General Regulation for Veterinary Inspection of Fishery Product EstablishmentsReglamento General para la Inspección Veterinaria de los Establecimientos de Productos Pesqueros

Products imported into the country must likewise comply with the requirements set forth in this Regulation or be equivalent.

This Regulation shall not apply to:

• a)Primary production in aquaculture, including the transport, storage, and handling of live animals at the production center and up to the establishment of destination, provided that their nature is not substantially altered.
• b)Primary production for self-consumption.
• c)The domestic preparation, handling, or storage of fishery products for self-consumption.
• d)The direct supply of live animals by the producer to the final consumer for self-consumption purposes.
• e)Bivalve mollusks, tunicates, gastropods, and echinoderms, whatever their method of obtaining and presentation, as well as aquatic mammals, reptiles, and frogs.

3.1 Aquaculture: The farming, during a part of their life cycle or the entirety thereof, of any aquatic animals, except species of mammals, aquatic reptiles, and amphibians intended for human consumption.

3.2 Additive: Any substance that is not normally consumed as a food nor normally used as a characteristic ingredient of the food, whether or not it has nutritive value, and whose intentional addition to the food for a technological purpose results in it or its derivatives becoming a component of such foods or affecting the characteristics thereof. The term does not include contaminants or substances added to foods to maintain or improve nutritional quality, nor natural spices or condiments.

3.3 Clean water (Agua limpia): Water from any source used in the establishments, in which microbiological contamination, harmful substances, and/or toxic plankton are not present in quantities such as to affect the sanitary quality of the fishery products.

3.4 Potable water (Agua potable): All water that, when used for human consumption, does not cause harm to health and complies with the provisions for aesthetic, organoleptic, physical, chemical, biological, and microbiological recommended or maximum admissible values issued in Executive Decree No. 32327-S of February 10, 2005 (Regulation for the Quality of Potable Water).

3.5 Refrigerated water (Agua refrigerada): Potable water (agua potable) or clean water (agua limpia) cooled by an appropriate refrigeration system.

3.6 Smoking (Ahumado): Process consisting of subjecting the fishery products, previously salted or not, to the action of wood smoke or other authorized procedures.

3.7 Fins (Aletas): Each of the appendages located on the body of cephalopods and fish.

3.8 Food or food product: Any fishery product, including the spices, condiments, and additives that may form part of its composition, intended to be ingested by human beings or with a reasonable probability of being so, whether it has been wholly or partially transformed or not. For the purposes of this Regulation, neither "feed" nor live fish (unless they are intended for human consumption) nor medicines, nor waste or contaminants are considered food.

3.9 Safe food (Alimento seguro): That fishery product which, taking into account the expected use by the consumer, is not harmful to their health (is safe) and which is also fit for human consumption by not containing any foreign matter or being putrefied, deteriorated, or decomposed.

3.10 Storage areas (Áreas de almacenamiento): Places separate from the handling areas (áreas de manipulación) of the establishments intended for the deposit of fishery products as well as all inputs (insumos) used in the production process.

3.11 Handling areas (Áreas de manipulación): Specific places of the establishments, whether separate or not, intended for the receiving, elaboration, transformation, and/or packaging of fishery products, as well as the reception and preparation of spices and condiments or additives, and the reception of packaging materials.

3.12 Freezer vessel (Barco Congelador): Any vessel on board which, after fishing, the freezing of fishery products is carried out, preceded, if necessary, by low-risk preparation operations such as bleeding, beheading, gutting, and the cutting of fins (except shark), followed, if necessary, by packaging.

3.13 Biocides: Any substance or mixture, in the form in which it is supplied to the user, that is composed of, or generates, one or more active substances, with the purpose of destroying, counteracting, or neutralizing any harmful organism, or of preventing its action or exerting another type of control effect on it, by any means that is not a mere physical or mechanical action.

3.14 Biotoxins: Poisonous substances that accumulate in fish and mollusks that feed on toxin-producing algae, or in water containing toxins produced by such organisms.

3.15 Calibration: Set of operations that establish, under specified conditions, the relationship between the values indicated by a measuring instrument and the corresponding known values of a measured physical magnitude using standards.

3.16 Receiving center (Centro de Recibo): An establishment used for the reception, classification, preservation, and first sale of fishery products.

3.17 Veterinary Operation Certificate (Certificado Veterinario de Operación, CVO): Document granted by SENASA to an establishment, by means of which official authorization is recorded so that the requesting natural or legal person may engage in one or several of the activities mentioned in Article 56 of Law No. 8495 of April 6, 2006, the General Law of the National Animal Health Service.

3.18 Collagen (Colágeno): The product for human consumption based on protein obtained from skins, scales, and bones of fishery products.

3.19 Marketing: Set of actions aimed at transferring fishery products, for consideration or free of charge.

3.20 Freezer: Equipment with sufficient power and technical characteristics to guarantee that the freezing process of fishery products is adequate.

3.21 Freezing: Process that transforms the free water of the fishery products into ice in such a way that the interval of maximum crystallization thereof passes rapidly and the equilibrium temperature in the thermal center of the product reaches -18 ºC or a temperature lower than that at which it is intended to be preserved.

3.22 Contamination: Introduction or presence of a contaminant in the fishery product.

3.23 Contaminant: Any biological or chemical agent or foreign matter that may endanger the safety of the fishery product and may cause a harmful effect on the health of the consumer.

3.24 Defect: A condition observed in a product that does not meet the essential provisions on quality, composition, and/or labeling of the corresponding National Legislation.

3.25 Decomposition: Deterioration of fishery products, including textural alteration, which causes an objectionable, persistent, and well-defined odor or taste and which makes the products unsafe and therefore unfit for human consumption.

3.26 Waste: Any organic or inorganic substance or object derived from fishery products that, due to its nature, cannot be intended for human consumption.

3.27 Disinfection: Reduction, by chemical agents or physical methods, of the number of microorganisms present in the environment, to a level that does not endanger the safety or suitability of the food.

3.28 Outer packaging (Embalaje): The placement of one or more packaged food products in a second container, as well as the container itself.

3.29 Vessel or boat (Embarcación o barco): Floating establishment used to transport fishery products.

3.30 Establishment: Any public or private establishment that, whether for profit or not, carries out any activity related to fishery products, including import, primary production, receiving, preparation, elaboration, transformation, packaging, storage, transport, distribution, sale, or supply to the final consumer.

3.31 Chilling or refrigeration (Enfriamiento o refrigeración): Process by which the temperature of fishery products is reduced to a temperature close to that of melting ice.

3.32 Packaging and package: The introduction of a fishery product into a package or container in direct contact with it, as well as the package or container itself.

3.33 Equivalence: Process by which it is recognized that a sanitary measure is equally effective as another in satisfying the appropriate level of protection of a country.

3.34 Pickling (Escabechado): Process consisting of the immersion of a fishery product in an acidic and oily medium, whether salted or not, accompanied or not by other spices, condiments, or authorized substances.

3.35 Spice or aromatic condiment: Plants or parts thereof, fresh or dried, whole, chopped, or ground, which, due to their characteristic color, aroma, or taste, are intended for the preparation of foods in order to incorporate specific characteristics that make them more appetizing and flavorful and, consequently, achieving better use thereof.

3.36 Extraction: Process by which certain components of fishery products are obtained by chemical or physical action.

3.37 Extrusion: Process by which an agglomerate produced from a fishery product is passed through specially designed molds or openings.

3.38 Fillet: Muscle masses of fish of irregular dimensions and typical shapes that are separated from the body by cuts parallel to the dorsal spine.

3.39 Gelatin: The natural protein for human consumption, soluble, gelling or not, obtained by the partial hydrolysis of collagen produced from skins, scales, and bones of fishery products.

3.40 Food hygiene: The measures and conditions necessary to control the process and guarantee the fitness for human consumption of a food product, taking into account the intended use of said product.

3.41 Food safety (Inocuidad de los alimentos): The guarantee that foods will not cause harm to the consumer when prepared and/or consumed in accordance with their intended use.

3.42 Inputs (Insumos): Spices and condiments, additives, packaging materials, chemicals for maintenance, cleaning and disinfection, and pest control, utensils, equipment, and all those auxiliary materials used in the production process within the establishment.

3.43 Cleaning: The removal of soil, food waste, dirt, grease, or other objectionable matter.

3.44 Marinating (Marinado): Process consisting of the immersion of a fishery product in an acidic medium, whether salted or not, accompanied or not by other spices, condiments, or authorized substances.

3.45 Veterinary drug (Medicamento veterinario): Any substance applied or administered to any animal intended for food production, such as those producing meat or milk, poultry, fish, or bees, for therapeutic, prophylactic, or diagnostic purposes, or to modify physiological functions or behavior.

3.46 Microorganisms: Yeasts, fungi, bacteria, and viruses, and it includes, but is not limited to, those species that are significant for public health.

3.47 Fishing dock (Muelle pesquero): Establishment built in a suitable direction on the shore of a body of water used to facilitate the loading and unloading of fishery products and, if necessary, the cutting of fins.

3.48 Parasite: Organism that lives and feeds at the expense of another, which is called the host.

3.49 Hazard: A biological, chemical, or physical agent present in the food, or a condition in which it is found, that may cause an adverse health effect.

3.50 Fishing (Pesca): The act of capturing, hunting, and extracting aquatic animals by methods or procedures approved by the Costa Rican Institute of Fisheries and Aquaculture (Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura).

3.51 Fishmonger's (Pescadería): Establishment in which fishery products are subjected to beheading, dividing, slicing, filleting, peeling, chopping, storage, thawing, and/or packaging for supply directly to the consumer for culinary preparation and consumption. It includes all retail establishments.

3.52 Pests: Refers to any animal or insect including, but not limited to, birds, rodents, flies, and larvae.

3.53 Processing plant: Establishment in which fishery products are subjected to one or more of the following operations before packaging and, if necessary, refrigeration or freezing: gutting, beheading, skinning, dividing, slicing, filleting, peeling, chopping, thawing, treatment with additives, spices, and condiments, or any type of permitted transformation.

3.54 Primary production: Comprises the cultivation, fishing, and collection of live fishery products with a view to their placing on the market; in addition to the operations carried out on board fishing vessels such as slaughter, bleeding, beheading, gutting, cutting of fins (except shark, which is not permitted on board), refrigeration, and packaging. It also includes the handling, storage, and/or transport of fishery products as long as their nature has not been essentially altered. It includes the transport of fishery products from the place of production to the first establishment of destination.

3.55 Fishery product: All wild or farmed aquatic animals, including all forms, parts, and products intended for human consumption. For the purposes of this Regulation, fish, crustaceans, and cephalopod mollusks are included, and products of animal origin such as bivalve mollusks, tunicates, echinoderms, and gastropods, whatever their method of obtaining and form of presentation, are not included, nor are aquatic mammals, reptiles, and frogs.

3.56 Frozen fishery product: A fishery product that has been subjected to a freezing process sufficient and adequate to reduce the temperature of the entire product to a level low enough to preserve its inherent quality.

3.57 Unprocessed fishery products: Fishery products that have not been subjected to transformation, including whole and prepared products that have been refrigerated, frozen, thawed, or chemically treated for preservation.

3.58 Whole fishery product: The product as it is extracted, without being subjected to any preparation or transformation process.

3.59 Fresh fishery product: A fishery product that has not received any preservation treatment other than chilling or refrigeration. It includes those vacuum-packed or in a modified atmosphere and those crustaceans that have been subjected to an appropriate treatment with authorized food additives to prevent melanosis.

3.60 Ready-to-eat fishery product: A fishery product that in its final form is edible without the need for additional culinary preparation to guarantee its safety.

3.61 Prepared fishery product: A fishery product that has been subjected to an operation that affects its anatomical integrity, such as gutting, beheading, skinning, dividing, slicing, filleting, peeling, and chopping.

3.62 Processed fishery products: Fishery products that have been subjected to an action that substantially altered the initial fishery product, such as heat treatment, smoking, salting, drying, marinating, pickling, extraction, extrusion, or a combination of these procedures. These products may contain ingredients that are necessary for their elaboration or to confer specific characteristics upon them, and all of them must be administratively approved.

3.63 Prerequisite program: A program that must be established prior to the application of the HACCP system, in order to ensure that an establishment operates in accordance with the Code of Practice for Fish and Fishery Products CAC/RCP 52-2003 of the Codex Alimentarius.

3.64 Traceability (Rastreabilidad): It is the ability to find and follow the trail, through all stages of production, transformation, and distribution, of a food, a feed, a food-producing animal, or a substance intended to be incorporated into food or feed or with probability of being so.

3.65 Collection: Operations related to the capturing of fishery products in the aquatic environment.

3.66 Recall (Recuperación): Any measure aimed at recovering an unsafe product that has already been supplied or made available to the consumer.

3.67 Residue: Any foreign substance, including its metabolites, found in fishery products before collection, due to its application or accidental exposure.

3.68 Responsible person: The natural person, whether the owner or designated as the manager, agent, or representative, of the establishment, upon whom the ultimate responsibility falls to ensure compliance with food legislation.

3.69 Withdrawal (Retiro): Any measure aimed at preventing the distribution and offering to the consumer of an unsafe product.

3.70 Risk: An element or agent capable of altering the safety of a food or, as appropriate, an estimate of the probability of a hazard occurring.

3.71 Slice: Product obtained by flat cuts of different thicknesses, perpendicular or transversal to the vertebral column. In the case of fish, they shall always be accompanied by the corresponding section of the dorsal spine and, in the case of cephalopods, they may be accompanied by the tentacles.

3.72 Edible salt (Sal comestible): Crystalline product constituted fundamentally by sodium chloride in conditions that make it suitable for food uses.

3.73 Salting (Salazón): Process by which fishery products are subjected to the prolonged action of salt or brine, whether accompanied or not by other spices, condiments, or authorized substances.

3.74 Brine: Solution of potable water (agua potable) and edible salt (sal comestible) with or without the addition of sugar, vinegar, or other spices, condiments, or authorized substances.

3.75 Brining (Salmuerado): Process that consists of placing the fishery product in brine for a sufficient time so that the fish tissue absorbs a certain amount of salt.

3.76 Drying (Secado): Process by which fishery products are subjected to the action of dry air or any other authorized procedure to reduce their water or moisture content.

