las actividades diarias que se ejecutan en la empresa, por ejemplo: políticas de compra, de servicio, de calidad, de ahorro, entre otras. Al contar con políticas claramente establecidas es que permiten de una manera ordenada, generar proyectos y programas integrales que unan la operación de la empresa con elementos de sostenibilidad. Asimismo, constituyen un plan de acción que orienta las actuaciones de los colaboradores en el desempeño de sus tareas, a efecto de asegurar la no desviación de esfuerzos, cumplimiento eficaz de los objetivos de la empresa, es decir las reglas básicas del juego. Procedimiento para el diseño de las políticas: · Establecer la misión y visión · Informarse y documentarse sobre los principales problemas de tipo ambiental, social y cultural que están afectando el entorno en que se desenvuelve la empresa. · Analizar y discutir con expertos, colaboradores de la empresa y actores del entorno las causas y efectos de los problemas enfocados. · Derivar posibles soluciones o contribuciones a la solución de los problemas enfocados. · Diseñar la forma o mecanismo de aplicación de la línea política derivada de los pasos anteriores. · Diseñar las políticas. Planteamiento de Objetivos: es una intención que se quiere hacer realidad y debe ser susceptible de calificarse de corto (menos de un año), mediano (1 a 5 años) o largo plazo (más de 5 años). Los objetivos definen un fin por alcanzar, en uno o varios períodos de planeación, traen implícito un conjunto de acciones requeridas para su cumplimiento. Planteamiento de Metas: establecen la intención total y a largo plazo de la administración. Generalmente las metas de la empresa cumplen tres funciones principales: · Establecen el estado futuro deseado que la empresa quiere alcanzar, por lo que constituyen principios generales que deben ser seguidos por los miembros de la organización. · Proporcionan una lógica o razón fundamental para la existencia de la organización · Proporcionan un conjunto de estándares con los que se puede contrastar el rendimiento organizativo La planeación estratégica es un proceso mediante el cual una empresa define su visión a largo plazo y las estrategias para alcanzarla a partir del análisis de sus fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas, con el fin de evaluar la situación presente de la empresa y su nivel competitivo, además supone la participación activa de los actores organizacionales, obtención permanente de información sobre sus factores claves del éxito, su constante revisión y ajustes periódicos (al menos una vez al año) para que se convierta en un estilo de gestión que haga de la empresa un ente proactivo y preventivo. Algunos de los beneficios que se obtienen a través de la Planificación Estratégica son: · Mantiene a la vez un enfoque en el futuro y en el presente. · Fomenta la planeación y la comunicación interdisciplinaria. · Asigna prioridades en el destino de los recursos. · Constituye el puente con el proceso de planeación táctica a corto plazo. · Obliga a los administradores a ver la planeación desde la macro perspectiva, señalando los objetivos centrales a modo que puedan contribuir a lograrlos. · La planeación estratégica es un proceso que mantiene unido al equipo directivo para traducir la misión, visión y estrategia en resultados tangibles, reduce conflictos, fomenta la participación y el compromiso a todos los niveles de la empresa con los esfuerzos requeridos para hacer realidad el futuro que se plantea. Prácticas recomendadas · Diseñar y actualizar (permanentemente) las políticas de operación inspiradas en los valores de la sostenibilidad en el campo social, económico y ambiental. · Permanecer permanentemente informado sobre las técnicas, normas, lineamientos o políticas del desarrollo sostenible promovidas por organizaciones oficiales nacionales e internacionales. · Elaborar periódicamente un documento para divulgar y hacer de conocimiento general los alcances de las políticas de sostenibilidad, conservando las siguientes características para su elaboración: o Ser breve e ilustrativo. o Mostrar innovaciones y progresos de la empresa y otras empresas en materia de sostenibilidad. o Presentar un equilibrio entre lo gráfico y lo textual. o Mostrar las ventajas y ganancias que ha obtenido la empresa aplicando esas políticas. · Asignar un encargado u oficina de la empresa, la tarea de elaborar y revisar el documento de divulgación de las políticas y procedimientos. · Mantener un registro actualizado de suplidores de servicios que practiquen en su gestión los principios del desarrollo sostenible, para lo cual se recomienda verificar las siguientes condiciones: o Tener proveedores suscritos a algún sistema de certificación de sostenibilidad nacional o internacional por ejemplo: CST, Bandera Azul Ecológica, Normas ISO 14000, entre otros. o Contar con proveedores que se destaquen por aplicar prácticas de protección del medio. o Contar con proveedores reconocidos oficial o popularmente por su proyección para el bien social. · Elaborar un documento conciso en el que se estipulen las principales normas de gestión y operación de la empresa en materia ambiental, social, entre otras. · Revisar periódicamente los documentos oficiales que estipulan la legislación vigente a fin de actualizarse sobre la normativa nacional y propia Contemplar programas de capacitación hacia sus colaboradores y clientes en el tema de la normativa que le competa según su actividad. | | | | | | | | 9. Sensibilización e Información | Puntaje | SI | NO | SA * | | 9.1 | El establecimiento se garantiza que los proveedores cumplan con las políticas de compra. | 2 | | | | | 9.2 | Se informa a los proveedores los lineamientos del área de proveeduría, en términos de medidas necesarias para la recepción de los productos. | 2 | | | | | 9.3 | Todos los colaboradores y proveedores conocen sobre las políticas de inocuidad. | 1 | | | | | la educación del ser humano en las ideas, principios y técnicas del desarrollo sostenible. Es por esto que la comunicación y capacitación representan un papel determinante en la consecución de los fines del desarrollo sostenible en un establecimiento de hospedaje. · En la dinámica de las empresas, la capacitación es definida como un entrenamiento para elevar el rendimiento personal y la productividad de la empresa. Es de vital importancia reseñar que los programas de capacitación tienen el propósito de mantener o mejorar el desempeño presente, es decir que la capacitación se vincula con el rendimiento de la persona dentro de la empresa en el momento actual y el crecimiento de la empresa. La capacitación se enmarca dentro de un ciclo que busca identificar y corregir carencias en cuanto al desempeño en algún punto específico de los procesos organizacionales mediante una secuencia de etapas que permiten determinar el tipo de capacitación requerida: Diagnóstico: es el inicio del ciclo que consta de cuatro fases: · Evaluación de necesidades. · Diseño de los programas de capacitación que contenga sus objetivos y contenidos. · Selección de los métodos para aplicar la capacitación (cómo, cuándo, dónde y en qué momento se impartirá). · Al cumplir con el adiestramiento se debe evaluar la efectividad en la asimilación del conocimiento aplicado. La capacitación puede contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas y mejorar su relación con el resto de los colaboradores, su familia y la comunidad en la cual reside. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Considere la necesidad de la actuación integrada de todos los actores involucrados en la actividad turística, partiendo de la concepción de sus empresas como centros de aprendizaje permanente, donde se intercambien conocimientos y habilidades que tributen al logro de resultados superiores en la gestión empresarial y al mismo tiempo, contribuyan a la obtención del modelo de sostenibilidad al que se aspira. · Un programa de capacitación debe responder al menos las siguientes preguntas: ¿A quién entrenar?, ¿Cómo entrenar?, ¿En qué entrenar?, ¿Dónde entrenar?, ¿Cuándo entrenar?, ¿Quién entrenará? · El involucramiento es una parte fundamental de cualquier programa o proyecto, si las personas no participan o si no se sienten parte de éste, difícilmente se alcanzará el éxito, por lo tanto deberá considerar cuatro etapas fundamentales: o Informar: explicar a los colaboradores de que se trata el Programa. o Capacitar: brindar a los colaboradores las herramientas para que puedan participar. o Incentivar: promover la participación y el involucramiento. o Reconocer: escuchar, tomar en cuenta las iniciativas y premiar las acciones positivas. Prácticas recomendadas · Aplicar las etapas del diagnóstico que conlleven a determinar y diseñar los cursos o charlas de capacitación que se estimen convenientes, asegurándose que todos los colaboradores comprenden las políticas y colaboren en el logro de los objetivos. · Que los colaboradores se conviertan en un agente activo que promueva cambios dentro de la empresa. · Implementar un Programa de Información dirigido a los colaboradores, a través de murales, boletines, intranet, entre otros. · Contar con un Programa de Capacitación que incluye: o Presentación del programa, donde se explica la cobertura, etapas y características del programa o Planeación estratégica de la capacitación en la organización o Análisis de la situación de la capacitación en la empresa (análisis FODA y MECA) o Los objetivos de capacitación o La programación de los cursos de capacitación, incluyendo la calendarización de eventos de acuerdo a las necesidades detectadas, el alcance de los eventos y participantes, los instructores, el responsable de la coordinación operativa, costos y presupuestos o Los contenidos de los cursos, los medios adecuados para la conducción y evaluación del proceso de instrucción. · Programación y realizar reuniones periódicas con los colaboradores para discutir y enterar sobre las políticas, programas que la empresa ha desarrollado con el fin de alcanzar el desarrollo sostenible. · Confección y llevar un registro de participación de los colaboradores en las reuniones, capacitaciones, y las actividades de carácter sostenible que desarrollen, así como la agenda de temas vistos, con su respectiva fecha de ejecución, anexando fotografías de la actividad. · Invitar a expertos para que profundicen en diferentes áreas del saber humano y consoliden la visión integral del desarrollo sostenible. · Desarrollar un instrumento que permita evaluar y dar seguimiento a la capacitación recibida por parte de los colaboradores, contemplando al menos lo siguiente: · Evaluación de la capacitación (curso, taller/otro). § Se cumplió con el objetivo de la capacitación. § Se cumplió con la agenda de la capacitación (contenido de la capacitación). § Los conocimientos adquiridos tienen utilidad en su área de trabajo. § Las instalaciones donde se recibió la capacitación fueron.. · Evaluación de material. § La legibilidad del material para la capacitación fue. § El material de apoyo del fue clara. § Aclaró sus dudas. § Puntualidad y cumplimiento del horario del instructor/expositor. · Sugerencias, observaciones y propuestas para el encargado del Programa de Capacitación. | | | | | | | | 10. Calidad Nutricional | Puntaje | SI | NO | NA * | | 10.1 | Todas las recetas están debidamente afinada o estandarizadas por un profesional competente. | 1 | | | | | 10.2 | Para el diseño del menú se toma en consideración el valor nutricional de los alimentos | 1 | | | | | 10.3 | Se ofrecen platillos bajos en grasa saturada. | 2 | | | | | 10.4 | Se encuentran en el menú alternativas de platillos para personas con requerimientos o regímenes especiales. | 1 | | | | | 10.5 | Se aprovechan al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos en materias primas y en la preparación. | 1 | | | | | 10.6 | El restaurante contribuye a la salud pública por medio de la reducción consiente y paulatina de la cantidad de sodio, azúcar y grasa en sus platillos | 2 | | | | | 10.7 | Se mantienen los saleros en el mise and place y sólo se le proporciona al consumidor si éste lo solicita | 2 | | | | | 10.8 | Los aderezos y emulsiones se sirven por aparte. | 1 | | | | | ¿Por qué? · Una adecuada nutrición § Favorece el entorno social § Proporciona individuos más sanos y con menor riesgo de desarrollar de enfermedades tanto agudas como crónicas. § Mantiene un nivel elevado de fuerza y energía lo que aumenta la productividad de las personas. § Ayuda a mantener un peso saludable y a garantizar las reservas de nutrientes. § Eleva las defensas del cuerpo. · Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el país desde los años 70. El principal factor de riesgo para desarrollarlas es la hipertensión arterial, la cual está presente en 1 de cada 3 adultos de nuestro país. La disminución del consumo de sodio, junto con el aumento de la actividad física, son las medidas más costo-efectivas para combatir dichas enfermedades. El mise and place o puesto en su lugar Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Tenga todas sus recetas debidamente afinadas o estandarizadas. · Cuente con un menú balanceado, que favorezca una alimentación balanceada y nutritiva para todos los comensales. · Evite el uso excesivo de grasas saturadas y elimine el de grasas trans. · Aproveche al máximo las propiedades organolépticas (todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color) de las materias primas. Para la elaboración de platillos se consideran las propiedades de cada alimento, tratando de reducir la cantidad de sal y los compuestos artificiales (colorantes, exaltadores de sabor, saborizantes, edulcorantes, entre otros). · Cuente con variedad gastronómica para comensales que padezcan enfermedades con alguna restricción nutricional. · Contribuya con la prevención de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles por medio de la modificación de platillos altos en grasas, azúcares refinados y sodio. Prácticas recomendadas · Contar con un profesional en nutrición, que se encargue del monitoreo nutricional de las preparaciones. · Elaborar y validar el menú. Debe contar con un análisis nutricional, emitido por un especialista en la materia (nutricionista), que garantice un adecuado balance nutricional de los platillos que se elaboren. · Establecer un manual de operaciones para la elaboración de platillos estandarizados, en donde se incluyan aspectos como la reducción en la utilización de aceites, sal y condimentos a base de sodio, así como de sustancias artificiales o potencialmente tóxicas o alérgicas. · Establecer metas de reducción de sodio, grasa y azúcares refinadas con base en el análisis inicial (valor nutricional de receta estandarizada) en las preparaciones. · Desarrollar preparaciones dirigidas a personas con restricciones nutricionales como celiacos, intolerantes a la lactosa, alergia a nueces, entre otros. · Eliminar el salero de la mesa, y sólo se le proporcionará al comensal si éste lo pide. En lugar del salero lo ofrecerán mezclas de especies y hierbas culinarias libres o bajas en sodio. · Servir aderezos y emulsiones por aparte. | | | | | | | | 11. Acciones de Investigación | Puntaje | SI | NO | NA * | | 11.1 | Se cuenta con información sobre la temporada de cosecha de materias primas necesarias para la operación del establecimiento. | 2 | | | | | 11.2 | Se considera en el menú del establecimiento la estacionalidad de las especies marinas. | 1 | | | X | | 11.3 | Se toma en consideración las temporadas de cosechas para la elaboración del menú. | 1 | | | | | 11.4 | Se investiga sobre ingredientes autóctonos de Costa Rica, que pueden ser utilizados para la elaboración de platillos. | 2 | | | | | 11.5 | Se dan a conocer a los colaboradores los resultados de las investigaciones mencionadas. | 1 | | | | | ¿Por qué? Los procesos investigativos le permite a la empresa estar constantemente informados y al tanto de productos, y tendencias innovadoras que puedan ser aplicadas en los establecimientos. En el campo de la ¿gastronomía? conocer sobre productos locales y temporalidad de especies permite disminuir costos operativos, sumando a lo anterior permite exponer de una mejor manera los productos nacionales. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Conocimiento sobre las temporadas de cosecha de los productos utilizados para el menú. · Investigue cultivos alternativos para la preparación de platillos. · Promueva e incentive la producción local bajo normas de sostenibilidad. · Considere lo propuesto por los colaboradores. Prácticas recomendadas · Creación de un calendario de temporadas, basando en el menú y lo necesario para la producción. · Todos los miembros de un equipo de investigación deben conocer lo que deben hacer durante todo el estudio, aplicando las mismas definiciones y criterios a todos los participantes y actuando de forma idéntica ante cualquier duda. Para conseguirlo, es imprescindible escribir un protocolo de investigación donde se especifiquen todos los detalles relacionados con el estudio. · Motivar y estimular constantemente y sobre todo creativamente a los mejores colaboradores debe ser una política del área de Recursos Humanos para que de esta forma se cuide e incremente a diario su compromiso con la empresa. Esto se recomienda hacerlo. | | | | | | | | 13. Producción | Puntaje | SI | NO | NA * | | 12.1 | El establecimiento cosecha algunos productos en un huerto propio o se abastece de materias primas provenientes de productores locales. | 2 | | | | | 12.2 | Se pesan y se porcionan todas las materias primas en el momento que ingresan para ser almacenados. | 2 | | | | | 12.3 | Se realizan semestralmente análisis de calidad microbiológica de los alimentos. | 1 | | | | | ¿Por qué? · Una producción limpia, es la aplicación continua de la estrategia ambiental, preventiva e integrada, al proceso productivo, a los productos y los servicios para incrementar la eficacia global y reducir riesgos para los seres humanos y el ambiente. · La eficiencia productiva debido a que su aplicación conduce a la empresa a hacer un uso óptimo de materias primas, agua y energía, entre otros insumos, permitiendo producir la misma cantidad de productos con una cantidad menor de insumos. El efecto es la disminución de costo unitario de producción y la vez la reducción de residuos. · Es evidente que el incremento de la eficiencia productiva minimizara los daños ambientales, y maximizará los rendimientos económicos, ambientales y sociales. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Capacite constante a los colaboradores para que sean capaces de llevar adelante el programa, y que tengan conciencia ambiental a la hora de desarrollar la producción. · Diseñe manuales de producción, donde se garantice la inocuidad y la estandarización de las recetas. · Las materias primas seleccionadas para la producción deben de ir acorde con los criterios de compras, donde se toman en consideración la producción sostenible. · Adecuada disposición de los aceites de cocina. Prácticas recomendadas · Estandarización de recetas · Cumplimiento con los cursos de higiene y manipulación de alimentos. · Inducción para la adecuada producción. · La gestión de compras se considera una función más de un proceso mayor denominado como administración de materiales que comprende desde la identificación de una necesidad en la empresa y la respectiva adquisición de los materiales necesarios, así como todo lo relacionado con la adecuada disposición y almacenaje de los materiales adquiridos. · La compra y utilización de productos debe reflejar la política de sostenibilidad de la empresa, que se fundamenta en el uso y reutilización de artículos e insumos ambientalmente compatibles. · Recolección de aceite de cocina. | | | | | | | | 13. Alimentos Orgánicos | Puntaje | SI | NO | NA * | | 13.1 | Se promueve el uso de alimentos orgánicos por medio de directrices y políticas, considerando que debe mantenerse un equilibrio entre el uso de los mismos y la sostenibilidad financiera / económica de la empresa | 1 | | | | | 13.2 | El establecimiento utiliza fuentes de agricultura orgánica (certificadas o que cuenten con un plan de manejo productivo que evidencie una productos químicos de síntesis, u organismos genéticamente modificados (OGMs), ni para abono ni para combatir las plagas). | 1 | | | | | 13.3 | Las carnes ofrecidas como parte del menú (res, cerdo, pollo y todas las demás que la empresa ofrezca) cuentan con algún tipo de certificación o acreditación orgánica, o bien con una explicación clara de su proceso productivo, demostrando que se desarrolla en concordancia con procesos orgánicos, sostenibles o de buenas prácticas, valorando temas como bienestar animal, métodos de matanza, tipo de alimentación y que permita verificar por ejemplo la ausencia de trazas químicas. Se deben usar registros escritos en libros oficiales de la empresa los manejos productivos, de acuerdo con los criterios de veterinarios y otros profesionales relacionados. | 3 | | | | | ¿Por qué? · Evitar la alta concentración de químicos en las tierras de cultivo, y por ende en los consumidores. El objetivo primordial es la comercialización de alimentos sin aditivos, ni sustancias sintéticas, que favorezcan una mayor protección del medio, por medio de técnicas no contaminantes, ni perjudiciales para la salud humana. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Incluya dentro del manual de proveedores, el consumo de productos orgánicos. · Prefiera técnicas de producción tradicionales, libres de aditivos, hormonas, tóxicos, transgénicos y sustancias químicas, o cualquier otro que no dañe la tierra. · Verificación de etiquetas y sellos de productos orgánicos. · Los empaques de las materias primas debe de ser biodegradables. · Tomar en consideración el agua virtual para la producción de las materias primas, así como los productos finales. Prácticas recomendadas · La empresa por medio del establecimiento de políticas, evita los ingredientes refinados o industrializados, siempre que sea posible partir de las materias primas básicas, la utilización de los recursos que se consiguen en el país. · La empresa debe comunicar a sus comensales sobre la utilización de productos de carácter orgánico. · Las técnicas de cocción deben respetar la pureza de los sabores y texturas, la preparación de los platillos debe adoptar técnicas que mantengan las cualidades de los ingredientes. · La hidroponía se debe tomar en consideración, resultan materias primas libres de tóxicos, muy nutritivos, ocupan poco espacio. · Ante la ausencia de certificaciones orgánicas, algunas prácticas recomendadas son: Bandera Azul Ecológica Acciones contra el cambio climático, categoría adaptación, que evalúa tópicos como uso del agua según el producto que usa, manejo del suelo, uso de agroquímicos, insumos y productos veterinarios (promueve el uso de bio insumos), manejo de desechos y residuos, capacitación a colaboradores y relación con comunidades, entre otros. Por ejemplo: Finca lechera del CATIE y Finca Hacienda ARIO S.A. de Cóbano (ganado de carne y turismo). · Sello de buenas prácticas agrícolas (principalmente a productos agrícolas), extendido por el MAG. · Certificaciones de Rainforest Alliance a actividades agrícolas. · Certificados orgánicos: Sitio web del ARAO (Acreditación y registro de agricultura orgánica) www.cfe.go.cr / Orgánica. · Empresas con certificado veterinario de operación de SENASA, en la que se garantiza por ejemplo el trato que se da a los animales. · Eventualmente, empresas que compran sus productos en puestos "orgánicos" que pronto se tendrán en CENADA / Ferias orgánicas. · Aves crecidas y desarrolladas en ambientes de pastoreo, así como los huevos de aves ponedoras desarrollados en este ambiente. · Procesos de producción más limpia de MINAE. · Otros que se conozcan y que no estén citados en esta guía. | | | | | | | | 14. Calidad e Inocuidad | Puntaje | SI | NO | NA * | | 14.1 | Todos los colaboradores del establecimiento cuentan con el curso de Manipulación de Alimentos debidamente vigente. | 1 | | | | | 14.2 | Se tiene establecido algún programa que garantice la inocuidad de los alimentos, (HAACP), o procedimientos que se desprendan de él de forma que se alcancen los niveles requeridos de inocuidad. | 2 | | | | | 14.3 | La empresa cuenta con programas de limpieza y desinfección vigentes. | 1 | | | | | 14.4 | El establecimiento cuenta con análisis semestral para asegurarse la calidad de agua y del hielo para consumo humano extendido por un ente autorizado. | 1 | | | | | 14.5 | El pescado y los mariscos se seleccionan considerando la inocuidad y la calidad del producto. | 1 | | | X | | 14.6 | Para una correcta toma de la comanda, el colaborador deberá conocer la composición de los platos para tener la capacidad de asesorar a los clientes. | 1 | | | | | 14.7 | Existe una sistema de toma de comanda que permite saber qué platos ha solicitado cada cliente, evitando tener que preguntar en el momento del servicio, el plato solicitado por cada comensal. | 1 | | | | | 14.8 | Se dispone de una separación entre las zonas limpias (de manipulación) y las zonas sucias (de lavado o almacenamiento de basuras), evitando que se mezclen los elementos. | 1 | | | | | 14.9 | La descongelación de los productos se realiza en las cámaras, neveras o cuarto frío, nunca a temperatura ambiente ni con agua. Siempre se utilizan cubetas descongeladoras. | 1 | | | | | 14.10 | El establecimiento garantiza un espacio de confort y privacidad. Manteniendo el orden y disposición de mesas y sillas, guardando las distancias que la ley indica. | 1 | | | | | 14.11 | El mobiliario y la decoración se encuentran en buenas condiciones, y van de acorde al menú que ofrece el establecimiento. | 2 | | | | | ¿Por qué? · El Codex Alimentarius reconoce que una alimentación suficiente, inocua y sana es un elemento decisivo para lograr niveles de vida aceptables, y que el derecho a disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud y bienestar del individuo y de su familia se halla proclamado en la declaración Universal de las Naciones Unidas sobre Derechos Humanos. · La inocuidad es una característica implícita de los alimentos y por lo tanto si quiere ofrecer un producto de calidad, se debe velar por la innocuidad. · La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Así se pueden considerar sus diversas cualidades: · Sensoriales: por una parte organolépticas, es decir relativas a los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) y, por otra, digestivas, que son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento. · Nutricionales: relativas a sus posibilidades dietéticas y que están especialmente ligadas a su valor energético y su contenido en nutrientes. · Higiénicas: relativas a la no alteración, adulteración o contaminación del alimento con sustancias que puedan afectar la salud de los consumidores ó deteriorar la vida de anaquel del producto. · De servicio: relativas a posibilidades funcionales de los diversos ingredientes del alimento, la estabilidad del producto, su vida de anaquel, la forma de uso del alimento, entre otros. · La inocuidad, parte fundamental de la calidad, es la ausencia de agentes que puedan dañar la salud e integridad de las personas y animales, sean físicos (fragmentos de vidrio, alambre, entre otros.), químicos (plaguicidas, toxinas, entre otros.) o biológicos (microorganismos patógenos) en los alimentos. Es producir, almacenar, transportar y ofrecer al consumidor final productos que no sean dañinos para la salud, tanto humana como animal. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por siglas en ingles) Proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Los siete principios de HACCP Principio 1: Peligros Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) Principio 3: Establecer los límites críticos Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC Principio 5: Establecer las acciones correctoras Principio 6: Establecer un sistema de verificación Principio 7: Crear un sistema de documentación El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima: 1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ejemplo: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema. 2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final. 3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos. 4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción. 5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC nº1) 6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2) 7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3) 8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4) 9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5) 10.Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6) 11. Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7) 12.Realizar una revisión del sistema ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Todos los colaboradores cuenten con el curso y carné de Higiene y Manipulación de alimentos al día. · Protección por la salud pública, reduciendo el riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos. · Establecimiento de reglamentaciones y sistemas de control que logren ofrecer un alto nivel sanitario. · Basarse en asesoramiento científico para la evaluación del riesgo bacteriológico (exámenes micro bacterianos). · La empresa debe capacitar a los colaboradores para que ejecuten las tareas con el mayor grado posible de conciencia sobre el riesgo que representa la ejecución de la misma. Prácticas recomendadas · Desarrollo de un sistema de gestión de calidad, que garantice la seguridad alimentaria, este debe estar definido como la premisa para la implantación del sistema, tanto como requisito legal, y aplicable para todo estabelecimiento, como para la obtención del certificado. · Capacitaciones continúas al personal de cocina sobre la higiene y manipulación de alimentos, así como una inducción para los nuevos colaboradores. Todo el personal debe de contar con el titulo de manipulación de alimentos. · Los sistemas de calidad deben de verificar. · Producción higiénica de materias primas (verificación con proveedores). · Manipulación, almacenamiento y transporte. · Saneamiento y mantenimiento de las instalaciones. · Código de vestimenta para colaboradores. | | | | | | | | 15. Innovación | Puntaje | SI | NO | NA * | | 15.1 | La empresa busca que sus platillos sean auténticos, generando una diferenciación con la competencia. | 2 | | | | | 15.2 | Se crean adaptaciones gastronómicas de platillos internacionales. | 2 | | | | | 15.3 | La empresa incentiva a los colaboradores a diseñar nuevos platillos, de carácter innovador y que fortalezcan el consumo de productos locales | 2 | | | | | 15.4 | En el menú se ofrecen preparaciones tradicionales del país. | 1 | | | | | 15.5 | El establecimiento cuenta con un buzón de comentarios y sugerencias, en un área visible. | 1 | | | | | 15.6 | Continuamente se revisan los comentarios de los clientes y se analizan las mismas con los colaboradores. | 2 | | | | | ¿Por qué? · La gastronomía termina resultando un arte, permitir que los chef y cocinero desarrollen sus propias obras, le servirá de diferenciación de mercado a los establecimientos. Conseguir platos apetitosos y bien presentados, utilizando diferentes técnicas de cocina, mezclando temperaturas, sabores, colores, texturas, aprovechando al máximo a la gran diversidad vegetal del país. · La innovación y la creación, resulta no solo siendo un valor agregado para las empresas, sino también para el país, fortalecer las tendencias nacionales del sector gastronómico, y similares en el control de la producción de platos y la comida. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Por medio de la innovación logre conquistar nuevos mercados, aumentar la productividad y mejor la competitividad, de esta forma se logre el realce de la gastronomía nacional. Ser competitivo hoy en día es solo posible de una manera sostenible, con una alta productividad, ya que diferencias en el coste de capital, materias primas, energía y transportes ya no son decisivas, · Implementación de planes de innovación por parte de la empresa, para ser puestos en práctica con los colaboradores. · Innovación de platillos, tomando en consideración los estudios de la estacionalidad de las especies. · Se implementan las recomendaciones de los colaboradores y comensales. Prácticas recomendadas · Focalizar la atención y los esfuerzos en alguna estrategia concreta para el mejoramiento del negocio en términos de sostenibilidad gastronómica. · Capacitación estratégica para los colaboradores, que tengan conocimiento actualizado en distintas aéreas, dedicando de esta forma los recursos necesarios para poner en prácticas las estrategias. · Aprender de la experiencia, la reflexión sobre los procesos y operación del establecimiento. En este caso se debe disponer un dispositivo que permita la mejora continua. | | | | | | | | 16. Manejo de proveedores y materias primas. | Puntaje | SI | NO | NA* | | 16.1 | La empresa cuenta con una política de selección de proveedores, que garanticen las políticas de sostenibilidad gastronómica. | 2 | | | | | 16.2 | Contar con un formulario estándar (hoja de pedido o lista de compras), donde se valoren los pedidos y la recepción de los mismos. | 1 | | | | | 16.3 | Existe una zona de recepción de mercancías con acceso desde el exterior sin necesidad de pasar por ninguna dependencia del restaurante que sea de uso público. En el caso que coincida, se cuenta con una política para que la recepción se realice preferentemente fuera del horario de actividad. | 1 | | | | | 16.4 | Para la correcta recepción de mercancías se toma como referencia la hoja de pedido o lista de compras, se comprueba que ésta coincide con el comprobante de entrega y con los productos recibidos, controlando el peso, la cantidad, la fecha de caducidad, el estado del producto, el estado del embalaje (rechazando latas abombadas, arrugadas o rotas). | 1 | | | | | 16.5 | Todos los productos de entrega que tengan alguna anomalía son anotados debidamente, así como reportados y separados. | 1 | | | | | 16.6 | Se dispone de un equipo de pesaje, en funcionamiento y bien calibrado para realizar un control de la entrada de mercancías. | 1 | | | | | 16.7 | Se realizan controles para que durante la recepción de mercancías no se dejen en ningún momento los productos en el suelo. | 1 | | | | | 16.8 | Se dispone de cámaras de refrigeración para el almacenaje de los productos perecederos y éstas se encuentran en perfecto estado, orden y limpieza. | 1 | | | | | 16.9 | Los productos en las cámaras están almacenados en orden descendente (arriba productos elaborados o semi-elaborados, en medio productos frescos y abajo frutas y verduras). | 1 | | | | | 16.10 | Los productos cocinados se guardan en recipientes herméticos, en frío y anotando la fecha de preparación. | 1 | | | | | 16.11 | Si se dispone de cámaras de congelación, éstas se encuentran en perfecto estado, orden, conservación y limpieza, cerrando correctamente y no presenta escarcha. | 1 | | | | | 16.12 | Todos los espacios de almacenamiento en frío disponen de termómetros, preferiblemente con visualización externa. Además se realiza un control de dichas temperaturas mediante un registro. | 2 | | | | | 16.13 | Existe un orden de almacenamiento de los productos no perecederos, ordenados por familias o por cercanía a la zona de manipulación, utilizando criterios de rotación de productos para evitar caducidades. | 1 | | | | | ¿Por qué? El control que se tenga sobre las mercaderías y los insumos necesarios para la operación del establecimiento, viene a resguardar la innocuidad y la seguridad gastronómica. Un adecuado manejo de las materias primas favorece la disminución contaminaciones y accidentes por enfermedades alimentarias. Un estricto control de los productos entrantes, ayuda a disminuir las compras incensarías, la cuales muchas veces los establecimientos realizan por desconocimiento en ausencia de controles de existencias en bodegas. ¿Qué se espera? Que la Empresa: Los establecimientos deben de contar con las políticas de recepción de mercadería, en el mismo deben de venir estipulados los horario de atención, los lineamiento de selección y rechazo de productos. Esto con el afán de brindar un ordenamiento al establecimiento. Las políticas de selección de proveedores que desarrolle la empresa deben de de conocimiento para los encargados de compras y recepción de mercadería. Las áreas de recepción y bodegas deben ser acorde a las disposiciones, deben ser sitios con normas de higienes puntuales, no se debe permitir la contaminación cruzada. Prácticas recomendadas La empresa debe mantener cámaras de enfriamiento separadas para mariscos, carnes y vegetales. Se debe de realizar una revisión periódica de las temperaturas de las cámaras de enfriamiento y de congelación. Se debe de establecer horarios de abastecimiento para los proveedores. Deben de existir controles de pedidos, contra el recibo de productos. | | | | | | | | Ámbito Cliente Externo | | | | | | | 17. Políticas | Puntaje | SI | NO | NA * | | 17.1 | Se informa al cliente sobre las políticas de selección de materias primas. | 1 | | | | | 17.2 | Se informa al cliente sobre las políticas de consumo marítimo pesquero responsable. | 1 | | | X | | 17.3 | Se difunden las políticas a clientes, de forma que se evidencien las ventajas de consumir productos; orgánicos, locales, responsables con el medio ambiente, etc. | 2 | | | | | · Informar al cliente sobre las estrategias que la empresa este llevando a cabo, ayudara a general conciencia en el público, de esta forma cada vez que un comensal se acerque a un establecimiento a disfrutar de un platillo, tenga plena seguridad que los productos con los que fueron preparados son de una excelente calidad, y acorde con estándares de sostenibilidad alimentaria. · Brindar información para que los clientes puedan replicar en sus respectivos hogares, también de esta forma se impactan los mismos colaboradores. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · La difusión de las prácticas innovadoras con las cuales la empresa está mejorando la producción. · Que exista un compromiso de la empresa de trasmitir con veracidad los procesos que se llevan a cabo en el establecimiento, de esta forma guiando a las buenas prácticas a los comensales. Prácticas recomendadas · Implementación de métodos informativos para los comensales. · Constante investigación sobre las vedas y las cosechas de especie vegetal según la temporada, con el fin de trasmitirlo a los públicos de interés. | | | | | | | | 18. Divulgación | Puntaje | SI | NO | NA * | | 18.1 | Se informa a los clientes sobre la disposición de menú por temporadas. | 1 | | | | | 18.2 | La empresa informa a los clientes sobre la importancia del respeto hacia los ciclos de vida de las plantaciones. | 2 | | | | | 18.3 | Se involucra al cliente en el consumo de materias primas orgánicas, promoviendo de esta forma su consumo. | 1 | | | | | 18.4 | Se invita a los consumidores a participar los procesos de reciclar, reducir, re usar y rechazar. | | | | | | 18.5 | La empresa informa y orienta a su comunidad acerca del cambio climático y promueve la implementación de acciones contra el mismo. | 3 | | | | | 18.6 | La empresa informa a los clientes acerca del cambio climático, sobre las acciones que implementa y los invita a participar. | 2 | | | | | 18.7 | Se brinda al cliente información histórico-cultural de la zona o región donde está la empresa. | 2 | | | | | 18.8 | La empresa cuenta con procedimientos para la divulgación general y la ejecución de sus políticas de cero tolerancia ante la explotación comercial de personas menores de edad, así como contra el expendio de drogas y otros problemas sociales | 2 | | | | | ¿Por qué? El éxito de todo programa consiste en su totalidad al conocimiento y la aceptación que tienen en el medio, es por ello la necesidad de difundir cualquier compromiso de la empresa, comunicar y divulgar toda actividad en la que cuente con participación. De esta manera se conseguirá en doble vía el conocimiento del programa CST, como las buenas prácticas sociales y medio ambientales con las cuales el establecimiento se rige. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Divulgue políticas de Sostenibilidad. · Disponga de facilidades para que el cliente pueda participar en algunas actividades del programa CST. · La participación del cliente no debe ser obligada, debe ser voluntaria por lo tanto debe ser sustentada en la forma cordial en que la empresa invita y en la amabilidad que el cliente tiene a la hora de elegir una o varias opciones. Prácticas recomendadas · Para el programa de separación de desechos, disponer en las habitaciones, basureros diferenciados, o al menos uno de éstos con una calcomanía del signo de reciclado, para que el cliente tenga opción de ejecutar esta práctica. · Utilizar rótulos o habladores indicativos para procurar que el cliente apague las luces y otros equipos eléctricos entre los que se puede citar el aire acondicionado, cuando no los esté utilizando o cuando esté fuera de la habitación. · Utilizar rótulos o habladores indicativos para procurar que el cliente ahorre agua cuando efectúe el lavado de manos, entre otros. · Documentos explicativos sobre los alimentos. Menú por temporadas Se refiere al aprovechamiento de la estacionalidad de la especies tanto de flora como de fauna, sin embargo el concepto está ligado mas a los frutos y vegetales, basar el menú en este criterio para poder aprovechar al máximo la particularidades organolépticas, pero abaratando costos de acuerdo a la existencia de cosechas. | | | | | | | | 19. Medición de Respuesta y apoyo al CST | Puntaje | SI | NO | NA * | | 19.1 | La empresa declara bajo juramento que toda la información contenida en su material promocional es estrictamente veraz. | 1 | | | X | | 19.2 | El material promocional de la empresa hace referencia y promueve los objetivos del CST. | 1 | | | X | | 19.3 | Se informa y motiva al cliente para que participe en los diferentes programas del CST que la empresa esté desarrollando. | 1 | | | X | | 19.4 | La empresa colabora con actividades del Departamento de Sostenibilidad Turística del ICT, facilitando conocimiento, logística u otra cooperación. | 1 | | | X | | ¿Por qué? La empresa debe mantener un sistema de evaluación de su desempeño en materia de sostenibilidad, el cual se puede basar en la normativa del CST y el criterio que los clientes van desarrollando sobre éste. ¿Qué se espera? Que la Empresa: El CST sea el parámetro fundamental por medio del cual las empresas valoren el desempeño y la calidad del servicio de las empresas turísticas. Prácticas recomendadas · Diseñar y aplicar entre los clientes una encuesta con preguntas relativas al CST y las ventajas para el turista, la empresa y el país, ejemplo: "Encuesta CST" Los servicios que usted ha disfrutado en esta empresa han sido diseñados teniendo en cuenta criterios de protección a los recursos naturales, prácticas de responsabilidad social, involucramiento de nuestros colaboradores en los proyectos comunales y en general con el cumplimiento de criterios para el cumplimiento de la norma Certificación para la Sostenibilidad Turística. Si usted ha visualizado estos esfuerzos, mucho les agradeceré que nos respondan las siguientes preguntas: ¿Considera usted la protección del medio y la responsabilidad social como factores decisivos al momento de seleccionar el restaurante que va a visitar? SI ____ NO _ ¿Durante su estadía observó o conoció de algún esfuerzo por parte de esta empresa relacionado con la protección del medio y/o esfuerzos relacionados con la responsabilidad social? SI ____ NO ____ ¿Cuáles?_________________________________________________ ¿Qué opina respecto a la participación del establecimiento gastronómico en programas de responsabilidad social y medio? ( ) Muy importante ( ) Poco importante ( ) Indiferente ¿Conoce acerca del Certificado de Sostenibilidad Turística (CST)? SI ____ NO ____ ¿Qué le parece? ______________________________________________________________ ¿Gracias a los esfuerzos de sostenibilidad que usted ha visualizado en esta empresa, utilizaría nuevamente sus servicios y/o los recomendaría a otros? SI ____ NO ____ Por favor háganos sus comentarios o recomendaciones referentes a nuestros esfuerzos de protección del medio y responsabilidad social. Asumimos el compromiso de que en su próxima visita ya habremos implementado sus recomendaciones. · Mantener un registro de las opiniones y valoraciones que tanto los clientes como los empresarios tienen de la participación de la empresa en el Programa de Certificación para la Sostenibilidad Turística (CST). Esto permitirá conocer el nivel de aceptación y aplicabilidad del cuestionario e introducir los cambios necesarios para su mejor aplicación. · Comunicar semestralmente a la Comisión Nacional de Acreditación del CST el estudio de los resultados de las encuestas aplicadas a los clientes sobre el CST, al correo electrónico: PROC. PROG. DE [email protected] Brindar a los colaboradores la posibilidad de atender problemas, quejas y permitirles desarrollar las soluciones que crean más convenientes según el caso. Elaborar material impreso o audiovisual en el que se haga una fiel interpretación de los objetivos, fundamentos y sistemas que constituyen el CST, a fin de enterar integralmente al cliente sobre el Programa Asociarse con otros empresarios para compartir iniciativas, innovaciones y consejos prácticos para la aplicación del CST en sus empresas y para intercambiar resultados de las evaluaciones y encuestas al cliente. | | | | | | | | 20. Capacitación | Puntaje | SI | NO | NA * | | 20.1 | El establecimiento capacita a sus colaboradores en función de las políticas empresariales (Misión - Visón - Políticas - Alcances) | 1 | | | | | 20.2 | Se divulga a todos los colaboradores las directrices que se toman para el cumplimiento de las políticas. | 1 | | | | | 20.3 | Existe un programa de capacitación para sus colaboradores sobre la incidencia de la actividad turística en el cambio climático. | 2 | | | | | ¿Por qué? · El desarrollo sostenible involucra el progreso equilibrado de los tres aspectos constitutivos de la vida humana sobre la tierra: lo sociocultural, lo económico y lo ambiental. Pero estos tres aspectos solo pueden ser puestos en armonía si se consolida un elemento central: la educación del ser humano en las ideas, principios y técnicas del desarrollo sostenible. Es por esto que la comunicación y capacitación representan un papel determinante en la consecución de los fines del desarrollo sostenible en un establecimiento de hospedaje. · En la dinámica de las empresas, la capacitación es definida como un entrenamiento para elevar el rendimiento personal y la productividad de la empresa. Es de vital importancia reseñar que los programas de capacitación tienen el propósito de mantener o mejorar el desempeño presente, es decir que la capacitación se vincula con el rendimiento de la persona dentro de la empresa en el momento actual y el crecimiento de la empresa. La capacitación se enmarca dentro de un ciclo que busca identificar y corregir carencias en cuanto al desempeño en algún punto específico de los procesos organizacionales mediante una secuencia de etapas que permiten determinar el tipo de capacitación requerida: Diagnóstico: es el inicio del ciclo que consta de cuatro fases: · Evaluación de necesidades. · Diseño de los programas de capacitación que contenga sus objetivos y contenidos. · Selección de los métodos para aplicar la capacitación (cómo, cuándo, dónde y en qué momento se impartirá). · Al cumplir con el adiestramiento se debe evaluar la efectividad en la asimilación del conocimiento aplicado. La capacitación puede contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas y mejorar su relación con el resto de los colaboradores, su familia y la comunidad en la cual reside. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Considere la necesidad de la actuación integrada de todos los actores involucrados en la actividad turística, partiendo de la concepción de sus empresas como centros de aprendizaje permanente, donde se intercambien conocimientos y habilidades que tributen al logro de resultados superiores en la gestión empresarial y al mismo tiempo, contribuyan a la obtención del modelo de sostenibilidad al que se aspira. · Un programa de capacitación debe responder al menos las siguientes preguntas: ¿a quién entrenar?, ¿cómo entrenar?, ¿en qué entrenar?, ¿dónde entrenar?, ¿cuándo entrenar?, ¿quién entrenará? · El involucramiento es una parte fundamental de cualquier programa o proyecto, si las personas no participan o si no se sienten parte de éste, difícilmente se alcanzará el éxito, por lo tanto deberá considerar cuatro etapas fundamentales: o Informar: explicar a los colaboradores de que se trata el Programa. o Capacitar: brindar a los colaboradores las herramientas para que puedan participar. o Incentivar: promover la participación y el involucramiento. o Reconocer: escuchar, tomar en cuenta las iniciativas y premiar las acciones positivas. Prácticas recomendadas · Aplicación de las etapas del diagnóstico que conlleven a determinar y diseñar los cursos o charlas de capacitación que se estimen convenientes, asegurándose que todos los colaboradores comprenden las políticas y colaboren en el logro de los objetivos. · Que la empresa integre a todos los colaboradores para que se involucren y participen activamente en el logro de los objetivos y metas. · Que los colaboradores se conviertan en un agente activo que promueva cambios dentro de la empresa. · Implementación de un Programa de Información dirigido a los colaboradores, a través de murales, boletines, intranet, entre otros. · Que se cuente con un Programa de Capacitación que incluye: o Presentación del programa, donde se explica la cobertura, etapas y características del programa. o Planeación estratégica de la capacitación en la organización. o Análisis de la situación de la capacitación en la empresa (análisis FODA y MECA). o Los objetivos de capacitación. o La programación de los cursos de capacitación, incluyendo la calendarización de eventos de acuerdo a las necesidades detectadas, el alcance de los eventos y participantes, los instructores, el responsable de la coordinación operativa, costos y presupuestos. o Los contenidos de los cursos, los medios adecuados para la conducción y evaluación del proceso de instrucción. · Programar y realizar reuniones periódicas con los colaboradores para discutir y enterar sobre las políticas, programas que la empresa ha desarrollado con el fin de alcanzar el desarrollo sostenible. · Confeccionar y llevar un registro de participación de los colaboradores en las reuniones, capacitaciones, y las actividades de carácter sostenible que desarrollen, así como la agenda de temas vistos, con su respectiva fecha de ejecución, anexando fotografías de la actividad. · Invitar a expertos para que profundicen en diferentes áreas del saber humano y consoliden la visión integral del desarrollo sostenible. · Desarrollar un instrumento que permita evaluar y dar seguimiento a la capacitación recibida por parte de los colaboradores, contemplando al menos lo siguiente: · Evaluación de la capacitación (curso, taller/otro) § Se cumplió con el objetivo de la capacitación. § Se cumplió con la agenda de la capacitación (contenido de la capacitación). § Los conocimientos adquiridos tienen utilidad en su área de trabajo. § Las instalaciones donde se recibió la capacitación fueron.. · Evaluación de material § La legibilidad del material para la capacitación fue. § El material de apoyo del expositor fue.. · Evaluación del instructor/expositor § Conoce y domina el tema § La exposición fue clara. § Aclaró sus dudas. § Puntualidad y cumplimiento del horario del instructor/expositor. · Sugerencias, observaciones y propuestas para el encargado del Programa de Capacitación: __________ | | | | | | | | 21. Beneficios económicos | Puntaje | SI | NO | NA * | | 21.1 | Se incentiva el consumo de productos orgánicos, o proveedores locales o de la región. | 2 | | | | | 21.2 | Para la elaboración de los platillos prevalecen las materias primas nacionales sobre los productos importados. | 1 | | | | | ¿Por qué? · La preocupación social de las empresas no es algo nuevo, es un aspecto que la misma comunidad les ha ido exigiendo, puesto que las organizaciones han adquirido un rol fundamental dentro de la sociedad. · Una empresa socialmente responsable es aquella que no sólo logra ser sustentable económicamente, sino que es la que se preocupa por los efectos que provoca su gestión en todos los ámbitos posibles, considerando sus alcances desde los clientes, trabajadores, proveedores, y la comunidad en general. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Apoye iniciativas productivas que se estén generando en la comunidad o bien que genere nuevas iniciativas que coadyuven o fortalezcan el desarrollo local. · Emprender relaciones con líderes comunales y trate de entender sus problemas y aspiraciones. · Tratar de involucrarse al máximo e identificarse con la comunidad, esto es parte esencial del producto turístico que la empresa está vendiendo. · Promueva una economía local con el apoyo a actividades artesanales, agrícolas, servicios, entre otros. · Se convierta en un impulsor de la sostenibilidad a nivel de las comunidades locales. Prácticas recomendadas · Ponga en manifiesto la intención de colaborar con el desarrollo comunal y para esto como mínimo debe: · Usar y consumir bienes y servicios producidos a nivel local, como lo pueden ser productos agrícolas, orgánicos, biodegradables, confección de muebles, entre otros e informe a sus huéspedes. · Promover la venta de artículos y artesanías producidas a nivel local o regional en la tienda de la empresa, a su vez puede brindar un espacio para que artistas, artesanos, pintores, escultores, entre otros, muestren directamente la elaboración de su arte y el cliente tenga la oportunidad de tener una experiencia o vivencia directa con ese artista local. · Seleccionar artículos y artesanías locales, regionales o nacionales para adornar las diferentes áreas del establecimiento que permita promover los artesanos, escultores, pintores u otros. · Preferir la utilización de bienes y productos locales producidos bajo el concepto sostenible, si no está ocurriendo, conviértase en un promotor de esta idea en la comunidad local. · El consumo de bienes y servicios locales pueden disminuir sustancialmente los costos con menos intermediarios y costos de transporte. | | | | | | | | 22. Responsabilidad Alimentaria | Puntaje | SI | NO | NA * | | 22.1 | El establecimiento cuenta con una gastronomía acorde con la ubicación geográfica. Aprovechando las materias primas más cercanas a la operaciones del restaurante | 2 | | | | | 22.2 | La empresa utiliza ingredientes alternativos, cuando escasean los originales. | 2 | | | | | ¿Por qué? · La soberanía alimentaria es el derecho y uno de los pilares fundamentales de la soberanía de los pueblos y las naciones. Es el derecho de cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos básicos de los pueblos. Implica la capacidad de determinar el abastecimiento de alimentos para la población a partir de una producción local y nacional, respetando la diversidad productiva y cultural. · A nivel local, la soberanía alimentaria favorece el mantenimiento de una agricultura de proximidad destinada prioritariamente a abastecer los mercados regionales y nacionales. Los cultivos alimenticios y la agricultura familiar de pequeña escala deben favorecerse, a causa de su mayor eficacia económica, social y medioambiental, comparada a la agricultura industrial y las plantaciones de gran escala donde trabajan de numerosos asalariados. El lugar y el papel de las mujeres son privilegiados. · Complementaria del concepto de seguridad alimentaria que se refiere a la cantidad de alimentos disponibles, al acceso de las poblaciones a éstos, la utilización biológica de los alimentos y la problemática de la prevención y gestión de las crisis, la soberanía alimentaria concede además una importancia a las condiciones sociales y medioambientales de producción de los alimentos. Predica un acceso más equitativo a la tierra para los campesinos pobres, al medio en caso necesario de una reforma agraria y de mecanismos de protección de los derechos de uso del hipotecario. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Priorice la producción agrícola local para alimentar a la población, el acceso de todos a la tierra, al agua, y a las semillas. · Prefiera materias primas que cuiden la conservación de la biodiversidad y la producción local y nacional. · Consolidación de cultura gastronómica nacional. · El establecimiento debe se consiente en garantizar el alimento para futuras generaciones, tomando en consideración elementos como, disponibilidad, accesos, consumo y aprovechamiento biológico. Prácticas recomendadas · Evite las compras innecesarias, que permita dar garantía a todos los ciudadanos de contar con una alimentación adecuada. · Precaución garantizando la innocuidad de los productos (proveedores). · Respete las prácticas culinarias específicas de cada zona. · Facilite los medios de producción para las familias o microempresarios para que puedan alimentos, la utilización de insumos orgánicos y nativos de alto valor nutricional. · Reduzca las condiciones que propicien la competencia desleal entre productos nacionales e importados. · Garantice el alimento, que fortaleciendo y cooperando con los pueblos para producir, distribuir y consumir sus propios alimentos. Destacando su propia identidad gastronómica. | | | | | | | | 23. Responsabilidad Social | Puntaje | SI | NO | NA * | | 23.1 | La empresa cuenta con un Reglamento Interno de Trabajo y se encuentra aprobado por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social. | 1 | | | | | 23.2 | La empresa tiene políticas y acciones que prohíben el trabajo infantil (menores de 15 años), u otro tipo de acciones en esta área dictadas por la legislación nacional o internacional, y existe un programa de sensibilización dirigido a los colaboradores sobre el trabajo infantil y sus implicaciones. | 1 | | | | | 23.3 | La empresa promueve la igualdad de oportunidad y respeta los derechos humanos de todos sus públicos de interés. | 1 | | | | | 23.4 | La empresa dispone de al menos una plaza para ser ocupada por personas con alguna discapacidad según se establece en la legislación. | 2 | | | | | 23.5 | La empresa contribuye y apoya la formación de estudiantes de la localidad para que estos realicen pasantías o prácticas en el establecimiento. | 2 | | | | | 23.6 | Las personas o estudiantes locales capacitados de la forma anteriormente planteada, han sido contratados por la empresa. | 1 | | | | | 23.7 | La empresa cuenta con la política de emplear personas del ámbito comunal o nacional para trabajar en el nivel administrativo o gerencial. | 1 | | | | | 23.8 | La empresa utiliza personas de la localidad o comunidades aledañas para cubrir al menos el 60% de las contrataciones de personal. | 1 | | | | | 23.9 | La empresa aprovecha los cursos de capacitación que da a su personal, brindando la oportunidad a los pobladores de ser partícipes con la intención de formar colaboradores potenciales de la empresa o que contribuya a su desarrollo técnico o mejoramiento en calidad de vida. | 3 | | | | | 23.10 | No se contrata personal de forma ilegal o por debajo de condiciones mínimas, u otro tipo de acciones que vayan en contra del respeto humano del colaborador dictadas por la legislación nacional o internacional. | 1 | | | | | 23.11 | Existe un procedimiento para dar un adecuado manejo de solicitudes, quejas o recomendaciones por parte de la comunidad. | 1 | | | | | 23.12 | Se dispondrá de uno o varios botiquines, conteniendo como mínimo los productos y medicamentos recomendados por el organismo o ente competente y no estarán caducados. | 1 | | | | | ¿Por qué? · La actividad turística como componente potencial del desarrollo sostenible no se puede concebir sin considerar su relación con los aspectos de sociedad y cultura, ya que los temas sociales y culturales forman parte fundamental del concepto de desarrollo sostenible, junto con lo económico y lo ambiental. · Costa Rica se ha destacado por ser uno de los primeros países en la región en contar con un marco regulatorio en materia de Responsabilidad Social Corporativa Turística (RSCT).El país innova en la lucha contra la para el ejercicio del comercio de 3 a 10 años a aquellos empresarios que promuevan o faciliten este flagelo. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Por ser una industria de servicios, el turismo tiene la capacidad de generar un alto grado de encadenamientos económicos en la comunidad. Al estar enfocado principalmente en brindar opciones de ocio, la riqueza cultural y ambiental de la localidad y de la región se presta para crear nuevas ofertas de entretenimiento a la población de turistas, por lo tanto, las empresas de turismo sostenible deben velar por que estas nuevas opciones sean las más sanas posibles y que también se suscriban a los principios del turismo sostenible. · El encadenamiento económico del turismo incluye también una gama de servicios complementarios, como son la alimentación, el transporte, el hospedaje, la artesanía, servicios de guiado, entre otros. En tanto, estos servicios se puedan generar local y regionalmente, para que las ganancias se mantengan en la zona, así contribuye el turismo sostenible al desarrollo local y regional. La distribución de estas oportunidades de vinculación con la industria turística entre pequeñas y medianas empresas (PYMES) locales, más que con las grandes empresas nacionales o transnacionales, promueve que el encadenamiento económico del turismo sostenible derrame beneficios localmente, logrando un efecto positivo en el desarrollo local. · Un aspecto a considerar por parte de la empresa es que Costa Rica, como Miembro de la Organización Internacional del Trabajo, ratificó en agosto del año 2001 el Convenio No. 182 sobre "La prohibición de las peores formas de trabajo infantil y la acción inmediata para su eliminación", adoptado en la 87ª Reunión de la Conferencia Internacional del Trabajo en Ginebra en el año de 1999. · No cabe duda que la adopción unánime del Convenio en mención, por los representantes tripartitos de los 174 Miembros de la Organización Internacional del Trabajo, incluida Costa Rica, resulto ser histórica y una muestra inequívoca de la voluntad universal de combatir el trabajo infantil y de la determinación general de buscar los medios necesarios para hacerlo. · La eliminación de las peores formas de trabajo infantil constituye un reto para la sociedad mundial, la que motivada por la problemática de este flagelo, que limita y violenta el desarrollo integral de las personas menores de edad, busca alternativas para que cientos de millones de niños y niñas en todo el mundo, sujetos de explotación laboral, puedan disfrutar plenamente de sus derechos fundamentales. · Que las empresas del Sector Turístico eliminen cualquier tipo de discriminación hacia las personas con discapacidad, garantizar la igualdad de oportunidades para la población, servir de instrumento jurídico para que las personas con discapacidad alcancen su máximo desarrollo, su plena participación social, así como el ejercicio de sus derechos por medio de la equiparación de oportunidades; tanto para los colaboradores, como para clientes externos de la compañía. · Se recomienda que la empresa tenga un conjunto de plazas para ser ocupadas por personas con alguna discapacidad haciendo valer en caso de considerarlo, su derecho en la disminución, del pago de impuesto sobre la renta, originado en el pago de salarios para estapoblación según procedimiento establecido. 25.4 Prácticas recomendadas · Que la empresa valore los recursos locales, los cuales se tornarán importantes y de interés turístico, generando así su propia conservación y mejoramiento con efectos positivos sobre el bienestar, tanto de la población de turistas, como de las comunidades locales y regionales. · La empresa como actor importante en la economía local y regional, puede colaborar por ejemplo: con el mejoramiento de la infraestructura (carreteras, parques, espacios deportivos, centros de salud, centros educativos, centros comunales, entre otros), lo que contribuirá a mejorar el bienestar local y regional, inclusive el de la empresa. · Apoyar el desarrollo de microempresas que puedan desarrollarse en la comunidad. Su experiencia como empresario puede resultar muy valiosa para ayudar a personas de la comunidad a iniciar una pequeña empresa observando lo siguiente: animando a personas de la comunidad, brindando asesoría, apoyo, dando seguimiento. Lo que se pretende es crear "un semillero de microempresas" impulsado por los propios empresarios turísticos precisamente para enriquecer la oferta de servicios en la industria. Este proyecto se puede desarrollar a nivel local, regional e incluso nacional, no existe limitante en este sentido. · Fomentar la capacitación en las artes plásticas, escénicas y musicales para estimular la creatividad local y regional, que además sirva para aumentar las ofertas de entretenimiento a las poblaciones de turistas. · La integración de las empresas al desarrollo local y regional no se limita a sus vínculos económicos, sino que incluye un abanico de aspectos que contribuyen al bienestar, como lo son las relaciones sociales, la seguridad, entre otros, pueden transformarse en un miembro más de la comunidad, participando en las fiestas locales, patrocinando eventos deportivos, apoyando o participando en organizaciones de bien social o de protección ambiental, de esta manera la empresa puede llegar a formar parte de la identidad local o regional de manera positiva y ser respetada y consultada en decisiones que afecten el bienestar de las localidades. · No subestimar la importancia del turismo local o nacional, se deben diseñar paquetes en los que se ofrezcan facilidades (tarifas reducidas por temporada) para incentivar este tipo de turismo. Debe estar por escrito y del conocimiento de los colaboradores que atienden al turista. · Se debe promover en los medios escritos, visuales, verbales de promoción, la historia de la comunidad o región inmediata donde se encuentra inmersa la empresa, de esta manera se da a conocer la idiosincrasia del pueblo (su gente, principales actividades, costumbres, comidas tradicionales, el porqué de su nombre, entre otros.). · Dar la debida continuidad y monitoreo a los compromisos contraídos en la adhesión al Código de Conducta Contra la Explotación Sexual Comercial de Niños, Niñas y Adolescentes, coordinado por el Instituto Costarricense de Turismo mediante el Departamento Programas de Sostenibilidad Turística, contactarse al correo electrónico: [email protected], o al teléfono 2299-5800, ext. 372 ó 375 y dar cumplimiento a la Ley No. 7899 Contra Explotación Sexual Comercial Personas Menores de Edad, publicada en la Gaceta No. 159 del 17 de agosto 1999 y Ley No. 8590 "Fortalecimiento de la Lucha Contra la Explotación Sexual de las Personas Menores de Edad Mediante la Reforma y Adición de Varios Artículos al Código Penal, Ley No. 4573 y Reforma de Varios Artículos del Código Procesal Penal, Ley No. 7594. · La empresa debe tener una política interna que prevenga, desaliente, evite y sancione las conductas de hostigamiento sexual (LeyContra el Hostigamiento Sexual en el Empleo y la Docencia, No. 7476 del 3 de febrero 1995, y su reforma a través de la Ley No. 8805 del 28 de abril 2010, publicadas en La Gaceta No. 45 del 3 de marzo 1995 y La Gaceta No. 106 del 2 de junio 2010, respectivamente), cuyo objetivo es prohibir y sancionar el acoso u hostigamiento sexual como práctica discriminatoria por razón del sexo, contra la dignidad de la mujer y del hombre en las relaciones laborales y de docencia entre las consideraciones que hay que tomar en cuenta están: · Esta política debe ser puesta en