RTCR 409:2008 Maximum Limits for Microbiological and Residue Contaminants in Fishery ProductsRTCR 409:2008 Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos para Productos Pesqueros

1. OBJECTIVE AND SCOPE OF APPLICATION. This Regulation aims to establish the maximum permitted limits for toxic residues and microbiological counts in fishery and aquaculture products and by-products marketed for human consumption.

2. REFERENCES. Executive Decree Nº 29210 MAG, MEIC, S. Technical regulation on maximum permitted limits for toxic residues and microbiological counts for fishery products and by-products for human consumption.

Executive Decree Nº 32327-S Regulation for the quality of potable water.

Law Nº 8495 General Law of the National Animal Health Service.

2. 1. DEFINITIONS.

2.1.1. Aquaculture: The activity of cultivating aquatic organisms, including fish, mollusks, and crustaceans.

2.1.2. Additive: Any substance that is not normally consumed as food in itself, nor used as a basic ingredient in food, whether or not it has nutritive value, and whose intentional addition to food for technological purposes (including organoleptic purposes) in its phases of production, processing, preparation, treatment, packaging, packing, transport, or storage, results or may reasonably be expected to result, directly or indirectly, by itself or its by-products, in it becoming a component of the food or an element affecting its characteristics. This definition does not include "contaminants" or substances added to food to maintain or improve nutritional qualities.

2.1.3. Potable water: Water that complies with the provisions for recommended values or maximum permissible levels for aesthetic, organoleptic, physical, chemical, biological, and microbiological parameters contained in Executive Decree Nº 32327-S of February 10, 2005, "Regulation for the Quality of Potable Water".

2.1.4. Competent authority: The National Animal Health Service (SENASA) of the Ministry of Agriculture and Livestock, established by Law Nº 8495 of April 6, 2006.

2.1.5. Contaminant: Any chemical, microbiological, or biological agent, or other substance not intentionally added to food, which may compromise its safety or the suitability of the food.

2.1.6. Crustaceans: Mostly aquatic arthropods, equipped with mandibles and antennae, such as crabs and lobsters.

2.1.7. Demersal species: Fish that live in the water column and associate with the seabed.

2.1.8. Pelagic species: Fish that carry out their entire biological cycle in the water column.

2.1.9. Freshness: A property related to the time, temperature, handling, processing, or characteristics of a fishery food.

2.1.10. Visual inspection: A non-destructive examination of fishery products, without using image-magnifying means and under good lighting conditions; if necessary, the examination can be performed by illuminating the lower surface where fillets are placed for inspection.

2.1.11. Maximum microbiological limit: The maximum limit permitted by the Competent Authority, based on the absence, presence, or number of microorganisms, per unit of mass, volume, surface area, or batch.

2.1.12. Maximum residue limit: The level of residue of an authorized chemical substance permitted by the Competent Authority in products intended for human consumption.

2.1.13. Ready-to-eat: Foods that can be purchased and consumed without any further preparation by the consumer.

2.1.14. Veterinary drug: Any natural, synthetic, or semi-synthetic substance or product, and any mixture of those substances or products, used for the diagnosis, prevention, treatment, and relief of diseases or abnormal physical states, or their symptoms, and for the restoration or modification of organic functions in animals; cosmetics are included. This definition includes all additives with pharmacological properties, such as coccidiostats, antibiotics, and growth promoters, used in animal feed, as well as pesticides and cosmetic-type products for veterinary use, and medicated feeds marketed at therapeutic concentrations.

2.1.15. Mollusks: Soft-bodied invertebrate animals, naked or protected by a shell; such as snails, oysters, and slugs.

2.1.16. Fresh fish: Refers to fish or fish-based preparations that, in their final form, have not undergone any preservation treatment other than refrigeration.

2.1.17. Fishery product: Products or derivatives from the capture of marine fauna, or from aquaculture production.

2.1.18. Volatile bases test: A test for the determination of volatile basic nitrogen in the muscle of fresh fishery products.

2.1.19. Residues: Any foreign substance, including its metabolites, found in fishery products and by-products, as a result of intentional application or accidental exposure, which constitutes a risk to human health.

2.1.20. Fishery by-product: A secondary product, generally useful and derived from a process applied to fishery products.

