Maximum limits for toxic residues and microbiological counts in fishery productsLímites máximos de residuos tóxicos y recuento microbiológico en productos pesqueros

1. OBJECTIVE AND SCOPE OF APPLICATION The objective of this Regulation is to establish the maximum permitted residue limits for toxic residues and the microbiological count in fishery products and by-products marketed for human consumption. 2.

DEFINITIONS 2.1. Food additive: Any substance that is not normally consumed as a food by itself and is not normally used as a typical ingredient of the food, whether or not it has nutritive value, and the intentional addition of which to food for a technological purpose (including organoleptic purposes) in the production, manufacture, processing, preparation, treatment, packing, packaging, transport or holding of such food results, or may reasonably be expected to result, in it or its derivatives becoming a component of such foods or otherwise affecting their characteristics. This definition does not include "contaminants" or substances added to food for maintaining or improving nutritional qualities.

2.2. Drinking water: Pure and wholesome water available at the point of use in accordance with the requirements of the World Health Organization contained in the latest edition of the "Guidelines for Drinking-water Quality" of the World Health Organization and the Regulation for the Quality of Drinking Water, Executive Decree No. 25991-S.

2.3. Volatile bases: Test for the determination of total volatile basic nitrogen in the muscle of fresh fishery products.

2.4. Contaminant: Any chemical or biological agent, foreign matter, or other substances not intentionally added to food which may compromise its safety or suitability.

2.5. Eber: Test for the detection of hydrogen sulfide gas in samples of fishery products and by-products.

2.6. Fresh: The newly caught product that has not been subjected to any preservation treatment or has been preserved only by refrigeration.

2.7. Freshness: Property related to the time, temperature, handling, processing, or characteristics of a fishery food.

2.8. Listeria monocytogenes: A genus of Gram-positive, non-sporeforming, motile bacteria that can cause disease in humans when consumed through food.

2.9. Veterinary drug: Any substance applied or administered to any food-producing animal, such as meat or milk producing animals, poultry, aquaculture products, or bees, whether used for therapeutic, prophylactic, or diagnostic purposes, or for modification of physiological functions or behavior.

2.10. Nessler: Determination of ammonia in fresh fishery products and by-products.

2.11. Residues: Any foreign substances, including their metabolites, that remain in fishery products and by-products as a consequence of application or accidental exposure.

2.12. Pesticide residues: Any specified substance present in food, agricultural commodities, or animal feed as a result of the use of a pesticide. The term includes any derivative of a pesticide, such as preservation products, metabolites, reaction products, and impurities.

2.13. Maximum residue limit: The level of residue of an authorized chemical substance in products intended for human consumption set by the competent official body.

2.14. Visible parasite: A parasite or group of parasites whose dimension, color, or texture are easily distinguished from the fish tissues.

2.15. Visual inspection: A non-destructive examination of fishery products, without using means of magnification and under good lighting conditions; if necessary, the examination can be performed by illuminating the lower surface where the fillets are placed for inspection.

3. CHEMICAL CONTAMINANTS Fishery products and by-products must comply with the following maximum limits for chemical contaminants. Name of contaminantMaximum limit Mercury:

Fish, except predatory species 0.5 mg/kg Predatory fish (such as shark, swordfish, tuna, pike and others)1.0 mg/kg Total cadmium (in shrimp, lobster, and crab) 1 mg/kg Total lead (in shrimp, lobster, and crab) 1.5 mg/kg Inorganic arsenic 1 mg/kg Sulfites expressed as SO2100 mg/kg 4. PESTICIDE RESIDUES Raw fresh or frozen fishery products and by-products must comply with the following limits for pesticide residues:

Pesticide name Limit* Polychlorinated biphenyls Not detectable Aldrin and dieldrin Not detectable Chlordane Not detectable DDT, TDE, DDE Not detectable Heptachlor Not detectable Mirex Not detectable *Gas chromatography method. Reference: JAOAC 66,969 (1983).

5. VETERINARY DRUG RESIDUES Fishery products and by-products must comply with the following maximum limits for veterinary drugs:

Veterinary drug name Maximum limit AntibioticsAbsence in edible tissue 6. FRESHNESS CHARACTERISTICS Fishery products and by-products must comply with the following freshness characteristics:

6.1. The pH must not be greater than 7 units in fish and is allowed up to 7.5 in crustaceans; this parameter will be evaluated together with the freshness variables (7.2, 7.3, and 8).

6.2. The Nessler test will be negative.

6.3. The Eber test will be negative.

6.4. Histamine maximum 50 mg/kg 7. FRESHNESS GRADES Fishery products and by-products are classified into the following freshness grades according to the volatile base content:

Volatile bases (%)Freshness grade 5 to less than 10 Very fresh 10 to less than 20Fresh 20 to less than 30Of low freshness 30 to 40 Unfit for consumption 8. MICROBIOLOGICAL REQUIREMENTS Fishery products and by-products must comply with the following maximum permitted microbiological counts.