3.77 SENASA: National Animal Health Service (Servicio Nacional de Salud Animal), created by Law No. 8495 of April 6, 2006. For the purposes of this Regulation, SENASA shall be understood as the Competent Authority.

3.78 Bilge: The lower cavity of the vessel, located above the keel, where waters that, from different sources, filter through the sides and deck of the boat converge, from where they are later expelled by the pumps.

3.79 HACCP System: System that allows for the identification, evaluation, and control of significant hazards to food safety. From its acronym in English, HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point.

3.80 Inedible by-products: Whole bodies or parts of fishery products that are not intended for human consumption.

3.81 Contact surfaces: Those surfaces of the equipment and utensils that are normally in contact with food.

3.82 Chemical substances: Any substance, natural or synthetic, that can affect live fishery products, their pathogens, the water, the equipment used for production, or the lands found in the aquaculture establishment.

3.83 Shelf life or useful life: Period during which the product maintains its microbiological and chemical safety and its sensory qualities at a specific storage temperature. This period is determined taking into account the identified hazards for the product, the heat treatments or other treatments applied to preserve it, the packaging method, and other barriers or inhibition factors that may be used.

3.84 Heat treatment: Process by which the fishery product is subjected to an increase in temperature by boiling water or steam or any other internationally recognized method.

3.85 Validation: Obtaining data that demonstrate the effectiveness of elements of the HACCP plan.

3.86 Treated swim bladders: Those parts of fishery products that have been subjected to treatments such as salting, heating, or drying after having been extracted and cleaned, for human consumption.

3.87 Verification: Application of methods, procedures, tests, or other evaluations, in addition to monitoring, to verify the functioning of the HACCP system.

34859-MAG, of October 20, 2008, "General Regulation for the Granting of the Veterinary Operation Certificate (Certificado Veterinario de Operación, CVO)", the establishments must process and maintain the corresponding CVO. For such purposes, they must comply with the provisions of this Regulation.

The establishments shall have an approval registration number issued by SENASA, which is unique and non-repeatable.

SENASA shall carry out official controls at the establishments to verify compliance regarding the control of fishery products entering and leaving them and the documentation that accompanies them, the prerequisite programs such as cleaning and disinfection procedures, temperature controls, good hygiene and manufacturing practices, pest control, training, water quality, traceability (rastreabilidad), withdrawal (retiro) and recall (recuperación) of product, and, where applicable, HACCP plans.

The audits and inspections carried out by SENASA at the establishments shall be random. Extraordinary audits and inspections shall be carried out at the establishments in response to complaints, violative laboratory results, or when a finding that affects public health, animal health, or the environment is detected.

SENASA shall establish official controls to verify compliance with the provisions of this Regulation. Specifically, it shall include the following elements in its controls:

• a)Organoleptic Examinations: This consists of the sensory evaluation of the degree of freshness or decomposition of the fishery product. This evaluation shall be carried out randomly at any of the phases of production, transformation, and distribution.
• b)Freshness indicators: In the event that the organoleptic examination raises doubts about the degree of freshness, the fishery products shall be subjected to laboratory tests to determine their freshness through the examination of levels of total volatile basic nitrogen (TVB-N).
• c)Histamine Tests: SENASA shall carry out random laboratory tests for the purpose of controlling the risk of histamine in certain fishery products according to the criteria established in Executive Decree No. 34687, RTCR 409: 2008 Regulation of Maximum Microbiological Limits and Limits for Veterinary Drug Residues and Contaminants for Fishery and Aquaculture Products and By-products Intended for Human Consumption.
• d)Microbiological tests, residues, and contaminants: SENASA shall carry out random monitoring for the control of compliance with microbiological, residue, and contaminant limits.
• e)Parasites: SENASA, on a random basis, shall visually evaluate the presence of parasites in the fishery products.
• f)Poisonous fishery products: SENASA shall control that fishery products from the following families are not marketed: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, and Canthigasteridae. In addition, fishery products containing biotoxins such as ciguatoxin or other toxins dangerous to human health.

For official control, SENASA shall execute sampling programs for fishery products. The sample shall be collected and guarded by SENASA personnel until delivery to the laboratory. The sampling program shall be carried out in compliance with the provisions of Article 7 of Executive Decree No. 34687, RTCR 409: 2008 Regulation of Maximum Microbiological Limits and Limits for Veterinary Drug Residues and Contaminants for Fishery and Aquaculture Products and By-products Intended for Human Consumption.

When it is suspected that a fishery product is not safe, SENASA may carry out extraordinary laboratory tests (microbiological analyses, residues, contaminants, or prohibited substances).

All costs of the laboratory tests executed by SENASA shall be covered by the establishments on which the official control has been carried out.

Each export shipment shall require an export veterinary certificate issued by SENASA, authorizing the departure of the fishery products from the country. The information contained in said authorization shall include that required by SENASA, based on the Codex Alimentarius guidelines for the design, production, issuance, and use of generic official certificates (CAC/GL 38-2001) and the Competent Authorities of the countries to which the goods are destined. For this purpose, the establishments must attach to SENASA the official document duly completed and signed by the responsible personnel. This information shall be published on the SENASA website.

In those cases where it is determined, through scientific technical criteria, that a food is not safe, SENASA shall adopt appropriate measures with the objective that the responsible establishment withdraws (retiro) and recalls (recuperación) the product from the market and informs the general public of the possible health repercussions if necessary.

When SENASA observes serious deficiencies, non-compliance with this Regulation, or an inability to guarantee the safety of the fishery products, a procedure shall be initiated to withdraw the authorizations granted to the establishments.

• 1)Ensure the control and compliance with the provisions of this Regulation.
• 2)Possess a valid annual CVO and Registration, issued by SENASA, in accordance with the provisions of Executive Decree No. 34859-MAG, "Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación". Likewise, they shall ensure that SENASA has updated information about their establishments, immediately notifying it of any significant change in the processes, structures, or types of products for which they are authorized, as well as the closure of any authorized establishment. The CVO must be available whenever SENASA requests it.
• 3)Establishments that carry out export activities must possess a CVO and the specific approval from SENASA authorizing them to export fishery products in accordance with Executive Decree No. 26559 MAG-S, "Procesadoras de alimentos, productos y subproductos animales que exporten quedan sometidos a control del MAG a través del Departamento de Servicios Zoosanitarios Internacionales de la Dirección de Salud Animal".
• 4)Allow at all times the entry of duly identified SENASA officials, for the purpose of carrying out the pertinent official controls at the establishments to evaluate adequate compliance with the provisions of this Reglamento. The owners or managers are obliged to provide any type of information necessary for the purpose of assessing food safety (inocuidad de los alimentos).
• 5)Commercialize only fishery products processed in establishments approved for that purpose, in accordance with the provisions of this Reglamento.
• 6)Receive fishery products from other national establishments that possess the CVO and have a valid registration. Establishments wishing to export fishery products to the national territory must be authorized by SENASA after an equivalence assessment with respect to this Reglamento, and control procedures shall be established for them, in accordance with Executive Decree No. 21858-MAG, "Reglamento para la Evaluación y Aprobación de Productos y/o Subproductos de Origen Animal Importados por Costa Rica".
• 7)Comply with the general and specific hygiene standards established in this Reglamento for each type of establishment. For this purpose, establishments shall have the necessary procedures and records to achieve the objectives according to the size and nature of the company and shall keep them updated and preserved throughout the shelf life of the product and for at least six additional months.
• 8)Guarantee the instruction or training of handlers of fishery products in matters of hygiene and food safety according to their work activity, as well as the supervision of the application of good practices during the workday.
• 9)Processing plants authorized to export must implement a HACCP system (sistema APPCC) through systematic processes aimed at identifying, evaluating, and controlling potential hazards to food safety, whether physical, chemical, and biological, applicable during the processes of fishery products. The adequate application of HACCP principles must be based on commitment and cooperation on the part of food sector employees, understanding the HACCP system as a tool to help those responsible for establishments achieve a higher level of food safety. The HACCP system must not be considered a method of self-regulation nor must it substitute official controls by SENASA.
• 10)Ensure that the fishery products they place on the market are safe, having to guarantee compliance with the following:
• a)Organoleptic Properties: Establishments must carry out sensory evaluations of fishery products, which must meet the criteria established in Codex Alimentarius Guideline CAC-GL 31-1999.
• b)Freshness Indicators: Establishments shall not place unprocessed fishery products on the market when laboratory chemical tests reveal that the total volatile basic nitrogen limits have been exceeded, in accordance with Executive Decree No. 34687 of July 9, 2008, "RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano".
• c)Histamine Tests: Establishments, through means of their own choosing, shall guarantee that the critical limits established in relation to histamine-forming fishery products are not exceeded, in accordance with Executive Decree No. 34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.
• d)Microbiological Tests, Residues, and Contaminants: Establishments must guarantee, as appropriate, that fishery products comply with the microbiological, residue, and contaminant limits, in accordance with Executive Decree No. 34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.
• e)Parasites: Establishments must guarantee that fishery products have undergone a visual examination in order to detect visible parasites before their commercialization. Fishery products that contain visible parasites shall not be destined for human consumption.
• f)Poisonous Fishery Products: Establishments may not commercialize fishery products from the following families: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, and Canthigasteridae. In addition to fishery products containing biotoxins such as ciguatoxin or other toxins dangerous to human health.
• 11)The traceability programs (programas de rastreabilidad) of the establishments must guarantee the identification of the raw materials received and of the establishments supplying them, as well as the identification of the processed products and the companies to which they have been supplied. Furthermore, all commercialized products must always be correctly identified or labeled to facilitate their traceability, and the information contained shall never mislead the consumer.
• 12)If the person responsible for the establishment suspects or has evidence that any of the products they have imported, produced, prepared, processed, or distributed is not safe, they shall proceed to its immediate withdrawal from the market and shall inform SENASA thereof. If the product has reached the market presenting a risk to consumer health, the responsible person shall proceed to inform the consumer effectively and accurately of the reasons for such withdrawal and shall recover the supplied products when other measures are not sufficient to achieve a high level of safety.

General hygiene requirements for all establishments

• 1)The personnel of the establishments must have training in the handling and safety of fishery products, imparted or recognized by the Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).
• 2)Persons responsible for the development, maintenance, or application of the procedures necessary to achieve the objectives of this Reglamento must receive training on the principles of a HACCP system and the corresponding process controls.
• 3)Any person suffering from an illness suspected of being transmissible through food (diarrhea, vomiting, fever, flu, etc.), or an open lesion, including infected wounds, must be excluded from any operation that could affect the safety and suitability of the food.
• 4)Employees must immediately report any case of foodborne illness or its symptoms to supervisors or managers before starting their work.
• 5)The person responsible for the establishment shall ensure that the food handler undergoes a medical examination if so indicated by clinical or epidemiological reasons.
• 6)Minor cuts and wounds of personnel that do not compromise the safety of the food, when such personnel are permitted to continue working, must be covered with waterproof bandages and gloves. In these cases, special supervision of the personnel must be maintained to ensure appropriate protection of the cuts and wounds.
• 7)In the establishment, all food handlers must maintain a high degree of personal cleanliness, arriving bathed before starting their duties, and comply with hygiene practices to prevent contamination and the creation of unsanitary conditions.
• 8)Fingernails must be short, clean, and free of polish. Hair must be kept completely covered when necessary, and makeup must not be used. Mustaches and beards must be well-trimmed and, when necessary, covered.
• 9)According to the process, every food handler must wear protective clothing, such as aprons, lab coats, smocks, coats, footwear, among others, all of which must be easy to clean and disinfect.
• 10)The protective clothing must be for exclusive use during the tasks carried out in the processing areas. Before leaving these areas, the handler must leave the protective clothing in predetermined areas for that purpose, to avoid its contamination.
• 11)Personnel must wash their hands frequently and thoroughly, especially:
• a)Before starting work and entering the processing areas.
• b)Before and after handling food.
• c)After handling any contaminated material or surface.
• d)Immediately after using the restroom, after eating, drinking, smoking, blowing their nose, or after any practice that could compromise food safety.
• e)The above, as many times as deemed necessary.
• 12)When the handler uses gloves, these must be appropriate to the type of process being carried out, and must be kept in good condition and in good hygienic conditions. Gloves must be changed as many times as necessary. The use of gloves does not exempt the obligation of hand washing.
• 13)Food handlers must avoid behaviors that could contaminate food, such as sneezing or coughing in handling or storage areas, or practices such as smoking, spitting, chewing, eating, or drinking in said areas.
• 14)In areas where food is handled, personnel must not wear or bring in personal objects such as jewelry, watches, brooches, cell phones, or other objects that represent a threat to food safety and suitability.
• 15)The establishment must provide visitors with adequate attire for entering food handling areas and ensure that they comply with basic hygiene rules to prevent contamination.
• 16)Establishments must ensure that the handler strictly complies with all the personal cleanliness and hygiene procedures in which they are instructed. To this end, it shall carry out direct checks on the performance of correct hygiene practices by handlers during the workday and, if deviations are detected, shall apply the necessary measures for them to be corrected.

• 1)A sufficient supply of potable water and/or clean water (agua limpia) must be available for all operational demands and to prevent the contamination of fishery products.
• 2)It must be ensured that the volume, temperature, and pressure of the water are adequate for all operational demands.
• 3)The supply system for non-potable water, such as that used for fire control, steam production, refrigeration systems, and other similar applications, must be independent and identified. Non-potable water must not have any interconnection with the potable water supply conduits, nor must there be any possibility of backflow of non-potable water into the potable water systems.
• 4)When establishments apply treatments to obtain potable water and/or clean water, this activity must be monitored and documented to ensure its sanitary quality. In the case of applying biocidal treatments, they must comply with the same authorization, identification, and handling requirements defined in Article 9 of this Reglamento for chemical cleaning and disinfection products for the facilities.
• 5)The storage tanks for potable water and/or clean water and the pipes for its distribution must be constructed with durable, non-toxic interior surfaces and must always be clean, disinfected, and in a good state of maintenance. Both the tanks and the pipes must be designed and located in places where the water cannot be contaminated. The tanks must always be covered and have a drain for emptying after cleaning and/or disinfection. The tanks must be labeled, and the pipes differentiated from those that do not distribute water for human consumption.
• 6)In cases where glazing water is used to prevent oxidation or desiccation of the product, it must be made from potable water or clean water.
• 7)In cases where aerosol sprayers are used to prevent contamination or desiccation of fishery products, these must be used under hygienic conditions, using potable or clean water, and the use of any type of additive is not permitted.
• 8)When water is reused, it must not be a source of contamination for fishery products. The reused water must be treated and maintained so that it meets the requirements for potable water or clean water. This water must circulate through an independent system that can be clearly identified. Its use and treatment must be duly monitored and documented.
• 9)When ice is used for the refrigeration of fishery products, it must be made from potable water or clean water. If the ice is produced outside the establishment, it must come from an ice factory authorized by the corresponding authority. During the process, the ice must be kept in containers or other devices that protect it against external contamination and be handled with adequate, exclusive-use utensils. The ice storage containers or devices must have smooth surfaces, be made of resistant material that does not transmit any toxic substance to the ice, be easy to clean and disinfect, be kept in good condition, and be duly labeled or identified.
• 10)When steam is used, an adequate supply must be available at sufficient pressure, and the steam used in direct contact with fishery products must not contain any substance that could contaminate the product.
• 11)When heat treatment is applied to certain fishery products, care must be taken to ensure that the water used to cool them after the heat treatment is not a source of contamination.

