Amparo on sanitary conditions in kitchen of CAI Vilma Curling RiveraAmparo sobre condiciones sanitarias en cocina del CAI Vilma Curling Rivera

SALA CONSTITUCIONAL Date of Resolution: 09:15, August 16, 2024 Type of Case: Amparo Appeal Analyzed by: SALA CONSTITUCIONAL Res. No. 2024023268 CONSTITUTIONAL CHAMBER OF THE SUPREME COURT OF JUSTICE. San José, at nine hours fifteen minutes of the sixteenth of August, two thousand twenty-four.

Amparo appeal filed by Nombre49296, identification number CED38412, Nombre6330, Nombre49297, identification number CED38413 AND Nombre49298, against the MINISTRY OF JUSTICE AND PEACE.

WHEREAS:

1.- By means of a brief filed at 11:21 hours on Dirección5772, the appellants filed an amparo appeal against the Ministry of Justice and Peace, because, as they assert, they are deprived of liberty in the Vilma Curling Rivera Institutional Care Center (CAI). They comment that there are serious problems in the kitchen area of that prison, since the people who work there have no knowledge about food handling. Furthermore, the trays where they are served food are dirty and the salads have slugs. Additionally, they point out that the inmates who work there have a bad appearance and smell bad. Even the person in charge of the kitchen does not maintain cleanliness in his area. For this reason, they are on a hunger strike. They request that the appeal be granted.

2.- By resolution at 11:40 hours on June 6, 2024, the appeal was admitted and a report was requested from the Director General of Social Adaptation and the Director General of the Vilma Curling Rivera Institutional Care Center, regarding the alleged facts.

3.- Marianella Garbanzo Trejos, in her capacity as Director General of the Vilma Curling Rivera Institutional Care Center, reports under oath that the appellants are deprived of liberty as convicted persons. Indeed, this prison has a single kitchen where the food provided to the prison population and to administrative, professional, and police staff is prepared. This kitchen has personnel appointed by the Ministry of Justice and Peace, who must meet the requirements established by the Civil Service Statute. The women deprived of liberty are assigned by the Prison Administration, after conducting an exhaustive review of the established requirements (good health, no history of illicit substance use, nor recent self-harm, in convicted status) in order to be appointed to said position. They have incorporated, as part of the training processes for persons deprived of liberty, providing the Food Handling Course in order to contribute to the personal growth of those deprived of liberty, social mobility, productivity, social insertion, and prevention of recidivism. It is important to mention that the Food Handling Course is a requirement to be appointed to kitchen duties, both for prison system staff and for the prison population. Therefore, the appellants' allegation stating that "the people who work there have no knowledge about food handling" is rejected as inaccurate. All persons working in the kitchen use implements for food handling, including aprons, hair caps, and special boots. There is a place designated solely for washing the trays in which food is served to the persons deprived of liberty; these are disinfected with water, soap, and chlorine, left to drain, and subsequently each one is reviewed, and if any food residue, grease, or dirt is found, it is returned for washing again. The general kitchen and dining room space is kept clean and disinfected. There is a storeroom for food. The refrigerators where food is stored are cleaned daily, and the electronic devices are kept clean and orderly. The food prepared for distribution at each mealtime (breakfast, lunch, dinner) remains in special implements, properly covered, and if there are leftovers, they are deposited in drums for subsequent removal by an already assigned person who collects said waste; that is, they are not reused in the food for the prison population and staff. The washing of lettuce is done in water with vinegar leaf by leaf, left to soak, and then drained; cabbages are cut into four parts and soaked in water with vinegar in a separate container. When the food is served and distributed on the trays, care is taken to ensure it is done in an orderly and hygienic manner, complying with the required protocols on this matter. The women deprived of liberty are solely responsible for chopping, washing food and trays, cleaning the facility (floors, walls, tables), carrying them, and collecting the trays. Said cleaning is performed with water and chlorine and is supervised by a kitchen staff member. The collection of trays in each of the modules is done approximately one hour later by a person deprived of liberty. The administrative staff is responsible for food preparation. Constant and scheduled fumigations are carried out in the kitchen by the Prison Administration. The floor of the cold room is cleaned with small drops of chlorine. The Administration and Kitchen Management supervise the condition of the trays, in order to replace them when required. They assure that it is not true that the salads have slugs. There is no complaint or any evidence from the prison population regarding the appearance of this type of mollusk in the food prepared and provided in the prison. Likewise, it is a subjective and discriminatory assessment for the appellants to indicate that the women deprived of liberty who work in the kitchen have a bad appearance and smell bad, since, it is reiterated, the Guidance Discipline not only reviews requirements but also the profile, and in case of detecting any non-compliance with the guidelines provided to them, the Guidance professionals proceed to carry out the due process, which can even result in a work reassignment. While it is true that on June 3 of the current year a group of persons deprived of liberty indicated they were on a hunger strike, they belong to module A3 (pre-trial population), and none of the appellants are participating. The refusal to collect the food that the prison provides to the prison population occurred only on June 3 and 4 of the current year. On Monday, June 3, it was learned that the persons deprived of liberty in area A3 did not want to take breakfast and stated they were on a "hunger strike," and at approximately 08:35 hours, Subintendente Mainor Díaz Murillo and Sargento Keilyn Zeledón appeared to address the situation, where the prison population raised some aspects, among them: feeling dissatisfied given that in the Security Council held on April 24, 2024, it was agreed to conduct a monthly visit by the professional team and the Administration, which they indicated had not been fulfilled. They also requested a liaison for the library, this despite having made multiple letters requesting it and not having received a positive response. Regarding the issue of letters (correspondence sent by the population to different areas), they state that the social worker Heidy Bustillos personally told them that the letters they send on Wednesdays are discarded and for this reason she does not provide them with attention. On the other hand, they indicate feeling dissatisfied with the issue of the food served to them on individual trays; they state they no longer want food in this presentation, as they had reportedly received confidential information that these come contaminated, including with fecal matter from raccoons and humans, in addition to being contaminated by cockroaches and worms. Moreover, that the persons deprived of liberty in charge of the hygiene of the containers or trays do not do it properly, but rather merely rinse them. The lack of medical attention is a worrying issue, according to what they state, since they report and are not attended to. They claim a right to equality with other prisons that are allowed visits once a week, while in this center visits are once every 15 days. They request flexibility with packages for the case of family members coming from distant parts of the country. Need for improvements in the lavatories of the dormitories, because they only have one available for more than 30 persons deprived of liberty.

Regarding the dissatisfactions raised, the Prison Police, with the representation of supervisor Mainor Diaz, indicated to them:

1. In relation to the rounds conducted by the professional team inside the modules, it was explained to them that this process has already begun and that it is from the Center's Administration that the service schedule is managed, which has already started, and on the next date (June 12, 2024) it will continue with the remaining modules.

2. Regarding the Library liaison issue, they were told that the respective measures would be taken.

3. It was clarified that it is not true that the letters they send are discarded; on the contrary, the procedure carried out for internal correspondence was explained to them, in addition to the fact that all letters are received by the director's secretary so that she provides a receipt for the request to the person deprived of liberty. Furthermore, they were told that letters from the entire population are received weekly and that sometimes their requests require a series of procedures to achieve them, so it is impossible for them to be resolved immediately.

4. Likewise, they were informed that the correspondence mailboxes would be reinstated for better order.

5. Police supervisor Díaz indicated to them that he would coordinate with the Administration and Kitchen area in order to review and adjust, if necessary, what was alleged by the prison population regarding food handling.

6. That same day, by the Administration in charge, a visit was coordinated specifically to the kitchen area of the CAI, with the participation of the professional team, police, and of course three representatives of the population from that module (A3), who were able to observe and gain clarity on the washing and disinfection process carried out on the food trays. The head of the kitchen also gave them a brief explanation of the process of preparation, handling, and delivery of the food.

7. The Police Supervisor pointed out to them that the shortage suffered by the Medical Directorate is an issue that constantly worries all the staff of the Prison, regarding which steps have already been taken with the higher authorities as appropriate.

8. They were reminded that the change in the general visitation schedule, granted every 15 days, was the result of multiple complaints filed precisely by the persons deprived of liberty, demanding better conditions, so in order to safeguard this right, they made the decision to grant said visit every 15 days, so that the prison population could have more space and better conditions of coexistence, safety, and access to furniture (tables and chairs), given that the gymnasium is very small to accommodate the entire population and their visitors. Due to these complaints, the decision was made in the Security Council to schedule the modules every fifteen days, and in this way provide greater comfort in the family visitation space.

9. Regarding the receipt of packages on weekends and during the general visit, they were told that this possibility would be evaluated in special cases, and it was clarified to them that in no prison are packages received on general visit days, given the dynamics of those days. They were reminded that for newly admitted persons, an exception is always made to receive packages that day.

10. Regarding the lavatories, they were told that a referral would be made to the Administration and Maintenance area in order to review the situation and make the corresponding adjustments.

11. Once the intervention by the police team concluded, the women deprived of liberty were satisfied and indicated that they would take the food as normal.

On the other hand, in the afternoon, representatives of the professional and police team appeared again to carry out a joint intervention in Area A2 and A3 in order to provide a space for dialogue and listening. During the rest of June 3, the other modules, including area A3, proceeded to take the other mealtimes—lunch, coffee, and dinner—as normal. She adds that on June 4 of the current year, while the Security Council was being held, at approximately 12:00 hours, a report was received from Sargento Zeledón, indicating that the prison population of area A3 had refused to take food at lunchtime, stating that they had not been given a solution to the problems presented the previous day. Faced with this situation, a decision was made by the Police Command, supervisor Mainor Díaz, and in coordination with the Center's Director, to engage with at least four representatives of Area A3 to dialogue with them again and assess the situation. At approximately 13:30 hours, the lady Nombre49299 appeared in area A3 to assess the situation, proceeded to dialogue with the women deprived of liberty, and indicated to them that the professional team would attend to four representatives, in addition to pointing out to them that they had already been addressed the day before and that there was no reason not to receive the food. Subsequently, they stated that they would proceed to have lunch, leaving everything in order. At approximately 14:15 hours, in the presence of Director Andrés González Ch., Sint Karla Abarca L, Supervisor Mainor Díaz, Licenciada Marianela Garbanzo T, Licenciada Erika Hernández T., Licenciada Emilia Guillen U., Licenciada Heidy Bustillos S., Licenciada Beatriz Gutiérrez, a space for expressing needs was again provided to the women deprived of liberty Nombre49300, Nombre49301, Nombre49302, and Nombre49303, as representatives of Area A3. The Administration in charge gave a preamble regarding the situation that had been occurring, indicating to the women deprived of liberty the importance of adequate and healthy communication; furthermore, it was clarified to them that the team has always shown openness to dialogue and joint search for solutions to different situations raised, aspects that have been conveyed in the discussions and rounds that have been carried out with the prison population. The floor was given to the women deprived of liberty so that they could state their points. They stated the same thing that had been discussed on Monday, June 3, and regarding the topics addressed, the following response was provided:

1. Attention from professional areas in the modules: The Director explained to them that the issue of the professional area's rounds in the modules has been carried out and that some modules and areas are still pending a visit, and will be resumed this month.

2. Internal correspondence: The concern was expressed, and they were told that the issue of mailboxes would be taken up again in order to adjust and to ensure that requests are processed efficiently.

3. Food cups: The women deprived of liberty raised the possibility of the food being served in large trays and not in individual cups. In this regard, they were told that the reason for serving the meals this way is due to an issue of portions, rationalization, and equity for the entire prison population, but that alternative possibilities would nonetheless be sought, and that, furthermore, the issue of tray washing processes would be reviewed together with the Administration, the Guidance Discipline, and the person in charge of the Kitchen, and in case of finding any shortcoming, the corresponding adjustments would be made.

4. General Visit every fifteen days: The reason why this decision was taken was explained to them, and furthermore, that this issue has been known and presented before the Chamber, due to appeals filed by the prison population, which declared their allegations to be without merit, since their right to visitation and contact with the outside world is not being violated. However, it was agreed that other options would be evaluated by the Security Council with the participation of the entire prison population, so that said decision is effective and beneficial for the entire prison population.

5. Medical Area: They were told that various official letters have been sent to the heads and supervisory authorities, explaining the situation concerning the need for more personnel in this section, as well as full-time specialists. Additionally, they were informed about the Health Campaigns that have been coordinated internally at the Center in order to contribute to their right to gynecological-obstetric health. They were informed that there is currently an additional doctor as reinforcement on Tuesdays and Thursdays.

