Decreto Ejecutivo 34687 — RTCR 409:2008 Maximum microbiological and residue limits for fishery and aquaculture products

in the entirety of the text - Complete Text of Standard 34687 RTCR 409: 2008 Regulation on Maximum Microbiological Limits and Residue Limits for Veterinary Drugs and Contaminants for Fishery and Aquaculture Products and By-products Intended for Human Consumption Complete Text of Minutes: 182EBB Nº 34687-MAG Nº 34687-MAG

(This executive decree was repealed by Article 1 of Executive Decree N° 45752 of March 20, 2026)

THE PRESIDENT OF THE REPUBLIC AND THE MINISTER OF AGRICULTURE AND LIVESTOCK In exercise of the powers conferred by Articles 140, subsections 3), 8), 18), and 20), 146 of the Political Constitution and Articles 25, 27.1, 28.2.b of the General Law on Public Administration, Nº 6227 of May 2, 1978, the Law for the Promotion of Agricultural Production, which incorporates the Organic Law of the Ministry of Agriculture and Livestock, Law Nº 7064 of April 29, 1987, and the General Law of the National Animal Health Service, Nº 8495 of April 6, 2006.

1That it is the responsibility of the National Animal Health Service (SENASA) of the Ministry of Agriculture and Livestock, as the competent authority for monitoring chemical residues and microorganisms in fishery and aquaculture products and by-products, to guarantee their safety and thereby prevent human health from being exposed to unnecessary risks.
2That fishery and aquaculture products may be marketed raw, partially cooked, cooked, preserved, or processed, making it necessary to monitor the possible presence of microorganisms and residues in order to reduce the risk of contamination to the consumer.
3That it is necessary to establish Maximum Limits for Microbiological Residues of veterinary drugs and contaminants for fishery and aquaculture products for human consumption.
4That it is the responsibility of the competent authority to inform interested parties of the results obtained from monitoring, and in the event that the aforementioned maximum limits are exceeded, to order the necessary corrective actions in order to confirm their ongoing compliance and to ensure that deviations from the permitted limits are controlled or eliminated. Therefore,

RTCR 409: 2008 Regulation on Maximum Microbiological Limits and Residues of Veterinary Drugs and Contaminants for Fishery and Aquaculture Products and By-products Intended for Human Consumption

Considering:

Decree:

1. OBJECTIVE AND SCOPE OF APPLICATION. This Regulation aims to establish the maximum permitted limits for toxic residues and microbiological counts in fishery and aquaculture products and by-products marketed for human consumption.

2. REFERENCES. Executive Decree Nº 29210 MAG, MEIC, S. Technical regulation on maximum permitted limits for toxic residues and microbiological counts for fishery products and by-products for human consumption.

Executive Decree Nº 32327-S Regulation for Drinking Water Quality.

Law Nº 8495 General Law of the National Animal Health Service.

2. 1. DEFINITIONS.

2.1.1. Aquaculture: The activity of farming aquatic organisms, including fish, mollusks, and crustaceans.

2.1.2. Additive: Any substance which is not normally consumed as a food by itself and not normally used as a typical ingredient of food, whether or not it has nutritive value, the intentional addition of which to food for a technological (including organoleptic) purpose in the manufacture, processing, preparation, treatment, packing, packaging, transport or holding of such food results, or may reasonably be expected to result, directly or indirectly, in it or its by-products becoming a component of, or otherwise affecting the characteristics of, such foods. This definition does not include "contaminants" or substances added to food for maintaining or improving nutritional qualities.

2.1.3. Potable Water: Water that complies with the provisions for recommended values or maximum admissible limits for aesthetic, organoleptic, physical, chemical, biological, and microbiological characteristics contained in Executive Decree Nº 32327-S of February 10, 2005, "Regulation for Drinking Water Quality." 2.1.4. Competent Authority: The National Animal Health Service (SENASA) of the Ministry of Agriculture and Livestock, established by Law Nº 8495 of April 6, 2006.