Fresh and frozen fishMaximum permitted count cfu/g Total count 5 x 105 Escherichia coli 1 x 102 Total coliforms 1 x 103 Staphylococcus aureus1 x 103 Thermonuclease (positive)Negative Negative counts Listeria monocytogenes Negative Salmonella sp Absence in 25 grams Vibrio cholerae Negative Vibrio parahaemolyticus Negative Frozen raw crustaceans Maximum permitted count cfu/g Total count 5 x 106 Escherichia coli 1 x 102 Total coliforms 103 Staphylococcus aureus1 x 103 Thermonuclease (positive)Negative Negative counts Listeria monocytogenes Negative Salmonella sp Absence in 25 grams Vibrio cholerae Negative Vibrio parahaemolyticus Negative 9. WATER The water used in fishery product processing plants, in addition to meeting the characteristics established in the Regulation for the Quality of Drinking Water, Executive Decree No. 25991-S, must comply with supplementary microbiological tests in accordance with the criteria set forth below:

Salmonella Not acceptable Staphylococcus aureusNot acceptable Streptococcus fecalisNot acceptable Sulfite-reducing clostridiaNot acceptable 10. PARASITES Visual inspection of a representative number of samples will be conducted to determine the presence of parasites in susceptible fish species. The visual inspection of eviscerated fish, fillets, and viscera will be conducted by trained personnel. When evisceration is performed manually, the inspection will be carried out at the same time as evisceration and washing. In the case of mechanical evisceration, a representative sampling will be performed, which shall not be less than ten fish per lot. Fillets will be inspected after filleting, during the final trimming operations. If the fillets are very large, a sampling plan must be established; small fillets may be examined by illuminating their lower surface.

11. INTERPRETATION The values for Volatile Nitrogenous Bases, Eber Reaction, Nessler Reaction, and pH will be interpreted jointly by the veterinarian.

12. BIBLIOGRAPHY Codex Alimentarius Commission, Proposed Draft Recommended International Code of Practice for Aquaculture Products CX/FFP 98/8. Ceti Traslations & Publications Services. Guía de Control y Riesgos para los Productos de la Pesca. First Edition, September 1996. Council Directives of the European Union 91/493, 93/140.

1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN Este Reglamento tiene por objetivo establecer los límites máximos de residuos permitidos para los residuos tóxicos y el recuento microbiológico en los productos y subproductos de la pesca que se comercialicen para el consumo humano. 2.

DEFINICIONES 2.1. Aditivo alimentario: Es cualquier sustancia que por si misma no se consume como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con su fin tecnológico (incluso organolépticos) en la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento resulta (o es de prever que resulte) directa o indirectamente por sí o por sus derivados, pasen a ser un componente de tales alimentos o que afecten sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni las sustancias a¤adidas a los alimentos para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

2.2. Agua potable: Agua pura y saludable disponible en el punto de utilización de conformidad con los requisitos de la Organización Mundial de la Salud contenido en la £ltima edición de las "Directrices para el Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud y del Reglamento para la Calidad del Agua Potable, Decreto Ejecutivo N° 25991-S.

2.3. Bases volátiles: Prueba para la determinación del nitrógeno básico volátil en m£sculo de productos pesqueros frescos.

2.4. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias no añadidas al alimento intencionalmente y que puedan comprometer su inocuidad o idoneidad.

2.5. Eber: Prueba para la detección de gas sulfhídrico en muestras de productos y subproductos de la pesca.

2.6. Fresco: El producto recién capturado que no ha sido objeto de tratamiento de conservación o que ha sido conservado solamente por refrigeración.

2.7. Frescura: Propiedad que se relaciona con el tiempo, temperatura, manejo, elaboración o las características de un alimento pesquero.

2.8. Listeria monocytogenes: Género de bacteria gram positiva no esporulada, mótil, que puede causar enfermedad en el ser humano al ser consumida a través de los alimentos.

2.9. Medicamento veterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, los productos de la acuacultura o las abejas, con fines tanto terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.

2.10. Nessler: Determinación de amoniaco en productos y subproductos pesqueros frescos.

2.11. Residuos: Cualesquiera sustancia extraña, incluidos sus metabolitos que permanecen en los productos y subproductos de la pesca, como consecuencia de la aplicación o exposición accidental.

2.12. Residuos de plaguicidas: Cualquier sustancia especificada presente en los alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conservación, metabolitos y productos de reacción y las impurezas.

2.13. Límite máximo de residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada en los productos destinados a la alimentación humana por el organismo oficial competente.

2.14. Parásito visible: Es un parásito o grupo de parásitos cuya dimensión, color o textura son fácilmente distinguidos de los tejidos del pescado.