• 1)The surfaces of the establishments, including those of equipment, containers, and utensils, that will come into contact with food must be solid, resistant to corrosion, durable, and easy to clean, maintain, and disinfect. They must be made of smooth, non-absorbent, non-toxic material, and inert to food, detergents, and disinfectants used under normal working conditions. The use of wood is not permitted.
• 2)The equipment, containers—except single-use containers and packaging material—and utensils that will come into contact with food must be designed and constructed in such a way as to ensure that they can be cleaned, disinfected, and maintained adequately to prevent food contamination.
• 3)All reusable containers and packaging employed for fishery products of any kind and part of the process must have adequate drainage systems.
• 4)The equipment must be durable and allow for maintenance, cleaning, disinfection, and monitoring.
• 5)Establishments shall have the equipment necessary and adequate for the operational requirements for which they are authorized, in such a way as to ensure the placing on the market of safe fishery products. If they have refrigeration or freezing equipment for the storage or transport of fishery products, it must be sufficiently powerful to achieve the temperature objectives, have measurement devices located in the warmest spot, and have temperature reading devices located visibly for monitoring them during the process. These devices must be automatic for frozen storage or transport.
• 6)The containers used in the establishments must be identified by labeling on the container itself or by a coding system located in a visible place within the establishment.
• 7)All measurement equipment used in the process must be calibrated and verified.

• 1)Every establishment must perform preventive maintenance on the facilities, equipment, and utensils to ensure their functioning as intended, including the maintenance of contact surfaces, to facilitate their cleaning and disinfection and to prevent food contamination.
• 2)Every establishment must keep the facilities, equipment, and utensils, including contact surfaces, duly clean and disinfected.
• 3)Cleaning and disinfection activities must ensure the elimination of food waste and dirt that could constitute a source of contamination.
• 4)The biocidal chemical products for cleaning and disinfection that are used must be designed for use in establishments and be registered as hygiene products before the Ministry of Health (Ministerio de Salud). Chemical maintenance products that may come into contact with food surfaces must also be registered before the Ministry of Health.
• 5)The storage places for chemical products for cleaning, disinfection, and maintenance must be separate, ventilated, kept locked, and adequately constructed in order to prevent the malicious or accidental contamination of fishery products, packaging and wrapping material, and the spices, condiments, and additives used in the process.
• 6)All containers holding chemicals for cleaning, disinfection, and maintenance must be labeled from the moment of their reception.
• 7)The chemical products and utensils necessary for cleaning, disinfection, and maintenance must be applied and used according to the manufacturer's instructions.
• 8)Personnel in charge of handling chemical products or personnel responsible for carrying out cleaning, disinfection, and maintenance must have training in the use and handling of said products and in the dismantling and cleaning of equipment.
• 9)Cleaning, disinfection, and maintenance activities, carried out by establishment personnel or third parties, must preferably be performed outside of production periods. In case of emergencies, the establishment must take measures to prevent the contamination of fishery products or packaging and wrapping materials, spices, condiments, and additives, proceeding with the isolation of areas, the protection or withdrawal of products, and ensuring that personnel comply with basic hygiene rules to prevent contamination.

• 1)It must adopt hygiene practices to avoid environments conducive to the entry and proliferation of insects, birds, rodents, or other pests in places where food products are produced, received, prepared, processed, stored, transported, or sold.
• 2)Procedures must be applied to prevent domestic animals from accessing places where food products are produced, received, prepared, processed, stored, transported, or sold, to prevent such access from causing contamination.
• 3)The probabilities of infestation by pests or other animals must be minimized through the inspection of materials introduced into the establishment and good monitoring.
• 4)Facilities must be kept in good conditions of cleaning, disinfection, and maintenance to prevent the access of pests and eliminate possible breeding sites.
• 5)Holes, drains, and other places through which pests could penetrate must be kept closed, by means of gratings or other safeguards that prevent pest access.
• 6)Possible food sources that favor nesting and infestation must be eliminated. Food products must be stored in pest-proof containers and stored above ground level and away from walls.
• 7)The use of pesticide biocides (biocidas plaguicidas) must be limited, but if they are used, these products must be duly approved, and the places for their storage must be separate, ventilated, kept locked, and constructed in such a way as to prevent the malicious or accidental contamination of fishery products, packaging and wrapping material, and the spices, condiments, and additives used in the process. All containers holding pesticide biocides must be labeled from the moment of their reception and used according to the manufacturer's instructions. Personnel in charge of the application of pest treatment must have training in the use and handling of pesticide biocide products.

• 1)Establishments must avoid the accumulation of waste and non-edible by-products in areas where they could be a cause of contamination of fishery products or an attraction for pests.
• 2)The containers for storing waste and non-edible by-products must be smooth, made of resistant material, easy to clean and disinfect, have a lid, be duly labeled, and be kept in good condition to prevent spills.

Structural requirements of establishments

8436 of March 1, 2005, Ley de Pesca y Acuicultura; provided they do not carry out tasks on board other than those included within primary production.

This Chapter shall also not apply to vehicles for the transport of fishery products by land.

• 1)They must be located in such a way as to minimize the threats of dirt, contamination, or risk of unsanitary conditions that affect the safety of fishery products. The surroundings of the establishments must be in good physical and sanitary conditions so that they are protected from unpleasant odors, smoke, dust, or any type of contamination. In the event that the surroundings have food businesses not belonging to the establishment, dining halls for the workers, or places to store food products for handling personnel, these must be separate from the establishment.
• 2)They must have one or more specific areas depending on the type of process, to guarantee that operations are carried out hygienically.
• 3)The establishments and their areas must be designed and constructed to facilitate processing operations, maintenance, and cleaning and disinfection operations.
• 4)The organization of the process within the establishment must avoid cross-contamination, meaning that activities considered clean must not cross paths spatially with dirty activities.
• 5)There must be a reception area for fishery raw material or auxiliary materials separate from the dispatch area for the final product, and both must be roofed in such a way that the loading and unloading ramps are covered, respectively.
• 6)Depending on the nature of the operations for which the establishment is authorized, there must be specific and separate areas for processing, chilling or refrigeration, freezing, thawing, transformation, and temperature-controlled storage. Likewise, there must be separate areas with capacity for the storage of raw materials of fishery products, intermediate products of the production process, and final products. Equally, for the storage of packaging material, wrapping material, spices, condiments, and additives used in the process. In all the aforementioned storage facilities, pallets or other means must be used that allow keeping said materials separated from the floor, separated from each other, and from the wall, having to respect hygienic stowage conditions and leaving aisles or free spaces for inspection.
• 7)Adequate areas shall be provided for the cleaning, disinfection, and storage of the equipment, containers, and utensils used in the production process.
• 8)To avoid the accumulation of waste or non-edible by-products during the workday, a storage area must be provided that is isolated and separated from the rest of the handling and storage areas, under a roof or duly covered, and with a washable structure that facilitates the collection of leachates. This facility must be identified. In addition, it must have a refrigeration system for the maintenance of organic waste or non-edible by-products in case of storing them for prolonged periods.
• 9)The wastewater evacuation networks must be sufficient throughout the establishment and be designed and constructed so as to avoid any risk of contamination. When the drainage channels are totally or partially open, they must guarantee that waste does not go from a contaminated area to a clean one.
• 10)Natural or mechanical ventilation must be provided. The ventilation system must be designed and constructed so that air never flows from contaminated areas to clean areas. In the case of artificial ventilation, the filters must always be clean and disinfected to avoid product contamination.
• 11)Natural or artificial lighting must be provided to allow operations to be carried out hygienically. The type of lighting must not alter the original color of the product and auxiliary materials, and the intensity must be sufficient for the type of operations carried out in each handling area. Suspended lamps must be protected in order to ensure that they do not contaminate fishery products in case of breakage.
• 12)Direct sunlight must be prevented from striking fishery products and auxiliary materials inside the facilities.
• 13)Electrical installations may be embedded or external; in the latter case, they must be completely covered by insulating conduits or attached to walls and ceilings, not permitting hanging cables over work areas.
• 14)Each establishment must have a sufficient number of sanitary facilities, arranged according to sex, accessible and adequate, ventilated and illuminated, and separated from the handling and storage areas for fishery products and inputs, which comply at a minimum with:
• a)Sanitary installations that are clean and in good condition, with ventilation to the outside and sufficient natural or artificial lighting, provided with a sufficient number of flush toilets connected to an effective evacuation network and a permanent supply of toilet paper. Handwashing sinks must be of non-manual operation with potable or clean water and be provided with unscented liquid soap, with a dispenser, hygienic devices for drying hands, non-manually operated trash bins, and informative signs on how to wash hands.
• b)Self-closing doors that do not open directly into handling areas.
• c)There must be a locker room area according to sex, separated from the sanitary facilities area, and they shall be provided with lockers for the workers.
• 15)Establishments for fishery products must have sufficient handwashing stations which must:
• a)Be distributed in the handling areas as well as in the access zones to them.
• b)Have means for hygienically washing and drying hands, with non-manually operated sinks supplied with potable or clean water.
• c)The soap must be liquid, unscented, and placed in its corresponding dispenser.
• d)Provide paper towels or air dryers and signs instructing workers on how to wash their hands. In the case of paper towels, closed containers shall be provided for their disposal after use. In the case of air dryers, they may never be a source of contamination for the establishment or the products.

• 1)All handling and storage areas of establishments must be duly identified by means of signage.
• 2)All handling and storage areas of establishments must be arranged in such a way as to ensure the principle of forward flow during processing, that is, to guarantee that the process follows a logical work sequence from its most contaminated stage to the final presentation of a safe product.
• 3)The surfaces of handling and storage areas must be solid, corrosion-resistant, durable, and easy to clean, maintain, and disinfect. They must be made of a smooth, non-absorbent, non-toxic material, and inert to food, detergents, and disinfectants used under normal working conditions. The use of wood is not permitted.
• 4)The walls, columns, and vertical physical separations of handling and storage areas must be solidly constructed with durable, non-toxic materials that facilitate maintenance, cleaning, and, where appropriate, disinfection. The color of the surfaces shall preferably be light, and they must not have roughness or cracks where pests can nest. Furthermore, there must be aisles or work areas between the equipment and the walls that are free of obstacles and of adequate width to allow employees to perform their tasks and to facilitate cleaning and disinfection.
• 5)The floor surfaces of handling and storage areas must be constructed of durable material that is easy to clean and disinfect. They must also be free of cracks or roughness where pests can nest. Floors must be designed, constructed, and have an adequate slope so as to prevent the accumulation of liquids and to facilitate drainage and their cleaning. Drain outlets and drains must have the adequate diameter and slope for draining the water generated in the process and be protected with grates or other safeguards that allow the flow of such liquids but prevent the entry of pests or unpleasant odors. When drains are totally or partially open, they must be designed in such a way as to guarantee that waste will not go from a contaminated zone to a clean zone.
• 6)The ceilings and overhead structures of handling and storage areas must be constructed and finished in a way that minimizes the accumulation of dirt and condensation, as well as the shedding of particles. Dripping or condensation from fixed fixtures, ducts, and pipes onto food, contact surfaces, or food packaging material must be avoided. When false or drop ceilings are used, they must be smooth, without gaps between joints, and easy to clean.
• 7)Wall-floor and wall-wall joints must be constructed of durable material and be rounded to facilitate their cleaning and, if applicable, disinfection.
• 8)The doors of handling and storage areas must have a smooth surface and be easy to clean and, when necessary, disinfect. When doors communicate with the exterior, they must fit properly and, if applicable, have protection to prevent spaces that allow the entry of pests.
• 9)In the case of windows and ventilation openings, these must be protected with mesh, screens, or other effective means to prevent the entry of pests or contaminating agents. Such protections must be easily removable for cleaning and, if applicable, disinfection. Windows should not be made of glass, and if they are, they shall be protected against breakage so that there is no possibility of glass falling onto the fishery product or auxiliary materials.

Specific Requirements in Processing Plants

• 1)All processing plants must have written procedures developed based on the prerequisite programs established by the Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003) of the Codex Alimentarius, applied at any segment of the food chain.
• 2)All processing plants authorized to export, and those that supply these plants with products, must have an equivalent sanitary status and implement an APPCC system through systematic processes aimed at identifying, evaluating, and controlling possible hazards to food safety, whether physical, chemical, or biological, applicable during the fishery product processes.
• 3)Fishery products for sale must leave the processing plant duly identified in accordance with national labeling regulations and, when applicable, those of the destination market other than the national one.

Specific Requirements in Fishmongers

• 1)Comply with the provisions established in this article, in addition to the general requirements of Chapters II and III of this Regulation.
• 2)The maximum load line of the display cases must be clearly indicated, and the thermometer must be placed at this line, in an easily visible location for temperature monitoring.
• 3)Lamps in display cases must prevent the heating of the fishery product.
• 4)Displays must have drains to prevent the contamination of products with residual liquids from the product or water from melting ice.
• 5)Unpacked fishery products kept on display for sale must have barriers that prevent possible contamination.
• 6)The depth of trays used to store or display fishery products must guarantee that cold air reaches all of them.
• 7)In cases of display in vertical self-service freezers or refrigerators, these must have automatically closing doors or air curtains to maintain the cold chain.