In general terms, the meeting held with the representatives took place within a framework of respect; the requests were heard and each of the points was clarified to them, both by the Director General and by the Police Command and the professional team present. The intervention was concluded at approximately 16:15 hours, leaving the aforementioned agreements in place, and the four representatives committed to transmitting the information received and maintaining the proper dynamic in the area, in addition to showing themselves satisfied with the space provided. It is crucial to mention that a hunger strike, as alleged, has not occurred; rather, there was a resistance to taking the food provided by the Prison, since the package receipt process continued normally. Furthermore, the opposition to receiving the food provided in the Prison was during June 3, 2024, at breakfast time, and on Tuesday, June 4 of the current year, during lunchtime, a situation that was abandoned after dialoguing with the prison population, and it occurred only in area A3 for pre-trial detainees. Based on the reasoning set forth, it is clear that the actions of the Prison Administration, and in general of the undersigned in the case at hand, are and have been in strict adherence to the current legal system and under full observance of legal and constitutional precepts, guaranteeing to the petitioners all those rights that assist them.

4.- By resolution at 14:51 hours on July 28, 2024, the Desamparados Health Governing Area was requested to conduct an inspection in the respondent prison.

5.- On August 6, 2024, the report of that inspection was provided, which indicates the following: " ...CONCLUSIONS 1. Through dialogue held with Mr. Luis Vásquez Madrigal, chef and person in charge of the kitchen area, it is possible to recognize that he possesses sufficient knowledge for the performance of his duties, as well as a vision to rearrange the production flow and distribute personnel according to the installed capacity of the place and the requirements of the day. 2. It is indicated that all the permanent personnel appointed by the Ministry of Justice and Peace to work in the kitchen area have the food handler's card, but it was only possible to verify the veracity and validity of the card for collaborators Rafaela Espinoza Coronado and José Cambronero Barboza, who carried the card on-site at the time of the inspection. 3. In the kitchen area, 27 female inmates work, of whom it is indicated that the majority have not received the food handling course. 4. The use of jewelry, makeup, and nail polish among collaborators in the kitchen area must be definitively corrected. 5. Mr. Luis Vásquez must wear a hair net or cap at all times and ensure that all of his hair is properly tied back and secured within the net, as well as use a beard and mustache guard or proceed with its removal; this was indicated to him on-site. 6. The remodeling work carried out on-site limits the actions of the collaborators, and the necessary precautions must be taken to minimize the repercussions on production, recognizing that said works are necessary and it would be expected that they could be completed quickly and effectively, a situation that is normally delayed due to budget issues, thus extending the limitations in the area. 7. A series of opportunities for improvement were identified with respect to the development and mechanization of processes, which is considered of vital importance because, although Mr. Vásquez knows his job well and the correct development of each process, it cannot be guaranteed that the same production style is managed among the collaborators, and although Mr. Vásquez has a good disposition to guide and supervise his collaborators, the reality of the site does not allow him to be attentive to every detail; therefore, the need to have committed collaborators to whom he can delegate supervisory aspects with already mechanized actions is conclusive. 8. Greater commitment is required from both permanent and inmate collaborators to achieve compliance at all times with basic food handling protocols to improve food safety at each stage of the process. 9. Regarding the disinfection of vegetables, adequate handling and disinfection processes are described, although they were not observed on-site, it could be assumed that they are carried out correctly if it conforms to the rhetoric explained on-site, where the necessary inputs to carry out what was explained are available. 10. The trays reviewed are in a good state of conservation, cleanliness, and storage. 11. It is necessary to retake the Pest Control Plan considering application times when no type of production is being carried out in the kitchen, due to the risks this would represent for the health of the collaborators and the protection of the food. 12. The installation of the floor must be completed, taking into account that an adequate slope must be ensured to achieve the correct drainage of water resulting from the washing and disinfection of the area. 13. Written protocols and record keeping of evidence must be resumed, for example, for the case of the Cleaning and Disinfection Program, in which the style and frequency of daily and deep cleaning on-site must be detailed, among others. 6. RECOMMENDATIONS ▪ Issue a health order with the non-conformities and opportunities for improvement detected. Therefore, the Health Regulation Team, considering the factual and legal questions recorded here, resolves to issue a health order. At the same time, the Client Service Team is informed of the current status of the file for whatever is appropriate" (visible in the Event History of the Electronic File).

6.- In the proceedings followed, the legal prescriptions have been observed.

Drafted by Magistrate Picado Brenes; and,

WHEREAS:

I.- OBJECT OF THE APPEAL. The persons deprived of liberty who are appealing point out that in the kitchen area of CAI Vilma Curling Rivera, there are problems with cleanliness and food handling, which could affect their health and life. Additionally, people who have a bad appearance and smell bad work there. Due to these circumstances, they are on a "hunger strike." For all the foregoing, they consider their fundamental rights violated.

II.- PROVEN FACTS. Relevant to the decision of this amparo, the following are considered proven: 1) The appellants are deprived of liberty in CAI Vilma Curling Rivera, as convicted persons (report rendered under oath). 2) The respondent prison has a single kitchen, where the food provided to the prison population and administrative, professional, and police staff is prepared (report rendered under oath). 3) On June 3 and 4, 2024, the persons deprived of liberty confined in Module A3 and the prison population of area A3 refused to take food at lunchtime, stating that they had not been given a solution to the problems they had complained about regarding professional area attention in the modules, internal correspondence, the way food is served, the general visit every fifteen days, and the personnel in charge of medical care (report rendered under oath). 4) On July 29, 2024, the Desamparados Health Governing Area conducted a sanitary inspection in the respondent prison (visible in the Event History of the Electronic File). 5) By official letter MS-DRRSCS-ARS-D-ERS-IT-0693-2024 of August 5, 2024, a report of that inspection was rendered, recommending the issuance of a health order for the non-conformities and opportunities for improvement detected (visible in the Event History of the Electronic File). 6) By health order MS-DRRSCS-ARS-D-ERS-OS-0142-2024 of August 5, 2024, the respondent prison was ordered to do the following: “A. Deliver to the Desamparados Health Governing Area a Corrective Action Plan to remedy all the non-conformities detected, whose ordinances are listed in this health order; it must include a schedule of activities, including the start and end dates, as well as the person responsible for the execution of each of the points that will be ordered below: 1. Each person who works in the kitchen area must have a food handler's card. It must be carried in physical format (Article 4, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 2. Staff hygiene and habits: Staff must maintain meticulous personal hygiene, especially in handwashing, as follows (Article 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Before starting food handling. b) Immediately after using the sanitary services. c) After coughing or sneezing, even if a disposable tissue has been used for this purpose. d) After scratching the head or another part of the body. e) After handling boxes, containers, packages, and other contaminated articles. f) After handling raw foods such as meats, fish, shellfish, among others. g) After sweeping, mopping floors, collecting and handling waste containers, cleaning dining room tables, and as many times as necessary. h) A handwashing sink, dispenser with liquid disinfectant soap, and drying towels must be placed in the kitchen area. 3. Apply the procedure for correct handwashing, namely (Article 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Wet hands with water. b) Apply enough soap to produce plenty of lather. c) Rub and scrub hands and forearms for 20 seconds. d) Clean nails using a brush in good condition and a disinfectant solution. e) Rinse until soap or lather residues are eliminated. f) Dry hands with a disposable towel or hand dryer. g) Apply disinfectant solution. h) Place signage regarding the Handwashing Protocol. 4. Ensure compliance with the following hygiene habits (Article 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Avoid smoking, spitting, talking on the phone, or consuming food and beverages. b) Keep nails trimmed, clean, and without polish. c) Do not use makeup or creams. d) Do not wear any type of jewelry such as watches, earrings, chains, or others during work hours. e) During the workday, personnel who serve the public or prepare food must not simultaneously participate in cleaning activities of the premises such as toilets, urinals, floors, sinks, or others. f) Personnel who handle money must not participate in activities related to food handling. 5. Inside cold equipment, store food duly identified and dated for controlled rotation (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 6. Keep all food products separated from the floor at a minimum height of 15 cm from the floor, including temporary and fixed storage (Article 42, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público).