2.1.5. Contaminant: Any chemical agent, microbiological or biological agent, or other substance not intentionally added to food that may compromise food safety or suitability.

2.1.6. Crustaceans: Mostly aquatic arthropods, equipped with mandibles and antennae, such as crabs and lobsters.

2.1.7. Demersal Species: Fish that live in the water column and are associated with the seabed.

2.1.8. Pelagic Species: Fish whose entire biological cycle occurs within the water column.

2.1.9. Freshness: A property related to the time, temperature, handling, processing, or characteristics of a fishery food.

2.1.10. Visual Inspection: A non-destructive examination of fishery products, without using image-magnifying means and under good lighting conditions; if necessary, the examination can be performed by illuminating the lower surface where the fillets are placed for inspection.

2.1.11. Maximum Microbiological Limit: The maximum limit permitted by the Competent Authority, based on the absence, presence, or number of microorganisms, per unit of mass, volume, surface area, or lot.

2.1.12. Maximum Residue Limit: The maximum concentration of residue of a chemical substance authorized by the Competent Authority in products intended for human consumption.

2.1.13. Ready-to-Eat: Foods that can be purchased and consumed without any additional preparation by the consumer.

2.1.14. Veterinary Drug: Any natural, synthetic, or semi-synthetic substance or product and any mixture of these substances or products used for the diagnosis, prevention, treatment, and alleviation of diseases or abnormal physical states, or the symptoms thereof, and for the restoration or modification of organic functions in animals; this includes cosmetics. Also included in this definition are all additives with pharmacological properties such as coccidiostats, antibiotics, and growth promoters used in animal feed, as well as pesticides, veterinary cosmetic-type products, and medicated feeds marketed in therapeutic concentrations.

2.1.15. Mollusks: Soft-bodied invertebrate animals, either naked or protected by a shell, such as snails, oysters, and slugs.

2.1.16. Fresh Fish: Refers to fish or fish-based preparations that, in their final form, have not received any preservation treatment other than chilling.

2.1.17. Fishery Product: Products or derivatives originating from the capture of marine fauna, or from aquaculture production.

2.1.18. Volatile Base Test: A test for determining volatile basic nitrogen in the muscle of fresh fishery products.

2.1.19. Residues: Any foreign substance, including its metabolites, found in fishery products and by-products as a consequence of intentional application or accidental exposure, that constitutes a risk to human health.

2.1.20. Fishery By-product: A secondary product, generally useful and derived from a process performed on fishery products.

2.2 Abbreviations.

2.2.1 mg: milligrams.

2.2.2 µg/kg: micrograms per kilogram.

2.2.3 ng: nanograms.

2.2.4 pg: picograms.

2.2.5 CFU: Colony Forming Units.

2.2.6 ppb: parts per billion.

3. CHEMICAL CONTAMINANTS. Fishery and aquaculture products and by-products must comply with the following maximum limits for chemical contaminants.

3.1 Mercury:

	Maximum Level (mg/kg)
1	Crustaceans, Cephalopods without viscera, and bivalve mollusks	0.5
2	Fish in general (except for those mentioned in point 3).	0.5
3	Tuna (Thunnus spp, Euthynnus sp and Katsuwonus pelamis), Bonito (Sarda sarda), Eel (Anguilla spp), Marlin (Makaira spp), Ray (Raja spp), Sharks (all species), Swordfish (Xiphias gladius).	1.0

3.2 Cadmium:

	Maximum Level (mg/kg)
1	Crustaceans	0.5
2	Fish in general (except for those mentioned in points 3 and 6).	0.05
3	Sardine (Sardina spp) and eel (Anguilla sp)	0.1
4	Bivalve mollusks	1.0
5	Cephalopods without viscera	1.0
6	Swordfish (Xiphias gladius)	0.3

