Sanitary and Veterinary Inspection Regulations for Poultry Slaughter and Processing EstablishmentsReglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de Sacrificio y Procesadores de Aves

Definitions

For the purposes of these regulations, the following shall be understood as:

• 1)Potable water: Any water that, used for human intake, does not cause harm to health and meets the provisions of recommended or maximum permissible aesthetic, organoleptic, physical, chemical, biological, and microbiological values issued in the Regulations for the Quality of Potable Water No. 32327-S, its amendments, and pertinent legislation.
• 2)Wastewater: The combination of liquids and solids carried by water, whose quality has been degraded by the incorporation of contaminating agents.
• 3)HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): A scientific and systematic approach to ensure the harmlessness (inocuidad) of food from primary production to consumption, through the identification, evaluation, and control of significant hazards to food harmlessness. Also known by its English acronym HACCP.
• 4)Inspection Assistant: Official qualified in meat inspection, who shall be under the supervision of the Inspecting Veterinary Doctor assigned to the establishment.
• 5)Logbook (Bitácora): A duly numbered, foliated notebook, inscribed and registered in the Colegio de Médicos Veterinarios de Costa Rica, where the Inspecting Veterinary Doctor assigned to the establishment may record observations in accordance with the instructions of the inspection office of the Colegio and the Ministries of Health and of Agriculture and Livestock, and those that in their judgment they consider important to record.
• 6)Good Hygiene Practices (Buenas Prácticas de Higiene, BPH): All practices concerning the conditions and measures necessary to guarantee the harmlessness (inocuidad) and wholesomeness of food at all stages of the food chain.
• 7)Carcass (Canal): The whole body of a bird after being stunned, bled, defeathered, and eviscerated.
• 8)Meat (Carne): All parts of an animal that have been declared harmless and fit for human consumption or are intended for this purpose.
• 9)Free Residual Chlorine: The portion of chlorine present in the water that is not combined with organic matter.
• 10)Exporter Certificate: A document issued by the DIPOA of SENASA that certifies that an establishment meets the requirements requested by the national sanitary authorities and that authorizes it to export its products.
• 11)Veterinary Operation Certificate (Certificado Veterinario de Operación, CVO): Certificate granted by SENASA, by which the authorization is recorded, so that the individual or legal entity may engage in one or more of the activities mentioned in Article 56 of Law No. 8495.
• 12)MDM: Mechanically Deboned Meat (Carne Deshuesada Mecánicamente).
• 13)Chillers: Cooling and pre-cooling tanks.
• 14)Contamination: The introduction or presence of a contaminant in food or in the environment.
• 15)Contaminant: Any biological or chemical agent, foreign matter, or other substances not intentionally added to food that may compromise the harmlessness (inocuidad) or suitability of the food.
• 16)Poultry meat derivatives: Edible products made through technological treatments that modify the organoleptic characteristics and composition, from authorized products or by-products of animal origin.
• 17)Solid waste: Products resulting from the operations of the establishment, not usable for human consumption.
• 18)Disinfection: denotes the application, after thorough cleaning, of procedures intended to destroy the infectious or parasitic agents responsible for animal diseases, including zoonoses; it applies to premises, vehicles, and various objects that may have been directly or indirectly contaminated.
• 19)DIPOA: Directorate of Harmlessness of Products of Animal Origin of the National Animal Health Service of the Ministry of Agriculture and Livestock.
• 20)Scalding: Process by which hot water is applied to the slaughtered bird in order to facilitate the removal of feathers in the plucking machines.
• 21)Establishment: For the purposes of these regulations, establishment shall be understood as the premises, plants, slaughter plants, or any other regulated herein.
• 22)Harmless (Inocuo): The guarantee that a food will not cause harm to the consumer when prepared and/or consumed according to its intended use.
• 23)Ante-mortem inspection: That carried out by the Inspecting Veterinary Doctor on animals destined for human consumption, before they are slaughtered.
• 24)Post-mortem inspection: Technical procedures performed on slaughter animals during processing that allow the Inspecting Veterinary Doctor or their assistants to determine whether a carcass (canal) or organ is fit or not for human consumption.
• 25)Cleaning: The removal of soil, food residues, dirt, grease, or other contaminating matter.
• 26)Batch (Lote): A population or quantity of a product or material that shares common characteristics.
• 27)MAG: Ministry of Agriculture and Livestock.
• 28)Slaughterhouse (Matadero): Any establishment equipped with hygienic equipment and facilities, approved by the competent authorities, for the slaughter, bleeding, defeathering, evisceration, and cooling of poultry.
• 29)Impermeable Material: For the purposes of these regulations, those products capable of minimizing water absorption are considered as such, including concrete.
• 30)Field veterinary doctor: Veterinary doctor hired by the establishment, in charge of surveillance and control programs at the farm level.
• 31)Inspecting Veterinary Doctor (Médico Veterinario Inspector): Veterinary doctor assigned to the establishment responsible for the inspection and supervision of the process, whether official, officially authorized, accredited, or regent, or any other figure that may exist at the time.
• 32)Giblets (Menudos): The liver without the gallbladder, the heart, and the gizzard from which the membrane and content have been removed, neck, feet without epidermis with or without nails, and other edible pieces of the chicken.
• 33)MS: Ministry of Health.
• 34)MVI: Inspecting Veterinary Doctor (Médico Veterinario Inspector).
• 35)Condemned Product: Any product that has been declared as unfit for human consumption by an Inspecting Veterinary Doctor, which has received ante and post mortem inspection and that must be destroyed to remove it from the food chain, or that, in the judgment of the same professional, may be industrialized for animal consumption.
• 36)Inedible product: Product that by its nature is not intended for human consumption, but that could be usable in the non-food industry or for animal consumption.
• 37)CCP: Critical Control Point (Punto Crítico de Control).
• 38)Footbath (Pediluvio): Basin equipped with a disinfectant solution used for boot disinfection.
• 39)Pests: Insects, birds, rodents, bats, and other undesirable fauna that may carry contamination affecting the harmlessness (inocuidad) of meat intended for human consumption are considered pests.
• 40)Plant (Planta): Establishment.
• 41)Owner or administrator: In relation to the establishments regulated herein, it is any person who is legally responsible for the establishment.
• 42)Traceability (Rastreabilidad): The possibility of finding and following the trail, through all stages of production, processing, and distribution, of a food, a feed, an animal destined for food production, or a substance destined to be incorporated into food or feed or with the probability of being so.
• 43)Rendering: A set of facilities and equipment used for the industrial utilization of seizures and waste that will be destined as raw material for the production of animal feed.
• 44)Retained: A meat product or part thereof, so identified and that is separated for subsequent inspection and final judgment.
• 45)Residues: Residues of veterinary drugs, pesticide residues, and contaminants as defined in the current Codex Alimentarius.
• 46)SENASA: National Animal Health Service, created by Law No. 8495 of April 6, 2006.
• 47)Cooling system: For the purposes of these regulations, cooling system shall be understood as the equipment, containers, or facilities intended to lower the temperature of the carcasses (canales) immediately after the evisceration process, among which we can mention: immersion chillers, cold water tanks, air chillers, and others.
• 48)Treatment system: Set of physical, chemical, or biological processes whose purpose is to improve the quality of the wastewater or solid waste to which it is applied.
• 49)Field supervisor: Poultry technician hired by the establishment, in charge of surveillance and control programs at the farm level.
• 50)Viscera (Vísceras): Organs of the thoracoabdominal cavity of birds.

General Provisions

8495.

The cost thereof shall be borne by the establishment.

Likewise, they must allow the taking of samples necessary to verify the harmlessness (inocuidad) of the products, with the right to require the official to sign a receipt.

Any modification or expansion of its facilities must be submitted for consideration by SENASA for its approval.

Otherwise, the operation of the establishment shall not be approved.

34887 of July 25, 2008.

Said system shall be developed by a team trained in the subject and must be endorsed or approved by SENASA, according to the Regulations for Food Processors, animal products and by-products that export are subject to control by the MAG through the Department of International Zoosanitary Services of the Directorate of Animal Health, No. 26559 of December 9, 1997.

The owners, administrators, or persons responsible for the establishment are obligated to provide the SENASA authorities with all information or documentation related to traceability in order to verify this element or any other productive process carried out by the same.

Physical and sanitary conditions of the facilities

• 1)Reception and ante-mortem inspection area, when applicable.
• 2)Operation areas.
• 3)Areas for washing and storing dirty crates and another for clean crates, which may be within a clean zone of the process area and operationally separated from one another.
• 4)Area or depot for inedible products.
• 5)Storage chambers for fresh and frozen product.
• 6)Warehouses.
• 7)Sanitary service area for the worker personnel.
• 8)Maneuvering yard for vehicles.
• 9)Workshop and equipment maintenance area.
• 10)Administrative offices.

It must have provisions for water outlets to facilitate washing of the zone.

The dirty zone includes the hanging zone, sticking zone, and bleeding and defeathering zone. The intermediate or semi-dirty zone includes the evisceration zone. The clean zone includes the rooms subsequent to evisceration, such as cooling (chillers), portioning, packaging, deboning, marinating, massaging, and production of MDM (CDM).

• a)The construction must be solid, resistant, and impermeable, and made of non-toxic materials.
• b)The walls must be smooth and shall extend from the floor to the ceiling or drop ceiling. In those cases where the upper edge is exposed, it must end in a rounded shape.
• c)The floors must be non-slip, with an inclination that prevents the accumulation of liquids and ensures that these are channeled towards the drains, which must have grids that allow capturing solids and preventing the possible entry of pests.
• d)The ceilings must prevent condensation and meet the conditions of subsection a). The areas subsequent to evisceration must have a drop ceiling, constructed of materials that comply with the provisions of these regulations and must prevent the accumulation of dust and dirt.
• e)The angles formed by the walls with each other and these with the floor must be maintained in optimal sanitary conditions, preventing the stagnation of liquids and accumulation of dirt.

In places where there is a potential risk of product contamination due to breakage of fluorescent lights, bulbs, and lamps, these must be protected with covers specifically designed for this purpose. The luminous intensity shall not be less than:

• a)540 lux (50 foot-candles) at all inspection points.
• b)220 lux (20 foot-candles) in the work rooms.
• c)110 lux (10 foot-candles) in other areas.

In the hanging and slaughter zone of the birds, very dim light must be used, with the purpose of keeping the birds calmer before being stunned.

The ventilation source must have devices that minimize the entry of contaminating agents. The direction of the air current must never go from a dirty area to a clean area.

Ventilation must be designed and constructed in such a way that it restricts the access or nesting of pests.

These must have water at room temperature, shall be located at strategic points so as to facilitate access at all times, and shall have dispensers for liquid soap and disinfectant, disposable towels, and a trash can with pedal action.

The water temperature shall not be less than 82° C and must be renewed periodically so that it fulfills the objective of cleaning and disinfection of the instruments.