Generate, implement, and follow up on the following procedures: a) Washing of unprocessed vegetables, greens, and fruits: Specify and record the method used for washing unprocessed vegetables, greens, and fruits, remembering that these must be washed under a stream of potable water in order to eliminate any impurity adhering to their surface. Subsequently, they must be disinfected using antimicrobial agents approved for food use, following the manufacturer's instructions and recommendations. These disinfectants must be duly registered with the Ministry of Health (Article 29, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). b) Thawing of raw meat cuts: Must be performed by any of the following methods: by refrigeration (4-7°C), microwave oven, as part of the cooking process, or under running tap water when the temperature does not exceed 21°C and flows constantly, provided the food is inside a waterproof bag. Thawed foods must be immediately transferred to cooking; under no circumstances shall they be re-frozen after thawing (Article 30, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). c) Cooking process: the internal temperatures of the food must reach the following values (Article 31, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Eggs to be served immediately: 63°C for 15 seconds. ii. Eggs to be held hot for service: 68°C for 15 seconds. iii. Ground meat (beef, pork, and others): 68°C for 15 seconds. iv. Steaks or fillets of beef, pork, lamb, veal: 63°C for 15 seconds. v. Poultry meat (ground or whole): 74°C for 15 seconds. vi. Stuffed product (fish, beef, or poultry): 74°C for 15 seconds. vii. Sauces, soups, and marinades: bring to a boil. viii. Shellfish, fish, and crustaceans: 63°C for 15 seconds. d) Preservation of pre-prepared foods: Pre-prepared meals must be kept covered, identified, and under refrigeration until the time of their final preparation for consumption (Article 33, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Perishable raw or cooked ingredients must be kept under refrigeration, identified by name and date, until the time of their preparation for consumption. The storage time of these products under refrigeration must not allow the alteration of their organoleptic characteristics. ii. Foods such as milk-based creams and raw eggs must be kept under refrigeration. iii. Sausages and similar products must be kept under refrigeration, protected to prevent dehydration and contamination. iv. Foods that are not to be consumed immediately and that have received appropriate cooking and require cooling for refrigerated storage may follow the cooling procedures established in Anexo 2 of Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público. e) Prevention of cross-contamination: In order to prevent cross-contamination (contaminación cruzada) in the food preparation area, the following measures must obligatorily be considered (Article 35, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Raw foods stored in cold equipment shall be placed in hygienic, resistant containers, and covered or in clean, first-use, closed plastic bags for food. They shall be placed separately from cooked, pre-cooked, and ready-to-eat foods. Raw foods may be placed on separate shelves or placed below prepared or ready-to-eat foods, avoiding the possibility of cross-contamination. ii. Personnel in charge of food handling shall wash and disinfect their hands before coming into contact with prepared or ready-to-eat foods. iii. Worktables must be washed and disinfected after handling raw foods. iv. Utensils such as knives and ladles, among others, must be identified according to use, whether for cutting or chopping raw or cooked foods. f) Storage of perishable products: the following must be considered: i. Perishable foods of animal origin requiring refrigeration or freezing shall be stored separately from those of plant origin to avoid cross-contamination and the transfer of undesirable odors (Article 43, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). ii. Refrigeration or freezing equipment must be maintained in good hygienic and working condition, and also have the capacity to preserve foods in a range of up to 5°C or less and from -12°C to -18°C, respectively (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). iii. Refrigeration and freezing equipment must not be overloaded with product or exceed its capacity (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). iv. Foods must be stored spaced apart from one another, so that cold air circulates and allows them to reach a refrigeration or freezing temperature at their center (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). v. Frozen meats must be placed in hygienic and resistant containers, or in clean, first-use plastic bags (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). vi. Foods must be stored duly identified and dated for controlled rotation (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). g) Holding of hot foods: In the event of having buffet service, foods must be kept in equipment or systems that allow them to be maintained at a temperature greater than or equal to 60°C. Each container of food must have its own serving utensil, in order to prevent possible cross-contamination. The holding of foods such as rotisserie chicken, fried chicken, prepared meats, among other foods, may be kept in urns or display cases with protected light bulbs or reflectors and must reach a temperature equal to or greater than 60°C. Their transport must guarantee these conditions (Article 47, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). h) Holding of Cold Foods: Foods consumed cold, such as salads, fruits, and desserts, among others, shall be kept in refrigerated display cases or cabinets, which shall be maintained in good working and hygienic condition. Their transport must guarantee these conditions (Article 48, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). i) Foods that do not require refrigeration or heat conditions shall be kept displayed in cabinets or on shelves that do not permit their contamination. This equipment shall be maintained in good working and hygienic condition. Their transport must guarantee these conditions (Article 49, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). j) Establish a procedure for temperature control for all processes that require it and which specifies the frequency of temperature verification, the possession of mobile and fixed equipment used for such purposes, and which specifies the type of control record to be applied daily for such verifications. 8. Provide the Área Rectora de Salud Desamparados with a physical copy of each of the procedures requested in the preceding point. Said documentation must be delivered on white paper, with clear printing and unbound. 9. The walls of the food preparation area must be smooth, made of impermeable materials, resistant to corrosion, and easy to clean and disinfect. They shall be maintained in good condition of conservation and hygiene; the angles between floors and walls must be concave to facilitate cleaning and disinfection (Article 13, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 10. The furniture used in the food preparation area shall, as far as possible, have facilities for movement in order to facilitate the cleaning of the floor and walls (Article 15, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 11. Complete the work on the floor, so that it is made of impermeable, non-slip, resistant materials, without cracks, and easy to clean and disinfect. The floor must be kept clean, in good condition of conservation, free of grease, and without accumulations of water or other liquids. It must have a sufficient slope so that liquids drain towards the drain (Article 16, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 12. The paved floor areas must be kept free of puddles and kept clean of oil, grease, or other substances that make it slippery (Article 27, Decreto N° 01 Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo). 13. The personnel access doors must have automatic closing or a swing-door system, be smooth-surfaced and impermeable, and be fitted to their frames. Keep the access doors closed to prevent the entry of flies and contaminants (Article 20, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 14. Improve the conditions of deep cleaning and disinfection in the food storage, preparation, and consumption area, for example, improve cleaning in angles and joints between wall and floor, on walls where washing pipes are located, in the area near the boiling equipment, and under the shelving of cold equipment, among others (Articles 13, 15, 16, 37, and 60, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 15. Have a documented Hygiene and Disinfection Program that includes, in a detailed manner, the daily and deep cleaning and disinfection procedures, considering as a minimum the following aspects (Article 60, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) The surfaces of work areas, equipment, and utensils must be cleaned and disinfected as many times as necessary, taking appropriate precautions so that the detergents and disinfectants used do not contaminate the food. b) For drying surfaces and equipment, disposable towels or cloth rags exclusively for that purpose may be used, which must be kept clean and disinfected regularly. c) Immediately after finishing the workday and when necessary, the floors must be thoroughly cleaned and disinfected, including drains and the walls of the food handling area. Ensuring that food is not exposed to possible contamination during cleaning operations. d) The hood and ducts for extracting grease, smoke, and odors must be kept clean and in good working order. e) Sanitary facilities must be kept clean at all times. f) Children's high chairs must be cleaned and disinfected after each use. g) There must be an area or compartment for the storage of cleaning implements, such as brooms, hand brushes, floor mops, and others, as well as detergents and disinfectants, which must be maintained and stored in a way that does not contaminate food, utensils, equipment, or clothing; storage inside sanitary facilities is not recommended to avoid cross-contamination situations. h) After cleaning equipment and utensils, the drying procedure used may be air-drying or using disposable towels. i) The cleaning products used must be authorized by the Ministry of Health. j) The washing of cleaning implements must be carried out in a sink exclusively for this task. Furthermore, for the implementation of this Program, the following information must be considered and provided: a) Distribution of cleaning and disinfection tasks by area. b) Person responsible for specific tasks. c) Method and frequency of cleaning. d) Follow-up and corrective measures if necessary. e) Route for waste collection and transport. f) Technical data sheets or safety data sheets for each product used on site. g) Sanitary registration number of the products used. h) Detail of the area where cleaning products are stored. i) Cleaning and disinfection schedule for each sanitary facility and kitchen and dining room areas. j) Location of the sink used for washing the floor cloth used in the dining room and kitchen area. k) Quantity of cleaning implements used; it is recalled that these must be exclusive to each area, for example: the cleaning implements used for the dining room must not be used in the production area. 16. Provide the Área Rectora de Salud Desamparados with a physical copy of the Cleaning and Disinfection Program, duly structured and in accordance with the needs of the kitchen area of CAI Vilma Curling Rivera; said document must be delivered on white paper, with clear printing and unbound. 17. Preserve written evidence and, if possible, photographic evidence of the actions taken regarding cleaning and disinfection tasks, especially in the case of deep cleaning, which requires more time and coordination. 18. Generate, implement, and follow up on the pest-control plan (preventive and corrective if necessary), duly documented and considering the entire internal and external area of the kitchen of CAI Vilma Curling Rivera. The following must be taken into account (Article 61, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) To prevent and ensure compliance with this measure, the responsible person, manager, or administrator of the establishment must develop and have in execution a pest-control plan. In this sense, the importance of maintaining order and cleanliness of the establishment is highlighted as the first prevention measure for pest control. b) When pest control requires the application of pesticides, this must be carried out by trained personnel. A record of activities and applications must be kept to demonstrate compliance. The products for pest control must be authorized by the Ministry of Health. When pest control is carried out by companies providing that service, they must be authorized by the Ministry of Health. c) The responsible person, manager, or administrator of the establishment must monitor compliance with sanitary and safety conditions in internal and external areas and also, when taking measures to the satisfaction dictated by the health authority, prevent the contamination of food for people. In this understanding, it must be ensured that pest control processes do not put the health of workers or the safety of food at risk, making it necessary to execute them in periods when there is no production and sufficient time exists to let the applied product work and subsequently carry out the required cleaning and disinfection tasks before starting production tasks at any of their stages. d) Chemical products such as insecticides or other toxic substances must be clearly identified and stored in a locked place, separate and outside the food preparation area. In addition, the document concerning the Pest Control Plan must contain at least the following information: a) General data of the person or company contracted to provide the service, including a copy of the current Permiso Sanitario de Funcionamiento. b) Mapping of stations in those areas where they can be placed. c) Products, methods, and/or procedures used for product application, including the respective precautions according to the application area. d) Identification of pests targeted. e) Safety data sheets of the products used and their degree of toxicity. f) Sanitary registration number of the products used. g) Recommendations. h) Date of next control. 19. Provide the Área Rectora de Salud Desamparados with a physical copy of the Pest Control Plan, duly structured and in accordance with the needs of the evaluated commercial activity. Said document must be delivered on white paper, with clear printing and unbound. 20. CAI Vilma Curling Rivera must have an Institutional Environmental Management Program (Programa de Gestión Ambiental Institucional, PGAI) that includes comprehensive management of solid and liquid waste, duly implemented and with follow-up strategies, which reflects the entirety of the center and also allows for the identification of specific aspects related to the kitchen area; this Program must be prepared by a professional in the field or related area. Furthermore, said document, for the kitchen area, must include the following (Article 41 Decreto N° 43432-S Reglamento General para Permisos de Funcionamiento, Permisos de Habilitación y Autorización para Eventos Temporales de Concentración Masiva de personas, otorgados por el Ministerio de Salud, Articles 14, 15, and 16 Decreto N° 8839 Ley para la Gestión Integral de Residuos, Articles 27, 28, 29, and 30 Decreto N° 37567-S-MINAET-H Reglamento General a la Ley para la Gestión Integral de Residuos, Article 63, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Detailed list of all solid and liquid waste generated, temporarily and permanently, for example: oils, cardboard, plastic, organic waste, fluorescent tubes, paperwork, among others. ii. Location and characterization of the area designated for the temporary deposit of ordinary and recoverable waste prior to its final disposal (these must be separate cages); said area must be away from the food processing area, under a roof, with a washable floor, protected from pests, and with a system for leachate collection (for ordinary waste) to prevent soil contamination and other issues. iii. Location and characterization of the containers to be used for the storage of ordinary and recoverable waste during the activity, as well as in the place designated for temporary deposit. iv. It is suggested to implement the color code according to the type of waste as established in the National Strategy for Waste Separation, Recovery, and Valorization (Estrategia Nacional de Separación, Recuperación y Valorización de Residuos, ENSRVR) 2016-2021: ▪ Basic separation: green: organics, blue: clean and dry plastic containers and tetra pak, yellow: clean and dry aluminum, brass, and tinplate, gray: clean and dry paper and cardboard, and black: ordinary (non-recoverable). ▪ Additional separation: red: bio-infectious, orange: glass containers (except flat glass, e.g., windows, lattices, and ceramics), and brown: special handling. v. Provide detailed information on the waste managers providing the service to the institution; they must belong to the list of managers authorized by the Ministry of Health, published on the website www.ministeriodesalud.go.cr, and must indicate the type of treatment and/or final disposal they provide for the waste. In the event of joining the Municipal Plan for Integrated Solid Waste Management of the Canton of Desamparados and its I AM A RESPONSIBLE GENERATOR (SOY UN GENERADOR RESPONSABLE) campaign, the following information is required: a. Collection dates and times according to the zone in which the activity is located. b. Specify which of the wastes generated by the activity will be delivered to said Plan. c. Characterize the delivery conditions under which the recoverable solid waste must be supplied, for example: cardboard and plastic bottles must be delivered clean, dry, and in separate bags, preferably transparent, among others. 21. Provide the Área Rectora de Salud Desamparados with a physical copy of the Comprehensive Solid and Liquid Waste Management Program, duly structured and in accordance with the needs of the educational center; said document must be delivered on white paper, with clear printing and unbound. 22. If necessary, establish and condition an area for the temporary storage of plastic bags with solid waste removed from the kitchen area during cleaning tasks between shifts, or have containers for solid waste disposal with sufficient capacity to hold the volume generated during food preparation, and improve the logistics of temporary waste collection and disposal so that bags of waste do not accumulate at the back of the kitchen or near it, ensuring that contamination conditions are not generated in nearby or distant sites (Article 63, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público)." The foregoing under warning that in case of non-compliance with the sanitary order and the approved Corrective Action Plan, once the deadline has expired, the Área Rectora de Salud Desamparados will act in accordance with Articles 340, 341, 355, 356, 363, 364 of the Ley General de Salud N° 5395 as well as Article 50 of the Reglamento general para permisos sanitarios de funcionamiento, permisos de habilitación y autorización para eventos temporales de concentración masiva de personas, otorgados por el Ministerio de Salud, executing the closure of the aforementioned activity (copies attached to the report).

III.- SPECIFIC CASE. In the present matter, the persons deprived of liberty who are appealing state that in the kitchen area of CAI Vilma Curling Rivera, there are problems with cleanliness and food handling that could affect their health and life. Furthermore, people who work in the place have a bad appearance and smell bad. Due to these circumstances, they are on "hunger strike" (huelga de hambre). For all the reasons stated, they consider their fundamental rights to be violated.

Although the director of CAI Vilma Curling Rivera denies the alleged sanitary problems and the existence of the hunger strike indicated by the appellants, during the inspection carried out by the Área Rectora de Salud de Desamparados at the appealed prison center on July 29, 2024, some physical-sanitary deficiencies, such as those claimed, were observed, for which it was recommended to issue a sanitary order for the nonconformities detected. It is on record that, through sanitary order MS-DRRSCS-ARS-D-ERS-OS-0142-2024 of August 5, 2024, the appealed prison center was ordered the following: "A. Provide the Área Rectora de Salud Desamparados with a Corrective Action Plan for the remediation of all the nonconformities detected, whose mandates are listed in this sanitary order; it must include an activity schedule, which includes the start and end dates, as well as the person responsible for executing each of the points to be ordered below: 1. Every person working in the kitchen area must have a food handling card. It must be carried in physical format (Article 4, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 2. Hygiene and habits of personnel: Personnel must maintain meticulous personal hygiene, especially in handwashing, in the following manner (Article 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Before starting food handling. b) Immediately after using sanitary facilities. c) After coughing or sneezing, even if a disposable towel was used for this purpose. d) After scratching the head or another part of the body. e) After handling boxes, containers, bundles, and other contaminated articles. f) After handling raw foods such as meats, fish, shellfish, among others. g) After sweeping, mopping floors, collecting and handling waste containers, cleaning dining room tables, and as many times as necessary. h) In the kitchen area, a handwashing sink, a dispenser with liquid disinfectant soap, and drying towels must be placed. 3. Apply the procedure for correct handwashing, namely (Article 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Wet hands with water. b) Apply enough soap to produce ample lather. c) Rub and scrub hands and forearms for 20 seconds. d) Clean nails using a brush in good condition and a disinfectant solution. e) Rinse until soap or lather residues are eliminated. f) Dry hands with a disposable towel or hand dryer. g) Apply disinfectant solution. h) Place signage regarding the Handwashing Protocol. 4. Ensure compliance with the following hygiene habits (Article 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Avoid smoking, spitting, talking on the phone, or ingesting food and beverages. b) Keep nails trimmed, clean, and without polish. c) Do not use makeup or creams. d) Do not wear any type of jewelry such as watches, earrings, chains, or others during working hours. e) During the working day, personnel serving the public or preparing food must not simultaneously participate in cleaning activities of the premises such as toilets, urinals, floors, sinks, or others. f) Personnel handling money must not participate in activities related to food handling. 5. Inside cold equipment, store food duly identified and dated for controlled rotation (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 6. Store all food products separated from the floor at a minimum height of 15 cm from the floor, including temporary and fixed storage (Article 42, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 7. Generate, implement, and follow up on the following procedures: a) Washing of unprocessed vegetables, greens, and fruits: Specify and record the method used for washing unprocessed vegetables, greens, and fruits, remembering that these must be washed under a stream of potable water in order to eliminate any impurity adhering to their surface. Subsequently, they must be disinfected using antimicrobial agents approved for food use, following the manufacturer's instructions and recommendations. These disinfectants must be duly registered with the Ministry of Health (Article 29, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). b) Thawing of raw meat cuts: Must be performed by any of the following methods: by refrigeration (4-7°C), microwave oven, as part of the cooking process, or under running tap water when the temperature does not exceed 21°C and flows constantly, provided the food is inside a waterproof bag. Thawed foods must be immediately transferred to cooking; under no circumstances shall they be re-frozen after thawing (Article 30, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). c) Cooking process: the internal temperatures of the food must reach the following values (Article 31, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Eggs to be served immediately: 63°C for 15 seconds. ii. Eggs to be held hot for service: 68°C for 15 seconds. iii. Ground meat (beef, pork, and others): 68°C for 15 seconds. iv. Steaks or fillets of beef, pork, lamb, veal: 63°C for 15 seconds. v. Poultry meat (ground or whole): 74°C for 15 seconds. vi. Stuffed product (fish, beef, or poultry): 74°C for 15 seconds. vii. Sauces, soups, and marinades: bring to a boil. viii. Shellfish, fish, and crustaceans: 63°C for 15 seconds. d) Preservation of pre-prepared foods: Pre-prepared meals must be kept covered, identified, and under refrigeration until the time of their final preparation for consumption (Article 33, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Perishable raw or cooked ingredients must be kept under refrigeration, identified by name and date, until the time of their preparation for consumption. The storage time of these products under refrigeration must not allow the alteration of their organoleptic characteristics. ii. Foods such as milk-based creams and raw eggs must be kept under refrigeration. iii. Sausages and similar products must be kept under refrigeration, protected to prevent dehydration and contamination. iv. Foods that are not to be consumed immediately and that have received appropriate cooking and require cooling for refrigerated storage may follow the cooling procedures established in Anexo 2 of Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público. e) Prevention of cross-contamination: In order to prevent cross-contamination in the food preparation area, the following measures must obligatorily be considered (Article 35, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i.