3.3 Lead:

Fishery Products	Maximum Level (mg/kg)
1	Crustaceans	0.5
2	Fish in general, except for those mentioned in point 3	0.3
3	Tuna (Thunnus spp) and Bonito (Sarda sarda)	0.2
4	Bivalve mollusks	1.5
5	Cephalopods without viscera	1.0

3.4 Tin:

Fishery Product	Maximum Permitted Limit (mg/kg)
Canned	200

3.5 Histamine: Histamine in fishery products from fish species associated with a high histidine content:

Product	MAXIMUM LEVEL (mg/kg)
HISTAMINE-PRODUCING FISH*	100

* Families Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, and Coryphaenidae.

4. PESTICIDE RESIDUES.

4.1 Organochlorines:

Aquaculture products and by-products must comply with the following limits for pesticide residues:

Compound	Maximum Permitted Limit
DDT	Not permitted
Lindane	Not permitted
Aldrin	Not permitted
Endrin	Not permitted
Endosulfan	Not permitted

2.2 Dioxins and PCBs.

Fresh or frozen raw fishery products and by-products must comply with the following parameters:

Compound	Maximum Permitted Limit pg/g Sum of Dioxins	Maximum Permitted Limit pg/g Sum of Dioxins and PCBs
Fish meat and Crustaceans.	4	8
Eel meat	4	12

5. VETERINARY DRUG RESIDUES. Aquaculture products and by-products must comply with the following maximum residue limits for veterinary drugs:

Name of Veterinary Drug	Maximum Permitted Limit µg/kg
Chloramphenicol	Not permitted
Furazolidone	Not permitted
Nitrofurazone	Not permitted
Oxytetracyclines	100
Tetracyclines	100
Enrofloxacin	Not permitted
Florfenicol	1000
Albendazole	Not permitted
Fenbendazole	Not permitted
Macrocyclic Lactones	Not permitted
Oxfendazole	Not permitted
Diethylstilbestrol (DES)	Not permitted
Stilbenes	Not permitted
Steroids	No positive result (*)
Chloramphenicol	Not permitted
Nitrofurans	Not permitted

(*) Because it is a hormone used in early or reproductive stages of aquaculture activities that require it, but during sampling in later stages, this must not be positive.

6. FRESHNESS CHARACTERISTICS. Fishery and aquaculture products and by-products must comply with the following freshness characteristics:

Concentration	Species to Sample
25 mg of nitrogen/100 g of meat	Pelagic and demersal species
35 mg of nitrogen/100 g of meat	Cartilaginous species (Shark and Ray)
30 mg of nitrogen/100 g of meat	Crustaceans

7. MICROBIOLOGICAL REQUIREMENTS. Fishery and aquaculture products and by-products must comply with the following maximum permitted microbiological counts.

7.1. Fresh and frozen fish:

Microbiological Parameter	Maximum Permitted Limit
Total plate count	5 x 10⁵ CFU/g
Escherichia coli count	1 x 10² CFU/g
Total Coliforms count	1 x 10³ CFU/g
Coagulase-positive Staphylococcus aureus count	1 x 10³ CFU/g
Salmonella spp	Absence in 25 grams
Vibrio cholerae O1	Absence in 25 grams

7.2. Ready-to-eat fishery product:

Microbiological Parameter	Maximum Permitted Limit
Salmonella spp	Absence in 25 grams
Listeria monocytogenes	Absence in 25 grams

7.3. Raw frozen crustaceans:

Microbiological Parameter	Maximum Permitted Limit
Total plate count	5 x 10⁶ CFU/g
Escherichia coli count	1 x 10² CFU/g
Total Coliforms count	1 x 10³ CFU/g
Coagulase-positive Staphylococcus aureus count	1 x 10³ CFU/g
Salmonella spp	Absence in 25 grams
Vibrio cholerae O1	Absence in 25 grams