In the other areas, these devices may be substituted by containers with a disinfectant solution duly registered with the Ministry of Health to be used in food processing plants, in accordance with Decree No. 34887 of July 25, 2008.

The storage pallets in chambers and in warehouses for packaging materials and condiments shall have a height of no less than 15 cm.

Said station must have:

• a)Fixed or moving hooks sufficient for hanging contaminated birds, in such a way that carcasses (canales) must not be placed in any site other than those hooks.
• b)Sterilizer with hot water at a minimum temperature of 82°C.
• c)Containers for condemned birds.
• d)Containers for inspected and approved birds.
• e)Water source with a free residual chlorine concentration ranging between 20 and 50 ppm (mg/kg) for the final wash of the bird.

• a)Container for edible product: must be of any color other than those established for Inedible and Condemned Products, or failing that, clearly identified.
• b)Container for inedible product: of a defined color or identified with a stripe of the defined color.
• c)Container for condemned product: of a defined color or containers of another color with the word “Condemned” in letters of a defined color.
• d)Container for retained product: the same color of the container for edible products may be used but with a label that clearly identifies it as “retained”. On the walls, there must be signage with the codification or meaning of the colors.

If necessary, rubber bands must be used to prevent the entry of pests and contaminants.

• a)Water supply and instruments for washing boots, including the sole, in a quantity proportional to the number of workers. In no case shall the number of supply sources and brushes be less than one for every 15 workers entering simultaneously to work in a shift.
• b)Signs that indicate to the personnel or visitors that they must comply with the washing and disinfection procedures for hands and boots, the correct use of the uniform including the order in which it must be put on, as well as others deemed necessary.
• c)Entry passageway with two doors located at its ends, one external and one internal. Both must open outward, so that they serve as a trap against flying insects. If insect electrocuters are installed, these must be installed in such a way as to prevent electrocuted insects from being a source of contamination for the product, equipment, or utensils used in processing tasks. The light emitted by the electrocuters must not be visible from the exterior to avoid attracting pests.
• d)Footbath (pediluvio) for footwear disinfection, with a depth of no less than 10 centimeters and of dimensions such that it cannot be jumped over by personnel. Internally, the footbath must have an inclination towards the drainage to allow its emptying and washing.
• e)Handwashing sinks that meet the characteristics established in these regulations and in a number of no less than one for every fifteen workers or fraction of fifteen.

To this end, they must comply with the following conditions:

• a)Waste and garbage shall be handled in such a way that they do not represent a hazard of contamination for water sources, edible products, contact surfaces, containers, and the external area.
• b)Blood from slaughterhouses (mataderos) must be collected in adequate containers and its final disposal shall be carried out hygienically in compliance with the legal provisions in force.
• c)In the external area of the plant, all waste and garbage must be kept in containers in good condition, without cracks or holes, that do not allow the leakage of liquids; they must have a tight-fitting lid; they must be of solid construction and easy to clean.
• d)Containers used for garbage and waste must have a visible label. The color of the letters must contrast with the background to make them visible.
• e)Containers used for garbage and waste must be washed and disinfected daily. Likewise, they must be washed and disinfected prior to each time they are to be brought into the establishment.
• f)Establishments that do not have a continuous waste evacuation system must have a duly isolated section for the temporary storage of waste in containers.

For effective compliance with the points noted above, establishments must adjust to the protocol or guide established by the MS for developing the solid waste management plan in accordance with the Regulations on the Management of Ordinary Solid Waste, No. 36093 of July 15, 2010.

Storage Warehouses

To this end, these must meet the following requirements and characteristics:

• a)Be clearly labeled according to the use for which they are intended.
• b)The design of the roof and structures must minimize the accumulation of dust, and these must be kept clean and in a good state of repair.
• c)The access door must be kept under lock and key.
• d)The walls and floor must be smooth, easy to clean, and kept clean and in a good state of repair.
• e)They must have pallets or shelves for placing products. In the case of pallets, these must maintain a height of at least 15 cm from the floor and a distance of at least 50 cm from the wall, in such a way as to facilitate cleaning and access.
• f)Have a rodent control plan, considering that the use of chemical products for pest control within the warehouse is not permitted.

• a)Products for internal use such as detergents, disinfectants, liquid soap, or others of a similar nature shall be stored in one section.
• b)Insecticides, rodenticides, and other poisons shall be placed in another section. This section must have a shower, eyewash station, and a hand-wash basin with its respective soap dispenser. Furthermore, the official responsible for the warehouse must have available the list of products accompanied by the safety data sheets and must respect the safety recommendations of the manufacturer.

Any change regarding the mode of use or type of chemical product must be communicated in advance to the official veterinary inspector.

Restricted-use additives shall be stored in a cabinet with a security system to prevent them from being handled by unauthorized personnel. An inventory of these additives shall be kept, which will include inputs, outputs, and the balance; it shall be updated daily or each time there is a movement in the inventory.

Installations and facilities for personnel

Additionally, the establishment's administration must provide the veterinary inspection personnel with the attire and material required to carry out their work, when needs demand it according to the nature of the activity, such as a uniform or lab coat, helmet, hairnets, aprons, boots, a nose and mouth covering, gloves, a knife, knife holder, honing steel, hooks, and any other item necessary for the performance of their function. Also, sanitary facilities that include toilet paper, a hand-wash basin, disinfectant soap, disposable towels, a shower, and a cloakroom.

• a)changing rooms b) cloakrooms c) showers, d) sanitary facilities e) hand-wash basins f) benches g) dining room or area designated for food consumption h) area designated for food storage The installations must be of an adequate size for the number of employees and must have adequate lighting and ventilation.

Sanitary facilities shall be provided for each sex and must have independent access doors equipped with automatic closing mechanisms.

Each plant must have the necessary number of sanitary facilities, which must be accessible and adequate, clean and in good condition, separated by sex, with ventilation to the outside, supplied with toilet paper, soap, devices for hand drying, waste bins, separated from the processing section, and possess at least the following equipment, according to the number of workers per shift:

1. Toilets: one for every twenty men, or fraction of twenty; one for every fifteen women or fraction of fifteen. 2. Showers: one for every twenty-five workers, in establishments where required, according to the criteria of the sanitary authority.

The waste bins used in this area must have a lid, which must open by non-manual mechanisms.

These must have a separation distance of 15 cm from the floor and be separated from the wall in such a way as to facilitate cleaning, pest control, and inspection tasks. The area must have seats or benches to facilitate changing from personal clothing into the uniform and vice versa.

Personnel

If gloves are used, these shall be maintained in good hygienic conditions and within the establishment. The use of gloves does not exempt the operator from the obligation to wash their hands.

Likewise, personnel must wash and disinfect their hands or gloves immediately after picking up objects or products from the floor, handling hoses, scratching themselves, covering their mouth after coughing or sneezing, or handling objects that are not surfaces in contact with the product and that could be a cause of contamination.

Similar requirements shall be demanded of all visitors who enter the different areas.

Likewise, personnel must have their nails trimmed and free of polish, with the exception of personnel working in areas outside the plant; hair must be covered by a hair covering, and beards and mustaches must be shaved, or failing that, covered.

• a)Eat b) Smoke c) Chew gum d) Spit in the area or sneeze on the product e) Any other activity or habit that endangers the hygiene and safety of the processed products Eating or smoking may only be done in areas expressly designated for that purpose.

In turn, the operator must watch over and guarantee the hygienic maintenance of the same at all times.

To facilitate control of compliance with this provision, operators in the different areas must use a distinctive identifying mark according to the area.

Cooling, refrigeration, and freezing systems

The temperature that shall constantly prevail in the different processing areas shall be as follows:

• a)In areas designated for general processes such as: deboning, cutting and packaging, dispatch, marinating room, mechanically deboned meat (CDM) room, the ambient temperature shall not exceed 10ºC.
• b)In fresh product holding chambers, the ambient temperature must be such that it guarantees that the temperature of the stored product does not exceed 4.4°C.
• c)In frozen product holding chambers, the ambient temperature shall be -18°C or lower.

Additionally, the rows of products shall be stored at a height such that they do not block air circulation.

The doors must close hermetically, keeping the seals in good condition to prevent cold leaks and the formation of condensation.

The water resulting from the operation of the evaporator units must be piped to the drains.

• a)At the exit of the cooling system, the internal temperature in the warmest and deepest part of the breast muscle must be equal to or less than 4.4°C; after this cooling, during processing work, the temperature of the carcasses may reach a maximum of 10°C in their warmest part.
• b)Storing or accumulating product in the processing rooms shall not be permitted, unless the product is kept covered with ice or another cooling system that guarantees the product temperature is less than 4.4°C.
• c)Inside the cooling chambers (storage), the carcasses must reach a temperature less than or equal to 4.4°C. This temperature must be reached within a maximum time of 4 hours after having entered said chambers.

The cooling systems must comply with the following:

• a)The waters of immersion cooling systems must have a permanent concentration of free residual chlorine between 20 and 50 ppm (mg/kg). Other products may be used upon prior execution of validation tests and with the approval of SENASA.
• b)The air used for the purpose of agitating the bird in the cooling tanks must be filtered before entering the tanks.
• c)The air intakes of the blowers must be located in a clean area.
• d)The hoses or ducts for air must be maintained in hygienic conditions and be made of non-toxic materials.

In the cooling and pre-cooling tanks, when the elevators or conveyors that remove the birds inside the tank are stopped, the mechanical or air agitation must be stopped. Additionally, unless the temperature of the cooling medium is reduced and maintained at 4.4°C or less, birds shall not be left in those coolers for more than 20 minutes.

The products must be frozen in such a way that an internal temperature of the bird is achieved that is less than or equal to -18°C; this temperature must be reached within a period not exceeding 24 hours counted from the moment of entry into the freezer. Frozen products must be maintained at a temperature of -18°C or less.

• 1)cold chambers at temperatures below 4.4°C, for the necessary time, or 2) in cold water at a temperature not exceeding 10°C. When this method is used, a concentration of free residual chlorine between 20 and 50 ppm in the water shall be guaranteed; the water used for thawing must be discarded once this process is finished, and its subsequent use for processes in which it comes into contact with the product shall not be permitted.

The product temperature at the end of the thawing process shall be equal to or less than 4.4°C.

Establishments must establish shelf lives for the thawed products.

Water supply and quality

Likewise, they must have appropriate installations for its storage and distribution.

The quality of the potable water must comply with the specifications contained in Decreto N° 32327-S “Reglamento para la Calidad del Agua Potable” and its amendments.

Non-potable water conduits must be identified in a manner different from those used for potable water, and there must be no possibility whatsoever of the former having backflow into the latter. Furthermore, they must not pass through areas where food products are located.

Constant chlorination systems and records demonstrating compliance with the established chlorine concentration must be in place.

The analyses of these waters must be performed in official laboratories or in laboratories officially recognized by SENASA, and analyses shall be performed at a minimum according to the annual schedule for physical-chemical and microbiological determination.