conocimiento de todos los colaboradores de forma escrita y verbal. Asimismo debe divulgarse en la empresa el contenido de la Ley contra el Hostigamiento Sexual. · Se debe mantener en la empresa personal con experiencia en materia de prevención del hostigamiento sexual. · Se debe informar al Ministerio de Trabajo de todas las denuncias de acoso u hostigamiento sexual que se interpongan en el centro de trabajo. · Dentro de la política de acoso u hostigamiento sexual se deben establecer Comisiones Investigadoras, cuyo nombramiento, duración, procedimientos y demás, debe ser reconocido y fiscalizado por el Ministerio de Trabajo. · Trabajo infantil: Es la actividad que implica la participación de niños y niñas menores de quince años, cualesquiera que sea el tipo de relación que se haya establecido -asalariado, trabajo independiente, trabajo familiar, entre otros- en la producción y comercialización de bienes o en la prestación de servicios que les impidan el acceso, rendimiento y permanencia en la educación o se realice en ambientes peligrosos, produzca efectos negativos inmediatos o futuros en el desarrollo intelectual, físico, psicológico, moral o social. · La empresa debe tener una política interna y por escrito que impida el trabajo infantil. · La empresa no expondrá a niños ni a adolescentes trabajadores a situaciones, dentro o fuera del lugar de trabajo, que sean peligrosas, inseguras o insalubres · La empresa establecerá, documentará, mantendrá y comunicará de modo eficaz a todos sus colaboradores y a las partes interesadas, la política y los procedimientos para el rescate de los niños que se detecten trabajando y prestara la ayuda necesaria para permitir que estos niños sean atendidos por los entes competentes. · Dar cumplimiento a la legislación vigente relacionada con este tema, por ejemplo entre otros: Código de la Niñez y la Adolescencia Ley No. 7739 del 6 de enero de 1998; Código de Trabajo del 27 de agosto 1943; Convenios Internacionales de la Organización Internacional del Trabajo, especialmente el No. 138, ratificado por Costa Rica mediante Ley No. 5594 del 21 de octubre de 1974; Aprobación del Convenio Internacional Número 182 sobre "La Prohibición de las Peores formas de Trabajo Infantil y la Acción inmediata para su eliminación Ley No. 8122 del 17 de agosto 2001; Prohibición del Trabajo Peligroso e Insalubre para Personas Adolescentes Trabajadoras Ley No. 8922 del 3 de febrero 2011; Reglamento a la Ley sobre Prohibición del Trabajo e Insalubre para Personas Adolescentes Trabajadoras, Decreto Ejecutivo No. 36640-MTSS del 22 de junio 2011, entre otras. · Dar a conocer al personal de la empresa los textos de la Ley No. 7600, Igualdad de Oportunidades para Personas con Discapacidad, del 18 de abril 1996. · Definir dentro de los objetivos de la empresa el logro de una atención no discriminatoria para las personas con discapacidad. · Promover facilidades y condiciones para la inserción laboral de personas con discapacidad. · Cumplir con la accesibilidad necesaria en su infraestructura, según lo estipulado en la legislación correspondiente. · Fomentar el trabajo comunitario entre sus colaboradores. | | | | | | | | 24. Involucramiento con la comunidad | Puntaje | SI | NO | NA * | | 24.1 | Se consulta la percepción de la comunidad con relación a los impactos que genera la empresa mediante la aplicación periódica de encuestas al menos cada 6 meses. | 2 | | | | | 24.2 | La empresa ha realizado o realiza contribuciones económicas o en especie a la comunidad para obras específicas de infraestructura o su mantenimiento. | 2 | | | | | 24.3 | La empresa integra organizaciones locales o comunitarias que trabajen en pro de mejoras para la localidad donde opera. | 2 | | | | | 24.4 | La empresa contribuye con proyectos sociales, en conjunto con instituciones comunitarias, públicas, privadas, ONG´s, entre otras. | 1 | | | | | ¿Por qué? · La actividad turística como componente potencial del desarrollo sostenible no se puede concebir sin considerar su relación con los aspectos de sociedad y cultura, ya que los temas sociales y culturales forman parte fundamental del concepto de desarrollo sostenible, junto con lo económico y lo ambiental. · Costa Rica se ha destacado por ser uno de los primeros países en la región en contar con un marco regulatorio en materia de Responsabilidad Social Corporativa Turística (RSCT).El país innova en la lucha contra la explotación sexual comercial de personas menores de edad, e impone una sanción de inhabilitación para el ejercicio del comercio de 3 a 10 años a aquellos empresarios turísticos que promuevan o faciliten este flagelo. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Apoye a la sociedad y financiamiento a proyectos concretos. · Patrocine de actividades y difusión de información. · Se involucre de los colaboradores en las distintas prácticas sostenibles, las cuales la empresa este llevando a cabo. · Realice donaciones a organizaciones, escuelas, entre otros. · Se vincule con la industria turística entre pequeñas y medianas empresas (PYMES) locales, más que con las grandes empresas nacionales o transnacionales, promueve que el encadenamiento económico del turismo sostenible derrame beneficios localmente, logrando un efecto positivo en el desarrollo local. Prácticas recomendadas · El establecimiento gastronómico debe de estar en armonía con la comunidad, que sea fundamental el enlace entre ambos. · Las charlas, talleres, cursos y demás se deben de extender al público comunitario. · Apoyo directo a organizaciones, centros educativos, entre otros, esto puede ser de carácter económico, intelectual o físico. | | | | | | | | 25. Facilidades en Casos de Emergencia | Puntaje | SI | NO | NA * | | 25.1 | Las instalaciones cuentan con salidas de emergencia, y están señalizadas según las especificaciones técnicas reglamentarias de los organismos encargados de la materia. | 1 | | | | | 25.2 | Las instalaciones cuentan con extintores contra incendio (se encuentran vigentes) y están señalizadas según las especificaciones técnicas reglamentarias de los organismos encargados de la materia. | 1 | | | | | 25.3 | Las instalaciones cuentan ya sea con detectores de humo, alarmas contra incendios o sistemas de rociadores de agua, lámparas de emergencia y se encuentran en adecuado estado para su utilización. | 1 | | | | | 25.4 | La empresa cuenta con póliza de seguros de responsabilidad civil para cubrir a los clientes en caso de accidente. | 2 | | | | | ¿Por qué? · El término Salud es definido por la Constitución de 1946 de la Organización Mundial de la Salud como el caso de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. También puede definirse como el nivel de eficacia funcional o metabólica de un organismo tanto a nivel micro (celular) como en el macro (social). · La salud laboral se construye en un medio ambiente de trabajo adecuado, con condiciones de trabajo justas, donde los trabajadores y trabajadoras puedan desarrollar una actividad con dignidad y donde sea posible su participación para la mejora de las condiciones de salud y seguridad. · Además, se requiere que la infraestructura cuente con las instalaciones de uso en caso de emergencia en la cual se pueda evacuar los colaboradores, clientes de una edificación en el menor tiempo posible sin poner en riesgo la integridad física, que se cuente con todos los implementos de extinción de incendios y señalización oportuna que optimice el uso de estos implementos y salidas. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Desarrolle una cultura empresarial orientada a la seguridad que se convierta en eje del éxito empresarial, ya sea desde el punto de vista de imagen (cuidado del medio ambiente, velar por la seguridad de los colaboradores, entre otros), y desde el punto de reducir a cero los incidentes o accidentes que sufran los colaboradores, lo que permite evitar costosas indemnizaciones por accidentes que la legislación obliga a las empresas a realizar, cuando dichos eventos se han producido por falta de prevención. · Otro concepto importante de tomar en consideración es el Riesgo, el cual es la probabilidad que existe al realizar una tarea y que dicha tarea produzca incidentes o accidentes. · La empresa debe capacitar a los colaboradores para que ejecuten las tareas con el mayor grado posible de conciencia sobre el riesgo que representa la ejecución de la misma. · La clave para mantener riesgos en un nivel bajo es la prevención y esa se logra a través de la existencia de procedimientos, que permiten que los colaboradores conozcan perfectamente cuáles son las medidas de prevención, protección y seguridad a tomar para que los riesgos de la operación sean los mínimos. · Las señales y avisos de seguridad e higiene son sistemas que proporcionan información específica, cuyo propósito es atraer la atención en forma rápida y provocar una reacción inmediata, advertir un peligro, indicar la ubicación de dispositivos y equipos de seguridad, promover hábitos y actitudes de seguridad e higiene en el centro de trabajo, éstas deben ser entendibles para cualquier colaborador dentro de las instalaciones de la empresa y en su elaboración debe evitarse, tanto como sea posible, el uso de palabras o textos largos. · Elaborar un Plan de Emergencias, el cual es una serie de análisis, observaciones y evaluaciones planificadas, dirigidas y calendarizadas en un documento, que tiene como fin servir de guía para las fases de prevención, mitigación, preparación, respuesta y rehabilitación, acciones que deben llevarse a cabo frente a situaciones de emergencia, o de inminente desastre, provocadas por la vulnerabilidad que presentan loscolaboradores, las edificaciones o los sistemas frente a las amenazas propias de la naturaleza, como pueden ser los sismos, las inundaciones, los huracanes, actividad volcánica, deslizamientos, o bien provocados por actividades realizadas por el hombre como son los incendios, los derrames de productos peligrosos y las explosiones. · Contar con una infraestructura entre otros, con las salidas de emergencia, escaleras de emergencia o toboganes ubicados de acuerdo a las normas vigentes, en cuanto a distancias máximas de recorridos, ventilación, protección al calor y humo y que a la vez se cuente con extintores debidamente ubicados, sistema de rociadores y una adecuada rotulación que optimice la evacuación de colaboradores y clientes en la edificación. Prácticas recomendadas · Realizar un diagnóstico de los riesgos que se presentan en el desarrollo de la actividad, para tal efecto se puede guiar con los protocolos del ministerio de salud. · Desarrollar procedimientos y normas técnicas para minimizar las consecuencias de los riesgos presentes en las actividades diarias, para tal efecto ver las normas que INTECO ha desarrollado en la materia. · Formar diferentes comités que colaboren en la prevención de riesgos, atención de emergencias. · Establecer planes de capacitación para todos los colaboradores en cuanto la atención de emergencias. · Realizar simulacros para verificar la implementación de planes de evacuación adecuados. · Contar con equipo adecuados para atender las emergencias. · Realizar inventario de la señalización requerida. · Colocar la señalización de seguridad respectiva en las diferentes áreas de la empresa. · Revisar la vigencia de los extintores y ubicarlos correctamente, según las especificaciones técnicas reglamentarias de los organismos encargados de la materia. · Se deben efectuar reuniones periódicas informativas para todo el personal, en las que se explique el plan de emergencia, se debe efectuar al menos una vez al año, un simulacro de emergencia general, en donde se obtendrán conclusiones reales que encaminen a lograr mayor efectividad, mejora en el plan y cambio de conducta de todos los colaboradores y una retroalimentación entre las partes. Normativa relacionada: INTE 21-02-01-96 Seguridad contra Incendios, Señalización; INTE 21-03-01-96 Medios de Evacuación y Escape; NFPA101 Código de Seguridad Humano; DE-12715-MEIC Norma Oficial Utilización Colores en Seguridad y su Simbología, Ley General de Salud, Ley General de Riesgos del Trabajo; Decreto MTSS-27434 "Reglamento sobre las Oficinas o Departamento de Salud Ocupacional"; Decreto No. 18379-TSS Reglamento Comisiones de Salud Ocupacional"; Ley y Reglamento del Benemérito Cuerpo de Bomberos, entre otros. | | | | | | | | 26. Otros Elementos de Seguridad | Puntaje | SI | NO | NA * | | 26.1 | Dentro de la propiedad de la empresa se han señalizado las áreas para advertir sobre riesgos o peligros. | 1 | | | | | 26.2 | La empresa coloca los cilindros de gas en un lugar adecuado con su rotulación respectiva, según lo recomendado por los organismos correspondientes. | 2 | | | X | | 26.3 | La empresa cuenta con un código de ética por escrito que contempla los principios y valores de la empresa, y se da a conocer a todos sus colaboradores y clientes a la vez que hay un departamento o persona responsable para su seguimiento. | 2 | | | | | 26.4 | La empresa ejecuta acciones prácticas para garantizar la seguridad tanto de los clientes como de los colaboradores. | 3 | | | | | 26.5 | La empresa cuenta con un plan de emergencias al día, debidamente autorizado por el profesional competente, realiza los simulacros necesarios, y verifica su cumplimiento. | 3 | | | | | ¿Por qué? Las normas de seguridad en los servicios turísticos constituyen una constante del vínculo entre turista, empresa y destino. En este sentido la empresa, su dirección y sus colaboradores asumen una responsabilidad directa sobre la seguridad del turista, motivo por el cual la previsión constituye uno de los elementos que debe fortalecerse a través de una formación y preparación continua. ¿Qué se espera? Que la Empresa: · Desarrolle una inducción efectiva para ejecutar acciones que garanticen la seguridad y respaldo de los colaboradores, turistas, de tal forma que el cliente sea vocero promocional de la empresa, del país a nivel nacional e internacional al poder testimoniar sobre las normas de seguridad de nuestro país. · Debe ajustarse a la reglamentación que procura no solamente el ordenamiento de la publicidad para evitar que ésta supere visualmente a los avisos de las señales informativas de las vías, sino también que impidan el aprovechamiento de las visuales del paisaje y afecten la estética de las vías. · Considere que la ética individual y la ética organizacional no pueden separarse tajantemente porque al fin y al cabo, quienes realizan las tareas en las organizaciones son personas concretas con su ética privada y sus convicciones personales sobre qué se debe hacer en cada momento. · Para definir la ética empresarial nos tenemos que referir directamente a los actores que toman decisiones, las personas, directores, gerentes, jefes, trabajadores. · Si nos basamos en que el capital humano es uno de los mayores activos empresariales, si no el mayor, y tomamos conciencia que estas personas valen por sí mismas, que se les debe respetar y que no se les puede tratar como un medio sino como un fin, habremos dado el primer paso para fundamentar éticamente las empresas, así mismo los individuos deberán reflexionar sobre su rol dentro el sistema productivo y deberán regir sus actos con principios y valores que agreguen valor a su trabajo diario. · Algunas ideas sobre los componentes de una empresa ética se pueden considerar: o Vivir de acuerdo con cinco valores fundamentales, igualdad, respeto, libertad, diálogo, solidaridad. o Una cultura organizacional con valores comunes para sus miembros o Luchar por alcanzar la satisfacción de todos los agentes involucrados en la empresa: accionistas, directivos, colaboradores, proveedores, clientes y comunidad. o Asumir la responsabilidad social empresarial por sus actuaciones. Prácticas recomendadas · Señalización adecuada para aquellos sitios que provoquen un riesgo para los colaboradores, como para el cliente. · Confeccionar y divulgar el Código de Ética a sus colaboradores, como a sus clientes y que sea ubicado en un lugar accesible. · Dar las recomendaciones necesarias para garantizar la seguridad al cliente, tanto a lo interno, como externo de las instalaciones de la empresa, éstas deben estar por escrito por ejemplo: mantener las pertenencias a la vista y bajo su control en áreas públicas, cuando utilice servicios de taxi, verifique que éste cumpla con los requisitos de ley como triángulos amarillos en las puertas y medidor de tarifas; solicitar información en la recepción de la empresa sobre las rutas y medios de transporte más seguros, especialmente en horas de la noche; evite aceptar ayuda o compañía de personas desconocidas, entre otros. · Dar cumplimiento a lo estipulado en el Plan de Emergencias aprobado por el Ente correspondiente y desarrollar la logística necesaria para darlo a conocer tanto a sus colaboradores, como a sus clientes. | | | | | | (*)NA =TODAS AQUELLAS PREGUNTAS BAJO EL DESCRIPTOR Y EL AMBITO CORRESPONDIENTE QUE NO TENGAN LA "X", SON DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO.