7.4. Ready-to-eat crustaceans:

Microbiological Parameter	Maximum Permitted Limit
Salmonella spp	Absence in 25 grams
E. coli	10 CFU/g
Listeria monocytogenes	Absence in 25 grams

7.5 Live or fresh bivalve mollusks:

Microbiological Parameter	Maximum Permitted Limit
Salmonella spp	Absence in 25 grams
Vibrio parahaemolyticus	Absence in 25 grams

7.6 Peeled and beheaded cooked crustacean and mollusk products:

Microbiological Parameters	Maximum Permitted Limit
Coagulase-positive Staphylococcus	1000 CFU/g
E. coli	10 CFU/g
Listeria monocytogenes	Absence in 25 grams
Salmonella spp	Absence in 25 grams

7.7. For canned preserves, commercial sterility shall be demonstrated.

8. DYES or COLORANTS for aquaculture only.

Dye or Colorant	Maximum Permitted Limit
Malachite Green	The sum of both must not exceed 2 ppb
Leuco-malachite Green

9. POTABLE WATER. The water used in fishery product processing plants, in addition to meeting the characteristics established in the Regulation for Drinking Water Quality, Executive Decree Nº 32327-S of February 10, 2005, must comply with supplementary microbiological tests according to the criteria set forth below:

Microbiological Parameter	Maximum Permitted Limit
Clostridium perfringens (*) including spores	0/100 ml
Enterococcus spp	0/100 ml

(*) This microbiological agent is only sampled for surface water.

10. ADDITIVES:

Additive	Maximum Permitted Limit mg/kg
Bisulfite in raw crustaceans, expressed as SO₂	100
Bisulfite in cooked crustaceans, expressed as SO₂	50

This additive must be mandatorily declared on the packaging.

Note: For the specific case of raw and cooked crustaceans, the Bisulfite limits indicated in this table are permitted; however, for the rest of the fishery and aquaculture products and by-products, those indicated in the GENERAL CODEX STANDARD FOR FOOD ADDITIVES, CODEX STAN 192-1995 and its revisions, are permitted.

11. METHODS OF ANALYSIS: The methods for verifying the parameters established by SENASA, published in 2008 DG--resolution Nº 002- La Gaceta Nº 94 of May 16, 2008, shall be used.

12. CONCORDANCES. This Decree concurs with the Directives of the Codex Alimentarius, the European Economic Community, and those of the Food and Drug Administration of the United States of America (FDA):

Directive 95/2/EC on food additives other than colours and sweeteners.

Directive 96/23/EC concerning measures to monitor certain substances and residues thereof in live animals and animal products.

Regulation (EC) Nº 2406/96 laying down common marketing standards for certain fishery products.

Directive 2001/22/EC laying down the sampling methods and the methods of analysis for the official control of the levels of lead, cadmium, mercury and 3-MCPD in foodstuffs.

Residues of some veterinary drugs in animals and foods FAO/WHO, FAO food and nutrition paper 41/16.

Regulation (EC) Nº 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs.

Regulation (EC) Nº 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs.

Codex Alimentarius, Volume 3: Residues of veterinary drugs in foods.

This Decree does not exempt the food processor from establishing and executing its own residue and microbiological agent monitoring program.

Issued at the Presidency of the Republic.—San José, on the ninth day of July of two thousand eight.

en la totalidad del texto - Texto Completo Norma 34687 RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano Texto Completo acta: 182EBB Nº 34687-MAG Nº 34687-MAG

(Este decreto ejecutivo fue derogado por el artículo 1° del decreto ejecutivo N° 45752 del 20 de marzo de 2026)

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA Y EL MINISTRO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA En ejercicio de las facultades que les confiere los artículos 140, incisos 3), 8), 18) y 20), 146 de la Constitución Política y los artículos 25, 27.1, 28.2.b, de la Ley General de la Administración Pública, Nº 6227 del 2 de mayo de 1978, Ley de Fomento a la Producción Agropecuaria, que incorpora la Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ley Nº 7064 del 29 de abril de 1987, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal, Nº 8495 del 6 de abril del 2006.