Water collection tanks must have a coping, lid, and security system to prevent the water from becoming contaminated. The holes through which the pipes conducting water to the plant pass must be perfectly sealed.

Transport

• a)Vehicles may transport edible meats and derivatives of animal origin from different species simultaneously, provided the products are packaged with impermeable materials, are sealed hermetically, labeled, and duly separated in such a way as to prevent the possible hazard of cross-contamination. Under no circumstances may product be placed directly on the floor.
• b)The cargo body must be closed, in such a way as to protect the product from external contamination, such as dust, insects, smoke, or any other type of contaminant. Likewise, it must not allow the leakage of liquids to the exterior and must always be maintained in good hygienic conditions and a good state of repair, and its doors must close hermetically.
• c)The internal surfaces must be resistant, impermeable, smooth, easy to clean and disinfect, and must not be painted. The elements that may come into contact with meat products shall be made of corrosion-resistant, non-toxic materials incapable of altering the organoleptic characteristics or transmitting harmful substances to the product. The floor may be grooved or, failing that, pallets or boxes may be used.
• d)Transport conditions for refrigerated product must guarantee that the product is maintained at a temperature less than or equal to 4.4°C.
• e)For the transport of frozen product within the national territory, vehicles must have refrigeration units capable of maintaining the product at -18°C or less.

Temperature fluctuations may be permitted during transport such that the product temperature does not exceed -15°C. These units must be kept in operation during the journey.

• f)For the transport of frozen product destined for international territory, vehicles must have refrigeration units capable of maintaining the product at -18°C or less.
• g)Personnel responsible for transport must wear a lab coat or uniform and a hair covering at times when they are handling the product.
• h)Approved establishments may exchange their products provided they are accompanied by the respective summary of transport of products and by-products of animal origin.

Vehicles must have a CVO; furthermore, these and the containers must be kept in a good state of repair and be washed and disinfected before loading and after each change of farm. Handling of the birds during catching and loading shall be carried out avoiding injuries (traumatismos) and mistreatment to the maximum extent possible.

Veterinary Inspection Ante-mortem inspection

In cases where the flocks have been medicated due to sanitary problems or have presented sanitary events, this document must be strictly signed by the Veterinary Officer responsible for the farm. Birds that do not arrive accompanied by this document shall be rejected for slaughter by the official veterinary inspector assigned to the establishment.

Deviations may be observed in the stance, behavior, or other clinical signs of the animal that may indicate a disease, a condition, or a defect that, in turn, requires special handling or a more detailed examination.

Birds condemned as a result of the ante-mortem inspection shall not be plucked nor transported to any site in the establishment where edible products are prepared or stored; these shall be confiscated, sacrificed, and transferred directly to rendering or to any other place approved by the Competent Authority for their destruction.

Their carcasses and all their edible parts shall be retained pending laboratory results, based on which their commercialization shall be permitted or their final destruction ordered.

Birds showing feed in the crop shall not be slaughtered, and as far as possible, the distal segment of the intestine must be free of fecal content.

Post-mortem inspection

No viscera shall be removed from the bird carcass until the moment of its inspection, unless it is clearly identified in such a way that there is no doubt whatsoever as to which carcass it belongs.

In establishments with mechanical evisceration that deposits the viscera in trays, the speed of the trays that collect the viscera must be synchronized with or equal to the speed of the line where the hanging carcasses travel in order to maintain the identity between carcass and viscera.

Each bird carcass shall be opened to expose the organs and the thoracoabdominal cavity, so that the inspector can perform an appropriate examination. No washing of the carcass that floods this cavity shall be permitted before performing the post-mortem inspection, under penalty of condemnation of the slaughtered bird.

For the inspection of the dorsal or pectoral section of the birds, a properly placed mirror must be available, protected in such a way that it does not become a physical hazard, or a method must be applied that demonstrates a satisfactory inspection of the entire carcass.

Additionally, there must be at least one inspector for the clean areas (portioning, deboning, cooling, etc.).

• a)Airsacculitis: Carcasses with evidence of extensive airsacculitis or those showing airsacculitis with systemic changes shall be condemned. Mild cases of airsacculitis shall be assessed by the Veterinary Officer or their assistants, who shall decide their subsequent fate.
• b)Ascites: Poultry carcasses showing evidence of ascites shall be condemned.
• c)Cadavers: All birds that have died from causes other than slaughter shall be condemned.
• d)Cachexia: Poultry carcasses showing evidence of cachexia shall be condemned.
• e)Fecal contamination: The areas or zones contaminated with fecal matter shall be partially condemned, or the contamination shall be removed in accordance with the provisions of this regulation. If the contamination is extensive, the carcass shall be condemned. If it occurs inside the body cavities, deboning the breast for its use and discarding the carcass is permitted.
• f)Bruises: The carcass shall be condemned when there is an extensive bruise affecting the majority of the same; if the bruise is localized, a partial condemnation shall be carried out.
• g)Dermatitis: Parts affected by dermatitis shall be condemned. If systemic changes are observed in the carcass, the entire carcass shall be condemned.
• h)Hemorrhages: Parts affected by hemorrhages shall be condemned; if systemic changes are observed in the carcass, it shall be completely condemned.
• i)Leukosis: Poultry carcasses affected by one or more forms of the Avian Leukosis complex shall be condemned.
• j)Internal organs: In the case of livers and gizzards, they shall be condemned when they present: fatty degeneration, tumors, abscesses, ulcerations, hemorrhages, discolorations, inflammatory processes, and any other cause that, in the judgment of the inspector, renders them unfit for consumption.
• k)Parasites: Organs or other parts of the carcass found to be infested with parasites or showing lesions from such infestation shall be condemned. If the entire carcass is affected or if it presents systemic changes, the entire carcass shall be condemned.
• l)Inflammatory processes: Any organ or other part of a carcass affected by an inflammatory process shall be condemned; if there is evidence of systemic change, the entire carcass shall be condemned.
• m)Septicemia-Toxemia: Poultry carcasses showing evidence of any septicemic or toxemic disease, or showing evidence of an abnormal anatomo-physiological state, shall be condemned.
• n)Synovitis: A carcass with synovitis shall be condemned when there are systemic changes or toxemic septicemia. If the pathology is localized, the affected parts shall be condemned.
• o)Regarding scalding: Excessively scalded carcasses with a cooked appearance shall be condemned.
• p)Tuberculosis: The entire carcass shall be condemned upon finding a single tuberculous lesion.
• q)Tumors: Any organ or other part of a carcass affected by a tumor shall be condemned. When there is evidence of metastasis or alteration of the general condition of the bird due to the size, position, or nature of the tumor, then the entire carcass shall be condemned.
• r)Ulcerations: Carcasses presenting two or more skin ulcers shall be condemned; in the event of a single ulcer and no systemic changes in the carcass, the affected part shall be condemned.

Substances or methods authorized by SENASA shall be used for denaturing.

Slaughter and Processing Operations

Electrical stunners shall be calibrated according to the equipment manufacturer's recommendations; to verify their proper functioning, a recovery test shall be performed on the bird that has already been stunned, which establishes that the bird must recover within 60 to 120 seconds after stunning.

Bleeding shall be as complete as possible and the bleeding time shall be no less than 90 seconds.

Once the carcasses are eviscerated, chilling shall be undertaken immediately.

Before the carcasses are subjected to showering or any type of washing, the contaminated tissues shall be eliminated by trimming the affected parts; subsequently, they are subjected to washing and disinfection with a solution of free residual chlorine between 20 and 50 ppm or any other disinfectant duly registered for that use by the competent authority. After this, they may be incorporated into the normal process (this technique is known as reprocessing or off-line decontamination).

The application of alternative decontamination techniques (in-line decontamination or others) different from that specified in the preceding paragraph shall be permitted; however, it must be demonstrated through microbiological analysis that said alternative technique is as efficient or more efficient than the technique mentioned above for the elimination of microbiological contamination.

Severe hematomas, contusions, and traumas present on the bird, as well as other defects and lesions that warrant it, shall be cut off before entering the chiller.

For these purposes, it is permitted to add a disinfectant registered for that use to the shower water. This shower could be substituted by the establishment with an immersion system or another upon prior approval by SENASA.

• a)Equal to or greater than 1.9 liters per slaughtered bird, not counting for these purposes the initial fill water of the tanks.
• b)In the case of giblets, when gizzards, livers, and necks are mixed, the water replenishment must be 3.8 liters per the giblets resulting from every 40 slaughtered birds.
• c)In the case of giblets, when gizzards and livers are chilled together and necks separately, the replenishment shall be 3.8 liters per the giblets resulting from every 80 slaughtered birds.

Functions and Responsibilities of Veterinary Inspectors and Inspection Auxiliaries

Likewise, they shall be responsible for supervising the preparation of meat products destined for human consumption.

The foregoing is without prejudice to the generic and inalienable responsibility held by producers, merchants, and suppliers according to Article 35 of the Law for the Promotion of Competition and Effective Consumer Defense (Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor) and its amendments.

• a)Verify that all operations are carried out within the strictest hygiene standards and, when applicable, in compliance with the procedure manuals, Good Manufacturing Practices recommended by the Codex Alimentarius, and HACCP.

They shall point out non-conformities and order the adoption of the necessary measures to correct any deficiencies that may arise. Likewise, they shall report irregularities, in cases where it is applicable.

• b)Keep control of the documents of origin and health of animals entering the establishment.
• c)Perform ante-mortem inspection and coordinate post-mortem inspection.
• d)Supervise the destruction of condemned meats or products.
• e)Perform or coordinate, through the inspection team, the verification of cleaning and disinfection of the facilities, transport vehicles, both those destined for live animals and those destined for the transport of poultry or their products.
• f)Conduct internal audits of the production processes related to what is established in this document, including matters related to HACCP and its prerequisites.
• g)Comply with the provisions issued by SENASA.
• h)Prepare the reports requested by DIPOA.
• i)Others that SENASA considers necessary.

• a)Comply with the functions expressly assigned by the inspecting Veterinary Inspector, related to the inspection process.
• b)Communicate to the Veterinary Inspector any anomaly or non-conformity observed.

The auxiliary personnel shall be under the orders of the Veterinary Inspector.

The Veterinary Inspector must record and describe these adopted situations in the corresponding documentation.