2.15. Inspección visual: Es un examen no destructivo de los productos pesqueros, sin utilizar medios que magnifiquen la imagen y bajo buenas condiciones de iluminación, si es necesario se puede realizar el examen iluminando la superficie inferior donde se colocan los filetes para su inspección.

3. CONTAMINANTES QUÍMICOS Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes límites máximos de contaminantes químicos. Nombre del contaminanteLímite máximo Mercurio:

Pescado, salvo las especies depredadoras 0,5 mg/kg Peces depredadores (tales como tiburón, pez espada, atún, lucio y otros)1 ,0 mg/kg Cadmio total (en camarón langosta y cangrejo) 1 mg/kg Plomo total (en camarón, langosta y cangrejo) 1,5 mg/kg Arsénico inorgánico 1 mg/kg Sulfitos expresados como SO2100 m g/kg 4. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Los productos y subproductos de la pesca frescos o congelados crudos deben cumplir con los siguientes límites de residuos de plaguicidas:

Nombre del plaguicida Límite* Bifenilos policlorados No detectable Aldrín y dieldrín No detectable Clordano No detectable DDT, TDE, DDE No detectable Heptacloro No detectable Mirex No detectable *Método de cromatografía de gases. Referencia: JAOAC 66,969 (1983).

5. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes límites máximos de medicamentos veterinarios:

Nombre del medicamento veterinario Límite máximo AntibióticosAusencia en tejido comestible 6. CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con las siguientes características de frescura:

6.1. El pH no debe ser superior a 7 unidades en pescado y se admite hasta 7,5 en crustáceos, este parámetro se evaluará con las variables de frescura (7.2, 7.3 y 8).

6.2. La prueba de Nessler será negativa.

6.3. La prueba de Eber será negativa.

6.4. Histamina máximo 50 mg/kg 7. GRADOS DE FRESCURA Los productos y subproductos de la pesca se clasifican en los siguientes grados de frescura de acuerdo al contenido de bases volátiles:

Bases volátiles (%)Grados de frescura 5 a menos de 10 Muy fresco 10 a menos de 20Fresco 20 a menos de 30Poco fresco 30 a 40 No apto para consumo 8. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes recuentos máximos microbiológicos permitidos.

Pescado fresco y congeladoRecuento máximo permitido ufc/g Recuento total 5 x 105 Escherichia coli 1 x 102 Coliformes totales 1 x 103 Staphylococcus aureus1 x 103 Termonucleasa (positivo)Negativo Recuentos negativos Listeria monocytogenes Negativa Salmonella sp Ausencia en 25 gramos Vibrio cholerae Negativa Vibrio parahaemolyticus Negativa Crustáceos crudos congelados Recuento máximo permitido ufc/g Recuento total 5 x 106 Escherichia coli 1 x 102 Coliformes totales 103 Staphylococcus aureus1 x 103 Termonucleasa (positivo)Negativo Recuentos negativos Listeria monocytogenes Negativa Salmonella sp Ausencia en 25 gramos Vibrio cholerae Negativa Vibrio parahaemolyticus Negativa 9. AGUA El agua que se utiliza en las plantas de proceso de productos pesqueros, además, de reunir las características establecidas en el Reglamento para la Calidad del Agua Potable, decreto ejecutivo N° 25991-S, deberá cumplir con pruebas microbiológicas complementarias de acuerdo con los criterios que se establecen a continuación:

Salmonella No se acepta Staphylococcus aureusNo se acepta Streptococcus fecalisNo se acepta Clostridios sufito reductoresNo se acepta 10. PARÁSITOS Se realizará inspección visual de un n£mero representativo de muestras para determinar la presencia de parásitos en las especies de pescado susceptibles. La inspección visual del pescado eviscerado, filetes y de las vísceras se realizará por personal capacitado. Cuando se eviscere manualmente la inspección se realizará al mismo tiempo que la evisceración y lavado. En el caso del eviscerado mecánico se realizará un muestreo representativo el que no podrá ser menor a diez pescados por lote. Los filetes se inspeccionarán despu‚s del fileteado, durante las operaciones finales de recorte. Si los filetes son muy grandes debe establecerse un plan para el muestreo, los filetes peque¤os pueden examinarse por iluminación de la parte inferior de los mismos.

11. INTERPRETACIÓN Los valores de Bases Nitrogenadas Volátiles, Reacción de Eber, Reacción de Nessler y pH, serán interpretados en forma conjunta por el médico veterinario.

12. BIBLIOGRAFÍA Comisión del Codex Alimentarius, Anteproyecto de Código Internacional Recomendado de Prácticas para los Productos de la Acuicultura CX/FFP 98/8. Ceti Traslations & Publications Services. Guía de Control y Riesgos para los Productos de la Pesca. Primera Edición, Setiembre 1996. Directivas del Consejo de la Unión Europea 91/493, 93/140.