2.2 Abbreviations.

2.2.1 mg: milligrams.

2.2.2 µg/kg: micrograms per kilogram.

2.2.3 ng: nanograms.

2.2.4 pg: picograms.

2.2.5 UFC: Colony-forming units.

2.2.6 ppb: parts per billion.

3. CHEMICAL CONTAMINANTS. Fishery and aquaculture products and by-products must comply with the following maximum limits for chemical contaminants.

3.1 Mercury:

3.2 Cadmium:

3.3 Lead:

3.4 Tin:

3.5 Histamine: Histamine in fishery products from fish species associated with high histidine content:

* Families Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, and Coryphaenidae.

4. PESTICIDE RESIDUES.

4.1 Organochlorines:

Aquaculture products and by-products must comply with the following pesticide residue limits:

2.2 Dioxins and PCBs.

Fresh or frozen raw fishery products and by-products must comply with the following parameters:

5. VETERINARY DRUG RESIDUES. Aquaculture products and by-products must comply with the following maximum residue limits for veterinary drugs:

(*) Because it is a hormone used in early or reproductive stages of aquaculture activities that require it, but during sampling in subsequent stages it must not test positive.

6. FRESHNESS CHARACTERISTICS. Fishery and aquaculture products and by-products must comply with the following freshness characteristics:

7. MICROBIOLOGICAL REQUIREMENTS. Fishery and aquaculture products and by-products must comply with the following maximum permitted microbiological counts.

7.1. Fresh and frozen fish:

7.2. Ready-to-eat fishery product:

7.3. Frozen raw crustaceans:

7.4. Ready-to-eat crustaceans:

7.5 Live or fresh bivalve mollusks:

7.6 Peeled and headed products of cooked crustaceans and mollusks:

7.7. For canned preserves, commercial sterility testing shall be performed.

8. DYES or COLORANTS for aquaculture only.

9. POTABLE WATER. The water used in fishery product processing plants, in addition to meeting the characteristics established in the Regulation for the Quality of Potable Water, Executive Decree Nº 32327-S of February 10, 2005, must comply with complementary microbiological tests in accordance with the criteria established below:

(*) This microbiological agent is only sampled for surface waters.

10. ADDITIVES:

This additive must be mandatorily declared on the packaging.

Note: For the specific case of raw and cooked crustaceans, the Bisulfite limits indicated in this table are permitted; however, for the rest of the fishery and aquaculture products and by-products, those indicated in the CODEX GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES, CODEX STAN 192-1995 and its revisions are permitted.

11. METHODS OF ANALYSIS: The methods for verifying the parameters established by SENASA, published in 2008 DG--resolution Nº 002- La Gaceta Nº 94 of May 16, 2008, shall be used.

12. CONCORDANCES. This Decree agrees with the Directives of the Codex Alimentarius, the European Economic Community, and those of the United States Food and Drug Administration (FDA):

Directive 95/2/EC on food additives other than colours and sweeteners.

Directive 96/23/EC: On measures to monitor certain substances and residues thereof in live animals and animal products.

Regulation (EC) Nº 2406/96: Common marketing standards for certain fishery products.

Directive 2001/22/EC: Maximum levels for certain contaminants in foodstuffs.

Residues of some veterinary drugs in animals and foods FAO/WHO, FAO food and nutrition paper 41/16.

Regulation (EC) Nº 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs.

Commission Regulation (EC) Nº 1881/2006 of 19 December 2006 of the European Economic Community.

Codex Alimentarius, Volume 3: Residues of veterinary drugs in foods.

This decree does not exempt the food processor from establishing and executing its own monitoring program for residues and microbiological agents.

Given at the Presidency of the Republic.-San José, on the ninth day of July, two thousand eight.

1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN. Este Reglamento tiene por objetivo establecer los límites máximos permitidos para los residuos tóxicos y el recuento microbiológico en los productos y subproductos de la pesca y de acuicultura que se comercialicen para el consumo humano.

2. REFERENCIAS. Decreto Ejecutivo Nº 29210 MAG, MEIC, S. Reglamento técnico límites máximos permitidos para residuos tóxicos y recuentos microbiológicos para los productos y subproductos de la pesca para el consumo humano.