1Que es responsabilidad del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería, como autoridad competente en materia de monitorear los residuos químicos y microorganismos en los productos y subproductos de la pesca y acuicultura; el garantizar la inocuidad de los mismos y evitar con ello que la salud de los seres humanos se exponga a riesgos innecesarios.
2Que los productos de la pesca y la acuicultura pueden ser comercializados crudos, parcialmente cocidos, cocidos, conservados o preservados, resultando necesario monitorear la posible presencia de microorganismos y residuos con la finalidad de reducir el riesgo de contaminación al consumidor.
3Que es necesario establecer Límites Máximos Microbiológicos de Residuos de medicamentos y contaminantes de los productos de la pesca y acuicultura para el consumo humano.
4Que es responsabilidad de la autoridad competente, informar de los resultados que se obtengan del monitoreo a las partes interesadas y en caso de que se sobrepasen los límites máximos antes citados, se ordenará las acciones correctivas necesarias a fin de confirmar su cumplimiento en el tiempo y procurar que se controlen o eliminen las desviaciones en los límites permitidos. Por tanto,

RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano

Considerando:

Decretan:

1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN. Este Reglamento tiene por objetivo establecer los límites máximos permitidos para los residuos tóxicos y el recuento microbiológico en los productos y subproductos de la pesca y de acuicultura que se comercialicen para el consumo humano.

2. REFERENCIAS. Decreto Ejecutivo Nº 29210 MAG, MEIC, S. Reglamento técnico límites máximos permitidos para residuos tóxicos y recuentos microbiológicos para los productos y subproductos de la pesca para el consumo humano.

Decreto Ejecutivo Nº 32327-S Reglamento para la calidad de agua potable.

Ley Nº 8495 Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.

2. 1. DEFINICIONES.

2.1.1. Acuicultura: Actividad de cultivo de organismos acuáticos, que incluyen peces, moluscos y crustáceos.

2.1.2. Aditivo: Es cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

2.1.3. Agua potable: Agua que cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos contenido en el Decreto Ejecutivo Nº 32327-S del 10 de febrero del 2005, Reglamento para la Calidad del Agua Potable".

2.1.4. Autoridad competente: Es el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería, establecido mediante Ley Nº 8495 del 6 de abril del 2006.

2.1.5. Contaminante: Cualquier agente químico, microbiológico o biológico, u otra sustancia no añadida al alimento intencionalmente y que puedan comprometer su inocuidad o la aptitud de los alimentos.

2.1.6. Crustáceos: Artrópodos en su mayoría acuáticos, dotados de mandíbulas y antenas como el cangrejo y la langosta.

2.1.7. Especies demersales: Peces que viven en la columna de agua y se asocian con el fondo marino.

2.1.8. Especies pelágicas: Peces que todo su ciclo biológico se desarrolla en la columna de agua.

2.1.9. Frescura: Propiedad que se relaciona con el tiempo, temperatura, manejo, elaboración o las características de un alimento pesquero.

2.1.10. Inspección visual: Es un examen no destructivo de los productos pesqueros, sin utilizar medios que magnifiquen la imagen y bajo buenas condiciones de iluminación, si es necesario se puede realizar el examen iluminando la superficie inferior donde se colocan los filetes para su inspección.

2.1.11. Límite máximo microbiológico: Es el límite máximo permitido por la Autoridad Competente, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

2.1.12. Límite máximo de residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada por la Autoridad Competente en los productos destinados a la alimentación humana.

2.1.13. Listo para consumo: Alimentos que pueden ser adquiridos y consumidos sin ninguna preparación adicional por el consumidor.