Microbiological and Other Controls

In case of non-compliance with the established parameters, action shall be taken as described below:

• 1)If in one series the establishment obtains more than 12 positive samples for salmonella, it shall proceed to implement corrective and preventive actions to reduce the prevalence; these actions must at least include analysis of the following elements: conditions and practices on farms, processing conditions and characteristics of feed and its raw materials, process conditions in the plant, others established by the national salmonella program, as well as a review and update of the HACCP plans and their prerequisites. The establishment shall have a period of 30 calendar days, counted from the moment the violation of the parameter becomes known, to establish and implement the corrective measures; once that period has elapsed, it shall begin the sampling of a new series.
• 2)In the event that this second series again fails to comply with the established parameters, SENASA shall proceed to suspend the exporter certificate and the authorization to export from said establishment, and the plant shall begin corrective and preventive measures aimed at mitigating the risks causing the deviation until ensuring that the processes are under control. The establishment shall have a period of between 30 and 60 calendar days, counted from the moment the violation of the parameter becomes known, to establish the corrective measures; once that period has elapsed, it shall begin the sampling of a new series.
• 3)If this third series fails to comply with the established parameters, SENASA shall proceed to withdraw the CVO for an indefinite period and until, at SENASA's discretion, the establishment has implemented all necessary measures that guarantee the reduction of the prevalence.

coli, the establishment must implement a sampling plan by the rinse method, for which one sample shall be taken every 22,000 birds slaughtered. The analysis of the results shall be done using a "window" system, which shall be constituted by the last 13 samples obtained; that is, if there are 13 samples, sample number fourteen becomes thirteen and sample number one ceases to be counted, and so on successively.

In the criteria for establishing compliance, 3 categories are defined, namely: results between 0 and 100 cfu/ml are considered acceptable, results between 101 cfu/ml and 1000 cfu/ml are considered marginal, and results greater than 1000 cfu/ml are considered unacceptable, such that the maximum permitted in a window of 13 consecutive samples shall be 3 marginal and zero unacceptable. In case of non-compliance with parameters, the establishment must act in accordance with Article 119 of this Regulation.

Animal Welfare Measures

If the delay of the operation cannot be avoided, they shall be protected from inclement weather and provided with adequate ventilation.

The stunner's control panel must have an incorporated ammeter indicating the total current flow the animals receive; the birds must receive the current for at least four (4) seconds.

It is recommended to follow the supplier's instructions when adjusting stunning values; however, as general guidelines, the following must be taken into account:

For an alternating current of 50 to 60 Hz, a minimum of 160 milliamperes per bird is recommended for broiler chickens and laying hens, 250 milliamperes for Turkeys, and 200 for ducks and geese, and 100 milliamperes for quails.

If higher electrical frequencies are used, it may be necessary to apply currents of greater intensity. In any case, the intensity of the current used and the duration of its application must be such as to guarantee that the state of unconsciousness of the animal occurs immediately and is prolonged until its death. Appropriate measures must be taken to guarantee a good passage of current and, especially, good contact and the wetting of said contact between the legs and the suspension shackles.

A minimum exposure of 2 minutes to a mixture composed of carbon dioxide (40%), oxygen (30%), and nitrogen (30%), followed by exposure for one minute to carbon dioxide (concentration of 80%), or A minimum exposure of 2 minutes to a mixture of argon, nitrogen, or other inert gases with atmospheric air and carbon dioxide, provided that the concentration of carbon dioxide does not exceed 30% and the residual oxygen concentration 2%, or A minimum exposure of 2 minutes to argon, nitrogen, other inert gases, or any mixture of these gases with atmospheric air, provided that residual oxygen does not exceed 2% by volume, or A minimum exposure of 2 minutes to a minimum concentration of carbon dioxide of 55%, or A minimum exposure of one minute to a concentration of carbon dioxide of 30%, followed by a minimum exposure of one minute to a concentration of carbon dioxide of at least 60%.

• 1)Compressed gases must be vaporized before administration in the chamber.
• 2)Under no circumstances shall gases in a frozen solid state be introduced into the chamber.
• 3)Gas mixtures must be humidified.
• 4)Gas concentrations in the location where the animals are inside the chamber must be controlled and indicated continuously.
• 5)It is essential to prevent at all costs that animals exposed to the gas mixture regain consciousness. If necessary, the exposure time shall be prolonged.

The bleeding operation must be performed on all animals by severing at least one of the carotid arteries, or the blood vessels from which they originate. Any animal showing signs of consciousness must be subjected again to the stunning process. Bleeding of animals that have been stunned must be performed in a way that causes rapid, profuse, and complete bleeding. In any case, bleeding must be performed before the animal regains consciousness.

After the incision of the blood vessels, no other carcass dressing operation or electrical stimulation shall be performed on the animals before bleeding has ceased.

When poultry are bled using automatic neck cutters, a manual auxiliary system must be available so that, in case of failure, the birds can be slaughtered immediately.

Low-Volume Establishments

Low-volume establishments are considered to be those that slaughter more than 8,000 and fewer than 100,000 birds per month, or those that process more than 8,000 kilograms and fewer than 100,000 kilograms per month when engaged in other processes that do not include slaughter. Said establishments must comply with the stipulations of this regulation except for what is established in the following subsections:

• a)They are not obligated to comply with the provisions of Articles 21 of this regulation; however, they must have at least 3 zones or areas, namely 1- dirty, 2- semi-dirty, 3- clean for slaughter plants, and 2 areas for other establishments, 1- dirty, 2- clean, and they must guarantee the absence of cross-contamination generated in the operation.
• b)Establishments that slaughter birds are obligated to have a veterinary inspector during the slaughter time thereof; in those that do not slaughter, they must have veterinary services for at least half-time.
• c)Regarding Article 56 subsection a, they may apply the following: In areas destined for general processes such as: deboning, cutting and packaging, dispatch, marination room, CMD room, the ambient temperature shall not exceed 10°C or, failing this, the products present in these areas must remain covered with ice provided that it is guaranteed that the temperature of the product does not exceed 4.4°C.
• d)In the specific case of Salmonella control and surveillance, the establishment must perform a single annual sampling consisting of 51 samples by the rinse method, taking one sample per day. It is established that the maximum number of positive samples allowed shall be 12. In case of non-compliance with the established parameters, action shall be taken as described below:

i. If in one series the establishment obtains more than 12 positive samples for salmonella, it shall proceed to implement corrective and preventive actions to reduce the prevalence; these actions must at least include analysis of the following elements: conditions and practices on farms, processing conditions and characteristics of feed and its raw materials, process conditions in the plant, others established by the national salmonella program, as well as a review and update of the prerequisites. The establishment shall have a period of 30 calendar days, counted from the moment the violation of the parameter becomes known, to establish the corrective measures; once that period has elapsed, it shall begin the sampling of a new series.

ii. In the event that this second series again fails to comply with the established parameters, the establishment must re-evaluate the HACCP plan. The establishment shall have a period of between 30 and 60 calendar days, counted from the moment the violation of the parameter becomes known, to establish the corrective measures; once that period has elapsed, it shall begin the sampling of a new series.

iii. If this third series fails to comply with the established parameters, SENASA shall proceed to withdraw the CVO for an indefinite period and until, at SENASA's discretion, the establishment has implemented all necessary measures that guarantee the reduction of the prevalence.

Very Low-Volume Establishments

• a)They are not obligated to comply with the provisions of Articles 21 of this regulation; however, they must have at least 3 zones or areas, namely 1- dirty, 2- semi-dirty, 3- clean for slaughter plants, and 2 areas for other establishments, 1- dirty, 2- clean, and they must guarantee the absence of cross-contamination generated in the operation.
• b)These establishments are obligated to have the professional advisory services of a veterinary inspector.
• c)Regarding Article 56 subsection a, they may apply the following: In areas destined for general processes such as: deboning, cutting and packaging, dispatch, marination room, CMD room, the ambient temperature shall not exceed 10°C or, failing this, the products present in these areas must remain covered with ice provided that it is guaranteed that the temperature of the product does not exceed 4.4°C.
• d)In the specific case of Salmonella control and surveillance, the establishment must perform the samplings expressly requested by SENASA.
• e)They are not obligated to implement HACCP plans; however, they must have a written and implemented prerequisites program.

Special Measures

If the person responsible for the establishment does not immediately adopt the corrective measures, the inspecting Veterinary Inspector or inspection auxiliary shall order the immediate suspension of operations. The veterinary inspector, considering the nature of the non-conformity, shall retain and identify such products and decide the treatment and destination of the product.

Failure to comply with what is ordered by the Veterinary Inspector, in order to safeguard public health, shall be reported by the latter to the SENASA authorities so that they may take the corresponding measures.

Sanctions

8495 of April 6, 2006.

Coordination with Other Entities

5395, and Articles 2, 5, 6, 9, 12, 13, 30, 64, 76, 102, and subsequent and concordant articles of the SENASA Law No. 8495, the Servicio Nacional de Salud Animal shall coordinate actions within its competence with those institutions, organisms, or entities that share responsibilities in the execution of the objective of this Regulation.

It shall take effect upon its publication in the Official Gazette La Gaceta.

Issued at the Presidency of the Republic. San José, on the twelfth day of September of the year two thousand twelve.

Final Provisions SOLE TRANSITIONAL PROVISION. Establishments shall have a period of 12 calendar months, counted from the publication of this Regulation, to adjust their facilities to comply with the documentary, structural, and construction aspects regulated herein.

Definiciones

Para los efectos del presente reglamento se entenderá por:

• 1)Agua potable: Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no causa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos emitidos en el Reglamento para la Calidad del Agua Potable Nº 32327-S, sus reformas y la legislación pertinente.
• 2)Aguas residuales: Es la combinación de líquidos y sólidos acarreados por agua, cuya calidad ha sido degradada por la incorporación de agentes contaminantes.
• 3)APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del alimento. Se conoce también por las siglas en inglés como HACCP.
• 4)Auxiliar de Inspección: Funcionario calificado en inspección de carnes, el cual estará bajo la supervisión del Médico Veterinario Inspector asignado al establecimiento.
• 5)Bitácora: Cuaderno debidamente numerado, foliado e inscrito y registrado en el Colegio de Médicos Veterinarios de Costa Rica, donde el Médico Veterinario Inspector asignado al establecimiento podrá anotar las observaciones de acuerdo con las instrucciones de la fiscalía del Colegio y de los Ministerios de Salud y de Agricultura y Ganadería, y aquellas que a su criterio considere importantes consignar.
• 6)Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
• 7)Canal: El cuerpo entero de un ave después de insensibilizada, sangrada, desplumada y eviscerada.
• 8)Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
• 9)Cloro Residual libre: Porción de cloro presente en el agua que no esté combinado con materia orgánica.
• 10)Certificado de exportador: Documento emitido por la DIPOA del SENASA que certifica que un establecimiento cumple con los requisitos solicitados por las autoridades sanitarias nacionales y que lo facultan para exportar sus productos.
• 11)Certificado Veterinario de Operación (CVO): Certificado otorgado por el SENASA, mediante el cual se hará constar la autorización, a fin de que la persona física o jurídica se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la Ley Nº 8495.
• 12)CDM: Carne Deshuesada Mecánicamente.
• 13)Chillers: Tanques de enfriamiento y preenfriamiento.
• 14)Contaminación: La introducción o presencia de contaminante en los alimentos o en el medio ambiente.
• 15)Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
• 16)Derivados de carne de aves: Productos comestibles elaborados mediante tratamientos tecnológicos que modifican los caracteres organolépticos y composición, a partir de productos o subproductos de origen animal autorizados.
• 17)Desechos sólidos: Productos resultantes de las operaciones del establecimiento, no aprovechables para consumo humano.
• 18)Desinfección: designa la aplicación, después de una limpieza completa, de procedimientos destinados a destruir los agentes infecciosos o parasitarios responsables de enfermedades animales, incluidas las zoonosis; se aplica a los locales, vehículos y objetos diversos que puedan haber sido directa o indirectamente contaminados.
• 19)DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal del Servicio Nacional de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
• 20)Escaldado: Proceso mediante el cual se aplica agua caliente al ave sacrificada con el fin de facilitar el desprendimiento de las plumas en las máquinas desplumadoras.
• 21)Establecimiento: Para efectos del presente reglamento se entenderá por establecimiento los locales, plantas, plantas de sacrificio u otro aquí regulado.
• 22)Inocuo: La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destina.
• 23)Inspección ante-mortem: Es la realizada por el Médico Veterinario Inspector a los animales destinados al consumo humano, antes de ser sacrificados.
• 24)Inspección post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican a los animales de matanza durante el procesamiento y que permiten al Médico Veterinario Inspector o a sus auxiliares dictaminar si una canal u órgano es apta o no para el consumo humano.
• 25)Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias contaminantes.
• 26)Lote: Población o cantidad de un producto o materia que comparten características comunes.
• 27)MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
• 28)Matadero: Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas, aprobado por las autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado, desplumado, eviscerado y enfriamiento de las aves de corral.
• 29)Material Impermeable: Para efectos del presente reglamento se considera aquellos productos capaces de minimizar la absorción de agua, incluyendo el concreto.
• 30)Médico veterinario de campo: Médico veterinario contratado por el establecimiento, encargado de los programas de vigilancia y control a nivel de granjas.
• 31)Médico Veterinario Inspector: Médico Veterinario asignado al establecimiento responsable de la inspección y supervisión del proceso, ya sea oficial, oficializado, acreditado o regente o cualquier otra figura que en su momento existiere.
• 32)Menudos: El hígado sin la vesícula biliar, el corazón, y la molleja de la que se ha eliminado la membrana y el contenido, pescuezo, patas sin epidermis con o sin uñas y otras piezas comestibles del pollo.
• 33)MS: Ministerio de Salud.
• 34)MVI: Médico Veterinario Inspector.
• 35)Producto Condenado: Todo aquel producto que haya sido declarado como no apto para el consumo humano por un Médico Veterinario Inspector, que haya recibido inspección ante y post mortem y que es necesario destruir para eliminarlo de la cadena alimenticia, o bien que a criterio del mismo profesional pueda ser industrializado para el consumo animal.
• 36)Producto no comestible: Producto que por su naturaleza no es destinado para consumo humano, pero que podría ser aprovechable en la industria no alimenticia o para consumo animal.
• 37)PCC: Punto crítico de control.
• 38)Pediluvio: Pileta dotada de una solución desinfectante utilizada para desinfección de botas.
• 39)Plagas: Se consideran plagas a los insectos, aves, roedores, quirópteros y otra fauna indeseable que pueda acarrear contaminación que afecte la inocuidad de la carne destinada al consumo humano.
• 40)Planta: Establecimiento.
• 41)Propietario o administrador: En relación con los establecimientos aquí regulados, es toda persona que sea responsable legal del establecimiento.
• 42)Rastreabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
• 43)Rendering: Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento industrial de los decomisos y desechos que se destinará como una materia prima para la elaboración de alimentos para animales.
• 44)Retenido: Producto cárnico o parte de éste, así identificado y que es separado para una inspección posterior y dictamen final.
• 45)Residuos: Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes tal como están definidos en el Códex Alimentarius vigente.
• 46)SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal, creado mediante la Ley Nº 8495 del 06 de abril de 2006.
• 47)Sistema de enfriamiento: Para efectos del presente reglamento se entenderá por sistema de enfriamiento a los equipos, recipientes o instalaciones destinados a disminuir la temperatura de las canales inmediatamente posterior al proceso de evisceración, dentro de los que podemos mencionar: chillers de inmersión, tanques de agua fría, chillers de aire y otros.
• 48)Sistema de tratamiento: Conjunto de procesos físicos, químicos o biológicos cuya finalidad es mejorar la calidad del agua residual o los desechos sólidos a la que se aplica.
• 49)Supervisor de campo: Técnico avícola contratado por el establecimiento, encargado de los programas de vigilancia y control a nivel de granjas.
• 50)Vísceras: Órganos de la cavidad toracoabdominal de las aves.

El costo de los mismos correrá por cuenta del establecimiento.

Asimismo, deberán permitir la toma de muestras necesarias para verificar la inocuidad de los productos, con derecho a exigir al funcionario la firma de recibido.

Cualquier modificación o ampliación de sus instalaciones deberá ser sometida a consideración del SENASA para su conformidad.

En caso contrario no se aprobará la operación del establecimiento.

Los propietarios, administradores o responsables del establecimiento están en la obligación de proporcionar a las autoridades del SENASA, toda la información o documentación relativa a rastreabilidad a fin de verificar este elemento o bien cualquier otro proceso productivo que realice el mismo.

Condiciones físicas y sanitarias de las instalaciones

• 1)Área de recepción e inspección ante-mortem, cuando corresponda.
• 2)Áreas de operación.
• 3)Áreas para lavado y almacenamiento de cestas sucias y otra para cestas limpias, la cual puede ser dentro de una zona limpia del área de proceso y separadas operativamente una de la otra.
• 4)Área o depósito de productos no comestibles.
• 5)Cámaras de almacenamiento para producto fresco y congelado.
• 6)Bodegas.
• 7)Área de servicios sanitarios para el personal obrero.
• 8)Patio de maniobras para vehículos.
• 9)Área de taller y mantenimiento de equipo.
• 10)Oficinas administrativas.

Contar con previstas para tomas de agua que facilite el lavado de la zona.

La zona sucia incluye la zona de colgado, zona de degollado y zona de sangrado y desplumado, La zona intermedia o semisucia incluye la zona de evisceración. La zona limpia incluye las salas posteriores a la evisceración, tales como enfriamiento (chillers), porcionado, empaque, deshuese, marinado, masajeado y elaboración de CDM.

• a)La construcción deberá ser sólida, resistente e impermeable y de materiales atóxicos.
• b)Las paredes deberán ser lisas y se extenderán desde el piso hasta el techo o cielorraso. En aquellos casos en que el borde superior quede expuesto, este deberá terminar en forma redondeada.
• c)Los pisos deberán ser antideslizantes, con una inclinación que impida la acumulación de líquidos y que asegure que estos se encausen hacia los drenajes, los cuales deberá contar con rejillas que permitan capturar los sólidos y evitar el posible ingreso de plagas.
• d)Los techos deberán evitar la condensación y reunir las condiciones del inciso a), las áreas posteriores al eviscerado deberán contar con cielorraso, construido de materiales que cumplan con lo establecido en el presente reglamento y deberán evitar el cúmulo de polvo y suciedad.
• e)Los ángulos que forman las paredes entre sí y éstas con el piso deben mantenerse en condiciones sanitarias óptimas, previendo el estancamiento de líquidos y acumulación de suciedad.

En aquellos lugares que exista riesgo potencial de contaminación del producto por ruptura de fluorescentes, bombillos y lámparas, éstos deberán estar protegidos con cobertores diseñados específicamente para tal fin, la intensidad luminosa no deberá ser menor de:

• a)540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.
• b)220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.
• c)110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.

En la zona de colgado y sacrificio de las aves se deberá utilizar una luz muy tenue, con el objeto de que las aves permanezcan más tranquilas antes de ser aturdidas.

La fuente de ventilación deberá contar con dispositivos que minimicen el ingreso de agentes contaminantes. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área limpia.

La ventilación deberá estar diseñada y construida de modo tal que se restrinja el acceso o anidamiento de plagas.

Éstos deberán contar con agua a temperatura ambiente, estarán ubicados en puntos estratégicos de forma que facilite el acceso en todo momento y contarán con dispensadores de jabón líquido y desinfectante, toallas desechables y basurero con acción de pedal.

La temperatura del agua no será menor a 82º C y deberá renovarse periódicamente a fin de que esta cumpla con el objetivo de limpieza y desinfección de los instrumentos.

En las demás áreas estos dispositivos podrán ser sustituidos por recipientes con una solución desinfectante debidamente registrada ante el Ministerio de Salud para ser utilizada en plantas procesadoras de alimentos, de conformidad con el Decreto N° 34887 del 25 de julio del 2008.

Dicha estación deberá contar:

• a)Ganchos fijos o en movimiento suficientes para el colgado de aves contaminadas, de tal modo que no se deban colocar canales en otro sitio que no sean esos ganchos.
• b)Esterilizador con agua caliente a una temperatura mínima de 82ºC c) Recipientes para aves condenadas.
• d)Recipientes para aves inspeccionadas y aprobadas.
• e)Fuente de agua con concentración de cloro residual libre que oscile entre 20 y 50 ppm (mg/kg) para el lavado final del ave.

• a)Recipiente para producto comestible: deberá ser de cualquier otro color que no sean los mismos establecidos para los productos No Comestibles y los Condenados o en su defecto claramente identificados.
• b)Recipiente para producto no comestible: de color definido o identificados con una franja del color definido.
• c)Recipiente para producto condenado: de color definido o recipientes de otro color con la palabra ―Condenado‖ en letras de color definido.
• d)Recipiente para producto retenido: se podrá utilizar el mismo color del recipiente de los productos comestibles pero con una rotulación que lo identifique claramente como ―retenido‖. En las paredes deberá haber una señalización con la codificación o significado de los colores.

Si es necesario, se deberán usar bandas de hule para evitar el ingreso de plagas y contaminantes.

• a)Abastecimiento de agua e instrumentos para el lavado de botas; incluida la suela, en cantidad proporcional al número de operarios. En ningún caso la cantidad de fuentes de abastecimiento y los cepillos serán menores de una por cada 15 operarios que ingresan simultáneamente a laborar en un turno.
• b)Rótulos que le indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir con los procedimientos de lavado, desinfección de manos y botas, uso correcto de uniforme incluido el orden de cómo se debe colocar el mismo, así como otros que se estimen necesarios.
• c)Pasadizo de ingreso con dos puertas localizadas en sus extremos, una externa y otra interna. Ambas deberán abrir hacia fuera, para que sirvan como trampa contra insectos voladores. En caso de instalar electrocutores estos deberán estar instalados de tal modo que se impida que los insectos electrocutados sean fuente de contaminación para el producto, equipo o utensilios usados en las labores de proceso. La luz que emitan los electrocutares no deberá ser visible desde el exterior para evitar que atraiga plagas.
• d)Pediluvio para desinfección de calzado, de una profundidad no menor a 10 centímetros y de dimensiones tales que no permita ser saltado por el personal. Internamente el pediluvio deberá tener inclinación hacia el drenaje para permitir su vaciado y lavado.
• e)Lavamanos que cumplan con las características establecidas en el presente reglamento y en un número no menor uno por cada quince trabajadores o fracción de quince.