Decreto Ejecutivo Nº 32327-S Reglamento para la calidad de agua potable.

Ley Nº 8495 Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.

2. 1. DEFINICIONES.

2.1.1. Acuicultura: Actividad de cultivo de organismos acuáticos, que incluyen peces, moluscos y crustáceos.

2.1.2. Aditivo: Es cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

2.1.3. Agua potable: Agua que cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos contenido en el Decreto Ejecutivo Nº 32327-S del 10 de febrero del 2005, Reglamento para la Calidad del Agua Potable".

2.1.4. Autoridad competente: Es el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería, establecido mediante Ley Nº 8495 del 6 de abril del 2006.

2.1.5. Contaminante: Cualquier agente químico, microbiológico o biológico, u otra sustancia no añadida al alimento intencionalmente y que puedan comprometer su inocuidad o la aptitud de los alimentos.

2.1.6. Crustáceos: Artrópodos en su mayoría acuáticos, dotados de mandíbulas y antenas como el cangrejo y la langosta.

2.1.7. Especies demersales: Peces que viven en la columna de agua y se asocian con el fondo marino.

2.1.8. Especies pelágicas: Peces que todo su ciclo biológico se desarrolla en la columna de agua.

2.1.9. Frescura: Propiedad que se relaciona con el tiempo, temperatura, manejo, elaboración o las características de un alimento pesquero.

2.1.10. Inspección visual: Es un examen no destructivo de los productos pesqueros, sin utilizar medios que magnifiquen la imagen y bajo buenas condiciones de iluminación, si es necesario se puede realizar el examen iluminando la superficie inferior donde se colocan los filetes para su inspección.

2.1.11. Límite máximo microbiológico: Es el límite máximo permitido por la Autoridad Competente, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

2.1.12. Límite máximo de residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada por la Autoridad Competente en los productos destinados a la alimentación humana.

2.1.13. Listo para consumo: Alimentos que pueden ser adquiridos y consumidos sin ninguna preparación adicional por el consumidor.

2.1.14. Medicamento veterinario: Toda sustancia o producto naturales, sintéticos o semisintéticos y toda mezcla de esas sustancias o productos que se utilicen para el diagnóstico, prevención, tratamiento y alivio de las enfermedades o estados físicos anormales, o de los síntomas de los mismos y para el restablecimiento o modificación de funciones orgánicas en los animales, se incluyen los cosméticos. Quedan incluidos en esta definición todos los aditivos con propiedades farmacológicas como coccidiostáticos, antibióticos y promotores de crecimiento, usados en los alimentos para animales así como los plaguicidas y productos tipo cosméticos de uso veterinario y los alimentos medicados para comercializar en concentraciones terapéuticas.

2.1.15. Moluscos: Animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo protegido por una concha; como el caracol, la ostra y la babosa.

2.1.16. Pescado fresco: Se refiere al pescado o las preparaciones a base de pescado que en su forma final, no han recibido ningún tratamiento de conservación fuera del enfriamiento.

2.1.17. Producto pesquero: Productos o derivados provenientes de la captura de la fauna marina, o bien, de la producción acuícola.

2.1.18. Prueba de bases volátiles: Prueba para la determinación del nitrógeno básico volátil en músculo de productos pesqueros frescos.

2.1.19. Residuos: Cualquier sustancia extraña, incluidos sus metabolitos que se encuentren en los productos y subproductos pesqueros, como consecuencia de la aplicación o 2.1.20. Subproducto de la pesca: Es un producto secundario, generalmente útil y derivado de un proceso realizado a los productos pesqueros.

2.2 Abreviaturas.

2.2.1 mg: miligramos.

2.2.2 µg/kg: microgramos por kilogramo.

2.2.3 ng: nanogramos.

2.2.4 pg: picogramos.

2.2.5 UFC: Unidades formadoras de colonia.

2.2.6 ppb: partes por billón.

3. CONTAMINANTES QUÍMICOS. Los productos y subproductos de la pesca y acuicultura deben cumplir con los siguientes límites máximos de contaminantes químicos.