Raw foods stored in refrigeration equipment shall be placed in containers made of hygienic, resistant material and covered, or in clean, first-use, sealed plastic food bags. They shall be kept separate from cooked, pre-cooked, and ready-to-eat foods. Raw foods may be placed on separate shelves or placed below prepared or ready-to-eat foods, preventing the possibility of cross-contamination ii. Personnel responsible for food handling shall wash and disinfect their hands before coming into contact with prepared or ready-to-eat foods. iii. Work tables must be washed and disinfected after handling raw foods. iv. Utensils such as knives and ladles, among others, must be identified according to use, whether for cutting or chopping raw or cooked foods. f) Storage of perishable products: the following must be considered: i. Perishable foods of animal origin that require refrigeration or freezing shall be stored separately from those of plant origin to prevent cross-contamination and the transfer of undesirable odors (Article 43, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). ii. Refrigeration or freezing equipment must be maintained in good hygienic and operational condition, and also have the capacity to preserve foods in a range of up to 5°C or less and from -12°C to -18°C respectively (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). iii. Refrigeration and freezing equipment must not be overloaded with product or exceed their capacity (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). iv. Foods must be stored spaced apart from one another, so that cold air circulates and allows them to reach a refrigeration or freezing temperature at their center (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). v. Frozen meats must be placed in containers made of hygienic and resistant material, or in clean, first-use plastic bags (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). vi. Foods must be stored duly identified and dated for controlled rotation (Article 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). g) Maintenance of hot foods: In the event of having a buffet service, foods must be kept in equipment or systems that allow them to be maintained at a temperature greater than or equal to 60°C. Each food container must have its own serving utensil, in order to prevent possible cross-contamination. The preservation of foods such as rotisserie chicken, fried chicken, prepared meats, among other foods, may be kept in warmers or display cases with protected bulbs or reflectors and must reach a temperature equal to or greater than 60°C. Their transport must guarantee these conditions (Article 47, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). h) Maintenance of Cold Foods: Cold-consumed foods such as salads, fruits, and desserts, among others, shall be kept in display coolers or refrigerated showcases, which shall be maintained in good operational and hygienic condition. Their transport must guarantee these conditions (Article 48, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). i) Foods that do not require refrigeration or heat conditions shall be kept displayed in showcases or on shelves that do not permit their contamination. This equipment shall be maintained in good operational and hygienic condition. Its transport must guarantee these conditions (Article 49, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). j) Establish a procedure for temperature control for all those processes that require it and which specifies the frequency of temperature verification, the possession of mobile and fixed equipment used for such purposes, and which specifies the type of control record to be applied on a daily basis for these verifications. 8. Deliver to the Área Rectora de Salud Desamparados a physical copy of each of the procedures requested in the previous point. Said documentation must be delivered on white sheets, with clear printing and unbound. 9. The walls of the food preparation area must be smooth, made of impermeable materials, resistant to corrosion, and easy to clean and disinfect. They shall be kept in good condition and hygiene; the angles between floors and walls must be concave to facilitate cleaning and disinfection (Article 13, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 10. The furniture used in the food preparation area should, as far as possible, be movable in order to facilitate cleaning of the floor and walls (Article 15, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 11. Complete the floor works, so that they are made of impermeable, non-slip, resistant materials, without cracks, and easy to clean and disinfect. The floor must be kept clean, in good condition, free of grease, and without accumulations of water or other liquids. It must have a sufficient slope for liquids to drain toward the drain (Article 16, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 12. Floor areas that are paved must remain free of puddles and be kept clean of oil, grease, or other substances that make them slippery (Article 27, Decreto N° 01 Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo). 13. Staff access doors must have automatic closing or a swing-door system, have a smooth and impermeable surface, and be fitted to their frames. Keep access doors closed to prevent the entry of flies and contaminants (Article 20, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 14. Improve the conditions of deep cleaning and disinfection in the food storage, preparation, and consumption area, for example, improve cleaning in corners and joints between wall and floor, on walls where washing pipes are located, in the area near the boiling equipment, and under refrigeration equipment shelving, among others (Articles 13, 15, 16, 37, and 60, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 15. Have a documented Hygiene and Disinfection Program, which includes in detail the daily and deep cleaning and disinfection procedures, considering at least the following aspects (Article 60, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) The surfaces of work areas, equipment, and utensils must be cleaned and disinfected as many times as necessary, taking appropriate precautions so that the detergents and disinfectants used do not contaminate the food. b) For drying surfaces and equipment, disposable towels or cloths exclusive for that purpose may be used, which must be kept clean and disinfected regularly. c) Immediately after finishing the work shift and whenever necessary, floors must be thoroughly cleaned and disinfected, including drains and the walls of the food handling area. Ensuring that food is not exposed to possible contamination during cleaning operations. d) The grease, smoke, and odor extraction hood and ducts must be kept clean and in good working order. e) Sanitary facilities must be kept clean at all times. f) Children's chairs must be cleaned and disinfected after each use. g) An area or compartment must be available for the storage of cleaning implements, such as brooms, brushes, floor mops, and others, as well as detergents and disinfectants, which must be kept and stored in a way that does not contaminate food, utensils, equipment, or clothing; storage inside sanitary facilities is not recommended to prevent cross-contamination situations. h) After cleaning equipment and utensils, the drying procedure used may be air drying or using disposable towels. i) The cleaning products used must be authorized by the Ministerio de Salud. j) Washing of cleaning implements must be carried out in a sink exclusive for this task. Furthermore, for the implementation of this Program, the following information must be considered and provided: a) Distribution of cleaning and disinfection tasks by area. b) Person responsible for specific tasks. c) Cleaning method and frequency. d) Follow-up and corrective measures if necessary. e) Waste collection and transport route. f) Technical data sheets or safety data sheets for each product used on site. g) Sanitary registration number of the products used. h) Detail of the area in which cleaning products are stored. i) Cleaning and disinfection schedule for each sanitary facility and kitchen and dining room areas. j) Location of the sink used for washing the floor cloth used in the dining room and kitchen area. k) Quantity of cleaning implements used; it is recalled that these must be exclusive to each area, for example: cleaning implements used for the dining room must not be used in the production area. 16. Deliver to the Área Rectora de Salud Desamparados a physical copy of the Cleaning and Disinfection Program, duly structured and in accordance with the needs of the kitchen area of the CAI Vilma Curling Rivera; said document must be delivered on white sheets, with clear printing and unbound. 17. Keep written and, if possible, photographic evidence of the actions taken regarding cleaning and disinfection tasks, especially in the case of deep cleaning, which requires more time and coordination. 18. Generate, implement, and follow up on the Pest Control Plan (preventive and corrective if necessary), duly documented and considering the entire interior and exterior of the kitchen area of the CAI Vilma Curling Rivera. The following must be taken into account (Article 61, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) To prevent and ensure compliance with this measure, the person responsible, manager, or administrator of the establishment must develop and have in execution a pest control plan. In this sense, the importance of maintaining order and cleanliness of the establishment is highlighted as a first preventive measure for pest control. b) When pest control requires the application of pesticides, this must be carried out by trained personnel. A record of activities and applications must be kept to evidence compliance. Pest control products must be authorized by the Ministerio de Salud. When pest control is carried out by companies providing this service, they must be authorized by the Ministerio de Salud. c) The person responsible, manager, or administrator of the establishment must monitor compliance with sanitary and safety conditions in internal and external areas and, furthermore, when taking measures to the satisfaction dictated by the health authority, prevent contamination of food for people. In this understanding, it must be ensured that pest control processes do not put the health of workers or food safety at risk, making it necessary to execute them in periods when there is no production and there is sufficient time to let the applied product work and subsequently carry out the required cleaning and disinfection tasks before starting production tasks at any of their stages. d) Chemical products such as insecticides or other toxic substances must be clearly identified and stored in a locked place, separate and outside the food preparation area. In addition, the document regarding the Pest Control Plan must contain at least the following information: a) General data of the person or company contracted to provide the service, including a copy of the current Permiso Sanitario de Funcionamiento. b) Mapping of stations in those areas where they can be placed. c) Products, methods, and/or procedures used for product application, including respective precautions according to the application area. d) Identification of target pests. e) Safety data sheets of the products used and their degree of toxicity. f) Sanitary registration number of the products used. g) Recommendations. h) Date of next control. 19. Deliver to the Área Rectora de Salud Desamparados a physical copy of the Pest Control Plan, duly structured and in accordance with the needs of the evaluated commercial activity. Said document must be delivered on white sheets, with clear printing and unbound. 20. The CAI Vilma Curling Rivera must have a duly implemented Institutional Environmental Management Program (Programa de Gestión Ambiental Institucional, PGAI) that includes integrated solid and liquid waste management, with follow-up strategies, which reflects the entirety of the center and also allows identification of the specific aspects related to the kitchen area; this Program must be prepared by a professional in the field or related, and said document for the kitchen area must include the following (Article 41 Decreto N° 43432-S Reglamento General para Permisos de Funcionamiento, Permisos de Habilitación y Autorización para Eventos Temporales de Concentración Masiva de personas, otorgados por el Ministerio de Salud, Articles 14, 15, and 16 Decreto N° 8839 Ley para la Gestión Integral de Residuos, Articles 27, 28, 29, and 30 Decreto N° 37567-S-MINAET-H Reglamento General a la Ley para la Gestión Integral de Residuos, Article 63, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Detailed list of all solid and liquid waste generated, temporarily and permanently, for example: oils, cardboard, plastic, organic waste, fluorescent tubes, paper, among others. ii. Location and characterization of the area designated for temporary storage of ordinary and recoverable waste prior to final disposal (cages must be separate), said area must be away from the food process area, under a roof, with a washable floor, protected from pests, and with a system for leachate collection (in the case of ordinary waste) that prevents soil contamination and so on. iii. Location and characterization of the containers to be used for safeguarding ordinary and recoverable waste during the development of the activity, as well as in the place intended for temporary storage. iv. It is suggested to implement the color code according to the type of waste as established in the Estrategia Nacional de Separación, Recuperación y Valorización de Residuos (ENSRVR) 2016-2021: ▪ Basic separation: green: organics, blue: clean and dry plastic containers and Tetra Pak, yellow: clean and dry aluminum, brass, and tinplate, gray: clean and dry paper and cardboard, and black: ordinary (non-recoverable). ▪ Additional separation: red: bioinfectious, orange: glass containers (except flat glass, for example: windows, latticework, and ceramics), and brown: special handling. v. Provide detailed information on the waste managers that provide service to the institution; they must belong to the list of managers authorized by the Ministerio de Salud, published on the website www.ministeriodesalud.go.cr, and must indicate the type of treatment and/or final disposal they provide to the waste. In the event of joining the Plan Municipal de Gestión Integral de Residuos Sólidos of the Cantón de Desamparados and its SOY UN GENERADOR RESPONSABLE campaign, the following information is required: a. Collection dates and schedules according to the area in which the activity is located. b. Specify which of the waste generated by the activity will be delivered to said Plan. c. Characterize the delivery conditions under which recoverable solid waste must be supplied, for example: cardboard and plastic bottles must be delivered clean, dry, and in separate bags, preferably clear color, among others. 21. Deliver to the Área Rectora de Salud Desamparados a physical copy of the Integrated Solid and Liquid Waste Management Program, duly structured and in accordance with the needs of the educational center; said document must be delivered on white sheets, with clear printing and unbound. 22. If necessary, establish and condition an area for the temporary storage of plastic bags with solid waste that are removed from the kitchen area during cleaning tasks between each shift, or have containers for the deposit of solid waste, with sufficient capacity to accommodate the volume generated during food preparation and improve the logistics of waste collection and temporary disposal so that bags with waste do not accumulate behind the kitchen or near it, ensuring that conditions of contamination are not generated in nearby or distant sites (Article 63, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público)". From that perspective, the Chamber considers that the claimed risks exist. Under this reasoning, it is necessary to uphold the appeal, as will be stated.