2.1.14. Medicamento veterinario: Toda sustancia o producto naturales, sintéticos o semisintéticos y toda mezcla de esas sustancias o productos que se utilicen para el diagnóstico, prevención, tratamiento y alivio de las enfermedades o estados físicos anormales, o de los síntomas de los mismos y para el restablecimiento o modificación de funciones orgánicas en los animales, se incluyen los cosméticos. Quedan incluidos en esta definición todos los aditivos con propiedades farmacológicas como coccidiostáticos, antibióticos y promotores de crecimiento, usados en los alimentos para animales así como los plaguicidas y productos tipo cosméticos de uso veterinario y los alimentos medicados para comercializar en concentraciones terapéuticas.

2.1.15. Moluscos: Animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo protegido por una concha; como el caracol, la ostra y la babosa.

2.1.16. Pescado fresco: Se refiere al pescado o las preparaciones a base de pescado que en su forma final, no han recibido ningún tratamiento de conservación fuera del enfriamiento.

2.1.17. Producto pesquero: Productos o derivados provenientes de la captura de la fauna marina, o bien, de la producción acuícola.

2.1.18. Prueba de bases volátiles: Prueba para la determinación del nitrógeno básico volátil en músculo de productos pesqueros frescos.

2.1.19. Residuos: Cualquier sustancia extraña, incluidos sus metabolitos que se encuentren en los productos y subproductos pesqueros, como consecuencia de la aplicación o exposición accidental, que constituyan un riesgo para la salud humana.

2.1.20. Subproducto de la pesca: Es un producto secundario, generalmente útil y derivado de un proceso realizado a los productos pesqueros.

2.2 Abreviaturas.

2.2.1 mg: miligramos.

2.2.2 µg/kg: microgramos por kilogramo.

2.2.3 ng: nanogramos.

2.2.4 pg: picogramos.

2.2.5 UFC: Unidades formadoras de colonia.

2.2.6 ppb: partes por billón.

3. CONTAMINANTES QUÍMICOS. Los productos y subproductos de la pesca y acuicultura deben cumplir con los siguientes límites máximos de contaminantes químicos.

3.1 Mercurio:

	Nivel máximo (mg/kg)
1	Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos	0,5
2	Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3).	0,5
3	Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda sarda), Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), Tiburones (todas las especies), Espada (Xiphias gladius).	1,0

3.2 Cadmio:

	Nivel máximo (mg/kg)
1	Crustáceos	0,5
2	Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3 y 6).	0,05
3	Sardina (Sardina spp) y anguila (Anguila sp)	0,1
4	Moluscos bivalvos	1,0
5	Cefalópodos sin vísceras	1,0
6	Espada (Xiphias gladius)	0,3

3.3 Plomo:

Productos pesqueros	Nivel máximo (mg/kg)
1	Crustáceos	0,5
2	Pescados en general a excepción en las citadas en el punto 3	0,3
3	Atún (Thunnus spp) y Bonito (Sarda sarda)	0,2
4	Moluscos bivalvos	1,5
5	Cefalópodos sin vísceras	1,0

3.4 Estaño:

Producto pesquero	Límite Máximo permitido (mg/kg)
Enlatados	200

3.5 Histamina: Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescado asociados a un alto contenido de histidina:

Producto	NIVEL MAXIMO (mg/kg)
PESCADO HISTAMINO-PRODUCTOR*	100

* Familias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae y Coryphaenidae.

4. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS.

4.1 Organoclorados:

Los productos y subproductos de la acuicultura deben cumplir con los siguientes límites de residuos de plaguicidas:

Compuesto	Límite máximo permitido
DDT	No permitido
Lindano	No permitido
Aldrín	No permitido
Endrín	No permitido
Endosulfán	No permitido

2.2 Dioxinas y PCBs.

Los productos y subproductos de la pesca frescos o congelados crudos deben cumplir con los siguientes parámetros:

Compuesto	Límite máximo permitido pg/g Suma de Dioxinas	Límite máximo permitido pg/g Suma de Dioxinas y PCBs
Carne de pescado y Crustáceos.	4	8
Carne de Anguilas	4	12

5. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS. Los productos y subproductos de la acuicultura deben cumplir con los siguientes límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios:

Nombre del medicamento veterinario	Limite máximo permitido µg/kg
Cloranfenicol	No permitido
Furazolidona	No permitido
Nitrofurazona	No permitido
Oxitetraciclinas	100
Tetracilinas	100
Enrofloxacina	No permitido
Florfenicol	1000
Albendazole	No permitido
Fenbendazole	No permitido
Lactonas Macrocíclicas	No permitido
Oxfendazole	No permitido
Dietiletilbestrol (DES)	No permitido
Estilbenos	No permitido
Esteroides	Ningún positivo (*)
Cloranfenicol	No permitido
Nitrofuranos	No permitido

(*) Debido a que es una hormona que se utiliza en etapas tempranas o reproductivas de las actividades acuícolas que así lo requieran, pero durante el muestreo en etapas posteriores este no debe ser positivo.

6. CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA. Los productos y subproductos de la pesca y acuicultura deben cumplir con las siguientes características de frescura:

Concentración	Especies para muestrear
25 mg de nitrógeno/100 g de carne	Especies pelágicas y demersales
35 mg de nitrógeno/100 g de carne	Especies cartilaginosas (Tiburón y Raya)
30 mg de nitrógeno/100 g de carne	Crustáceos

7. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS. Los productos y subproductos de la pesca y acuicultura deben cumplir con los siguientes recuentos máximos microbiológicos permitidos.

7.1. Pescado fresco y congelado:

Parámetro microbiológico	Límite máximo permitido
Recuento total	5 x 105 ufc/g
Recuento de Escherichia coli	1 x 102 ufc/g
Recuento de Coliformes totales	1 x 103 ufc/g
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo	1 x 103 ufc/g
Salmonella spp	Ausencia en 25 gramos
Vibrio cholerae O1	Ausencia en 25 gramos

7.2. Producto pesquero listo para consumo:

Parámetro microbiológico	Límite máximo permitido
Salmonella spp	Ausencia en 25 gramos
Listeria monocytogenes	Ausencia en 25 gramos

7.3. Crustáceos crudos congelados:

Parámetro microbiológico	Límite máximo permitido
Recuento total	5 x 106 ufc/g
Recuento de Escherichia coli	1 x 102 ufc/g
Recuento de Coliformes totales	1 x 103 ufc/g
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo	1 x 103 ufc/g
Salmonella spp	Ausencia en 25 gramos
Vibrio cholerae O1	Ausencia en 25 gramos

7.4. Crustáceos listos para consumo:

Parámetro microbiológico	Límite máximo permitido
Salmonella spp	Ausencia en 25 gramos
E. coli	10 ufc/g
Listeria monocytogenes	Ausencia en 25 gramos

7.5 Moluscos bivalvos vivos o frescos:

Parámetro microbiológico	Límite máximo permitido
Salmonella spp	Ausencia en 25 gramos
Vibrio parahaemolyticus	Ausencia en 25 gramos

7.6 Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos:

Parámetros microbiológicos	Límite máximo permitido
Staphylococcus coagulasa positiva	1000 ufc/g
E.coli	10 ufc/g
Listeria monocytogenes	Ausencia en 25 gramos
Salmonella spp	Ausencia en 25 gramos

7.7. Para conservas enlatadas se le hará esterilidad comercial.

8. TINTES o COLORANTES solo para acuicultura.

Tinte o colorante	Límite máximo permitido
Verde Malaquita	La sumatoria de ambos no puede superar las 2 ppb
Verde de leuco malaquita

9. AGUA POTABLE. El agua que se utiliza en las plantas de proceso de productos pesqueros, además, de reunir las características establecidas en el Reglamento para la Calidad del Agua Potable, Decreto Ejecutivo Nº 32327-S del 10 de febrero del 2005, deberá cumplir con pruebas microbiológicas complementarias de acuerdo con los criterios que se establecen a continuación:

Parámetro microbiológico	Límite máximo permitido
Clostridium perfringens (*) incluidas las esporas	0/100 ml
Enterococcus spp	0/100 ml

(*) Este agente microbiológico solo se muestrea para aguas superficiales.