Para ello, deberán cumplir con las siguientes condiciones:

• a)Los desechos y basura se manipularán de tal forma que no representen un peligro de contaminación para las fuentes de agua, productos comestibles, superficies de contacto, recipientes y área externa.
• b)La sangre proveniente de los mataderos debe ser recolectada en recipientes adecuados y su disposición final se hará en forma higiénica en cumplimiento con las disposiciones legales vigentes.
• c)En el área externa de la planta todos los desechos y basura deben mantenerse en recipientes en buen estado de conservación, sin grietas ni agujeros, que no permitan la salida de líquidos, deben contar con tapadera ajustada; deben ser de construcción sólida y de fácil limpieza.
• d)Los recipientes usados para basura y desechos deberán tener un rotulo visible. El color de las letras debe contrastar con el fondo para hacerlas visibles.
• e)Los recipientes usados para basura y desechos deberán ser lavados y desinfectados diariamente. Asimismo deberán ser lavados y desinfectados de previo a cada una de las veces que vayan a ser ingresados al establecimiento.
• f)Los establecimientos que no cuenten con un sistema de evacuación continua de desechos, deberán tener una sección debidamente aislada para el almacenamiento temporal de desechos en recipientes.

Para un efectivo cumplimiento de los puntos antes anotados, los establecimientos deberán ajustarse al protocolo o guía que tiene establecido el MS para elaborar el plan de manejo de desechos sólidos de conformidad con el Reglamento sobre el Manejo de Residuos Sólidos Ordinarios, N° 36093 del 15 de julio de 2010.

Bodegas de almacenamiento

Para ello, éstas deberán reunir los siguientes requerimientos y características:

• a)Estar claramente rotuladas de acuerdo al uso que se ha destinado.
• b)El diseño del techo y estructuras deben minimizar el cúmulo de polvo, debiendo mantenerse las mismas limpias y en buen estado de conservación.
• c)La puerta de acceso deberá mantenerse bajo llave.
• d)Las paredes y el piso deberán ser lisos, fáciles de limpiar y mantenerse limpios y en buen estado de conservación.
• e)Deberán contar con tarimas o estantes para disponer los productos. En el caso de las tarimas, éstas deberán guardar una altura de al menos 15 cm respecto al piso y una distancia de al menos 50 cm de la pared, de forma que facilite la limpieza y acceso.
• f)Contar con un plan de control de roedores, considerando que el uso de productos químicos para el control de plagas, dentro de la bodega no es permitido.

• a)En una sección se almacenarán productos de uso interno tales como detergentes, desinfectantes, jabón líquido u otros de naturaleza similar.
• b)En otra sección, se depositarán los insecticidas, rodenticidas y otros venenos. Esta sección deberá contar con ducha, lavaojos y un lavamanos con su respectiva jabonera. Además, el funcionario responsable de la bodega deberá tener a disposición la lista de los productos acompañada de las hojas de seguridad y deberá respetar las recomendaciones de la casa fabricante en materia de seguridad.

Todo cambio en lo referente al modo de uso o tipo de producto químico deberá comunicarse previamente al médico veterinario inspector.

Los aditivos de uso restringido se almacenarán en un gabinete con un sistema de seguridad, para evitar que sean manipulados por personal no autorizado. Se deberá llevar un inventario de estos aditivos, que incluirá las entradas, salidas y el saldo, se actualizará diariamente o cada vez que haya un movimiento en el inventario.

Instalaciones y facilidades para el personal

Adicionalmente, la administración del establecimiento deberá facilitarle al personal de inspección veterinaria, la indumentaria y material requerido para efectuar sus labores, cuando las necesidades lo exijan conforme a la naturaleza de la actividad, tales como uniforme o gabacha, casco, redecillas, delantales, botas, cobertor nasobucal, guantes, cuchillo, porta cuchillo, chaira, ganchos y cualquier otro necesario para el desempeño de su función. Además servicio sanitario que cuente con papel higiénico, lavamanos, jabón desinfectante, toallas desechables, ducha y guardarropa.

• a)vestidores b) guardarropas c) duchas, d) servicios sanitarios e) lavamanos f) bancas g) comedor o área destinada a consumo de alimentos h) área destinada para el almacenamiento de alimentos Las instalaciones deben tener un tamaño adecuado para el número de empleados, deben contar con la iluminación y ventilación adecuadas.

Se dispondrá de servicios sanitarios para cada sexo y deberán contar con puertas de acceso independientes y que tengan mecanismos de cierre automático.

Cada planta deberá contar con la cantidad de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, limpios y en buen estado, separados por sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de proceso y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores por turno:

1. Inodoros: uno por cada veinte hombres, o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o fracción de quince.

2. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera, según criterio de la autoridad sanitaria.

Los basureros que se usen en esta área deben tener tapa, esta debe abrirse mediante mecanismos no manuales.

Estos deberán tener una distancia de separación de 15 cm del piso y estar separados de la pared de tal modo que facilite las labores de limpieza, control de plagas e inspección. El área deberá contar con asientos o bancas, para facilitar el cambio de la ropa particular por el uniforme y viceversa.

El personal

Si se emplean guantes, éstos se mantendrán en buenas condiciones higiénicas y dentro del establecimiento. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.

Asimismo, el personal deberá lavarse y desinfectarse sus manos o guantes inmediatamente después de juntar objetos o producto del piso, manipular mangueras, rascarse, taparse la boca después de toser o estornudar, manipular objetos que no sean superficies de contacto con el producto y que pudieran ser causa de contaminación.

Se exigirán similares requisitos a todos los visitantes que ingresen a las diferentes áreas.

Asimismo, el personal deberá tener las uñas recortadas y sin esmalte, con excepción del personal que labora en las áreas fuera de la planta el cabello deberá ser cubierto por el cobertor para el cabello y tener la barba y bigote rasurada, o en su defecto cubiertos.

• a)Comer b) Fumar c) Masticar chicle d) Escupir en el área o estornudar sobre el producto e) Cualquier otra actividad o hábito que ponga en peligro la higiene e inocuidad de los productos procesados Solamente se podrá comer o fumar en las áreas expresamente destinadas para ese fin.

A su vez, el operario debe velar y garantizar el mantenimiento higiénico de los mismos en todo momento.

Para facilitar el control del cumplimiento de esta disposición, los operarios de las diferentes áreas deberán usar un distintivo que lo identifique de acuerdo al área.

Sistemas de enfriamiento, refrigeración y congelación

La temperatura que deberá prevalecer constantemente en las diferentes áreas de procesamiento será la siguiente:

• a)En las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y empaque, despacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no excederá los 10ºC.
• b)En las cámaras de mantenimiento fresco la temperatura ambiental deberá ser tal que garantice que la temperatura del producto almacenado no exceda las 4.4ºC.
• c)En las cámaras de mantenimiento de producto congelado la temperatura ambiental será de -18ºC o inferior.

Además las filas de producto deberán almacenarse a una altura tal que no bloqueen la circulación del aire.

Las puertas deberán cerrar herméticamente, manteniendo los empaques en buen estado, para evitar fugas de frío y la formación de condensación.

El agua resultante del funcionamiento de las unidades evaporadoras deberá entubarse hasta los drenajes.

• a)A la salida del sistema de enfriamiento la temperatura interna en la parte más caliente y profunda del músculo de la pechuga deberá ser igual o menor a 4.4º C, posterior a este enfriamiento durante las labores de procesamiento, la temperatura de las canales puede alcanzar un máximo de 10°C en la parte más caliente de las mismas.
• b)No se permitirá almacenar o acumular producto en las salas de proceso, salvo que el producto se mantenga cubierto con hielo u otro sistema de frío que garantice que la temperatura del producto sea menor a 4.4°C.
• c)Dentro de las cámaras de enfriamiento (almacén), las canales deben de alcanzar una temperatura menor o igual a 4,4°C. Esta temperatura debe alcanzarse en un tiempo máximo de 4 horas después de haber ingresado a dichas cámaras.

Los sistemas de enfriamiento deberán cumplir con lo siguiente:

• a)Las aguas de los sistemas de enfriamiento por inmersión deben contar con una concentración permanente de cloro residual libre entre 20 a 50 ppm. (mg/kg). Podrán emplearse otros productos previa ejecución de pruebas de validación y con la aprobación del SENASA b) El aire utilizado para efectos de agitación del ave en los tanques de enfriamiento, deberá ser filtrado de previo a su ingreso en los tanques.
• c)Las tomas de aire de los sopladores deberán estar ubicados en un área limpia.
• d)Las mangueras o conductos para aire deberán ser mantenidas en condiciones higiénicas y estar hechas de materiales no tóxicos.

En los tanques de enfriamiento y pre enfriamiento, cuando se detengan los elevadores o transportadores que remueven las aves dentro del tanque, se deberá detener la agitación mecánica o por aire. Adicionalmente a menos que se reduzca y se mantenga la temperatura del medio de enfriamiento a 4,4 ºC o menos, las aves no se dejarán en esos enfriadores por más de 20 minutos.

Los productos se deberán congelar de tal forma que se logre una temperatura interna del ave que debe ser menor o igual a - 18ºC, esta temperatura deberá alcanzarse dentro de un periodo no mayor a 24 horas contado a partir del momento de entrada al congelador. Los productos congelados deben mantenerse a temperatura de -18 ºC o menor.

• 1)cámaras frías a temperaturas inferiores a 4,4 ºC, durante el tiempo necesario, o 2) en agua fría a temperatura no mayor a 10 ºC, cuando se utilice este método se garantizará una concentración de cloro residual libre de entre 20 y 50 ppm en el agua, el agua usada para descongelamiento deberá ser desechada una vez finalizado dicho proceso y no se permitirá su posterior uso para procesos en los que entre en contacto con producto.

La temperatura del producto al final del proceso de descongelación será igual o menor a 4.4 ºC.

Los establecimientos deberán establecer vidas útiles para los productos descongelados.

Suministro y calidad del agua

Asimismo, deberán contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

La calidad del agua potable deberá cumplir con las especificaciones contenidas en el Decreto N° 32327-S ―Reglamento para la Calidad del Agua Potable‖ y sus reformas.

Los conductos de agua no potable deberán ser identificados de modo diferente de los utilizados para agua potable y no deberá existir posibilidad alguna de que el primero tenga reflujo hacia los segundos. Además, no deberán pasar a través de las áreas en las que se encuentren productos alimenticios.

Se debe contar con sistemas de cloración constante y registros que demuestren que se cumple con la concentración de cloro establecida.

Los análisis de estas aguas, deberán ser realizados en laboratorios oficiales o en laboratorios oficializados por el SENASA y se realizarán como mínimo análisis de acuerdo al cronograma anual para determinación fisicoquímica y microbiológica.