V.- NOTE BY MAGISTRATE RUEDA LEAL. I note that in this appeal I do not dissent (salvo el voto) as I ordinarily do and remit the matter to the Sentence Enforcement Judge (juez de Ejecución de la Pena), given that the amparo is related to health aspects that, according to the petitioner, affect her, which is an exception for me, given the relevance of that right for the very existence of the human being and whose resolution must be addressed swiftly. Consequently, I deem it appropriate to hear the appeal on its merits.

VI.- MAGISTRATE GARRO VARGAS DISSENTS (SALVA EL VOTO) AND REJECTS THE APPEAL OUTRIGHT (RECHAZA DE PLANO EL RECURSO). The allegations by the petitioner should be heard directly by the Sentence Enforcement Court (Juzgado de Ejecución de la Pena). Said jurisdictional body, as follows from articles 478 and 482 of the Código Procesal Penal, in the processing of enforcement proceedings, possesses broad powers to inspect, request evidence, and resolve the petitions or complaints that inmates formulate in relation to the prison regime and treatment, insofar as they affect their rights. Consequently, I dissent, reject the appeal outright, and order these proceedings to be sent to the Sentence Enforcement Court (Juzgado de Ejecución de la Pena).

VII.- DOCUMENTATION PROVIDED TO THE FILE. The parties are warned that if any paper document has been provided, as well as objects or evidence contained in any additional electronic, computer, magnetic, optical, telematic device or produced by new technologies, these must be withdrawn from the office within a maximum period of 30 working days counted from the notification of this judgment. Otherwise, all material not withdrawn within this period will be destroyed, in accordance with the provisions of the "Reglamento sobre Expediente Electrónico ante el Poder Judicial", approved by the Corte Plena in session number 27-11 of August 22, 2011, article XXVI and published in the Boletín Judicial number 19 of January 26, 2012, as well as the agreement approved by the Consejo Superior del Poder Judicial, in session number 43-12 held on May 3, 2012, article LXXXI.

POR TANTO:

The appeal is granted (se declara con lugar el recurso). Marianella Garbanzo Trejos, in her capacity as general director of the Centro de Atención Institucional Vilma Curling Rivera, or whoever holds the position, is ordered to arrange and coordinate what is necessary so that the sanitary order MS-DRRSCS-ARS-D-ERS-OS-0142-2024 of August 5, 2024, is complied with within the period established in that administrative act. The respondent is warned that in accordance with the provisions of article 71 of the Ley de la Jurisdicción Constitucional, imprisonment of three months to two years, or a fine of twenty to sixty days, shall be imposed on anyone who receives an order that must be complied with or enforced, issued in an amparo proceeding, and does not comply with or enforce it, provided that the offense is not more severely punished. The Caja Costarricense de Seguro Social is ordered to pay the costs, damages, and losses caused by the facts that serve as the basis for this declaration, which shall be liquidated in the execution of the judgment of the contentious-administrative proceeding. Magistrate Rueda Leal records a note. Magistrate Garro Vargas dissents, rejects the appeal outright, and orders these proceedings to be sent to the Sentence Enforcement Court (Juzgado de Ejecución de la Pena). Notify.

Paul Rueda L.

Presidente a.i Luis Fdo. Salazar A.

Jorge Araya G.

Anamari Garro V.

Ana María Picado B.

Alexandra Alvarado P.

Jose Roberto Garita N.

Documento Firmado Digitalmente -- Código verificador -- 

Sala Constitucional Clase de asunto: Recurso de amparo Analizado por: SALA CONSTITUCIONAL  Res. Nº 2024023268 SALA CONSTITUCIONAL DE LA CORTE SUPREMA DE JUSTICIA. San José, a las nueve horas quince minutos del dieciseis de agosto de dos mil veinticuatro .

Recurso de amparo promovido por Nombre49296 , cédula de identidad CED38412, Nombre6330 , Nombre49297 , cédula de identidad CED38413 Y Nombre49298 , contra el MINISTERIO DE JUSTICIA Y PAZ.

RESULTANDO:

1.- Mediante memorial presentado a las 11:21 horas de Dirección5772 , las recurrentes promovieron recurso de amparo, contra el Ministerio de Justicia y Paz, pues, según afirman, se encuentran privadas de libertad en el CAI Vilma Curling Rivera. Comentan que tienen serios problemas en el área de cocina de ese centro penal, pues, las personas que allí trabajan no tienen conocimiento sobre manipulación de alimentos. además, las bandejas donde les sirven la comida están sucias y las ensaladas tienen babosas. Adicionalmente, apuntan que las reclusas que trabajan allí, tienen mal aspecto y huelen mal. Incluso, el encargado de la cocina, no mantiene el aseo en su área. Por ello, están en huelga de hambre. Piden que se declare con lugar el recurso.

2.- Por resolución de las 11:40 horas de 6 de junio de 2024, se dio curso al recurso y se requirió un informe al director general de Adaptación Social y al director general del Centro de Atención Institucional Vilma Curling Rivera, sobre los hechos acusados.

3.- Informa bajo juramento Marianella Garbanzo Trejos, en su condición de directora general del Centro de Atención Institucional Vilma Curling Rivera, que las recurrentes se encuentran privadas de libertad en condición de sentenciadas. Efectivamente, ese centro penitenciario cuenta con una cocina única en donde se prepara la alimentación que se le otorga a la población penal y los funcionarios administrativos, profesionales y policiales. Esa cocina se cuenta con personal nombrado por parte del Ministerio de Justicia y Paz, el cual debe reunir los requisitos que establecen el Estatutos del Servicio Civil. Las mujeres privadas de libertad son ubicadas por parte de la Dirección del centro penitenciario, luego de efectuar una revisión exhaustiva de los requisitos establecidos (buena salud, no contar con historial de consumo en sustancias ilícitas, ni autolesiones recientes, en calidad de sentenciada) a fin de ser nombradas en dicho puesto. Tienen incorporado como parte de los procesos de formación para las personas privadas de libertad el facilitar el Curso de Manipulación de Alimentos en aras de contribuir en el crecimiento personal de los privados de libertad, movilidad social, productividad, inserción social y prevención a la reincidencia. Importante mencionar que el Cur so de Manipulación de Alimentos es un requisito para ser nombrado en labores de cocina, tanto para los funcionarios del sistema penitenciario, como para la población penitenciaria. Por lo que se rechaza por inexacto el alegato de las recurrentes, en afirmar “las personas que allí trabajan no tienen conocimiento sobre manipulación de alimentos”. Todas las personas que trabajan en la cocina utilizan implementos para manipulación de alimentos, entre ellos delantales, gorras para cabello, botas especiales. Existe un lugar destinado solo para el lavado de las bandejas, en las que se sirve la alimentación a las privadas de libertad, las cuales se desinfectan con agua, jabón y cloro, se ponen a escurrir y posteriormente se hace una revisión de cada una, y en caso de encontrar algún residuo de comida, grasa o suciedad es devuelta para su lavado nuevamente. El espacio en general de la cocina y comedor se mantiene limpio y desinfectado. Se cuenta con una bodega para los alimentos. Los refrigeradores donde se almacena los alimentos, se limpian diariamente y los aparatos electrónicos se mantienen limpios y ordenados. La comida que se prepara para repartir en cada uno de los tiempos (desayuno, almuerzo, cena) permanece en implementos especiales, debidamente tapados, y en caso de sobrar se depositan en estañones para su posterior egreso por parte de una persona ya asignada que recolecta dichos desechos, es decir no se reutilizan en la alimentación de la población penal y funcionarios. El lavado de las lechugas se hace en agua con vinagre hoja por hoja, se dejan remojando y luego se escurren, los repollos se parten en cuatro y se remojan en agua con vinagre en un recipiente distinto. Cuando se sirve y realiza la repartición de los alimentos en las bandejas se procura que sea de manera ordenada e higiénica cumpliendo con los protocolos requeridos en este tema. Las mujeres privadas de libertad únicamente se encargan de picar, lavar alimentos y bandejas, aseo de la instalación (pisos, paredes, mesas) y acarreo de los mismos y recolección de las bandejas. Dicha limpieza se realiza con agua y cloro y es supervisada por un funcionario de la cocina. La recolección de las bandejas en cada uno de los módulos se hace aproximadamente una hora después por parte de alguna persona privada de libertad. El personal administrativo es el responsable de la preparación de los alimentos. En la cocina se realizan fumigaciones constantes y programadas por la Administración del centro penal. El piso del cuarto frío se limpia con unas pequeñas gotas de cloro. Por parte de la Administración y Jefatura de la Cocina se supervisa el estado de las bandejas, en aras de estar sustituyéndolas cuando así se requiera. Aseguran que no es cierto que las ensaladas tengan babosas. No existe denuncia ni evidencia alguna por parte de la población penal sobre la aparición de este tipo de moluscos en la comida que se prepara y brinda en el centro penitenciario. De igual manera resulta una apreciación subjetiva y discriminatoria el indicar de las recurrentes que las mujeres privadas de libertad que laboran en la cocina tengan mal aspecto y huelan mal, ya que reitera que la Disciplina de Orientación no solo se hace una revisión de requisitos sino también del perfil, y en caso de detectar algún incumplimiento en el encuadre que se les facilita se procede por parte de las profesiones de Orientación a realizar el debido proceso, el cual puede generar incluso una reubicación laboral. Si bien es cierto el día 3 de junio de los corrientes un grupo de privadas de libertad indican encontrarse en huelga de hambre, las mismas pertenecen al módulo A3 (población indiciada) no siendo participe ninguna de las recurrentes. La negativa a retirar los alimentos que el centro penitenciario le suministra a la población penal se dio únicamente los días 3 y 4 de junio de los corrientes. Para el lunes 3 de junio se conoce que las privadas de libertad del ámbito A3 no quisieron tomar el desayuno y manifestaron estar en “huelga de hambre”, y al ser aproximadamente las 08:35 horas se presentan el Subintendente Mainor Díaz Murillo, y la Sargento Keilyn Zeledón, para abordar la situación, donde la población penal expone algunos aspectos entre ellos: sentirse disconformes en vista de que en el Consejo de Seguridad celebrado el 24 de abril de 2024, se acordó realizar una visita al mes por parte del equipo profesional y la Dirección, lo cual indicaron no se ha cumplido. Solicitaron además un enlace para la biblioteca, esto a pesar de que han realizado múltiples cartas realizando la solicitud no han tenido respuesta positiva. Con respecto al tema de las cartas (correspondencia que envía la población a las diferentes áreas), manifiestan que la trabajadora social Heidy Bustillos les indicó personalmente que las cartas que mandan los miércoles las desechan y por esta razón no les brinda la atención. Por otro lado, indican sentirse disconformes con el tema de la comida que les brinda en bandejas individuales, manifiestan no querer más la comida en esta presentación, ya que según habían recibido información confidencial de que estas vienen contaminadas incluso con materia fecal de mapaches y humanos, además de estar contaminadas por cucarachas y gusanos. Además de que las privadas de libertad encargadas de la asepsia de los recipientes o bandejas no lo hacen como corresponde, sino que únicamente las enjuagan. La falta de atención médica es un tema preocupante según exponen, ya que se reportan y no son atendidas. Alegan derecho de igualdad con los demás centros penales a los cuales se les permite la visita una vez por semana y en este centro una vez cada 15 días. Solicitan flexibilidad con las encomiendas para el caso de los familiares que vienen de lugares lejanos del país. Necesidad de mejoras en los lavatorios de los dormitorios, debido a que únicamente tienen uno disponible para más de 30 privadas de libertad.