3.1 Mercurio:

border:solid black 1.0pt;border-left: none;padding:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;height:24.0pt'> Productos pesqueros | | Nivel máximo (mg/kg) | | | --- | --- | --- | | 1 | Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos | 0,5 | | 2 | Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). | 0,5 | | 3 | Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda sarda), Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), Tiburones (todas las especies), Espada (Xiphias gladius). | 1,0 | 3.2 Cadmio:

border:solid black 1.0pt;border-left: none;padding:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;height:36.0pt'> Productos pesqueros

3.3 Plomo:

3.4 Estaño:

3.5 Histamina: Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescado asociados a un alto contenido de histidina:

* Familias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae y Coryphaenidae.

4. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS.

4.1 Organoclorados:

Los productos y subproductos de la acuicultura deben cumplir con los siguientes límites de residuos de plaguicidas:

2.2 Dioxinas y PCBs.

Los productos y subproductos de la pesca frescos o congelados crudos deben cumplir con los siguientes parámetros:

| Compuesto | Límite máximo permitido pg/g Suma de Dioxinas | Límite máximo permitido pg/g Suma de Dioxinas y PCBs | | --- | --- | --- | | Carne de pescado y Crustáceos. | 4 | 8 | | Carne de Anguilas | 4 | 12 | 5. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS. Los productos y subproductos de la acuicultura deben cumplir con los siguientes límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios:

(*) Debido a que es una hormona que se utiliza en etapas tempranas o reproductivas de las actividades acuícolas que así lo requieran, pero durante el muestreo en etapas posteriores este no debe ser positivo.

6. CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA. Los productos y subproductos de la pesca y acuicultura deben cumplir con las siguientes características de frescura:

7. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS. Los productos y subproductos de la pesca y acuicultura deben cumplir con los siguientes recuentos máximos microbiológicos permitidos.

7.1. Pescado fresco y congelado:

7.2. Producto pesquero listo para consumo:

7.3. Crustáceos crudos congelados:

7.4. Crustáceos listos para consumo:

7.5 Moluscos bivalvos vivos o frescos:

7.6 Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos:

7.7. Para conservas enlatadas se le hará esterilidad comercial.

8. TINTES o COLORANTES solo para acuicultura.

9. AGUA POTABLE. El agua que se utiliza en las plantas de proceso de productos pesqueros, además, de reunir las características establecidas en el Reglamento para la Calidad del Agua Potable, Decreto Ejecutivo Nº 32327-S del 10 de febrero del 2005, deberá cumplir con pruebas microbiológicas complementarias de acuerdo con los criterios que se establecen a continuación:

(*) Este agente microbiológico solo se muestrea para aguas superficiales.

10. ADITIVOS:

Este aditivo debe ser declarado obligatoriamente en el empaque.

Nota: Para el caso específico de crustáceos crudos y cocidos se permiten los límites de Bisulfito indicados en esta tabla, no obstante para el resto de productos y subproductos de la pesca y acuicultura se permiten los indicados en la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, CODEX STAN 192-1995 y sus revisiones.

11. MÉTODOS DE ANÁLISIS: Se utilizaran los métodos para la verificación de los parámetros que se establecen en la SENASA, publicada en-2008 DG--resolución Nº 002- La Gaceta Nº 94 del 16 de mayo del 2008.

12. CONCORDANCIAS. Este Decreto concuerda con las Directivas del Codex Alimentarius, Comunidad Económica Europea y con las de la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América (FDA):

Directiva 95/2/ CE Aditivos alimenticios distintos de los colorantes y edulcorantes.

Directiva 96/23/CE: Relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.

Reglamento (CE) Nº 2406/96: Normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.

Directiva 2001/22/CE: Contenidos máximos de algunos contaminantes en los productos alimenticios.

Residues of some veterinary drugs in animals and foods FAO/WHO, FAO food and nutrition paper 41/16.

Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos a los productos alimenticios.

Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 de la Comunidad Económica Europea.

Codex Alimentarius, Volumen 3: Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.

Este decreto no exime al procesador de alimentos de establecer y ejecutar un programa propio de monitoreo de residuos y agentes microbiológicos.

en la presente disposición normativa, el SENASA debe exigir el cumplimiento de la regulación del mercado de destino en cuyo caso, deberá informar y justificar a los interesados de esos requerimientos establecidos por esos mercados destino.

Dado en la Presidencia de República.-San José, a los nueve días del mes de julio del dos mil ocho.