AMBITO: FISICO BIOLOGICO / PREGUNTA 1.1 - 1.2MATRIZ: REGISTRO IMPACTOS AMBIENTALES | PROBLEMA IDENTIFICADO FACTORES | IMPACTOS AMBIENTALES NEGATIVOS CAUSADOS | EFECTOS A CORTO O LARGO PLAZO | ACCIONES PARA MITIGACION DE IMPACTOS NEGATIVOS | DOCUMENTO DE REFERENCIA /PLAN DE EJECUCION | FECHA DE INICIO DE ACCIONES | FECHAS DE EJECUCION DE ACCIONES | RESULTADO OBTENIDO | RESPONSABLE DE ACCIONES | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | Algunos Factores de Impactos identificados: Suelos Hidrología, Flora, Fauna, Paisaje, Riesgos Físicos, Calidad De Vida, Economía Rural, Patrimonio, Étnicos, entre otros.

Ejemplos: Compactación, erosión, Contaminación, Alteración del Hábitat, Dispersión de Especies, Alteración Visual, Sismicidad de la Zona, Riesgo delincuencia, Incremento precios, Alteración Monumentos, División Social.

Número de protocolo (todo en letras). Ante mí __________, Notario Público con oficina en __________, comparece el / la señor (a) (nombre completo o indicar excepción si es extranjero) __________, mayor, estado civil __________, ocupación __________, nacionalidad (en caso de ser extranjero: número de pasaporte o cédula de residencia, todo en letras) __________, vecino (a) de (indicar dirección exacta) __________, portador (a) de la cédula de identidad / residencia número (todo en letras) __________, en su condición de (cargo en la empresa) __________, con facultades de _________ de la Sociedad Anónima (nombre completo de la sociedad) _________, con cédula de Persona Jurídica número (todo en letras) __________, sociedad inscrita en la Sección Mercantil del Registro Público, al tomo, folio, asiento (todo en letras) __________, propietario de la empresa de tour operación marino costera denominado (nombre del establecimiento) __________ ubicado en (indicar dirección exacta) __________, teniendo conocimiento de los alcances de la legislación que rige la operación de mi establecimiento, DECLARO BAJO FE DE JURAMENTO, ante los testigos (si los hay, no es obligatorio, pero si los hay debe anotarse el nombre completo y las calidades) __________, conociendo que de no decir la verdad, podría incurrir en falso testimonio y el perjurio sancionadas con pena de prisión según el Código Penal y advertido (a) por el sucrito Notario (a) de la trascendencia de sus manifestaciones declaro lo siguiente:

PRIMERO: Que el establecimiento gastronómico que represento, aspirante a recibir el Certificado para la Sostenibilidad Turística, conocido por las iniciales ¨CST¨, se encuentra a derecho con la legislación vigente, especialmente con aquella que se refiere a las siguientes regulaciones, según corresponda a nuestra operación:

NORMA CST EMPRESAS GASTRONÓMICAS Declaración internacional sobre Seguridad Alimentaria Declaración de la Cumbre Mundial Sobre la Seguridad Alimentaria, Roma del 16 al 18 de noviembre de 2009. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

http://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/Summit/Docs/Final_Declaration/K6050S_WSFS_OEWG_06.pdf Sobre la Salud y la Salud Alimentaria 1. Reglamento General para el otorgamiento de Permisos de Funcionamiento del Ministerio de Salud, Decreto Ejecutivo Nº 34728-S del 28 de mayo de 2008.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=63938&nValor3=83251&strTipM=FN 2. Ley General de Salud, Ley N° 5395 del 30 de octubre de 1973 y sus reformas.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=6581&nValor3=81388&strTipM=FN 3. Creación del Consejo Ministerial para la Inocuidad de Alimentos (CMIA) y la Comisión Intersectorial para la Inocuidad de Alimentos, como instancias consultivas, de análisis, deliberación y recomendación del Poder Ejecutivo, Decreto Ejecutivo N° 30083 del 17 de enero del 2002. http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nVal or1=1&nValor2=47789&nValor3=50777&strTipM=FN 4. Reglamento de la organización y funcionamiento de la secretaría de política nacional de alimentación y nutrición, De reto Ejecutivo N° 31714 del 02 de diciembre del 2003, artículo 26.

http://www.pgrweb.go.cr/Scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspxnrm_texto_completo.asp x?param1=NRM&nValor1=1&nValor2=52606&nValor3=57140&strTipM=FN 5. Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas y Aceites Utilizadas Durante la Fritura de Alimentos, Decreto Ejecutivo N° 35930 del 04 de enero del 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij//busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1 &nValor2=67849&nValor3=80549&strTipM=FN 6. Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Ejecutivo Nº 35960-S-MAG-MEIC-COMEX del 07 de abril del 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij//busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1 &nValor2=67830&nValor3=80517&strTipM=FN Sobre los Derechos Ambientales 7. Convenio sobre Diversidad Biológica y sus Anexos I y II, firmado en Río de Janeiro, Brasil el 13 de junio de 1992.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=21104&nValor3=22424&param2=1&strTipM=TC&lResultado=3&strSim=sim 8. Ley Orgánica del Ambiente, Ley N° 7554 del 04 de octubre de 1995 y sus reformas.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=27738&nValor3=81387&strTipM=FN 9. Ley Forestal, Ley N° 7575 del 13 de febrero de 1996.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=41661&nValor3=80563&param2=1&strTipM=TC&lResultado=2&strSim=simp 10. Ley de Biodiversidad, Ley N° 7788 del 27 de mayo de 1998, última versión realizada el 21 de noviembre del 2011.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=39796&nValor3=74714&strTipM=FN Sobre Zonas Marítimas y Pesca 11. Código de Conducta Para Pesca Responsable, aprobado por la FAO, establecida su aplicación oficial por el Decreto Ejecutivo N° 27919 del 16 de diciembre de 1998. Publicada en La Gaceta el 14 de junio de 1999.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=56139&nValor3=61516&strTipM=FN 12. Ley sobre la Zona Marítimo Terrestre, Ley Nº 6043 del 2 de marzo de 1977 y sus reformas.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=32006&nValor3=33757&strTipM=FN 13. Reglamento para el establecimiento de áreas marinas para la pesca responsable (de conformidad con el decreto ejecutivo N° 27919-MAG) (Acuerdo AJDIP/138) del 04 de abril del 2008.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=62999&nValor3=72188&param2=1&strTipM=TC&lResultado=7&strSim=simp 14. Reglamento para el Establecimiento de las Áreas Marinas de Pesca Responsable y Declaratoria de Interés Público Nacional de las Áreas Marinas de Pesca Responsable, Decreto Ejecutivo Nº 35502-MAG de 1° de octubre del 2009.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=66353&nValor3=77994&param2=1&strTipM=TC&lResultado=6&strSim=simp 15. Manual para la Elaboración de Planes Reguladores Costeros en la Zona Marítimo Terrestre. El Instituto Costarricense de Turismo aprueba la modificación al Manual de Elaboración de Planes Reguladores Costeros en la Zona Marítimo Terrestre, publicado en la Gaceta N° 52 del martes 16 de marzo del 2010, para que sea incluido un apartado para elaborar planificaciones costeras en los sectores declarados de aptitud no turística. Con esta publicación queda derogado el anterior Manual, lo anterior se sustenta en los Acuerdos de Junta Directiva de Sesión N° 5737, Artículo 5, Inciso VI, celebrada el 28 de febrero del 2012, Oficio SJD-102-2012 y Sesión N° 5743, Articulo 5, Inciso I, celebrada el 17 de abril del 2012, Oficio SJD-188-2012.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=72519&nValor3=88554&param2=1&strTipM=TC&lResultado=1&strSim=simp 16. Ley de Pesca y Acuicultura, N ° 8436 del 1 de marzo del 2005, vigente desde el 25 de abril del 2005: artículos 9, 38, 63, 64, 68, 69, 71, 73, 74, 75, 76, 79, 140, 141, 147.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=54688&nValor3=59923&strTipM=FN 17. Reglamento a la Ley de Pesca y Acuicultura. Decreto Ejecutivo N° 8436 del 25 de mayo del 2011, vigente desde el 30 de setiembre del 2011.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=71196&nValor3=86337&param2=1&strTipM=TC&lResultado=1&strSim=simp 18. Creación de Área Marina de Manejo Montes Submarinos; Decreto Ejecutivo N° 36452 del 3 de marzo del 2011, artículos 4, 6 y 8.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=70523&nValor3=86205&strTipM=FN 19. Regulación de las nuevas categorías de manejo para las Áreas Marinas Protegidas, conforme al Reglamento a la Ley de Biodiversidad; Decreto Ejecutivo N° 35369 del 18 de mayo del 2009, artículos 9 y 9 bis.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=65835&nValor3=79849&strTipM=FN 20. Regulaciones para la caza menor y caza mayor fuera de las áreas silvestres protegidas y de la pesca en áreas silvestres protegidas, Decreto Ejecutivo N° 36515-MINAET del 28 de enero del 2011.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=70311&nValor3=84791&strTipM=FN 21. Decreto Ejecutivo Nº 19647 de 30 de marzo de 1990, reglamenta la captura de Cambute y Langosta: artículos 1 y 2.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=10007&nValor3=10710&strTipM=FN 22. Decreto Ejecutivo Nº 13371-A de 16 de febrero de 1982 establece la talla mínima de captura y comercialización de la Piangua: artículo 1.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=21595&nValor3=22924&strTipM=FN 23. Decreto Ejecutivo Nº 30742-S-MAG-MSP de 5 de agosto de 2002, regula la comercialización primaria de la piangua (Anadara tuberculosa).