Con respecto a las disconformidades expuestas, la Policía Penitenciaria con la representación del supervisor Mainor Diaz se les indicó:

1. En relación a los recorridos que realiza el equipo profesional a lo interior de los módulos, se les explicó que ese proceso ya inició y que es desde la Dirección del Centro que se lleva el cronograma de atención, los cuales ya iniciaron y en la siguiente fecha (12 de junio de 2024) se continuara con los módulos faltantes.

2. Con el tema del enlace de la Biblioteca se les indicó que se harán las gestiones respectivas.

3. Se aclaró que no resulta cierto que las cartas que ellas remiten sean desechadas, por el contrario se les explicó el trámite que se realiza para la correspondencia interna, además de que todas las cartas son recibidas por la secretaria de dirección a fin de que esta brinde un recibido de la solicitud a la persona privada de libertad. Además, se les indicó que semanalmente se reciben las cartas de toda la población y que en ocasiones sus solicitudes requieren una serie de gestiones para logarlas, por lo que es imposible se resuelvan de manera inmediata.

4. De igual forma se les comunicó que se retomarán los buzones de correspondencia para un mayor orden.

5. El supervisor policial Díaz, les indicó que coordinará con el área de la Administración y la Cocina a fin de revisar y ajustar en caso de ser necesario, lo alegado por parte de la población penal sobre la manipulación de los alimentos.

6. Ese mismo día por parte de la Dirección a cargo se coordinó una visita específicamente en el área de cocina de CAI, con la participación del equipo profesional, policial y por supuesto de tres representantes de la población de ese módulo (A3) quienes pudieron observar y tener claridad sobre el proceso de lavado y desinfección que se realiza a las bandejas de comida. Por parte del jefe de cocina se les dio también una breve explicación del proceso de confección, manipulación y entrega de los alimentos.

7. Por parte del Supervisor Policial se les señaló que la carencia que sufre la Dirección Médica es un tema que preocupa constantemente a todo el personal del Centro Penal, ante lo cual ya se han realizado las gestiones a las instancias superiores para lo correspondiente.

8. Se les recordó que el cambio en el horario de visita general, que se otorga cada 15 días fue producto de las múltiples quejas que presentaron precisamente las privadas de libertad, demandando mejores condiciones, por lo que en aras de velar por este derecho tomaron la decisión de otorgar dicha visita cada 15 días, y así la población penal pudiera contar con mayor espacio y mejores condiciones de convivencia, seguridad y acceso al mobiliario (mesas y sillas), dado que el gimnasio es muy pequeño para albergar toda la población y a sus visitas. Debido a estas quejas se tomó la decisión en Consejo de Seguridad de programar los módulos cada quince días, y de esta forma brindar mayor comodidad en el espacio de visita familiar.

9. En cuanto al recibo de encom iendas los fines de semana y durante la visita general se les indicó que se valorará esta posibilidad en casos especiales, y se les aclaró que ningún centro penal se reciben encomiendas los días de visita general, dado la dinámica de estos días. Se les recordó que para las personas de nuevo ingreso siempre se hace la excepción de recibir encomienda ese día.

10. En cuanto a los lavatorios se les indicó se hará la referencia con el área de Administración y Mantenimiento a fin de revisar la situación y realizar los ajustes que correspondan.

11. Una vez finalizado el abordaje por parte del equipo policial, las mujeres privadas de libertad se mostraron satisfechas e indicaron que tomarían los alimentos con normalidad.

De otra parte, en horas de la tarde representantes del equipo profesional y policial se apersonaron nuevamente a realizar un abordaje en conjunto en el Ámbito A2 y A3 a fin de brindar un espacio de diálogo y escucha. Durante el resto del día 3 de junio, los demás módulos e inclusive el ámbito A3, procedieron a tomar los demás tiempos de comida, almuerzo, café y cena con normalidad. Agrega que el 4 de junio de los corrientes mientras se desarrollaba el Consejo de Seguridad, al ser las 12:00 horas aproximadamente se recibió una novedad por parte de la Sargento Zeledón, indicando que la población penal del ámbito A3 se había negado a tomar los alimentos a la hora del almuerzo, manifestando que no les habían dado solución a los problemas presentados el día anterior. Ante esta situación, se toma la decisión por parte de la Jefatura Policial, el supervisor Mainor Díaz y en coordinación con el director del Centro, de abordar al menos a cuatro representantes del Ámbito A3, para dialogar con ellas nuevamente y valorar la situación. Al ser las 13:30 horas aproximadamente, la señora Nombre49299 se apersona al ámbito A3 a valorar la situación, procede a dialogar con las mujeres privadas de libertad y les indica que por parte del equipo profesional se atenderá a cuatro representantes, además de señalarles que el día anterior ya se les había abordado y que no existía ninguna razón para no recibir los alimentos. Posteriormente, manifiestan que van a proceder a almorzar, quedando todo en orden. Al ser aproximadamente las 14:15 horas, en presencia del Director Andrés González Ch., Sint Karla Abarca L, Supervisor Mainor Díaz, Licenciada Marianela Garbanzo T, Licenciada Erika Hernández T., Licenciada Emilia Guillen U., Licenciada Heidy Bustillos S., Licenciada Beatriz Gutiérrez, se brinda de nuevo un espacio de expresión de necesidades a las mujeres privadas de libertad Nombre49300 , Nombre49301 , Nombre49302 y Nombre49303 , como representantes del Ámbito A3. La Dirección a cargo, realiza un preámbulo de la situación que se venía presentando, indicándoles a las mujeres privadas de libertad la importancia de la adecuada y sana comunicación, además se les aclara que por parte del equipo, siempre han mostrado apertura al diálogo y búsqueda conjunta en la toma de soluciones a diferentes situaciones planteadas, aspectos que se han trasladado en los conversatorios y recorridos que se han efectuado con la población penal. Se le da la palabra a las mujeres privadas de libertad a fin de que expongan sus puntos. manifestando lo mismo que se había dialogado el lunes 03 de junio, y sobre tos tópicos abordados se les brinda la siguiente respuesta:

1. Atención de las áreas profesionales en los módulos: El director les expone que el tema de los recorridos del área profesional a los módulos se ha venido realizando y que aún quedan pendientes algunos módulos y ámbitos de visitar, y se retomara en el presente mes.

2. Correspondencia interna: Se externa la preocupación y se les indica que el tema de los buzones se retomará a fin de ajustar y que las solicitudes se gestionen eficientemente.

3. Tazas de comida: Las mujeres privadas de libertad manifestaron la posibilidad de que la comida fuera servida en bandejas grandes y no en tazas individuales. Al respecto se les indicó que la razón de servir las comidas de esta forma obedece a un tema de porciones, racionalización y equitatividad para toda la población penal, pero que de igual manera se buscarían posibles alternativas, y que además se va revisar junto con la Administración, la Disciplina de Orientación y encargado de Cocina el tema de los procesos de lavado de bandejas, y en caso de evidenciar alguna falencia se llevaran a cabo los ajustes correspondientes.

4. Visita General cada quince días: Se les explicó el motivo por el cual se tomó esta decisión y que además este tema ha sido conocido y expuesto ante la Sala, debido a los recursos interpuestos por parte de la población penal, declarando sin lugar lo alegado por ellas, toda vez que no se está violentando su derecho a la visita y contacto con el exterior. No obstante se acordó que por parte del Consejo de Seguridad se valorarán otras opciones con la participación de toda la población penal, de manera que dicha decisión sea efectiva y beneficiosa para toda la población penal.

5. Área Médica: Se les indicó que se han elevado diferentes oficios a las jefaturas y autoridades contraloras exponiendo la situación que aqueja sobre la necesidad de contar con más personal en esta sección, así como especialistas en tiempo completo. Además, se les informó sobre las Campañas de Salud que se han coordinado a lo interno del Centro en aras de coadyuvar en su derecho a la salud gineco- obstétrica, Se les informó que actualmente se cuenta con una médica adicional como refuerzo los días martes y jueves.

En términos generales, la reunión realizada con las representantes se dio en un marco de respeto, se escucharon las solicitudes y se les aclaró cada uno de los puntos, tanto por parte del director general como de la jefatura Policial y del equipo profesional presentes. El abordaje se dio por finalizado al ser aproximadamente las 16:15 horas, quedando como acuerdo los antes mencionados y por parte de las cuatro representantes se comprometieron a trasladar la información recibida y mantener la adecuada dinámica en el ámbito, además de mostrarse satisfechas con el espacio brindado. Es trascendental mencionar, que no se ha presentado una huelga de hambre como se denuncia, por su parte se dio una resistencia a tomar los alimentos brindados por el Centro penal, toda vez que el proceso de recibo de encomiendas se mantiene con normalidad. Además, la oposición de recibir los alimentos que se otorgan en el Centro Penal fue durante los días 3 de junio de 2024 en el turno del desayuno y el día martes 4 de junio de los corrientes durante el tiempo del almuerzo, situación que fue depuesta posterior a dialogar con la población penal, y únicamente se presentó en el ámbito A3 de indiciadas. Con fundamento en los razonamientos expuestos, es claro que la actuación de la Administración Penitenciaria, y en general de la suscrita en el caso que nos ocupa es y ha sido en estricto apego al ordenamiento jurídico vigente y bajo total observancia de los preceptos legales y constitucionales, garantizándole a las accionantes todos aquellos derechos que les asisten.

4.- Mediante resolución de las 14:51 horas de 28 de julio de 2024, se solicitó al Área Rectora de Salud de Desamparados que realizara una inspección en el centro penal recurrido.

5.- El 6 de agosto de 2024, se aportó el informe de esa inspección, que señala lo siguiente: “ …CONCLUSIONES 1. Mediante diálogo sostenido con el señor Luis Vásquez Madrigal chef y encargado del área de cocina se logra reconocer que el mismo posee suficiente conocimiento para el desarrollo de sus funciones, así como visión para reacomodar el flujo productivo y distribuir el personal según la capacidad instalada del lugar y los requerimientos del día. 2. Se indica que la totalidad del personal fijo nombrado por el Ministerio de Justicia y Paz para trabajar en el área de cocina cuentan con el carnet de manipulación de alimentos, pero solo se logra verificar la veracidad y vigencia del carnet de los colaboradores Rafaela Espinoza Coronado y José Cambronero Barboza quienes portaban el carnet en sitio al momento de la inspección. 3. En área de cocina laboran 27 reclusas de las cuales se indica que la mayoría no ha recibido el curso de manipulación de alimentos. 4. Se deben corregir de manera definitiva el uso de alhajas, maquillaje y esmalte entre los colaboradores del área de cocina. 5. El señor Luis Vásquez debe portar en todo momento la cofia o malla para el cabello y procurar que la totalidad de este se encuentre debidamente recogido y asegurado dentro de la malla, así como utilizar protección en barba y bigote o bien proceder con su eliminación, lo señalado se le indica en sitio. 6. Los trabajos de remodelación efectuados en sitio limitan el accionar de los colaboradores y deben tomarse las previsiones del caso para lograr minimizar las repercusiones en la producción, siendo que se reconoce que dichos trabajos son necesarios y se esperaría que se puedan concluir de manera rápida y efectiva, situación que normalmente se retrasa por temas de presupuesto, extendiendo así las limitaciones en la zona. 7. Se identifican una serie de oportunidades de mejora con respecto al desarrollo y mecanización de los procesos, lo cual se considera de vital importancia dado que aunque el señor Vásquez conoce bien su labor y el correcto desarrollo de cada proceso, no se puede asegurar que entre los colaboradores se maneje un mismo estilo de producción y aunque el señor Vásquez posee buena disposición para guiar y supervisar a sus colaboradores la realidad del sitio no le permite estar pendiente de cada detalle por cuanto, es concluyente la necesidad de contar con colaboradores comprometidos en los cuales pueda delegar aspectos de supervisión con acciones ya mecanizadas. 8. Se requiere de mayor compromiso por parte de los colaboradores tanto fijos como reclusas para lograr cumplir en todo momento con los protocolos de manipulación de alimentos básicos para mejorar la seguridad alimentaria en cada etapa del proceso. 9. Con respecto a la desinfección de hortalizas se describen adecuados procesos de manipulación y desinfección, aunque los mismos no se observan en sitio se podría suponer que se efectúan de manera correcta si se ajusta a la retórica explicada en sitio, en donde se cuenta con los insumos necesarios para efectuar lo explicado. 10. Las bandejas revisadas se encuentran en buen estado de conservación, limpieza y almacenamiento. 11. Se requiere retomar el Plan de Control de Plagas considerando tiempos de aplicación en los cuales no se esté realizando ningún tipo de producción en cocina debido a riesgos que esto representaría en la salud de los colaboradores y protección de los alimentos. 12. Se requiere completar la colocación del piso tomando en cuenta que debe procurarse un adecuado desnivel para lograr la correcta evacuación de las aguas producto del lavado y desinfección del área. 13. Se deben retomar protocolos escritos y resguardo de evidencias, por ejemplo, para el caso del Programa de Limpieza y Desinfección en el cual se debe detallar estilo y frecuencia de la limpieza diaria y profunda en sitio, entre otros. 6. RECOMENDACIONES ▪ Girar orden sanitaria con las inconformidades y oportunidades de mejora detectadas. Por lo tanto, el Equipo de Regulación de la Salud, considerando las cuestiones de hecho y derecho aquí consignado resuelve girar orden sanitaria. A la vez, se informa al Equipo de Atención al Cliente el estado actual del expediente para lo que proceda” (visible en el Historial de Acontecimientos del Expediente Electrónico).