• 1)Comply with the provisions established in this article, in addition to what is indicated in Chapter IX of this Regulation.
• 2)Any type of cross-contamination between ready-to-eat products and raw products must be avoided in the reception, processing, and storage areas, or through contamination by contact with equipment, utensils, or personnel.
• 3)Raw fishery products must be stored on shelves placed below ready-to-eat products to prevent contamination by dripping.
• 4)Constant temperature control must be maintained for cold storage rooms and refrigerated display counters storing fishery products. In cases where storage is ice-based, it must be guaranteed that the product is covered with an adequate amount of ice. The ice used must be replaced whenever its quantity is insufficient for maintaining the product's temperature or whenever it becomes contaminated.
• 5)Products must not be added above the capacity of the refrigeration or freezing display cases.
• 6)During the processes of filling or maintaining display cases with fishery products, these must not remain at room temperature for prolonged periods.

Retail merchants must maintain written evidence of the list of fishery product suppliers.

Transport Vehicles

• 1)All transport vehicles shall comply with the provisions established in this article, in addition to those established in Chapter II of this Regulation.
• 2)The vehicle must be labeled with the authorization number assigned by SENASA, located in a visible place on the outside of the vehicle or refrigerated container.
• 3)Fishery products must be transported in closed vehicles or in refrigerated containers, with a height such that it guarantees that during product handling, personnel do not have to enter the container.
• 4)The means of transport for fishery products must have a safety device that prevents their opening by unauthorized personnel.
• 5)Refrigerated vehicles with an integrated container must have lighting that allows operations to be performed hygienically. Lamps must be protected to ensure that transported products are not contaminated in case of breakage.
• 6)A drain must exist, provided with a secure shut-off valve, placed at floor level, for the purpose of draining water from melting ice. Drainage operations shall not be carried out on roads or in public places, but in appropriate sites where no environmental, chemical, or microbiological contamination is produced.

Requirements for Receiving Centers and Docks

They must also maintain a supplier record for product entry and a buyer or distributor record for the departure of fishery products.

Requirements for Fishing Vessels

Additionally, on fishing vessels, they shall be governed by the provisions established in Chapter II of this Regulation.

Fishing gear must be designed and used in such a way as to minimize damage to the fishery product and its deterioration.

Every vessel must be designed and constructed to avoid the contamination of fishery products by bilge water, wastewater, smoke, fuel, oil, grease, and other harmful substances, from collection until storage prior to landing.

Additionally, on boats, they shall be governed by the provisions established in Chapter IX of this Regulation.

At the time of their use, the parts of the boat or the containers reserved for the storage and handling of fishery products must be kept clean and in a good state of maintenance, and in particular, they may not be contaminated by fuel or bilge water.

• 1)All vessels conducting fishing activities for more than 24 continuous hours, carrying fresh histamine-producing fishery products on board, must have the vessel catch record.
• 2)Vessels conducting fishing activities for less than 24 hours and limited to the preparation and chilling or refrigeration of fishery products shall be exempt from having catch records.

General Considerations for Fishery Products

• 1)Unloading, receiving, discharging, or loading operations in establishments must be carried out quickly, avoiding exposure to high temperatures, loss of the cold chain, desiccation of the fishery product, and its physical, chemical, and microbiological contamination.
• 2)Vehicles that emit gases that could harm the quality and safety of fishery products may not access the product handling areas.
• 3)Establishments shall not accept fishery raw materials or auxiliary materials involved in the production process if they are known to be contaminated with parasites, pathogenic bacteria, or toxic substances, or decomposed, which would cause the final fishery product not to be fit for human consumption.
• 4)Cross-contamination of fishery products must be avoided at all times during the production process, by arranging and organizing activities in such a way that those considered clean never cross in time with those considered dirty.
• 5)There must be adequate organization and separation between raw materials, intermediate products, and finished products. Any non-conforming product detected during the process must be separated and clearly identified in the facilities, and must be removed from the establishment as soon as possible.
• 6)To the extent possible, the production process shall be managed effectively by organizing activities so that raw materials, intermediate products, and final products are used according to their age to avoid the loss of their qualities or even their contamination.
• 7)From the moment of their receipt at establishments, fishery products or any input of the production process must be protected from contamination and the effects of the sun or any other heat source. In all subsequent stages, they must be protected against any circumstance that could render the final product unfit for human consumption or harmful to the consumer's health.
• 8)It is not permitted to step on the fish or climb onto it, nor to have fishery products, packaging or wrapping material, or spices, condiments, or additives in direct contact with the floor. Furthermore, no door or window may be open during the production process if it can be a source of contamination.
• 9)Fishery products must be handled and stored in a way that avoids bruising. Those handling them may use sharp instruments to move large fish, provided that the flesh of such products does not suffer deterioration.
• 10)Fishery products, unless they are kept alive, and any of their parts intended for human consumption, must be subjected to a refrigeration or freezing process as soon as possible after their reception at the establishment.
• 11)Ice used to refrigerate fishery products must be crushed or in flakes for the purpose of minimizing damage to the product and obtaining adequate cooling capacity. The reuse of ice is not permitted.
• 12)Ice-refrigerated fishery products must be arranged in containers of a size that allows the product to be accommodated in thin layers surrounded by sufficient quantities of ice.
• 13)The operations of beheading or eviscerating fishery products must be carried out hygienically and as soon as possible to avoid their deterioration or contamination. Viscera and parts that may represent a danger to public health or that are not intended for human consumption shall be removed as soon as possible from the work area, and the fishery products shall be washed immediately and thoroughly with potable water or clean water before being subjected to packaging and, if applicable, wrapping, prior to their refrigeration or freezing.
• 14)The operations of filleting and cutting into pieces shall be carried out in a way that avoids contamination or soiling of the fillets and slices. Fish fillets and pieces may not remain on the work tables longer than the time necessary for their preparation. Likewise, they must be packaged and, where applicable, wrapped and refrigerated or frozen as soon as possible once prepared.

To produce minced fishery products, only whole or cut-up fish, without viscera and washed, may be used. Mincing shall be carried out without unnecessary delay, and it must be refrigerated, frozen, or incorporated into a product intended for refrigeration, freezing, processing, or a stabilizing treatment with authorized spices or condiments or additives, as quickly as possible.

• 15)Skins, scales, or bones intended for the production of gelatin or collagen must come from fishery products fit for human consumption and must be transported and stored refrigerated or frozen, unless they are processed within the 24 hours following the start of transport. However, salted and dried skins and dried scales may be transported and stored at room temperature.
• 16)If any type of chemical treatment is performed on fishery products with additives, the manufacturer's instructions must be followed.
• 17)For salting or brining processes, the salt must be food-grade and of first use.
• 18)For smoking, the woods, sawdust, or other materials used to generate smoke may not contain any paint or chemical component that could cause contamination of the fishery product.
• 19)Drying and smoking shall be performed under hygienic conditions and without delay to avoid the deterioration or contamination of the fishery product. The drainage water generated in these operations may not be a source of contamination for the fishery product.
• 20)The cold chain must not be interrupted. However, limited periods not subject to temperature control shall be permitted due to practical necessities of the production process, provided that this does not pose a risk to health. Thus, fishery products must maintain the following temperatures:
• a)Fresh or refrigerated: must be kept at temperatures close to the melting point of ice (0°C) and up to a limit of 4°C.
• b)Frozen:

i. Must be adequately frozen, with the freezing cycle not considered complete until -18°C is reached at the center of the fishery product. The exception is whole fish frozen by immersion in brine, which must reach -9°C in the shortest possible time.

ii. Must be kept stored at temperatures of -18°C or lower, except in the case of whole fish frozen in brine, which must be kept at temperatures of -9°C or lower.

iii.Must be transported at temperatures of -18°C or lower, allowing a maximum fluctuation of +3°C; except for brine-frozen fish intended for canning, which must be transported at temperatures of -9°C or lower. The foregoing does not apply to fishery products transported from one establishment to another to be thawed upon arrival, for the purposes of preparation or processing, provided the journey is short and SENASA so permits.

iv. For frozen products stored in freezer display cases, deviations of 6°C for short periods of time shall be permitted at the point of sale to the final consumer.

• c)Those intended to be consumed raw or practically raw, marinated, pickled (en escabeche), salted, or subjected to a heat treatment process in which the core temperature of the fishery product does not exceed 60°C, and for which there is evidence of the presence of parasites pathogenic to humans, must be frozen at a temperature equal to or lower than -20°C, for a period of at least 24 hours.
• d)Thawed:

i. The raising of the temperature of frozen fishery products is authorized to the extent necessary to make it possible to carry out authorized processes such as cutting into portions, cutting into pieces, peeling, salting, smoking, drying, heat treatment, etc.

ii. The thawing of fishery products must be performed at a temperature that minimizes the risk of multiplication of pathogenic microorganisms or the formation of toxins.

iii.Once thawed, handling operations must be carried out hygienically and without delay, proceeding to maintain the temperature appropriate according to the characteristics of the final product.

• e)Processed with heat treatment:

i. All heat treatment processes in hermetically sealed containers must comply with internationally recognized temperatures and times, such as those for pasteurization and sterilization.

ii. The rest of the heat treatments must be at temperatures and times that ensure the risk of multiplication of pathogenic microorganisms or the formation of toxins is minimized.

iii. Upon completion of any type of heat treatment, fishery products must be immediately subjected to a reduction in temperature to avoid the multiplication of microorganisms or the formation of toxins.

iv. Products with heat treatment shall be kept at the temperature appropriate according to the characteristics of the final product.

• f)Processed without heat treatment: shall be kept at the temperature established in this Regulation, according to the type of final product, which minimizes the risk of multiplication of pathogenic microorganisms or the formation of toxins.
• 21)To the extent possible, water from melting must be prevented from remaining in contact with fresh fishery products stored on ice. In the case of liquid resulting from the thawing process, it must be drained in the event of a possible risk of contamination of the product.
• 22)Stored fish must be arranged in such a way as to avoid physical damage to them. If they require storage or transport at refrigeration or freezing temperatures, the arrangement of the fishery products must be such that it facilitates the arrival of cold air to all of them.
• 23)The densities of fish placed in refrigerated water systems must guarantee and avoid damage to the product.
• 24)When fishery products are packaged and wrapped, it must be guaranteed that the material used is not a source of contamination. To this end, packaging and wrapping operations must be carried out in a way that avoids the contamination of fishery products. In case of using glass containers, the integrity of the container's construction and its cleanliness must be guaranteed.

Fishery Products Unfit for Human Consumption

• a)Organoleptic, chemical, physical, microbiological, or parasite examinations exceed the limits established in Reglamento Nº 34687-MAG, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.
• b)There is a presence of contaminating agents or residues in concentrations higher than those permitted and established in national regulations, or in such quantities that the calculated dietary intake exceeds the admissible daily or weekly human intake for people.
• c)It involves poisonous fish.
• d)There is a presence of biotoxins.
• e)SENASA determines that a risk to public health exists, or that, for any other reason, they are not fit for human consumption.

Sanctions

Final Provisions

Issued in the Presidency of the Republic.-San José, on the eleventh day of December of the year two thousand fourteen.

Los productos importados al país deberán igualmente cumplir con los requisitos contemplados en el presente Reglamento o bien ser equivalentes.

El presente Reglamento no aplicará a:

• a)La producción primaria en acuicultura, incluyendo el transporte, almacenamiento y manipulación de animales vivos en el centro de producción y hasta el establecimiento de destino, siempre que no se altere substancialmente la naturaleza de los mismos.
• b)La producción primaria para autoconsumo.
• c)La preparación, manipulación o almacenamiento doméstico de productos pesqueros para autoconsumo.
• d)El suministro directo de animales vivos por parte del productor al consumidor final para efectos de autoconsumo.
• e)Los moluscos bivalvos, tunicados, gasterópodos y equinodermos sea cual sea su modo de obtención y presentación, así como los mamíferos acuáticos, reptiles y ranas.

3.1 Acuicultura: Cría, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera animales acuáticos, excepto las especies de mamíferos, reptiles acuáticos y anfibios destinados al consumo humano.

3.2 Aditivo: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico resulta en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni las especias o condimentos naturales.

3.3 Agua limpia: Agua de cualquier origen utilizada en los establecimientos, en que la contaminación microbiológica, sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén presentes en cantidades tales que puedan afectar a la calidad sanitaria de los productos pesqueros.

3.4 Agua potable: Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no causa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos emitidos en el Decreto Ejecutivo N° 32327- S del 10 de febrero del 2005 (Reglamento para la Calidad del Agua Potable).

3.5 Agua refrigerada: Agua potable o limpia enfriada mediante un sistema de refrigeración apropiado.

3.6 Ahumado: Proceso que consiste en someter a los productos pesqueros, previamente salados o no, a la acción del humo de la madera u otros procedimientos autorizados.

3.7 Aletas: Cada uno de los apéndices ubicados en el cuerpo de los cefalópodos y peces.

3.8 Alimento o producto alimenticio: Cualquier producto pesquero, incluyendo las especias, condimentos y aditivos que pudieran formar parte de su composición, destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no. A efectos del presente Reglamento ni los "piensos" ni los pescados vivos (salvo que estén destinados para consumo humano) ni los medicamentos, ni los residuos o contaminantes se consideran alimentos.

3.9 Alimento seguro: Aquel producto pesquero que teniendo en cuenta el uso esperado por el consumidor no es nocivo para su salud (es inocuo) y que además es apto para consumo humano por no contener ninguna materia extraña o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.

3.10 Áreas de almacenamiento: Lugares independientes de las áreas de manipulación de los establecimientos destinados al depósito de productos de la pesca así como de todos los insumos utilizados en el proceso productivo.

3.11 Áreas de manipulación: Lugares específicos de los establecimientos, independientes o no, destinados al recibo, elaboración, transformación y/o envasado de productos de la pesca así como al recibo y preparación de especias y condimentos o aditivos y a la recepción de materiales de envasado y embalado.

3.12 Barco Congelador: Toda embarcación a bordo de la cual se efectúe tras la pesca la congelación de los productos pesqueros, precedida, en caso necesario, de labores de preparación de bajo riesgo como el sangrado, descabezado, evisceración, y corte de las aletas (excepto tiburón) seguidas, si es necesario, del envasado y/o embalado.