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=49363&nValor3=52782&strTipM=FN Resoluciones y Acuerdos INCOPESCA: NOTA: (Se señalan únicamente las referencias encontradas en el sitio web de INCOPESCA y de SINALEVI.

24. Acuerdo de Junta Directiva de INCOPESCANº 051-1995 de 23 de marzo de 1995, prohíbe pesca comercial la pesca comercial con todo tipo de trasmallo, chinchorro y red de arrastre a menos de 4 brazas (6.4 metros) de profundidad; 25. Acuerdo de Junta Directiva del INCOPESCA Nº 114 de 25 de abril de 2003, Reglamento para el Programa Nacional de Certificación de cumplimiento de buenas prácticas de manejo de productos pesqueros para la exportación y el mercado interno (HACCP). Artículo 3.

26. Acuerdo de Junta Directiva de INCOPESCANº 439-2003 de 24 de octubre del 2003, pesca deportiva. Artículo 1.

27. Acuerdo de Junta Directiva del INCOPESCA Nº 221-2009 de 30 de julio de 2009. Regula la pesquería de camarón y otros crustáceos en el país. Artículos 7, 8, 9; 28. Resolución de Junta Directiva de INCOPESCA Nº 153-2000. Prohíbe la extracción y comercialización de Cambute en aguas de Costa Rica. Artículo 1.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=41527&nValor3=43776&strTipM=FN 29. Acuerdo de Junta Directiva de INCOPESCA Nº 090-2009 de 08 de abril del 2009. Prohíbe la pesca dirigida al pez vela, utilizando palangre de superficie adaptada para ese fin y con carnada viva. Artículo 1, 8 30. Acuerdo de Junta Directiva de INCOPESCANº 221-2009 de 30 de julio de 2009, establece zonificación del golfo de Nicoya, dividiéndolo en tres zonas para los efectos de ordenación pesquera, y estableciendo artes de pesca permitidas en cada zona: Artículo 9.

31. Acuerdo de Junta Directiva de INCOPESCANº 315-2009 de 25 de octubre de 2009, publicado en la Gaceta N° 226 del 20 de noviembre de 2009, declara Palito de Chira, como área marina de pesca responsable.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&param2=2&n Valor1=1&nValor2=66714&nValor3=78669&strTipM=FN&lResultado=18&strLib=lib 32. Acuerdo de Junta Directiva de INCOPESCANº 191-2010 de 11 de junio de 2010, declara el golfo Dulce como área marina de pesca responsable. Artículo 1.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=68809&nValor3=82338&strTipM=FN 33. Acuerdo de Junta Directiva de INCOPESCANº 251-2009 Acoge la petición que seis organizaciones de pescadores artesanales y una organización de pesca turística que faenan dentro del Golfo Dulce para que declare la conformación el Golfo Dulce como Área Marina de Pesca Responsable Golfo Dulce http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=66020&nValor3=77450&strTipM=FN Sobre Cultura 34. Ley sobre Patrimonio Nacional Arqueológico, Ley N° 6703 del 28 de diciembre de 1981 y sus reformas.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=37336&nValor3=39362&strTipM=FN 35. Recomendaciones sobre la conservación de los bienes culturales que la ejecución de obras públicas o privadas pueda poner en peligro. Dadas por la Conferencia General de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, el 22 de noviembre 1968. Ley Nº 4711, del 06 de enero de 1971.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=1221&nValor3=1307&strTipM=FN 36. Convención sobre las medidas que deben adoptarse para prohibir e impedir la exportación e importación de propiedad ilícita de bienes culturales, Ley N 7526, aprobada el 5 de julio de 1995. Rige a partir del 16 de agosto de 1995.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=25107&nValor3=26560&strTipM=FN 37. Convención de Defensa del Patrimonio Arqueológico, Histórico, Artístico de las Naciones Americanas. Convención de San Salvador, Ley Nº 6360, ratificada el 20 de agosto de 1979. Rige a partir del 21 de septiembre de1979.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NSR&param2=1&p aram3=FECHA&param4=DESC 38. Convención sobre la protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural. Ratificada el 26 de octubre de 1976. Ley Nº 5980, rige a partir del 24 de diciembre de 1976.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NSR&param2=1&p aram3=FECHA&param4=DESC 39. Ley que Regula Propiedad, Explotación y Comercio de Reliquias Arqueológicas y su reglamento, Ley Nº 7 del 6 de octubre de 1938.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=2262&nValor3=2403&strTipM=FN 40. Ley de Patrimonio Histórico Arquitectónico de Costa Rica, Ley N° 7555 del 29 de octubre de 1995.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=24929&nValor3=26382&strTipM=FN 41. Créase el certamen denominado "Comidas y Bebidas Típicas", Decreto Ejecutivo N° 29813 del 04 de setiembre del 2001.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=47168&nValor3=50027&strTipM=FN Sobre las Aguas 42. Ley de Aguas, Ley N° 276 del 27 de agosto de 1942 y sus reformas.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&param2=1&n Valor1=1&nValor2=11950&nValor3=76454&strTipM=FN&lResultado=2&strSelect=sel 43. Reglamento para la Calidad del Agua para consumo humano en establecimientos de salud, Decreto Ejecutivo N° 37083 del 22 de marzo del 2012.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=72438&nValor3=88359&strTipM=FN 44. Reglamento de Vertido y Reuso de Aguas Residuales, Decreto Ejecutivo N° 33601 del 19 de marzo del 2007 y sus reformas.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=59524&nValor3=83250&strTipM=FN 45. Reforma Reglamento de Vertido y Reuso de Aguas Residuales y Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Decreto Ejecutivo N°36304 del 01 del julio del 2010, vigente desde el 24 de de diciembre del 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=69337&nValor3=83248&strTipM=FN 46. Declara emergencia sanitaria debido a deficiencias en el suministro de agua apta para consumo humano, Decreto Ejecutivo N°37072 del 26 de abril del 2012.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=72383&nValor3=88278&strTipM=FN Sobre la Vida Silvestre 47. Ley de Conservación de la Vida Silvestre, Ley Nº 7317 de 30 de octubre de 1992 y sus reformas.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=12648&nValor3=87566&param2=1&strTipM=TC&lResultado=2&strSim=simp 48. Modificación de la Ley de Conservación de la Vida Silvestre, Ley Nº 7317 de 04 de diciembre del 2008.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=64631&nValor3=75062&param2=1&strTipM=TC&lResultado=1&strSim=simp 49. Reglamento a la Ley de Conservación de Vida Silvestre, Decreto Nº 32633-MINAE de 20 de setiembre de 2005. Artículos 26, 29.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=55518&nValor3=79941&strTipM=FN 50. Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Flora y Fauna Silvestres (CITES), Ley Nº 5605 de 22 de octubre de 1974.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=64363&nValor3=74611&strTipM=FN Sobre el Turismo 51. Reglamento de las Empresas y Actividades Turísticas, Decreto Ejecutivo No.

25226-MEIC-TUR del 15 de Marzo de 1996.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=63938&nValor3=83251&strTipM=FN Sobre la Sostenibilidad, Ahorro y Reciclaje 52. Ley para la Gestión Integral de Residuos, Ley N° 8839 del 24 de junio del 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=68300&nValor3=83024&strTipM=FN 53. Reglamento para la Regulación del Uso Racional de la Energía, Decreto Ejecutivo 25584-MINAE-H-MS del 24 de octubre de 1996.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=29536&nValor3=84622&strTipM=FN 54. Reglamento para la Prevención de la Contaminación Visual, Decreto Ejecutivo N° 35860 del 26 de febrero del 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=67623&nValor3=80220&strTipM=FN 55. Declara de Interés Público el Congreso Internacional de Estrategias Empresariales denominada "Competitividad y Productividad: pilares de la sostenibilidad empresarial", Decreto Ejecutivo N°35464 del 27 de julio del 2009.

http://www.pgrweb.go.cr/Scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1 &nValor2=66135&nValor3=77626&param2=1&strTipM=TC&lResultado=8&strSim=simp 56. Declara de interés público el encuentro denominado "Diseño, Innovación y Sostenibilidad", Decreto Ejecutivo Nº 35377-MICIT del 27 de junio del 2009.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=65851&nValor3=77171&strTipM=FN Sobre el Fomento Económico 57. Sistema Nacional para la Calidad, Ley N° 8279 del 21 de mayo del 2002.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=48548&nValor3=51738&strTipM=FN 58. Aprobación de políticas de desarrollo territorial rural en un marco de sostenibilidad ambiental y revitalización del sistema institucional, Decreto Ejecutivo N° 35973 del 07 de abril del 2010.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=67924&nValor3=80696&strTipM=FN Sobre regulaciones para sodas en centros educativos públicos (opcional para este tipo de negocios o en caso de que el restaurante tenga alianzas o proyectos en centros educativos) 59. Reglamento para el Funcionamiento y administración del servicio de soda en los centros educativos públicos, Decreto Ejecutivo N° 36910 MEP- S del 22 de noviembre del 2011.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/busqueda/normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRM&nValor1=1& nValor2=71782&nValor3=87953&strTipM=FN SEGUNDO: Que no se encuentra en estado de mora de las siguientes obligaciones en lo que le sea legalmente aplicable: el pago de impuestos ante el Instituto Costarricense de Turismo, el pago de las cuotas obrero patronales ante la Caja Costarricense de Seguro Social, el pago al Fondo de Desarrollo Social y Asignaciones Familiares (FODESAF) de un 5% sobre el total de sueldos y salarios que paguen mensualmente a sus trabajadores según la Ley de Desarrollo Social y Asignaciones Familiares, Ley N° 5662 del 23 de diciembre de 1974 y el impuesto a las Personas Jurídicas de la Ley N° 9024 del 23 de diciembre del 2011, (el cual aplica a sociedades mercantiles, así como a toda sucursal de sociedad extranjera o su representante y empresas individuales de responsabilidad limitada que se encuentren inscritas o que en adelante se inscriban en el Registro Nacional).

TERCERO: Asimismo, me comprometo a mantener esta condición por el tiempo de vigencia del Certificado y cumplir con los términos de la normativa antes indicada, por ser esto requisito sine qua non para obtener el Certificado para la Sostenibilidad Turística.

MBA Alberto López Chaves En calidad de Secretario Técnico de la Comisión Nacional de Acreditación

Atentamente,