6.- En los procedimientos seguidos se han observado las prescripciones legales.

Redacta la Magistrada Picado Brenes; y,

CONSIDERANDO:

I.- OBJETO DEL RECURSO. Las personas privadas de libertad que recurren acotan que en el área de cocina de CAI Vilma Curling Rivera, existen problemas con el aseo, y la manipulación de los alimentos, que podrían repercutir en su salud y vida. Además, en el lugar laboran personas que tienen mal aspecto y huelen mal. Por esas circunstancias se encuentran en “huelga de hambre”. Por todo lo expuesto, estiman vulnerados sus derechos fundamentales.

II.- HECHOS PROBADOS. De relevancia para la decisión del presente amparo se tienen por demostrados los siguientes: 1) Las recurrentes están privadas de libertad en el CAI Vilma Curling Rivera, en condición de sentenciadas (informe rendido bajo juramento). 2) El centro penal recurrido, cuenta con una cocina única, donde se prepara la alimentación que se le otorga a la población penal y los funcionarios administrativos, profesionales y policiales (informe rendido bajo juramento). 3) El 3 y 4 de junio de 2024, las personas privadas de libertad recluidas en el Módulo A3 y la población penal del ámbito A3 se negó a tomar los alimentos a la hora del almuerzo, manifestando que no les habían dado solución a los problemas que habían reclamado respecto de la atención de las áreas profesionales en los módulos, la correspondencia interna, la forma en la que se sirve la comida, la visita general cada quince días y el personal encargado de la atención médica (informe rendido bajo juramento). 4) El 29 de julio de 2024, el Área Rectora de Salud de Desamparados, realizó una inspección sanitaria en el centro penal recurrido (visible en el Historial de Acontecimientos del Expediente Electrónico). 5) Mediante oficio MS-DRRSCS-ARS-D-ERS-IT-0693-2024 de 5 de agosto de 2024, se rindió un informe de esa inspección, que recomienda girar orden sanitaria con las inconformidades y oportunidades de mejora detectadas (visible en el Historial de Acontecimientos del Expediente Electrónico). 6) Por orden sanitaria MS-DRRSCS-ARS-D-ERS-OS-0142-2024 de 5 de agosto de 2024, se ordenó al centro penal recurrido, lo siguiente: “A. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados un Plan de Acciones Correctivas para el subsane de la totalidad de las inconformidades detectadas, cuyas ordenanzas se enumeran en la presente orden sanitaria; el mismo debe incluir un cronograma de actividades, que incluya las fechas de inicio y finalización, así como el responsable a cargo de la ejecución de cada uno de los puntos que se ordenarán a continuación: 1. Cada persona que labora en el área de cocina debe contar con el carnet de manipulación de alimentos. El mismo lo debe portar en formato físico (Artículo 4, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 2. Higiene y hábitos del personal: El personal debe mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma (Artículo 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios sanitarios. c) Después de toser o estornudar aún si para tal efecto haya utilizado toalla desechable. d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, entre otros. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor y todas las veces que sea necesario. h) En el área de cocina debe colocarse un lavamanos, dispensador con jabón líquido desinfectante y toallas de secado. 3. Aplicar el procedimiento para el correcto lavado de manos, a saber (Artículo 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Humedézcase las manos con agua. b) Aplíquese suficiente jabón para que produzca bastante espuma. c) Frotarse y restregarse las manos y antebrazos por 20 segundos. d) Limpiarse las uñas utilizando un cepillo en buen estado y una solución desinfectante. e) Enjuagarse hasta eliminar los residuos de jabón o espuma. f) Secarse las manos con toalla desechable o secador de manos. g) Aplicarse solución desinfectante. h) Colocar rotulación referente al Protocolo de lavado de manos 4. Asegurar el cumplimiento de los siguientes hábitos de higiene Artículo 58, Decreto N° 37308- S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Evitar fumar, escupir, hablar por teléfono o ingerir alimentos y bebidas. b) Mantener uñas recortadas, limpias y sin esmalte. c) No utilizar maquillaje ni cremas. d) No portar ningún tipo de joyas tales como relojes, aretes, cadenas u otros durante las horas laborales. e) Durante la jornada laboral el personal que sirve al público o prepara alimentos no debe participar simultáneamente en actividades de limpieza del local tal como inodoros, orinales, pisos, lavamanos u otros. f) El personal que manipula dinero no debe participar en actividades relacionadas con la manipulación de alimentos. 5. Dentro de los equipos de frío almacenar los alimentos debidamente identificados y fechados para su rotación controlada (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 6. Resguardar la totalidad de los productos alimenticios separados del piso a una altura mínima de 15 cm del piso, incluye almacenajes temporales y fijos (Artículo 42, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 7. Generar, implementar y dar seguimiento a los siguientes procedimientos: a) Lavado de hortalizas, verduras y frutas sin procesar: Especificar y anotar el método utilizado para el lavado de hortalizas, verduras y frutas sin procesar, recordar que estos deben lavarse bajo chorro de agua potable a fin de eliminar cualquier impureza que venga adherida a su superficie. Posteriormente se deberán desinfectar utilizando agentes antimicrobianos de uso en alimentos, siguiendo las indicaciones y recomendaciones de la casa fabricante. Estos desinfectantes deberán estar debidamente registrados ante el Ministerio de Salud (Artículo 29, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). b) Descongelación de cortes de carnes crudas: Debe realizarse por cualquiera de los siguientes métodos: por refrigeración (4-7°C), horno microondas, como parte del proceso de cocción o en agua del grifo cuando la temperatura no exceda los 21°C y corra en forma constante, considerando que el alimento se encuentre dentro de una bolsa impermeable. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción, de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar (Artículo 30, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). c) Proceso de cocción: las temperaturas internas del alimento deben alcanzar los siguientes valores (Artículo 31, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Huevos que se servirán de inmediato: 63°C por 15 segundos. ii. Huevos que se mantendrán calientes para servirlos: 68°C por 15 segundos. iii. Carne molida (res, cerdo y otras): 68°C por 15 segundos. iv. Bistec o filetes de res, cerdo, cordero, ternero: 63°C por 15 segundos. v. Carne de aves (molida o entera): 74°C por 15 segundos. vi. Producto relleno (pescado, carne de res o aves) 74°C por 15 segundos. vii. Salsas, sopas y adobos: hacer hervir. viii. Mariscos, pescado y crustáceos: 63°C por 15 segundos. d) Conservación de alimentos preelaborados: Las comidas preelaboradas, deben mantenerse tapadas, identificadas y en refrigeración, hasta el momento de su preparación final para el consumo (Artículo 33, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Los ingredientes crudos o cocidos perecederos deben mantenerse en refrigeración identificados por nombre y fecha hasta el momento de su preparación para el consumo. El tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración no debe permitir la alteración de sus características organolépticas. ii. Los alimentos como cremas a base de leche y huevos crudos, deben mantenerse en refrigeración iii. Los embutidos y similares deben mantenerse en refrigeración, protegidos para evitar su deshidratación y contaminación. iv. Los alimentos que no se van a consumir de inmediato y que recibieron una apropiada cocción y requieren ser enfriados para almacenarse en refrigeración, pueden seguir los procedimientos de enfriamiento establecidos en el anexo 2 del Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público. e) Prevención de contaminación cruzada: Con el fin de prevenir la contaminación cruzada en el área de preparación de alimentos, obligatoriamente se deben considerar las siguientes medidas (Artículo 35, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Los alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán colocados en recipientes de material higiénico, resistente, y tapados o en bolsas plásticas para alimentos, limpias y de primer uso y cerradas. Se colocarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo. Los alimentos crudos pueden colocarse en estantes separados o colocarlos debajo de los alimentos preparados o listos para comer, evitando la posibilidad de contaminación cruzada ii. El personal encargado de la manipulación de los alimentos se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. iii. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de la manipulación de alimentos crudos. iv. Los utensilios como cuchillos y cucharones, entre otros, deben estar identificados según el uso, ya sea para cortar o picar alimentos crudos o cocidos. f) Almacenamiento de productos perecederos: se debe considerar lo siguiente: i. Los alimentos perecederos de origen animal que requieran refrigeración o congelación se almacenarán por separado de los de origen vegetal para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables (Artículo 43, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). ii. Los equipos de refrigeración o congelación deben mantenerse en buen estado higiénico y de funcionamiento, además, tener la capacidad de conservar los alimentos en un rango hasta 5°C o menos y de -12 °C a -18°C respectivamente (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). iii. Los equipos de refrigeración y congelación no deben sobrecargarse de producto o exceder su capacidad (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). iv. Los alimentos deben almacenarse espaciados unos de otros, a fin de que el aire frío circule y permita que estos alcancen una temperatura de refrigeración o congelación en su centro (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). v. Las carnes congeladas deben colocarse en recipientes de material higiénico y resistente, o en bolsas plásticas limpias y de primer uso (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). vi. Los alimentos deben almacenarse debidamente identificados y fechados para su rotación controlada (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). g) Mantenimiento de alimentos calientes: En caso de contar con servicio de buffet, los alimentos deben conservarse en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperatura mayor o igual a 60°C. Cada recipiente con comida debe tener su propio utensilio para servir, a fin de evitar posible contaminación cruzada. La conservación de alimentos como pollo rostizado, frito, carnes preparadas entre otros alimentos pueden mantenerse en urnas o exhibidores con bombillos o reflectores con protección y deben alcanzar una temperatura igual o mayor a 60 °C. Su traslado debe garantizar dichas condiciones (Artículo 47, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). h) Mantenimiento de Alimentos Fríos: Los alimentos de consumo frío como ensaladas, frutas y postres, entre otros, se mantendrán en cámaras exhibidoras o vitrinas refrigeradas, las cuales se conservarán en buen estado de funcionamiento e higiene. Su traslado debe garantizar dichas condiciones (Artículo 48, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). i) Los alimentos que no requieran condiciones de refrigeración o calor se mantendrán expuestos en vitrinas o estantes que no permitan su contaminación. Este equipo se conservará en buen estado de funcionamiento e higiene. Su traslado debe garantizar dichas condiciones (Artículo 49, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). j) Establecer un procedimiento para el control de temperatura para todos aquellos procesos que lo requieran y en donde se especifique la frecuencia de la verificación de la temperatura, la tenencia de equipo móvil y fijo utilizado para tales fines y en donde se especifique el tipo de registro de control que se aplicará de forma diaria para tales verificaciones. 8. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados una copia física de cada uno de los procedimientos solicitados en el punto anterior. Dicha documentación debe entregarse en hojas color blanco, con impresión clara y sin empastar. 9. Las paredes del área de preparación de alimentos deben ser lisas, de materiales impermeables, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, los ángulos entre pisos y paredes deben ser cóncavos para facilitar la limpieza y desinfección (Artículo 13, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 10. El mobiliario utilizado en área de preparación de alimentos en lo posible tendrá facilidades de movimiento a fin de facilitar la limpieza del piso y paredes (Artículo 15, Decreto N° 37308- S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 11. Concluir los trabajos en piso, de manera que sean de materiales impermeables, antideslizantes, resistentes, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. El piso debe mantenerse limpio, en buen estado de conservación, libre de grasa y sin acumulaciones de agua u otros líquidos. Deberá tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia el desagüe (Artículo 16, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 12. Las áreas de piso que se encuentren en pavimento, de mantenerse libres de encharcamiento y mantenerse limpio de aceite, grasas u otros cuerpos que lo hagan resbaladizo (Artículo 27, Decreto N° 01 Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo). 