3.13 Biocidas: Toda sustancia o mezcla, en la forma en que se suministra al usuario, que esté compuesto por, o genere, una o más sustancias activas, con la finalidad de destruir, contrarrestar o neutralizar cualquier organismo nocivo, o de impedir su acción o ejercer sobre él un efecto de control de otro tipo, por cualquier medio que no sea una mera acción física o mecánica.

3.14 Biotoxinas: Sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos.

3.15 Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, en unas condiciones especificadas, la relación que existe entre los valores indicados por un instrumento de medida y los correspondientes valores conocidos de una magnitud física medida a través de patrones.

3.16 Centro de Recibo: Es un establecimiento empleado para la recepción, clasificación, conservación y primera venta de productos pesqueros.

3.17 Certificado Veterinario de Operación (CVO): Documento otorgado por el SENASA a un establecimiento mediante el cual se hará constar la autorización oficial a fin de que la persona física o jurídica solicitante se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la Ley Nº 8495 del 6 de abril del 2006, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.

3.18 Colágeno: El producto para consumo humano a base de proteína obtenida a partir de pieles, escamas y espinas de productos pesqueros.

3.19 Comercialización: Conjunto de acciones encaminadas a transferir, a título oneroso o gratuito, productos pesqueros.

3.20 Congelador: Equipo con la suficiente potencia y características técnicas para garantizar que el proceso de congelación de los productos pesqueros es el adecuado.

3.21 Congelación: Proceso que transforma el agua libre de los productos pesqueros en hielo de tal forma que el intervalo de máxima cristalización de la misma transcurre rápidamente y la temperatura de equilibrio en el centro térmico del producto alcanza - 18 º C o una temperatura inferior a aquella a la que pretende conservarse.

3.22 Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en el producto pesquero.

3.23 Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o materia extraña que pueda poner en peligro la seguridad del producto pesquero pudiendo causar un efecto perjudicial en la salud del consumidor.

3.24 Defecto: Condición observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado de la Legislación Nacional correspondiente.

3.25 Descomposición: Deterioro de los productos pesqueros, incluida la alteración de la textura, que causa un olor o sabor objetable, persistente y bien definido y que hace a los productos no seguros y por tanto no aptos para consumo humano.

3.26 Desecho: Cualquier sustancia u objeto orgánico o inorgánico que se derive de los productos pesqueros y que por su naturaleza no puede ser destinado para consumo humano.

3.27 Desinfección: Reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos, del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.

3.28 Embalaje: La colocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo recipiente, así como el propio recipiente.

3.29 Embarcación o barco: Establecimiento flotante que se emplea para transportar productos pesqueros.

3.30 Establecimiento: Todo establecimiento público o privado que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con los productos pesqueros, incluyendo la importación, la producción primaria, el recibo, la preparación, la elaboración, la transformación, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución, la venta o el suministro al consumidor final.

3.31 Enfriamiento o refrigeración: Proceso mediante el cual se reduce la temperatura de los productos pesqueros a una temperatura próxima a la del hielo en fusión.

3.32 Envasado y envase: La introducción de un producto pesquero en un envase o recipiente en contacto directo con el mismo, así como el propio envase o recipiente.

3.33 Equivalencia: Proceso mediante el cual se reconoce que una medida sanitaria es igualmente efectiva que otra para satisfacer el nivel adecuado de protección de un país.

3.34 Escabechado: Proceso que consiste en la inmersión de un producto pesquero en un medio ácido y aceite, salado o no, acompañado o no de otras especias o condimentos o sustancias autorizadas.

3.35 Especia o condimento aromático: Plantas o parte de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos con el fin de incorporales características determinadas que los hagan más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos.

3.36 Extracción: Proceso mediante el cual se obtienen determinados componentes de los productos pesqueros por acción química o física.

3.37 Extrusión: Proceso mediante el cual se pasa un aglomerado producido a partir de producto pesquero por unos moldes o aberturas especialmente diseñadas.

3.38 Filete: Masas musculares de los peces de dimensiones irregulares y formas típicas que se separan del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.

3.39 Gelatina: La proteína natural para consumo humano, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis parcial de colágeno producido a partir de pieles, escamas y espinas de los productos pesqueros.

3.40 Higiene alimentaria: Las medidas y condiciones necesarias para controlar el proceso y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

3.41 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

3.42 Insumos: Especias y condimentos, aditivos, materiales de envasado y embalado, productos químicos para el mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas, utensilios, equipos y todos aquellos materiales auxiliares que se utilizan en el proceso productivo dentro del establecimiento.

3.43 Limpieza: Supresión de tierra, desechos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables.

3.44 Marinado: Proceso que consiste en la inmersión de un producto pesquero en un medio ácido, salado o no, acompañado o no de otras especias o condimentos o sustancias autorizadas.

3.45 Medicamento veterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, tales como los que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con fines tanto terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.

3.46 Microorganismos: Levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no se limita a aquellas especies que tengan importancia para la salud pública.

3.47 Muelle pesquero: Establecimiento construido en dirección conveniente en la orilla de un cuerpo de agua que sirve para facilitar el embarque y desembarque de productos pesqueros y si es necesario el corte de aletas.

3.48 Parásito: Organismo que vive y se alimenta a expensas de otro al que se denomina huésped.

3.49 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

3.50 Pesca: Acto que consiste en capturar, cazar y extraer animales acuáticos por métodos o procedimientos aprobados por la Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura.

3.51 Pescadería: Establecimiento en el cual se someten los productos pesqueros a descabezado, división, corte en rodajas, fileteado, pelado, picado, almacenamiento, descongelación, y/o envasado para su suministro directamente al consumidor para su preparación culinaria y consumo. Incluye a todos los establecimientos de venta al por menor.

3.52 Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto incluyendo pero sin limitarse a aves, roedores, moscas y larvas.

3.53 Planta de proceso: Establecimiento en el cual se someten los productos pesqueros a una o varias de las siguientes operaciones antes del envasado o embalado y, si es necesario, de la refrigeración o congelación: evisceración, descabezado, desollado, división, corte en rodajas, fileteado, pelado, picado, descongelación, tratamiento con aditivos, especias y condimentos, o cualquier tipo de transformación permitida.

3.54 Producción primaria: Comprende el cultivo, la pesca y la recolección de productos de la pesca vivos con vistas a su puesta en el mercado; además de las operaciones realizadas a bordo de las embarcaciones de pesca como sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, corte de las aletas (excepto tiburón, que no está permitido a bordo), refrigeración y envasado. También comprende la manipulación, el almacenamiento y/o el transporte de los productos de la pesca siempre y cuando su naturaleza no se haya visto alterada en lo esencial. Incluye el transporte de los productos de la pesca desde el lugar de producción al primer establecimiento de destino.

3.55 Producto pesquero: Todo animal acuático salvaje o de cría, incluyendo todas las formas, partes y productos destinados a consumo humano. A efectos del presente Reglamento se incluyen los pescados, crustáceos y moluscos cefalópodos y no se incluyen los productos de origen animal como los moluscos bivalvos, los tunicados, los equinodermos y los gasterópodos sea cual sea su modo de obtención y forma de presentación, ni tampoco los mamíferos acuáticos, reptiles y ranas.

3.56 Producto pesquero congelado: Producto pesquero que ha sido objeto de un proceso de congelación suficiente y adecuado para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo bastante bajo para conservar la calidad inherente del mismo.

3.57 Productos pesqueros elaborados: Los productos pesqueros que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos enteros y preparados que se hayan refrigerado, congelado, descongelado o tratados químicamente para su conservación.

3.58 Producto pesquero entero: El producto tal y como se extrae, sin ser sometido a ningún proceso de preparación o transformación.

3.59 Producto pesquero fresco: Producto pesquero que no ha recibido ningún tratamiento de conservación fuera del enfriamiento o refrigeración. Incluye aquellos envasados al vacío o en atmósfera modificada y aquellos crustáceos que hayan sido sometidos a un tratamiento adecuado con aditivos alimentarios autorizados para evitar la melanosis.

3.60 Producto pesquero listo para el consumo: Producto pesquero que en su forma final es comestible sin necesidad de preparación culinaria adicional para garantizar la seguridad del mismo.

3.61 Producto pesquero preparado: Producto pesquero que haya sido sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica como la evisceración, el descabezado, el desollado, la división, el corte en rodajas, el fileteado, el pelado y el picado.

3.62 Productos pesqueros transformados: Los productos pesqueros que han sido sometidos a una acción que alteró sustancialmente el producto pesquero inicial como el tratamiento térmico, el ahumado, la salazón, el secado, el marinado, el escabechado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas y todos ellos deben estar aprobados administrativamente.

3.63 Programa de requisitos previos: programa que se debe establecer previamente a la aplicación del sistema de APPCC, a fin de cerciorarse de que un establecimiento funciona de conformidad con el Código de Prácticas para el pescado y los productos pesqueros CAC/RCP 52-2003 del Codex Alimentarius.

3.64 Rastreabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

3.65 Recolección: Operaciones relativas a la captura de productos pesqueros en el medio acuático.

3.66 Recuperación: toda medida destinada a recobrar un producto no seguro que ya se haya suministrado o puesto a disposición del consumidor.

3.67 Residuo: Cualquier sustancia extraña, incluidos sus metabolitos, que se encuentran en los productos pesqueros antes de la recolección, a causa de su aplicación o por 3.68 Responsable: Persona física, ya sea propietaria o designada como encargada, apoderada o representante, del establecimiento, sobre quien recae la responsabilidad última de asegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria.

3.69 Retiro: Toda medida destinada a impedir la distribución y la oferta al consumidor de un producto no seguro.

3.70 Riesgo: Elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un alimento o en su caso, estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro.

3.71 Rodaja: Producto obtenido por cortes planos de diferentes espesores, perpendiculares o transversales a la columna vertebral. En el caso de peces irán siempre acompañados de la correspondiente sección de la espina dorsal y en el caso de los cefalópodos podrán ir acompañados de los tentáculos.

3.72 Sal comestible: Producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sódico en condiciones que lo hacen apto para usos alimenticios.

3.73 Salazón: Proceso mediante el cual se somete a los productos pesqueros a la acción prolongada de la sal o la salmuera, acompañados o no de otras especias o condimentos o sustancias autorizadas.

3.74 Salmuera: Disolución de agua potable y sal comestible con adicionado o no de azúcar, vinagre u otras especias o condimentos o sustancias autorizadas.

3.75 Salmuerado: Proceso que consiste en colocar el producto pesquero en salmuera durante un tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad de sal.

3.76 Secado: Proceso mediante el cual se somete a los productos pesqueros a la acción del aire seco o cualquier otro procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua o humedad.

3.77 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal, creado mediante la Ley Nº 8495 del 06 de abril de 2006. Para efectos del presente Reglamento, se entenderá al SENASA como la Autoridad Competente.

3.78 Sentina: cavidad inferior de la embarcación, ubicado sobre la quilla y en la que confluyen las aguas que, de diferentes procedencias, se filtran por los costados y cubierta del barco, de donde son expulsadas después por las bombas.

3.79 Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. De sus siglas en inglés HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.

3.80 Subproductos no comestibles: Cuerpos enteros o partes de los productos de la pesca que no están destinados para el consumo humano.

3.81 Superficies de contacto: Son aquellas superficies de los equipos y utensilios que suelen estar en contacto con los alimentos.

3.82 Sustancias químicas: Cualquier sustancia, natural o sintética, que puede afectar a los productos pesqueros vivos, a sus patógenos, al agua, al equipo utilizado para la producción o a las tierras que se encuentran en el establecimiento de acuicultura.

3.83 Tiempo de conservación o vida útil: Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento específica. Este período se determina teniendo en cuenta los peligros identificados para el producto, los tratamientos térmicos o de otro tipo aplicados para conservarlo, el método de envasado y otras barreras o factores de inhibición que puedan utilizarse.

3.84 Tratamiento térmico: Proceso mediante el cual se somete al producto pesquero a un incremento de la temperatura por ebullición o vapor de agua o cualquier otro reconocido internacionalmente.

3.85 Validación: Obtención de datos que demuestran la eficacia de elementos del plan de APPCC.

3.86 Vejigas tratadas: Aquellas partes de los productos pesqueros que hayan sido sometidas a tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse extraído y limpiado, para su consumo humano.

3.87 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el funcionamiento del sistema APPCC.

Para tales fines, deberán cumplir con lo establecido en el presente Reglamento.

Los establecimientos contarán con un número de registro de aprobación extendido por el SENASA, el cual es único e irrepetible.

El SENASA efectuará controles oficiales a los establecimientos para comprobar el cumplimiento sobre el control de los productos pesqueros que entran y salen de éstos y de la documentación que los acompañe, de los programas de requisitos previos como los procedimientos de limpieza y desinfección, control de temperaturas, buenas prácticas de higiene y manufactura, control de plagas, capacitación, calidad de agua, rastreabilidad, retiro y recuperación de producto y cuando proceda los planes APPCC.

Las auditorías e inspecciones realizadas por el SENASA a los establecimientos se harán de manera aleatoria. Extraordinariamente se realizarán auditorías e inspecciones a los establecimientos en atención a denuncias, resultados violatorios de laboratorio, o bien cuando se detecte un hallazgo que afecte la salud pública, animal o medio ambiente.

El SENASA establecerá controles oficiales para verificar que se cumplan las disposiciones del presente Reglamento. En concreto incluirá los siguientes elementos en sus controles:

• a)Exámenes Organolépticos: consiste en la evaluación sensorial del grado de frescura o descomposición del producto pesquero. Esta evaluación se realizará de forma aleatoria en cualquiera de las fases de la producción, transformación y distribución.
• b)Indicadores de frescura: En caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre el grado de frescura, los productos pesqueros se someterán a pruebas de laboratorio para determinar su frescura a través del examen de los niveles de nitrógeno básico volátil total (TVB-N).
• c)Pruebas de Histamina: El SENASA realizará pruebas de laboratorio aleatorias con la finalidad de controlar el riesgo de histamina en determinados productos pesqueros de acuerdo a los criterios establecidos en el Decreto Ejecutivo N°34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.
• d)Pruebas microbiológicas, residuos y contaminantes: El SENASA realizará un seguimiento aleatorio para el control del cumplimiento de los límites microbiológicos, de residuos y de contaminantes.
• e)Parásitos: El SENASA, de manera aleatoria, evaluará visualmente la presencia de parásitos en los productos pesqueros.
• f)Productos pesqueros venenosos: El SENASA controlará que no se comercialicen los productos pesqueros de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae. Además de los productos pesqueros que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana.