10. ADITIVOS:

Aditivo	Límite máximo permitido mg/kg
Bisulfito en crustáceos crudos, expresados como SO2	100
Bisulfito en crustáceos cocidos, expresados como SO2	50

Este aditivo debe ser declarado obligatoriamente en el empaque.

Nota: Para el caso específico de crustáceos crudos y cocidos se permiten los límites de Bisulfito indicados en esta tabla, no obstante para el resto de productos y subproductos de la pesca y acuicultura se permiten los indicados en la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, CODEX STAN 192-1995 y sus revisiones.

11. MÉTODOS DE ANÁLISIS: Se utilizaran los métodos para la verificación de los parámetros que se establecen en la SENASA, publicada en-2008 DG--resolución Nº 002- La Gaceta Nº 94 del 16 de mayo del 2008.

12. CONCORDANCIAS. Este Decreto concuerda con las Directivas del Codex Alimentarius, Comunidad Económica Europea y con las de la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América (FDA):

Directiva 95/2/ CE Aditivos alimenticios distintos de los colorantes y edulcorantes.

Directiva 96/23/CE: Relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.

Reglamento (CE) Nº 2406/96: Normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.

Directiva 2001/22/CE: Contenidos máximos de algunos contaminantes en los productos alimenticios.

Residues of some veterinary drugs in animals and foods FAO/WHO, FAO food and nutrition paper 41/16.

Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos a los productos alimenticios.

Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 de la Comunidad Económica Europea.

Codex Alimentarius, Volumen 3: Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.

Este decreto no exime al procesador de alimentos de establecer y ejecutar un programa propio de monitoreo de residuos y agentes microbiológicos.

Dado en la Presidencia de República.-San José, a los nueve días del mes de julio del dos mil ocho.

RTCR 409:2008 Maximum microbiological and residue limits for fishery and aquaculture productsRTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano

Artículo 1 — —The maximum limits for microbiological contamination, veterinary drug residues, and contaminants for fishery and aquaculture products and by-products intended for human consumption are established as follows:

Artículo 2 — —It is the obligation of every food processor to maintain process controls to reduce risks to human health.

Artículo 3 — —Every fishery product that is imported must comply with the limits established in this Decree.

Artículo 5 — —SENASA is authorized to update the list of active ingredients of veterinary drugs for use in aquaculture species, as they are registered and approved by the Department of Veterinary Drug Registration and Control of SENASA.

Artículo 8 — —SENASA shall be responsible for ensuring compliance with the provisions contained in this Regulation.

Artículo 9 — —It shall enter into force one month after its publication in the Official Gazette La Gaceta.

Artículo 1 — Los límites máximos microbiológicos, residuos de medicamentos y contaminantes para los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura destinados al consumo humano se establecen de la siguiente manera:

Artículo 2 — Es obligación de todo procesador de alimentos mantener los controles de proceso para reducir los riesgos sobre la salud de las personas.

Artículo 3 — Todo producto pesquero que se importe deberá cumplir con los límites establecidos en el presente Decreto.

Artículo 4 — En el caso de en la presente disposición normativa, el SENASA debe exigir el cumplimiento de la regulación del mercado de destino en cuyo caso, deberá informar y justificar a los interesados de esos requerimientos establecidos por esos mercados destino.

Artículo 5 — Se autoriza al SENASA a actualizar la lista de principios activos de medicamentos para el uso de las especies de acuicultura, conforme se registren y aprueben por el Departamento de Registro y Control de Medicamentos Veterinarios del SENASA.

Artículo 8 — El SENASA será el encargado de velar por el cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento.

Artículo 9 — Rige a partir de un mes después de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.

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