Los tanques de captación de agua deben contar con brocal, tapa y sistema de seguridad, para evitar que el agua se contamine. Los agujeros por donde pasan las tuberías que conducen el agua hacia la planta, deben estar perfectamente cerrados.

Del Transporte

• a)Los vehículos podrán transportar carnes y derivados de origen animal comestibles de distinta especie simultáneamente, siempre y cuando los productos se encuentren empacados con materiales impermeables, estén sellados de manera hermética, etiquetados y debidamente separados de forma que se prevenga el posible peligro de una contaminación cruzada. En ningún caso podrá colocarse producto directamente en el piso.
• b)La carrocería de carga deberá ser cerrada, de forma que se proteja el producto de la contaminación externa, tales como el polvo, insectos, humo o cualquier otro tipo de contaminante. Asimismo, esta no deberá permitir la salida al exterior de líquidos y deberá mantenerse siempre en buenas condiciones de higiene y buen estado de conservación y sus puertas deberán cerrar herméticamente.
• c)Las superficies internas deberán ser resistentes, impermeables, lisas, de fácil limpieza y desinfección, no deben ser pintadas. Los elementos que puedan entrar en contacto con los productos cárnicos serán de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar las características organolépticas o transmitir sustancias nocivas al producto. El piso puede ser acanalado o en su defecto utilizar tarimas o cajas.
• d)Las condiciones de transporte para producto refrigerado deberá garantizar que el producto se mantenga a una temperatura menor o igual a 4.4º C.
• e)Para el transporte de producto congelado en el territorio nacional, los vehículos deben contar con unidades de refrigeración capaces de mantener el producto a -18º C o menos.

Se podrán permitir fluctuaciones de temperatura durante el transporte de manera que la temperatura del producto no supere los -15 º C. Estas unidades deberán mantenerse en funcionamiento durante el trayecto.

• f)Para el transporte de producto congelado que se dirija hacia territorio internacional, los vehículos deben contar con unidades de refrigeración capaces de mantener el producto a - 18º C o menos.
• g)El personal encargado del transporte deberá usar gabacha o uniforme y cubrepelo en los momentos en que esté manipulando el producto.
• h)Los establecimientos aprobados podrán intercambiar sus productos siempre y cuando vayan acompañados del respectivo resumen de transporte de productos y subprodutos de origen animal.

Los vehículos deberán contar con CVO, además estos y los contenedores deberán mantenerse en buen estado de conservación y ser lavados y desinfectados antes de la carga y después de cada cambio de granja. El manejo de las aves durante la captura y la carga, se realizará evitando al máximo los traumatismos y maltrato.

Inspección Veterinaria De la inspección ante-mortem

En aquellos casos en que las parvadas hayan sido medicadas debido a problemas sanitarios o hayan presentado eventos sanitarios, este documento tendrá que estar firmado estrictamente por el Médico Veterinario responsable de la granja. Las aves que no vengan acompañadas de este documento, serán rechazadas para su sacrificio por el médico veterinario inspector destacado en el establecimiento.

Las desviaciones podrán ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez, exija una manipulación especial o un examen más detenido.

Las aves condenadas por los resultados de la inspección ante-mortem, no se desplumarán ni se transportarán a ningún sitio del establecimiento donde se preparen o almacenen productos comestibles, éstas serán decomisadas, sacrificadas y trasladadas directamente al rendering o a cualquier otro lugar aprobado por la Autoridad Competente para su destrucción.

Sus canales y todas sus partes comestibles serán retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atención a los cuales se permitirá su comercialización o se ordenará la destrucción final.

No se deberán sacrificar aves que presenten alimento en buche y en la medida de lo posible el segmento distal del intestino debe estar libre de contenido fecal.

De la inspección post-mortem

Ninguna víscera será removida de la canal de las aves hasta el momento de su inspección, a menos que se identifique claramente ésta, de forma que no exista la menor duda a que canal pertenece.

Los establecimientos que cuenten con eviscerado mecánico que deposite las vísceras en bandejas, la velocidad de las bandejas que recolectan las vísceras debe estar sincronizada o ser igual a la velocidad de la cadena donde van las canales colgadas para mantener la identidad entre canal y vísceras.

Cada canal de ave será abierta hasta exponer los órganos y la cavidad toraco-abdominal, para que el inspector pueda realizar un examen apropiado. No se permitirá ningún lavado de la canal que inunde esta cavidad antes de realizar la inspección post-mortem, so pena de la condenatoria del ave sacrificada.

Para la inspección de la sección dorsal o pectoral de las aves, se deberá contar con un espejo debidamente ubicado protegido de tal modo que no se convierta en un riesgo físico, o bien aplicar un método que demuestre una inspección satisfactoria de la canal entera.

Además deberá contar con al menos un inspector para las áreas limpias (porcionado, deshuese, enfriamiento, etc.).

• a)Aerosaculitis: Las canales con evidencia de aerosaculitis extensa o las que muestran aerosaculitis con cambios sistémicos serán condenadas. Los casos leves de aerosaculitis serán valorados por el Médico Veterinario o sus asistentes, quienes decidirán su posterior destino.
• b)Ascitis: Las canales de ave que muestren evidencia de ascitis serán condenadas.
• c)Cadáveres: Se condenarán todas las aves que hayan muerto por causas diferentes al sacrificio.
• d)Caquexia: Las canales de ave que muestren evidencia de caquexia serán condenadas.
• e)Contaminación fecal: Se condenarán parcialmente las zonas o áreas contaminadas con materia fecal o se removerá la contaminación de acuerdo a lo establecido en el presente reglamento. Si la contaminación es extensa se condenará la canal. Si se presenta dentro de las cavidades corporales es permitido deshuesar la pechuga para su aprovechamiento y desechar la carcasa.
• f)Contusiones: La canal se condenará cuando haya una contusión extensa que afecte a la mayor parte de la misma, si la contusión es localizada se realizará una condena parcial.
• g)Dermatitis: Se condenarán las partes afectadas por dermatitis. Si se observan cambios sistémicos en la canal, se condenará toda la canal.
• h)Hemorragias: Se condenarán las partes que se vean afectadas por hemorragias, si se observan cambios sistémicos en la canal se condenará completamente.
• i)Leucosis: Las canales de ave afectadas por una o más formas del complejo Leucosis Aviar serán condenadas.
• j)Órganos internos: En el caso de los hígados y mollejas, se condenarán cuando presenten: degeneración grasa, tumoraciones, abscesos, ulceraciones hemorragias, decoloraciones, procesos inflamatorios y cualquier otra causa que a juicio del inspector lo convierta en no apto para el consumo.
• k)Parásitos: Se condenarán los órganos u otras partes de la canal que se encuentren infestados con parásitos o que muestren lesiones de dicha infestación. Si toda la canal está afectada o si presenta cambios sistémicos se condenará la canal entera.
• l)Procesos inflamatorios: Se condenará todo órgano u otra parte de una canal afectada por un proceso inflamatorio, si hay evidencia de cambio sistémico se condenará la canal entera.
• m)Septicemia-Toxemia: Las canales de ave que muestren evidencia de cualquier enfermedad septicémica o toxémica, o que muestren evidencia de un estado anormal anatomo-fisiológico serán condenadas.
• n)Sinovitis: Una canal con sinovitis será condenada cuando hallan cambios sistémicos o septicemia toxémica. Si la patología es localizada se condenarán las partes afectadas.
• o)Sobre escaldado: Se condenarán las canales excesivamente escaldadas con apariencia de cocinado.
• p)Tuberculosis: Con una sola lesión tuberculosa será condenada la canal entera.
• q)Tumores: Se condenará todo órgano u otra parte de una canal afectada por un tumor. Cuando exista evidencia de metástasis o alteración de la condición general del ave debido al tamaño, la posición o la naturaleza del tumor, entonces se condenará la canal entera.
• r)Ulceraciones: Las canales que presenten dos o más úlceras en la piel se condenarán; en el caso de presentarse una sola úlcera y no presentare cambios sistémicos en la canal, se condenará la parte afectada.

Para la desnaturalización se utilizará sustancias o métodos autorizados por el SENASA.

Operaciones de sacrificio y proceso

Los aturdidores eléctricos deberán calibrarse de acuerdo con las recomendaciones del fabricante del equipo, para verificar su adecuado funcionamiento se realizará la prueba de reanimación del ave que ya fue aturdido, la cual establece que el ave debe recuperarse dentro los 60 a 120 segundos posteriores al aturdimiento.

El sangrado deberá ser lo más completo posible y el tiempo de sangrado no será menor a 90 segundos.

por ave).

Una vez evisceradas las canales se deberá proceder con el enfriamiento de manera inmediata.

Antes de que las canales sean sometidas a duchado o cualquier tipo de lavado se les eliminarán los tejidos contaminados, mediante recorte de las partes afectadas, posteriormente se someten a un lavado y desinfección con una solución de cloro residual libre entre 20 y 50 ppm o cualquier otro desinfectante debidamente registrado para ese uso por la autoridad competente. Posterior a esto podrán ser incorporadas al proceso normal (esta técnica es conocida como reproceso o descontaminación fuera de línea).

Será permitido aplicar técnicas de descontaminación alternativas (descontaminación en línea u otras) diferentes a la especificada en el párrafo anterior, sin embargo se deberá demostrar por medio de análisis microbiológicos que dicha técnica alternativa será igual o más eficiente que la técnica arriba mencionada para la eliminación de la contaminación microbiológica.

Los hematomas, contusiones y traumatismos severos que presente el ave, así como otros defectos y lesiones que lo ameriten, serán cortados antes de ingresar al enfriador.

Para tales efectos, es permitido agregarle al agua de duchado, un desinfectante registrado para ese uso. Esta ducha podría ser sustituida por el establecimiento por un sistema de inmersión u otro previa aprobación del SENASA.

• a)Igual o mayor a 1,9 litros por cada ave sacrificada, no contabilizándose para estos efectos el agua de llenado inicial de los tanques.
• b)En el caso de los menudos, cuando se mezclan mollejas, hígados y pescuezos la reposición de agua debe ser de 3,8 litros por los menudos resultantes de cada 40 aves sacrificadas.
• c)En el caso de los menudos, cuando se enfrían las mollejas y los hígados juntos y por separado los pescuezos, la reposición será de 3,8 litros por los menudos resultantes de cada 80 aves sacrificadas.

Funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios Inspectores y los Auxiliares de Inspección

Asimismo, será el responsable de vigilar la elaboración de los productos cárnicos destinados al consumo humano.

Lo anterior sin detrimento de la responsabilidad genérica e irrenunciable que tienen los productores, comerciantes y proveedores según el artículo 35 de la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor y sus reformas.

• a)Verificar que todas las operaciones se realicen dentro de las más estrictas normas de higiene y cuando proceda, con apego a los manuales de procedimiento, de Buenas Prácticas de Manufactura recomendadas por el Codex Alimentarius y al APPCC-APPCC.