Para el control oficial el SENASA ejecutará programas de muestreo de los productos pesqueros. La muestra será recolectada y custodiada por personal del SENASA, hasta la entrega al laboratorio. El programa de muestreo se efectuará acatando lo dispuesto en el artículo 7 del Decreto Ejecutivo N°34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.

Cuando se sospeche que un producto pesquero no es seguro el SENASA podrá realizar pruebas de laboratorio extraordinarias (análisis microbiológicos, residuos, contaminantes o sustancias prohibidas).

Todos los costos de las pruebas de laboratorio ejecutadas por el SENASA serán cubiertos por los establecimientos a los que se haya realizado el control oficial.

Cada embarque de exportación requerirá de un certificado veterinario de exportación extendido por el SENASA, autorizando la salida del país de los productos pesqueros. La información contemplada en dicha autorización incluirá lo requerido por el SENASA, basado en las directrices del Codex Alimentarius para el diseño, elaboración, expedición y uso de certificados oficiales genéricos (CAC/GL 38-2001) y las Autoridades Competentes de los países a las cuales se destinan las mercancías. Para tal efecto, los establecimientos deberán adjuntar al SENASA el documento oficial debidamente llenado y firmado por el personal responsable. Dicha información estará publicada en la página web del SENASA.

En aquellos casos en que se determine mediante criterios técnicos científicos, que un alimento no es seguro, el SENASA adoptará las medidas apropiadas con el objetivo de que el establecimiento responsable retire y recupere el producto del mercado e informe al público en general de las posibles repercusiones a la salud si fuera necesario.

Cuando el SENASA observe deficiencias graves, incumplimiento al presente Reglamento o imposibilidad de garantizar la seguridad de los productos pesqueros, se dará inicio a un procedimiento para retirar las autorizaciones otorgadas a los establecimientos.

• 1)Garantizar el control y cumplimiento de lo estipulado en el presente Reglamento.
• 2)Contar con CVO y Registro anual vigente, emitido por el SENASA, de conformidad con lo establecido en el Decreto Ejecutivo N° 34859-MAG, "Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación". Asimismo, se encargarán de que el SENASA disponga de información actualizada sobre sus establecimientos, notificándole inmediatamente cualquier cambio significativo en los procesos, estructuras o tipos de productos para los que están autorizados, así como el cierre de cualquier establecimiento autorizado. El CVO debe estar disponible siempre que el SENASA lo solicite.
• 3)Los establecimientos que realicen actividades de exportación, deben contar con CVO y con la aprobación específica del SENASA que los autorice a realizar exportaciones de productos pesqueros conforme a lo establece el Decreto Ejecutivo N°26559 MAG-S, "Procesadoras de alimentos, productos y subproductos animales que Servicios Zoosanitarios Internacionales de la Dirección de Salud Animal".
• 4)Permitir en todo momento el ingreso de funcionarios del SENASA debidamente identificados, con la finalidad de realizar los controles oficiales pertinentes a los establecimientos para evaluar el adecuado cumplimiento de lo establecido en el presente Reglamento. Los propietarios o administradores están en la obligación de proporcionar cualquier tipo de información necesaria con el objetivo de valorar la inocuidad de los alimentos.
• 5)Comercializar únicamente los productos pesqueros procesados en establecimientos aprobados para dicho fin, conforme a lo dispuesto en el presente Reglamento.
• 6)Recibir productos pesqueros de otros establecimientos nacionales que cuenten con el CVO y se encuentren con el registro vigente. Los establecimientos que deseen exportar productos pesqueros a territorio nacional deberán ser autorizadas por el SENASA previa evaluación de equivalencia con respecto a este Reglamento y se dispondrá de procedimientos para su control, en concordancia con el Decreto Ejecutivo N° 21858-MAG, "Reglamento para la Evaluación y Aprobación de Productos y/o Subproductos de Origen Animal Importados por Costa Rica".
• 7)Cumplir con las normas de higiene generales y específicas establecidas en el presente Reglamento para cada tipo de establecimiento. Los establecimientos contarán para ello con los procedimientos y registros necesarios para alcanzar los objetivos de acuerdo al tamaño y naturaleza de la empresa y los mantendrán actualizados y conservados durante la vida útil del producto y al menos seis meses adicionales.
• 8)Garantizar la instrucción o formación de los manipuladores de productos pesqueros en temas de higiene e inocuidad de acuerdo con su actividad laboral, así como la supervisión de la aplicación de buenas prácticas durante la jornada de trabajo.
• 9)Las plantas de proceso autorizadas a exportar deben implementar un sistema APPCC mediante procesos sistemáticos dirigidos a identificar, evaluar y controlar los posibles peligros en la inocuidad de los alimentos sea físicos, químicos y biológicos; aplicables durante los procesos de los productos pesqueros. La aplicación adecuada de los principios APPCC deberá estar fundamentada en compromiso y cooperación por parte de los empleados del sector alimentario, entendiendo el sistema APPCC como un instrumento para ayudar a los responsables de los establecimientos a lograr un nivel más elevado de inocuidad alimentaria. El sistema APPCC no debe considerarse un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales por parte del SENASA.
• 10)Velar porque los productos pesqueros que pongan en el mercado sean seguros debiendo garantizar el cumplimiento de lo siguiente:
• a)Propiedades Organolépticas: Los establecimientos deberán efectuar evaluaciones sensoriales de los productos de la pesca, las cuales deberán cumplir los criterios establecidos en la Directriz CAC-GL 31-1999 del Codex Alimentarius.
• b)Indicadores de frescura: Los establecimientos no pondrán en el mercado productos de la pesca sin transformar cuando las pruebas químicas de laboratorio revelen que se han superado los límites de nitrógeno básico volátil total, conforme al Decreto Ejecutivo N° 34687 del 09 de julio del 2008, "RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano".
• c)Pruebas de histamina: Los establecimientos, a través de los medios que ellos mismos elijan, garantizarán que no se superen los límites críticos establecidos en relación con los productos de la pesca formadores de histamina, conforme al Decreto Ejecutivo N° 34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.
• d)Pruebas microbiológicas, residuos y contaminantes: Los establecimientos deberán garantizar en la medida que proceda que los productos de la pesca cumplen con los límites microbiológicos, de residuos y de contaminantes, conforme al Decreto Ejecutivo N°34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.
• e)Parásitos: Los establecimientos deberán garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de su comercialización. No se destinarán para consumo humano productos de la pesca que estén con parásitos visibles.
• f)Productos pesqueros venenosos: Los establecimientos no podrán comercializar productos pesqueros de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae. Además de los productos pesqueros que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana.
• 11)Los programas de rastreabilidad de los establecimientos deben garantizar la identificación de las materias primas recibidas y de los establecimientos proveedores de las mismas, así como la identificación de los productos elaborados y las empresas a las que se haya subministrado. Además, todos los productos comercializados deberán estar siempre correctamente identificados o etiquetados para facilitar su rastreabilidad y la información contenida nunca deberá inducir a engaño al consumidor.
• 12)Si el responsable del establecimiento sospecha o tiene evidencia que alguno de los productos que ha importado, producido, preparado, transformado o distribuido no es seguro, procederá a su retiro inmediato del mercado e informará de ello al SENASA. Si el producto hubiere llegado al mercado presentando un riesgo para la salud del consumidor, el responsable procederá a informar de forma efectiva y precisa al consumidor de las razones de dicho retiro y recuperará los productos suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de seguridad.

Requisitos de higiene generales para todos los establecimientos

• 1)El personal de los establecimientos debe contar con capacitación en el tema de manipulación e inocuidad de productos pesqueros, impartida o reconocida por el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).
• 2)Las personas que tengan a su cargo el desarrollo, mantenimiento o aplicación de los procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos del presente Reglamento, deben recibir capacitación sobre los principios de un sistema de APPCC y de los correspondientes controles del proceso.
• 3)Cualquier persona que padezca de una enfermedad sospechosa de poder ser transmitida a través de alimentos (diarrea, vómitos, fiebre, gripe, etc.), una lesión abierta, incluyendo heridas infectadas, debe excluirse de cualquier operación que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
• 4)Los empleados deben informar inmediatamente cualquier caso de enfermedad de transmisión alimentaria o sus síntomas a los supervisores o responsables antes de iniciar su trabajo.
• 5)El responsable del establecimiento se asegurará de que el manipulador de alimentos deba someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
• 6)Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos casos, se debe mantener una supervisión especial del personal para asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas.
• 7)En el establecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal, presentándose bañado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con prácticas de higiene para prevenir la contaminación y la creación de condiciones insalubres.
• 8)Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse completamente cubierto cuando sea necesario y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cuando sea necesario cubiertos.
• 9)De acuerdo con el proceso, todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora, tales como, delantales, batas, gabachas, abrigos, calzado, entre otros, todos ellos de fácil limpieza y desinfección.
• 10)La ropa protectora debe ser de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. Antes de salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminación.
• 11)El personal debe lavarse las manos, de manera frecuente y minuciosa, especialmente:
• a)Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso.
• b)Antes y después de manipular alimentos.
• c)Después de manipular cualquier material o superficie contaminada.
• d)Inmediatamente después de hacer uso del baño, después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos.
• e)Lo anterior todas las veces que se considere necesario.
• 12)Cuando el manipulador utiliza guantes, éstos deben ser apropiados al tipo de proceso que se realice, mantenerse éstos en buen estado y en buenas condiciones de higiene. Los guantes deben cambiarse las veces que sea necesario. El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos.
• 13)Los manipuladores de alimentos deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, como estornudar o toser en las áreas de manipulación o de almacenamiento, o bien aquellas prácticas como fumar, escupir, masticar, comer o beber en dichas áreas.
• 14)En las zonas donde se manipulen alimentos, el personal no debe llevar puesto ni introducir objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
• 15)El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas de manipulación de alimentos y asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas de higiene para evitar la contaminación.
• 16)Los establecimientos deben asegurar que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos de aseo e higiene personal sobre los que está instruido. Para ello efectuará comprobaciones directas sobre la realización de las prácticas correctas de higiene de los manipuladores durante la jornada laboral y en caso de detectar desviaciones aplicará las medidas necesarias para que sean corregidas.

• 1)Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y/o agua limpia para todas las demandas operacionales y para evitar la contaminación de los productos pesqueros.
• 2)Se debe asegurar que el volumen, la temperatura y la presión del agua sean adecuados para todas las demandas operacionales.
• 3)El sistema de abastecimiento de agua no potable, como la utilizada para el control de incendios, la producción de vapor, los sistemas de refrigeración y otras aplicaciones análogas, debe ser independiente y estar identificado. El agua no potable no deberá contener ninguna interconexión con los conductos de abastecimiento de agua potable ni existir ninguna posibilidad de reflujo de agua no potable hacia los sistemas de agua potable.
• 4)Cuando los establecimientos apliquen tratamientos para la obtención de agua potable y/o agua limpia, esta actividad debe ser vigilada y documentada para asegurar la calidad sanitaria de la misma. En el caso de aplicar tratamientos biocidas, deberán cumplir los mismos requisitos de autorización, identificación y manejo definidos en el artículo 9 de este Reglamento, para los productos químicos de limpieza y desinfección de las instalaciones.
• 5)Los depósitos para el almacenamiento de agua potable y/o agua limpia y las tuberías para su distribución deberán estar construidos con superficies interiores duraderas y no tóxicas y deberán estar siempre limpios, desinfectados y en buen estado de mantenimiento. Tanto los depósitos como las tuberías deben estar diseñados y ubicados en lugares donde el agua no pueda ser contaminada. Los depósitos estarán siempre tapados y contarán con un desagüe para su vaciado, tras la limpieza y/o desinfección. Los depósitos deberán estar rotulados y las tuberías diferenciadas de aquellas que no distribuyan agua para consumo humano.
• 6)En los casos en los que se utilice agua de glaseo para evitar la oxidación o desecación del producto, ésta deberá estar hecha a partir de agua potable o agua limpia.
• 7)En los casos donde se utilicen rociadores en aerosol para evitar la contaminación o la desecación de los productos de la pesca estos deben usarse en condiciones higiénicas, usando agua potable o limpia y no permitiéndose el uso de ningún tipo de aditivo.
• 8)Cuando se reutilice el agua, ésta no deberá ser una fuente de contaminación de los productos de la pesca. El agua reutilizada debe ser tratada y mantenida de forma que cumpla los requisitos de agua potable o agua limpia. Esta agua debe circular por un sistema independiente que pueda ser claramente identificado. El uso y tratamiento debe ser debidamente monitoreado y documentado.
• 9)Cuando se use hielo para la refrigeración de productos de la pesca debe fabricarse con agua potable o agua limpia. Si el hielo se produce fuera del establecimiento, esté debe provenir de una fábrica de hielo autorizada por la autoridad correspondiente. Durante el proceso, el hielo se debe mantener en contenedores u otros dispositivos que lo protejan contra contaminación externa y ser manejado con utensilios adecuados y de uso exclusivo. Los contenedores o dispositivos de almacenamiento de hielo deben ser de superficies lisas, con material resistente que no trasmita ninguna sustancia tóxica al hielo, de fácil limpieza y desinfección, mantenerse en buen estado y estar debidamente rotulados o identificados.
• 10)Cuando se utilice vapor, se deberá contar con un suministro adecuado a una presión suficiente y el vapor que se use en contacto directo con los productos de la pesca no podrá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el producto.
• 11)Cuando se aplique tratamiento térmico a determinados productos pesqueros, deberá velarse porque el agua utilizada para enfriar éstos después del tratamiento térmico, no sea una fuente de contaminación.