Deberá señalar las no conformidades y ordenar que sean adoptadas las medidas necesarias para que se subsanen las deficiencias que puedan presentarse. Asimismo, deberá denunciar las irregularidades, en los casos que procedan.

• b)Llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los animales que ingresen al establecimiento.
• c)Realizar la inspección ante-mortem y coordinar la inspección post-mortem.
• d)Supervisar la destrucción de las carnes o productos condenados.
• e)Realizar o coordinar a través del equipo de inspección, la verificación de la limpieza y desinfección de las instalaciones, de los vehículos de transporte, tanto los destinados a los animales vivos, como los destinados al transporte de aves o sus productos.
• f)Realizar auditorías internas a los procesos productivos relativos a lo establecido en este documento, incluyendo lo referente al APPCC-APPCC y sus prerequisitos.
• g)Cumplir con las disposiciones emanadas del SENASA.
• h)Preparar los informes que le sean solicitados por la DIPOA.
• i)Otras que el SENASA consideren necesarias.

• a)Cumplir con las funciones que expresamente le asigne el Médico Veterinario inspector, relacionadas con el proceso de inspección.
• b)Comunicar al Médico Veterinario Inspector cualquier anomalía o no conformidad que observe.

El personal auxiliar estará bajo las órdenes del Médico Veterinario Inspector.

El Médico Veterinario Inspector deberá hacer constar y describir estas situaciones, adoptadas en la documentación correspondiente.

De los controles microbiológicos y otros

• 1)Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas a salmonella, procederá a implementar las acciones correctivas y preventivas para disminuir la prevalencia, estas acciones deben al menos incluir análisis de los siguientes elementos: condiciones y prácticas en granjas, condiciones de procesamiento y características de los piensos y sus materias primas, condiciones de proceso en planta, otros que establezca el programa nacional de salmonella, además una revisión y actualización de los planes APPCC y sus pre requisitos. El establecimiento contará con un lapso de 30 días calendario contados a partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro para establecer e implementar las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie.
• 2)En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los parámetros establecidos, el SENASA procederá a suspender el certificado de exportador y la autorización para exportar a dicho establecimiento, y la planta iniciará con medidas correctivas y preventivas dirigidas a mitigar los riesgos que originan la desviación hasta asegurar que los procesos se encuentran bajo control. El establecimiento contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados a partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro, para establecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie.
• 3)Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos, el SENASA procederá a retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a criterio del SENASA, el establecimiento haya implementado todas las medidas necesarias que garanticen la reducción de la prevalencia.

coli el establecimiento deberá implementar un plan de muestreo por el método de enjuague, para lo cual tomará una muestra cada 22000 aves sacrificadas, el análisis de los resultados se hará mediante el sistema de ―ventana‖ la cual estará constituida por las últimas 13 muestras obtenidas, o sea si se tiene 13 muestras las número catorce pasa a ser trece y la número uno se deja de contabilizar y así sucesivamente.

En los criterios para establecer cumplimiento se define 3 categorías a saber; resultados entre 0 y 100 ufc/ml, se consideran aceptables, resultados entre 101 ufc/ml y 1000 ufc/ml se consideran marginales y resultados mayores a 1000 ufc/ml se consideran inaceptables, de tal modo que lo máximo permitido en una ventana de 13 muestras consecutivas será 3 marginales y ninguna inaceptable. En caso de incumplimiento de parámetros el establecimiento deberá actuar de acuerdo a lo establecido en el artículo 119 del presente Reglamento.

De las medidas de bienestar animal

Se recomienda seguir las instrucciones del proveedor a la hora de ajustar los valores de aturdimiento, sin embargo como lineamientos generales se debe tomar en cuenta los siguientes:

Para una corriente alterna de 50 a 60 Hz se recomienda como mínimo 160 miliamperios por ave en el caso de pollos de engorde y gallinas ponedoras, 250 miliamperios para Pavos y 200 para patos y gansos y 100 miliamperios para codornices.

Si se usan frecuencias eléctricas superiores, puede resultar necesario aplicar corrientes de mayor intensidad, en todo caso la intensidad de la corriente utilizada y la duración de su aplicación deberá ser tal que se garantice que el estado de inconsciencia del animal sobrevenga inmediatamente y se prolongue hasta su muerte, deberán tomarse las medidas oportunas para garantizar un buen paso de la corriente y, en especial, un buen contacto y el mojado de dicho contacto entre las patas y los ganchos de suspensión.

Una exposición mínima de 2 minutos a una mezcla compuesta de dióxido de carbono (40%), oxígeno (30%) y nitrógeno (30%), seguida de la exposición durante un minuto al dióxido de carbono (concentración del 80%), o Una exposición mínima de 2 minutos a una mezcla de argón, nitrógeno u otros gases inertes con aire atmosférico y dióxido de carbono, siempre y cuando la concentración de dióxido de carbono no exceda el 30% y la concentración de oxígeno residual el 2%, o Una exposición mínima de 2 minutos a argón, nitrógeno, otros gases inertes o cualquier mezcla de estos gases con aire atmosférico, siempre y cuando el oxígeno residual no exceda el 2% por volumen, o Una exposición mínima de 2 minutos a una concentración mínima de dióxido de carbono de un 55%, o Una exposición mínima de un minuto a una concentración de dióxido de carbono de un 30%, seguida de una exposición mínima de un minuto a una concentración de dióxido de carbono de al menos un 60%.

• 1)Los gases comprimidos deben ser vaporizados antes de su administración en la cámara.
• 2)No se deben introducir en la cámara, bajo ningún concepto, gases en estado sólido congelado.
• 3)Las mezclas de gases deben ser humedecidas.
• 4)Las concentraciones de gas en el lugar donde se encuentran los animales dentro de la cámara deben ser controladas e indicadas de forma continua.
• 5)Es indispensable evitar a toda costa que los animales expuestos a la mezcla de gas recobren el conocimiento. En caso necesario se prolongará el tiempo de exposición.

La operación de sangrado debe efectuarse en todos los animales seccionando al menos una de las arterias carótidas, o bien los vasos sanguíneos de los que proceden. Todo animal que dé signos de conciencia deberá ser sometido de nuevo al proceso de insensibilización. El sangrado de los animales que hayan sido aturdidos se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido, profuso y completo. En cualquier caso, deberá efectuarse el sangrado antes de que el animal recobre el conocimiento.

Tras la incisión de los vasos sanguíneos, no se someterá a los animales a ninguna otra operación de preparación de la canal ni a estimulación eléctrica alguna antes de que haya cesado el sangrado.

Cuando las aves de corral sean sangradas mediante degolladores automáticos, se deberá disponer de un sistema manual auxiliar para que, en caso de fallo, las aves puedan ser sacrificadas inmediatamente.

De los establecimientos de bajo volumen

Se considera establecimientos de bajo volumen a aquellos que sacrifiquen más de 8000 y menos de 100000 aves por mes, o bien a aquellos que procesen más de 8000 kilogramos menos de 100000 kilogramos por mes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio, dichos establecimientos deberán cumplir con lo estipulado en el presente reglamento excepto por lo establecido en los siguientes incisos:

• a)No están obligados a cumplir con lo establecido en los artículos 21 del presente reglamento, sin embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a saber 1- sucia 2- semi sucia 3- limpia para las plantas de sacrificio y 2 áreas para otros establecimientos 1- sucia 2- limpia y deberán garantizar ausencia de contaminación cruzada generada en la operación.
• b)Los establecimientos que sacrifiquen aves están obligados a contar con un médico veterinario inspector durante el tiempo de sacrificio de las mismas, en aquellos en los que no se sacrifiquen, deberán contar con los servicios veterinarios al menos medio tiempo.
• c)En lo referente al artículo 56 inciso a, podrán aplicar lo siguiente: En las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y empaque, despacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no excederá los 10ºC o en su defecto los productos que se encuentren en estas áreas deberán permanecer cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice que la temperatura de este no exceda los 4.4 ºC.
• d)En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el establecimiento deberá realizar un solo muestreo anual que consta de 51 muestras por el método de enjuague, tomando una muestra por día, se establece que el máximo de muestras positivas permitidas será de 12, en caso de incumplimiento de los parámetros establecidos se actuará como se describe a continuación:

i. Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas a salmonella, procederá a implementar las acciones correctivas y preventivas para disminuir la prevalencia, estas acciones deben al menos incluir análisis de los siguientes elementos: condiciones y prácticas en granjas, condiciones de procesamiento y características de los piensos y sus materias primas, condiciones de proceso en planta, otros que establezca el programa nacional de salmonella, además una revisión y actualización de los pre requisitos. El establecimiento contará con un lapso de 30 días calendario contados a partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro para establecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie.

ii. En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los parámetros establecidos, el establecimiento deberá reevaluar el plan APPCC, el establecimiento contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados a partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro, para establecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie.

iii. Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos, el SENASA procederá a retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a criterio del SENASA, el establecimiento haya implementado todas las medidas necesarias que garanticen la reducción de la prevalencia.

De los establecimientos de muy bajo volumen

• a)No están obligados a cumplir con lo establecido en los artículos 21 del presente reglamento, sin embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a saber 1- sucia 2- semi sucia 3- limpia para las plantas de sacrificio y 2 áreas para otros establecimientos 1-sucia 2- limpia y deberán garantizar ausencia de contaminación cruzada generada en la operación.
• b)Estos establecimientos están obligados a contar con la asesoría profesional de un médico veterinario inspector.
• c)En lo referente al artículo 56 inciso a, podrán aplicar lo siguiente: En las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y empaque, despacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no excederá los 10ºC o en su defecto los productos que se encuentren en estas áreas deberán permanecer cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice que la temperatura de este no exceda los 4.4 ºC.
• d)En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el establecimiento deberá realizar los muestreos que les solicite expresamente el SENASA.
• e)No están obligados a implementar planes APPCC, sin embargo si deben contar con un programa de pre requisitos, escrito e implementado.

De las Medidas Especiales

Si el responsable del establecimiento no adopta inmediatamente las medidas correctivas, el Médico Veterinario inspector o auxiliar de inspección, ordenará la suspensión inmediata de las operaciones. El médico veterinario en atención a la naturaleza de la no conformidad, retendrá e identificará tales productos y decidirá el tratamiento y destino del producto.

El no acatamiento de lo ordenado por el Médico Veterinario inspector y con el fin de salvaguardar la salud pública, éste le informará a las autoridades del SENASA, para que tomen las medidas correspondientes.

De las sanciones

De la coordinación con otras entidades

Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.

Dado en la Presidencia de la República. San José, a los doce días del mes de setiembre del año del dos mil doce.

TRANSITORIO ÚNICO. Los establecimientos contarán con un plazo de 12 meses calendario contados a partir de la publicación del presente Reglamento para ajustar las instalaciones al cumplimiento de los aspectos documentales estructurales y de construcción aquí normados.