• 1)Las superficies de los establecimientos, incluyendo las de los equipos, recipientes y utensilios, que vayan a estar en contacto con los alimentos, deben ser sólidas, resistentes a la corrosión, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. No se permite el uso de madera.
• 2)Los equipos, los recipientes, excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso, y los utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseñados y construidos de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
• 3)Todos los recipientes y envases reutilizables empleados para productos de la pesca de cualquier clase y parte del proceso deberán disponer de sistemas de drenaje adecuados.
• 4)Los equipos deben ser duraderos y permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia.
• 5)Los establecimientos dispondrán de los equipos necesarios y adecuados a los requerimientos operativos para los que están autorizados de forma que aseguren la puesta en el mercado de productos pesqueros seguros. Si disponen de equipos de refrigeración o congelación para el almacenamiento o transporte de productos de la pesca, deben ser suficientemente potentes para conseguir los objetivos de temperatura, contar con dispositivos de medición ubicados en el sitio más caliente y con dispositivos de lectura de temperatura ubicados de manera visible para la vigilancia de la mismos durante el proceso. Estos dispositivos deberán ser automáticos para el almacenamiento o transporte congelado.
• 6)Los recipientes utilizados en los establecimientos deben estar identificados mediante rotulación en el propio recipiente o mediante un sistema de codificación ubicado en un lugar visible del establecimiento.
• 7)Todos los equipos de medida utilizados en el proceso deberán estar calibrados y verificados.

• 1)Todo establecimiento debe dar mantenimiento preventivo a las instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, incluyendo el mantenimiento de las superficies de contacto, para facilitar su limpieza y desinfección y para evitar la contaminación de los alimentos.
• 2)Todo establecimiento debe mantener las instalaciones, equipos y utensilios, incluyendo las superficies de contacto, debidamente limpias y desinfectadas.
• 3)Las actividades de limpieza y desinfección deben asegurar la eliminación de desechos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación.
• 4)Los productos químicos biocidas para la limpieza y desinfección que se utilicen deben estar concebidos para ser utilizados en los establecimientos y estar registrados como productos para la higiene ante el Ministerio de Salud. Los productos químicos de mantenimiento que puedan entrar en contacto con superficies alimentarias también deberán estar registrados ante el Ministerio de Salud.
• 5)Los lugares para el almacenamiento de los productos químicos para la limpieza, desinfección y mantenimiento deben estar separados, ventilados, cerrados bajo llave y construidos adecuadamente a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los productos pesqueros, del material de envasado y embalado y de las especias, condimentos y aditivos utilizados en el proceso.
• 6)Todos los recipientes que contienen químicos para la limpieza, desinfección y mantenimiento deben estar rotulados desde el momento de su recepción.
• 7)Los productos químicos y utensilios necesarios para la limpieza, desinfección y mantenimiento deben aplicarse y usarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
• 8)El personal a cargo de manipular los productos químicos o el personal responsable de realizar la limpieza, desinfección y mantenimiento deben contar con capacitación en el uso y manejo de dichos productos y en el desarme y limpieza de equipos.
• 9)Las actividades de limpieza, desinfección y mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o terceros, deben realizarse de preferencia fuera de los períodos de producción. En caso de emergencias, el establecimiento debe tomar las medidas para evitar la contaminación de los productos pesqueros o los materiales de envasado y embalado, especias, condimentos y aditivos, procediendo al aislamiento de áreas, la protección o retiro de productos y asegurándose que el personal cumpla reglas básicas de higiene para evitar la contaminación.

• 1)Debe adoptar prácticas de higiene para evitar ambientes propicios para el ingreso y la proliferación de insectos, aves, roedores u otras plagas a los lugares en donde se producen, reciben, elaboran, transforman, almacenan, transportan o venden productos alimenticios.
• 2)Deben aplicarse procedimientos para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en donde se producen, reciben, elaboran, transforman, almacenan, transportan o venden productos alimenticios, para evitar que dicho acceso dé lugar a contaminación.
• 3)Se deben reducir al mínimo las probabilidades de infestación por plagas u otros animales mediante la inspección de los materiales introducidos en el establecimiento y una buena vigilancia.
• 4)Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza, desinfección y mantenimiento para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción.
• 5)Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados, mediante rejillas u otras salvaguardas que eviten el acceso de las plagas.
• 6)Se deben eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestación. Los productos alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.
• 7)Se debe limitar el uso de biocidas plaguicidas, pero en caso de hacerlo, estos productos deben estar debidamente aprobados y los lugares para su almacenamiento deben estar separados, ventilados, cerrados bajo llave y construidos de tal forma que impidan la contaminación malintencionada o accidental de los productos pesqueros, del material de envasado y embalado y de las especias, condimentos y aditivos utilizados en el proceso. Todos los recipientes que contienen biocidas plaguicidas deben estar rotulados desde el momento de su recepción y usarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante. El personal a cargo de la aplicación del tratamiento contra plagas debe contar con capacitación en el uso y manejo de productos biocidas plaguicidas.

• 1)Los establecimientos deben evitar la acumulación de desechos y subproductos no comestibles en las zonas donde puedan ser causa de contaminación de los productos pesqueros u atracción de plagas.
• 2)Los recipientes para el almacenamiento de los desechos y de los subproductos no comestibles deben ser lisos, de material resistente, de fácil limpieza y desinfección, tener tapa y estar debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.

Requisitos estructurales de los establecimientos

Este Capítulo tampoco será de aplicación a los vehículos de transporte de productos pesqueros por vía terrestre.

• 1)Deben estar ubicados de manera tal que se disminuyan al mínimo las amenazas de suciedad, contaminación o riesgo de insalubridad que afecten la seguridad de los productos pesqueros. Los alrededores de los establecimientos deben estar en buenas condiciones físicas y sanitarias de tal forma que estén protegidos de olores desagradables, de humo, de polvo o de cualquier tipo de contaminación. En caso de que los alrededores dispongan de negocios para comidas ajenos al establecimiento, comedores propios para los trabajadores o lugares para almacenar productos alimenticios para el personal manipulador, éstos deberán estar separados del establecimiento.
• 2)Deben disponer de una o varias áreas específicas dependiendo del tipo de proceso, para garantizar que las operaciones se realicen de forma higiénica.
• 3)Los establecimientos y sus áreas deben estar diseñados y construidos para facilitar las operaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de limpieza y desinfección.
• 4)La organización del proceso dentro del establecimiento debe evitar la contaminación cruzada, es decir, que las actividades consideradas limpias no se crucen en el espacio con las actividades sucias.
• 5)Se debe disponer de un área de recepción de materia prima pesquera o de materiales auxiliares separada del área de despacho del producto final y ambas techadas de forma tal, que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente.
• 6)En función de la naturaleza de las operaciones para las que esté autorizado el establecimiento, debe haber áreas específicas y separadas para la elaboración, enfriamiento o refrigeración, congelación, descongelación, transformación y almacenamiento a temperatura controlada. Asimismo, se debe disponer de áreas separadas y con capacidad para el almacenamiento de materias primas de productos pesqueros, productos intermedios del proceso productivo y productos finales. Igualmente, para el almacenamiento de material de envasado, embalado, especias, condimentos y aditivos utilizados en el proceso. En todas las instalaciones de almacenamiento mencionadas deben utilizarse tarimas u otros medios, que permitan mantener dichos materiales separados del piso, separados entre sí y de la pared, debiendo respetar condiciones higiénicas de estiba y dejando pasillos o espacios libres para la inspección.
• 7)Se dispondrá de áreas adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento de los equipos, recipientes y utensilios utilizados en el proceso productivo.
• 8)Para evitar la acumulación de desechos o subproductos no comestibles durante la jornada, se debe disponer de un área para el almacenamiento aislada y separada del resto de las áreas de manipulación y almacenamiento, bajo techo o debidamente cubierta, y con una estructura lavable que facilite la recolección de lixiviados. Esta instalación deberá estar identificada. Además, deberá contar con sistema de refrigeración para el mantenimiento de los desechos orgánicos o subproductos no comestibles en caso de almacenarlos por tiempos prolongados.
• 9)Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes en todo el establecimiento y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán garantizar que los desechos no van de un área contaminada a una limpia.
• 10)Se debe disponer de medios de ventilación natural o mecánica. El sistema de ventilación debe diseñarse y construirse de manera que el aire nunca fluya de áreas contaminadas a áreas limpias. En el caso de ventilación artificial, los filtros deberán estar siempre limpios y desinfectados para evitar la contaminación de los productos.
• 11)Se debe disponer de iluminación natural o artificial para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. El tipo de iluminación no debe alterar el color original del producto y los materiales auxiliares y la intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen en cada área de manipulación. Las lámparas suspendidas deben estar protegidas a fin de asegurar que no contaminen los productos pesqueros en caso de ruptura.
• 12)Se debe evitar que la luz solar incida directamente sobre los productos pesqueros y los materiales auxiliares dentro de las instalaciones.
• 13)Las instalaciones eléctricas pueden ser empotradas o exteriores; en este último caso deben estar totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de trabajo.
• 14)Cada establecimiento debe contar con el número de servicios sanitarios suficientes, dispuestos según sexo, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados y separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de productos pesqueros e insumos, que cumplan como mínimo con:
• a)Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilación hacia el exterior y suficiente iluminación natural o artificial, provistas de un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz y abastecimiento permanente de papel higiénico. Los lavamanos deben ser de acción no manual con agua potable o limpia y estar provistos de jabón líquido y sin olor, con dispensador, dispositivos higiénicos para el secado de manos, basureros de accionamiento no manual y rótulos informativos de cómo lavarse las manos.
• b)Puertas de cierre automático que no abran directamente hacia las áreas de manipulación.
• c)Debe contarse con un área de vestidores según sexo, separada del área de servicios sanitarios, y estarán provistos de casilleros para los operarios.
• 15)Los establecimientos de los productos pesqueros deben contar con suficientes estaciones para el lavado de manos las cuales deben:
• a)Estar distribuidas en las áreas de manipulación así como en las zonas de acceso a éstas.
• b)Disponer de medios para el lavado y secado de las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable o limpia.
• c)El jabón debe ser líquido, sin olor y estar colocado en su correspondiente dispensador.
• d)Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos. En caso de toallas de papel, se dispondrán contenedores cerrados para su eliminación una vez usadas. En caso de secadores de aire nunca podrán ser una fuente de contaminación del establecimiento y los productos.

• 1)Todas las áreas de manipulación y almacenamiento de los establecimientos deben estar debidamente identificadas mediante rotulación.
• 2)Todas las áreas de manipulación y almacenamiento de los establecimientos deben estar dispuestas de tal forma que se asegure el principio de flujo hacia adelante durante la elaboración, es decir, que se garantice que el proceso sigue una secuencia lógica de trabajo desde su etapa más contaminada hasta la presentación final de un producto seguro.
• 3)Las superficies de las áreas de manipulación y almacenamiento deben ser sólidas, resistentes a la corrosión, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. No se permite el uso de madera.
• 4)Las paredes, columnas y separaciones físicas verticales de las áreas de manipulación y almacenamiento deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos, no tóxicos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfección. El color de las superficies será preferiblemente claro y no deben presentar rugosidades ni grietas en donde puedan anidar plagas. Además se debe contar con pasillos o áreas de trabajo entre los equipos y las paredes que estén libres de obstáculos y tengan un ancho adecuado para permitir que los empleados realicen sus tareas y para facilitar la limpieza y desinfección.
• 5)Las superficies de los pisos de las áreas de manipulación y almacenamiento deben ser construidas con material duradero y de fácil limpieza y desinfección. Además no deben presentar grietas ni rugosidades donde se puedan anidar plagas. Los pisos deben estar diseñados, construidos y contar con una pendiente adecuada de manera que prevengan la acumulación de líquidos, faciliten el desagüe y la limpieza de los mismos. Los desagües y drenajes deben tener el diámetro y la pendiente adecuados para el vaciado de las aguas generadas en el proceso y estar protegidos con rejillas u otras salvaguardas que permitan el flujo de dichos líquidos, pero no el ingreso de plagas ni de olores desagradables. Cuando los desagües estén total o parcialmente abiertos deben estar diseñados de tal modo que se garantice que los desechos no irán de una zona contaminada a una zona limpia.
• 6)Los techos y estructuras superiores de las áreas de manipulación y almacenamiento deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas. Se debe evitar el goteo o condensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías hacia los alimentos, superficies de contacto o material de envase para alimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiar.
• 7)Las uniones pared-piso y pared-pared deben estar construidas con material duradero y ser redondeadas para facilitar su limpieza y, si procede, desinfección.
• 8)Las puertas de las áreas de manipulación y almacenamiento deben tener una superficie lisa y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Cuando las puertas se comuniquen con el exterior, deben ajustar apropiadamente y si procede contar con protección para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas.
• 9)En el caso de las ventanas y las aberturas de ventilación, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u otros medios eficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes. Dichas protecciones deben poder desmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y, si aplica, desinfección. Se procurará que las ventanas no sean de cristal, y en caso de serlo, se protegerán contra rotura de forma que no exista posibilidad de caída de cristales sobre el producto pesqueros o los materiales auxiliares.

Requisitos específicos en plantas de proceso

• 1)Todas las plantas de proceso deben de contar con procedimientos escritos desarrollados con base en los programas de requisitos previos establecidos por el Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003) del Codex Alimentarius, aplicados en cualquier segmento de la cadena alimentaria.
• 2)Todas las plantas de proceso autorizadas a exportar y las que provean a estas productos deben disponer de un estatus sanitario equivalente e implementar un sistema APPCC mediante procesos sistemáticos dirigidos a identificar, evaluar y controlar los posibles peligros en la inocuidad de los alimentos sea físicos, químicos y biológicos; aplicables durante los procesos de los productos pesqueros.
• 3)Los productos pesqueros para la venta deben salir de la planta de proceso debidamente identificados de acuerdo con la reglamentación de etiquetado nacional y cuando aplique, del mercado de destino distinto del nacional.

Requisitos específicos en pescaderías

• 1)Cumplir con lo establecido en el presente artículo, además de los requisitos generales de los Capítulos II y III del presente Reglamento.
• 2)La línea de carga máxima de las vitrinas de exposición debe estar claramente indicada y el termómetro deberá estar colocado en esta línea, en un lugar fácilmente visible para la vigilancia de la temperatura.
• 3)Las lámparas en las vitrinas de exposición deben impedir el calentamiento del producto pesquero.
• 4)Los productos con líquidos residuales del producto o del agua de fusión del hielo.
• 5)Los productos pesqueros que se mantengan expuestos para la venta, sin empacar, deben contar con barreras que eviten la posible contaminación.
• 6)La profundidad de las bandejas utilizadas para almacenar o exponer los productos pesqueros deben garantizar que el aire frío llegue a todos ellos.
• 7)En los casos de exposición en congeladores o refrigeradores verticales de autoservicio, estos deben contar con puertas de cierre automático o cortinas de aire para mantener la cadena de frío.

• 1)Cumplir lo establecido en el presente artículo, además de señalado en el Capítulo IX del presente Reglamento.
• 2)Se debe evitar cualquier tipo de contaminación cruzada entre los productos listos para el consumo y los productos crudos, en las zonas de recepción, elaboración, almacenamiento o por contaminación por contacto con equipos, utensilios o personal.
• 3)Los productos pesqueros crudos deben estar almacenados en estantes colocados por debajo de los productos listos para consumo para evitar la contaminación por goteo.
• 4)Se debe mantener control constante de la temperatura de las cámaras y mostradores de refrigeración de almacenamiento de productos pesqueros. En aquellos casos donde el almacenamiento es a base de hielo se debe garantizar que el producto este cubierto con una cantidad adecuada de hielo. El hielo utilizado debe ser sustituido cada vez que su cantidad sea insuficiente para el mantenimiento de la temperatura del producto o bien cada vez que el mismo se contamine.
• 5)No deberán añadirse productos por encima de la capacidad de las urnas de refrigeración o de congelación.
• 6)Durante los procesos de llenado o mantenimiento de las urnas de exposición con productos pesqueros, estos no deben permanecer a temperatura ambiente por tiempos prolongados.

Los comerciantes minoristas deberán mantener evidencia escrita sobre del listado de proveedores de los productos pesqueros.

Vehículos de transporte

• 1)Todos los vehículos de transporte cumplirán lo establecido en el presente artículo, además de lo establecido en el Capítulo II del presente Reglamento.
• 2)El vehículo debe estar rotulado con el número de autorización asignado por el SENASA, ubicado en un lugar visible en la parte externa del vehículo o nevera.
• 3)Los productos pesqueros deben ser transportados en vehículos cerrados o en neveras, con una altura tal que garantice que durante la manipulación del producto el personal no tenga que ingresar dentro del recipiente.
• 4)Los medios de transporte de los productos pesqueros deben contar con un dispositivo de seguridad que impida la abertura de los mismos por parte de personal no autorizado.
• 5)Los vehículos refrigerados con contenedor incorporado deben contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. Las lámparas deben estar protegidas, a fin de asegurar que los productos transportados no se contaminen en caso de ruptura.
• 6)Debe existir un drenaje provisto de una llave segura de paso, colocado a nivel del piso, con el objetivo de drenar el agua de fusión del hielo. Las operaciones de drenado no se realizaran en carreteras ni lugares públicos, sino en sitios apropiados donde no se produzca contaminación ambiental, química o microbiológica.

Requisitos para los centros de recibo y muelles

Deben además mantener un registro de proveedores para la entrada de producto y un registro de compradores o distribuidores para la salida de los productos pesqueros.

Requisitos para las embarcaciones de pesca

Adicionalmente en embarcaciones pesqueras, se regirán por lo establecido en el Capítulo II del presente Reglamento.

Las artes de pesca deben concebirse y utilizarse de manera que se reduzca al mínimo los daños al producto pesquero y su deterioro.

Toda embarcación deberá estar diseñada y construida para evitar la contaminación de los productos pesqueros por el agua de las sentinas, aguas residuales, humo, carburante, aceite, grasa y otras sustancias nocivas, desde su recolección hasta su almacenamiento previo al desembarque.

Adicionalmente en los barcos regirán por lo establecido en el Capítulo IX del presente Reglamento.

En el momento de su utilización, las partes del barco o los contenedores reservados para el almacenamiento y manipulación de los productos de la pesca deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento y en particular, no podrán ser contaminados por el carburante o el agua de las sentinas.

• 1)Todas las embarcaciones que realizan actividades de pesca por más de 24 horas continuas, que lleven a bordo productos de la pesca formadores de histamina frescos, deben contar con el registro de captura de embarcaciones.
• 2)Las embarcaciones que realicen actividades de pesca de menos de 24 horas y que se limiten a labores de preparación y enfriamiento o refrigeración de los productos de la pesca quedarán exentas de contar con registros de captura.

Consideraciones generales para los productos pesqueros

• 1)Las operaciones de desembarque, recepción, descarga o carga en los establecimientos, se deben efectuar rápidamente, evitando la exposición a temperaturas altas, la pérdida de la cadena de frío, la desecación del producto pesquero y su contaminación física, química y microbiológica.
• 2)A las áreas de manipulación de productos pesqueros no podrán acceder vehículos que emitan gases que puedan perjudicar la calidad e inocuidad de los mismos.
• 3)Los establecimientos no aceptarán materias primas pesqueras ni materiales auxiliares que intervengan en el proceso productivo, si se sabe que estas están contaminadas con parásitos, bacterias patógenas o sustancias tóxicas, o en descomposición que provocarían que el producto pesquero final no fuera apto para el consumo humano.
• 4)Se debe evitar en todo momento del proceso productivo la contaminación cruzada de los productos pesqueros, disponiendo y organizando las actividades de tal forma que aquellas consideradas limpias nunca se crucen en el tiempo con aquellas consideradas como sucias.
• 5)Debe existir una adecuada organización y separación entre materias primas, productos intermedios y producto terminado. Todo producto no conforme que se detecte durante el proceso debe estar separado y claramente identificado en las instalaciones debiéndose retirar del establecimiento lo antes posible.
• 6)Dentro de lo posible se gestionará el proceso productivo de forma eficaz organizando las actividades de tal forma que las materias primas, productos intermedios y productos finales sean utilizados según su antigüedad para evitar la pérdida de sus cualidades o incluso su contaminación.
• 7)Desde el momento de su recepción en los establecimientos, los productos de la pesca o cualquier insumo del proceso productivo deberán protegerse de la contaminación y de los efectos del sol o de cualquier otra fuente de calor. En todas las etapas posteriores deberán estar protegidos contra cualquier circunstancia que pueda hacer que el producto final no sea apto para el consumo humano o nocivo para la salud del consumidor.
• 8)No se permite pisar el pescado o subirse sobre él, ni tener producto pesquero, material de envasado o embalado o especia, condimento o aditivo, en contacto directo con el suelo. Además, ninguna puerta o ventana debe estar abierta durante el proceso productivo si puede ser una fuente de contaminación.
• 9)Los productos pesqueros se deberán manipular y almacenar de forma que se eviten las magulladuras. Quienes los manipulen podrán utilizar instrumentos punzantes para desplazar peces de gran tamaño, a condición de que la carne de dichos productos no sufra deterioro.
• 10)Los productos de la pesca, salvo que se conserven vivos, y cualquiera de sus partes destinadas al consumo humano deberán someterse a un proceso de refrigeración o congelación lo antes posible después de su recepción en el establecimiento.
• 11)El hielo utilizado para refrigerar productos pesqueros deberá estar picado o en láminas con la finalidad de reducir al mínimo los daños al producto y obtener una adecuada capacidad de enfriamiento. No se permite la reutilización de hielo.
• 12)Los productos de la pesca refrigerados con hielo deberán disponerse en recipientes de un tamaño que permitan acomodar el producto en capas de poco espesor rodeados con cantidades suficientes de hielo.
• 13)Las operaciones de descabezado o eviscerado de los productos pesqueros deberán llevarse a cabo de manera higiénica y lo antes posible, para evitar su deterioro o contaminación. Las vísceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud pública o que no se vayan a destinar para consumo humano se retirarán lo antes posible de la zona de trabajo y los productos pesqueros se lavarán inmediatamente y a fondo con agua potable o limpia antes de someterlos a envasado y si procede embalado, previo a su refrigeración o congelación.
• 14)Las operaciones de fileteado y troceado se realizarán de forma que se evite la contaminación o suciedad de los filetes y rodajas. Los filetes y piezas de pescado no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación. Asimismo deberán envasarse y, en su caso, embalarse y refrigerarse o congelarse lo antes posible una vez preparados.

Para producir productos de la pesca picados sólo podrá utilizarse pescado entero o troceado sin vísceras y lavado. El picado se efectuará sin demora innecesaria y con la máxima rapidez posible deberá refrigerarse, congelarse o incorporarse a un producto destinado a la refrigeración, congelación, transformación o a un tratamiento estabilizador con especias o condimentos o aditivos autorizados.

• 15)Las pieles, escamas o espinas que se destinen para la producción de gelatina o colágeno deben de proceder de productos pesqueros aptos para consumo humano y deberán transportarse y almacenarse refrigeradas o congeladas, a menos que se transformen dentro de las 24 horas siguientes al inicio del transporte. No obstante, las pieles saladas y desecadas y las escamas secas, podrán transportarse y almacenarse a temperatura ambiente.
• 16)Si se realiza algún tipo de tratamiento químico a los productos de la pesca con aditivos, se deberán seguir las instrucciones del fabricante.
• 17)Para los procesos de salazón o salmuera, la sal deberá ser alimentaria y de primer uso.
• 18)Para el ahumado, las maderas, serrines u otros materiales empleados para la generación de humo no podrán contener ninguna pintura u componente químico que pueda ser causa de contaminación del producto pesquero.
• 19)El secado y el ahumado se realizarán en condiciones higiénicas y sin demora para evitar el deterioro o contaminación del producto pesquero. El agua de drenado generada en estas operaciones no podrá ser una fuente de contaminación del producto de la pesca.
• 20)No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas del proceso productivo siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. Así, los productos de la pesca deberán mantener las siguientes temperaturas:
• a)Frescos o refrigerados: deberán mantenerse a temperaturas cercanas a las de fusión del hielo (0ºC) y hasta un límite de 4ºC.
• b)Congelados:

i. Deberán congelarse adecuadamente, no considerándose el ciclo de congelación terminado hasta que en el centro del producto pesquero se alcancen los -18ºC. Es de excepción el pescado entero que se congele por inmersión en salmuera que debe alcanzar los -9ºC en el menor tiempo posible.

ii. Deberán mantenerse almacenados a temperaturas de -18ºC o inferiores, salvo en el caso de enteros congelados en salmuera que deberán mantenerse a temperaturas de -9ºC o inferiores.

iii.Deberán transportarse a temperaturas de -18ºC o inferiores permitiéndose una fluctuación máxima de +3°C; con excepción del pescado congelado en salmuera destinado a conservas, que se debe transportar a temperaturas de -9ºC o inferiores. Lo anterior no aplica a productos pesqueros que se transporten de un establecimiento hacia otro para ser descongelados a su llegada, a efectos de una preparación o transformación, siempre que el trayecto sea corto y el SENASA así lo permita.

iv. Productos congelados almacenados en urnas de congelación, se permitirán desviaciones de 6°C por periodos cortos de tiempo, en el punto de venta del consumidor final.

• c)Los destinados a consumirse crudos o prácticamente crudos, marinados, en escabeche, salados o sometidos a un proceso tratamiento térmico en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60°C y de los cuales se tiene indicios de la presencia de parásitos patógenos para el ser humano, deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20°C, durante un período de al menos 24 horas.
• d)Descongelados:

i. Se autoriza la elevación de la temperatura de los productos de la pesca congelados en la medida que sea necesario para hacer posible la realización de procesos autorizados como el despiece, troceado, pelado, salazón, ahumado, secado, tratamiento térmico, etc.

ii. La descongelación de los productos pesqueros deberá realizarse a una temperatura que reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

iii.Una vez descongelados las operaciones de manipulación deberán llevarse a cabo de manera higiénica y sin demora procediéndose al mantenimiento de la temperatura que corresponda según las características propias del producto final.

• e)Transformados con tratamiento térmico:

i. Todos los procesos de tratamiento térmico en recipientes herméticamente cerrados deben cumplir temperaturas y tiempos reconocidos internacionalmente como las de pasteurización y esterilización.

ii. El resto de tratamientos térmicos deberán ser a unas temperaturas y tiempos que aseguren que se reduce al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

iii. Una vez finalizado cualquier tipo de tratamiento térmico los productos pesqueros se deberán someter inmediatamente a descenso de la temperatura para evitar la multiplicación de microorganismos o la formación de toxinas.

iv. Los productos con tratamiento térmico se mantendrán a la temperatura que corresponda según las características propias de un producto final.

• f)Transformados sin tratamiento térmico: se mantendrán a la temperatura establecida en el presente Reglamento, según el tipo de producto final, que reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.
• 21)Se debe evitar en la medida de lo posible que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos de la pesca frescos almacenados en hielo. En el caso del líquido resultante del proceso de descongelación deberá drenarse en caso de un posible riesgo de contaminación del producto.
• 22)Los pescados almacenados deben estar dispuestos de tal manera que se evite el daño físico a estos. Si requieren de almacenamiento o transporte a temperaturas de refrigeración o congelación, la disposición de los productos pesqueros debe ser tal que se facilite la llegada de aire frío a todos ellos.
• 23)Las densidades de pescados ubicados en los sistemas de agua refrigerada deben garantizar y evitar daños al producto.
• 24)Cuando los productos de la pesca sean envasados y embalados, se deberá garantizar que el material utilizado no sea fuente de contaminación. Para ello las operaciones de envasado y embalado deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos pesqueros. En caso de usar recipientes de vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza.

Productos pesqueros no aptos para el consumo humano

• a)Los exámenes organolépticos, químicos, físicos, microbiológicos o de parásitos, superen los límites establecidos en el Reglamento Nº 34687-MAG, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.
• b)Exista presencia de agentes contaminantes o de residuos en concentraciones superiores a los permitidos y establecidos en la regulación nacional o en cantidades tales que la ingesta alimentaria calculada supera la ingesta humana, diaria o semanal, admisible para las personas.
• c)Se trate de peces venenosos.
• d)Haya presencia de biotoxinas.
• e)El SENASA determine que existe un riesgo para la salud pública o que, por cualquier otra razón, no son aptos para el consumo humano.

Sanciones

De las disposiciones finales

Dado en la Presidencia de la República.-San José, a los once días del mes de diciembre del año dos mil catorce.