13. Las puertas de acceso del personal deben tener cierre automático o el sistema de vaivén, ser de superficie lisa e impermeables y estar ajustadas a sus marcos. Mantener las puertas de acceso cerradas, para evitar el ingreso de moscas y contaminantes (Artículo 20, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 14. Mejorar las condiciones de limpieza y desinfección profunda en el área de almacenaje, preparación y consumo de alimentos, por ejemplo, mejorar la limpieza en ángulos y uniones entre pared y piso, en paredes donde se ubican tubos para lavado, en área próxima al equipo de ebullición y debajo de estantería de equipo de frío, entre otros (Artículo 13, 15, 16, 37 y 60, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 15. Contar con un Programa de Higiene y Desinfección documentado, que incluya de manera detallada los procedimientos de limpieza y desinfección diaria y profunda, considerando como mínimo los siguientes aspectos (Artículo 60, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse cuantas veces sea necesario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Para el secado de superficies y equipos se podrá utilizar toallas desechables o paños de tela exclusivos para ese propósito, los cuales deben mantenerse limpios y desinfectarse regularmente. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo y cuando sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. Previendo que los alimentos no estén expuestos a una posible contaminación durante las operaciones de limpieza. d) La campana y ductos de extracción de grasas, humos y olores debe mantenerse limpia y buen estado de funcionamiento. e) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios en todo momento. f) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. g) Debe disponerse de un área o compartimento para el almacenamiento de los implementos de aseo, tales como escobas, escobillas, palo de piso y otros, así como los detergentes y desinfectantes, los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa, no se recomienda el almacenaje dentro de los servicios sanitarios para evitar situaciones de contaminación cruzada. h) Después de la limpieza de los equipos y utensilios, el procedimiento de secado empleado puede ser secado al aire o mediante toallas desechables. i) Los productos para limpieza utilizados deben estar autorizados por el Ministerio de Salud. j) El lavado de los implementos de limpieza debe realizarse en una pileta exclusiva para esta labor. Además, para la implementación de este Programa se debe considerar y aportar la siguiente información: a) Distribución de labores de limpieza y desinfección por áreas. b) Responsable de tareas específicas. c) Método y frecuencia de limpieza. d) Medidas de seguimiento y corrección en caso necesario. e) Ruta de recolección y transporte de los residuos. f) Fichas técnicas u hojas de seguridad de cada producto utilizado en sitio. g) Número de registro sanitario de los productos utilizados. h) Detalle del área en la cual se resguardan los productos de limpieza. i) Cronograma de limpieza y desinfección de cada servicio sanitario y áreas de cocina y comedor. j) Ubicación de la pileta utilizada para el lavado del trapo del piso utilizado en el área de comedor y cocina. k) Cantidad de implementos de limpieza utilizados, se recuerda que los mismos deben ser exclusivos de cada área, por ejemplo: los implementos de limpieza utilizados para el comedor no se deben utilizar en el área de producción. 16. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados una copia física del Programa de Limpieza y Desinfección, debidamente estructurado y acorde a las necesidades del área de cocina del CAI Vilma Curling Rivera; dicho documento debe entregarse en hojas color blanco, con impresión clara y sin empastar. 17. Conservar la evidencia escrita y de ser posible fotográfica de lo actuado con respecto a las labores de limpieza y desinfección, en especial para el caso de la limpieza profunda que requiere de mayor tiempo y coordinación. 18. Generar, implementar y dar seguimiento al Plan de control de plagas (preventivo y correctivo en caso de ser necesario) debidamente documentado y considerando la totalidad interna y externa del área de cocina del CAI Vilma Curling Rivera. Debe tomarse en cuenta lo siguiente (Artículo 61, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Para prevenir y asegurar el cumplimiento de esta medida, el responsable, encargado o administrador del establecimiento debe desarrollar y tener en ejecución un plan de control de plagas. En este sentido se rescata la importancia de mantener el orden y la limpieza del establecimiento como primera medida de prevención para el control de plagas. b) Cuando el control de plagas requiera la aplicación de plaguicidas, ésta debe ser realizada por personal capacitado. Se debe llevar un registro de las actividades y aplicaciones que permita evidenciar su cumplimiento. Los productos para control de plagas deben estar autorizados por el Ministerio de Salud. Cuando el control de plagas sea realizado por empresas que brindan ese servicio, éstas deberán estar autorizadas por el Ministerio de Salud. c) El responsable, encargado o administrador del establecimiento debe vigilar que se cumpla con las condiciones sanitarias y de seguridad en áreas internas y externas y además cuando tome las medidas a satisfacción que dicte la autoridad de salud, que impida la contaminación de los alimentos para las personas. En este entendido, debe asegurarse que los procesos de control de plagas no pongan en riesgo la salud de los trabajadores ni la inocuidad de los alimentos, siendo necesario su ejecución en aquellos periodos en donde no se de producción y exista tiempo suficiente para dejar que el producto aplicado trabaje y posteriormente efectuar las labores de limpieza y desinfección requeridas antes de dar inicio a las labores de producción en cualquiera de sus etapas. d) Los productos químicos tales como insecticidas u otras sustancias tóxicas, deben estar claramente identificados y guardarse en un lugar bajo llave, separado y fuera del área de preparación de alimentos. Además, el documento referente al Plan de Control de Plagas debe contener como mínimo la siguiente información: a) Datos generales de la persona o empresa contratada para brindar el servicio, incluyendo copia de Permiso Sanitario de Funcionamiento vigente. b) Mapeo de estaciones en aquellas zonas donde se puedan colocar. c) Productos, métodos y/o procedimientos utilizados para la aplicación del producto incluyendo los cuidados respectivos según la zona de aplicación. d) Identificación de plagas que contrarresta. e) Hojas de seguridad de los productos utilizados y su grado de toxicidad. f) Número de registro sanitario de los productos utilizados. g) Recomendaciones. h) Fecha de próximo control. 19. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados una copia física del Plan de Control de Plagas, debidamente estructurado y acorde a las necesidades de la actividad comercial evaluada. Dicho documento debe entregarse en hojas color blanco, con impresión clara y sin empastar. 20. El CAI Vilma Curling Rivera debe contar con un Programa de Gestión Ambiental Institucional (PGAI) que incluya el manejo integral de residuos sólidos y líquidos debidamente implementado y con estrategias de seguimiento, en el cual se refleje la totalidad del centro y que además permita identificar los aspectos específicos relacionados con el área de cocina; este Programa debe ser elaborado por un profesional en la materia o afín, además dicho documento para el caso del área de cocina debe incluir lo siguiente (Artículo 41 Decreto N° 43432-S Reglamento General para Permisos de Funcionamiento, Permisos de Habilitación y Autorización para Eventos Temporales de Concentración Masiva de personas, otorgados por el Ministerio de Salud, Artículo 14, 15 y 16 Decreto N° 8839 Ley para la Gestión Integral de Residuos, Artículo 27, 28, 29 y 30 Decreto N° 37567-S-MINAET-H Reglamento General a la Ley para la Gestión Integral de Residuos, Artículo 63, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Listado detallado de la totalidad de residuos sólidos y líquidos generados, de forma temporal y permanente, por ejemplo: aceites, cartón, plástico, residuos orgánicos, fluorescentes, papelería, entre otros. ii. Ubicación y caracterización del área destinada para el depósito temporal de los residuos ordinarios y valorizables previo a su disposición final (deben ser jaulas separadas), dicha zona debe estar alejada de la zona de proceso de alimentos, bajo techo, con piso lavable, protegida de plagas y con un sistema para recolección de lixiviados (para el caso de los residuos ordinarios) que evite la contaminación de suelos y demás. iii. Ubicación y caracterización de los recipientes a utilizar para el resguardo de residuos ordinarios y valorizables durante el desarrollo de la actividad, así como en el lugar destinado para el depósito temporal. iv. Se sugiere implementar el código de colores de acuerdo al tipo de residuo tal como se estableció en la Estrategia Nacional de Separación, Recuperación y Valorización de Residuos (ENSRVR) 2016-2021: ▪ Separación básica: verde: orgánicos, azul: envases plásticos y tetra pak limpios y secos, amarillo: aluminio, latón y hojalata limpios y secos, gris: papel y cartón limpios y secos y negro: ordinarios (no valorizables). ▪ Separación adicional: rojo: bio-infeccioso, anaranjado: envases de vidrio (excepto vidrio plano, por ejemplo: ventanas, celosías y cerámica) y marrón: manejo especial. v. Aportar información detallada sobre los gestores de residuos que le brindan el servicio a la institución, los mismos deben pertenecer a la lista de gestores autorizados por el Ministerio de Salud, publicada en la página www.ministeriodesalud.go.cr. y deben indicar el tipo de tratamiento y/o disposición final que brindan a los residuos. En caso de incorporarse al Plan Municipal de Gestión Integral de Residuos Sólidos del Cantón de Desamparados y su campaña SOY UN GENERADOR RESPONSABLE, se requiere se aporte la siguiente información: a. Fechas y horarios de recolección acorde a la zona en la cual se ubica la actividad. b. Especificar cuáles de los residuos generados por la actividad serán entregados a dicho Plan. c. Caracterizar las condiciones de entrega bajo las cuales deben suministrarse los residuos sólidos valorizables, por ejemplo: cartón y botellas plásticas deben entregarse limpios, secos y en bolsas separadas preferiblemente color transparente, entre otras. 21. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados una copia física del Programa de Manejo Integral de Residuos sólidos y líquidos, debidamente estructurado y acorde a las necesidades del centro educativo; dicho documento debe entregarse en hojas color blanco, con impresión clara y sin empastar. 22. En caso de ser necesario establecer y acondicionar un área para el almacenaje temporal de las bolsas plásticas con residuos sólidos que se retiran del área de cocina durante las labores de limpieza entre cada turno o bien, contar con recipientes para el depósito de residuos sólidos, con capacidad suficiente para albergar el volumen generado durante la preparación de los alimentos y mejorar la logística de recolección y disposición temporal de residuos de manera que no se acumulen bolsas con residuos en la parte trasera de la cocina ni cerca de la misma, asegurando que no se generen condiciones de contaminación en sitios próximos ni lejanos (Artículo 63, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público)”. Lo anterior bajo apercibimiento que en caso de incumplimiento de la orden sanitaria y del Plan de Acciones Correctivas aprobado, una vez vencido el plazo, el Área Rectora de Salud Desamparados actuará en apego a los Artículos 340, 341, 355, 356, 363, 364 de la Ley General de Salud N° 5395 así como el Artículo 50 del Reglamento general para permisos sanitarios de funcionamiento, permisos de habilitación y autorización para eventos temporales de concentración masiva de personas, otorgados por el Ministerio de Salud, ejecutando la clausura de la actividad supra citada (copias adjuntas al informe).

III.- CASO CONCRETO. En la especie, las personas privadas de libertad que recurren acotan que en el área de cocina de CAI Vilma Curling Rivera, existen problemas con el aseo, y la manipulación de los alimentos, que podrían repercutir en su salud y vida. Además, en el lugar laboran personas que tienen mal aspecto y huelen mal. Por esas circunstancias se encuentran en “huelga de hambre”. Por todo lo expuesto, estiman vulnerados sus derechos fundamentales.

Aunque la directora del CAI Vilma Curling Rivera niega los problemas sanitarios acusados, y que existiera la huelga de hambre que indican las recurrentes, en la inspección que realizó el Área Rectora de Salud de Desamparados en el centro penal recurrido el 29 de julio de 2024, se observaron algunas deficiencias físico- sanitarias como las reclamadas, por las que se recomendó girar orden sanitaria por las inconformidades detectadas. Consta que, mediante la orden sanitaria MS-DRRSCS-ARS-D-ERS-OS-0142-2024 de 5 de agosto de 2024, se ordenó al centro penal recurrido, lo siguiente: “A. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados un Plan de Acciones Correctivas para el subsane de la totalidad de las inconformidades detectadas, cuyas ordenanzas se enumeran en la presente orden sanitaria; el mismo debe incluir un cronograma de actividades, que incluya las fechas de inicio y finalización, así como el responsable a cargo de la ejecución de cada uno de los puntos que se ordenarán a continuación: 1. Cada persona que labora en el área de cocina debe contar con el carnet de manipulación de alimentos. El mismo lo debe portar en formato físico (Artículo 4, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 2. Higiene y hábitos del personal: El personal debe mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma (Artículo 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios sanitarios. c) Después de toser o estornudar aún si para tal efecto haya utilizado toalla desechable. d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, entre otros. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor y todas las veces que sea necesario. h) En el área de cocina debe colocarse un lavamanos, dispensador con jabón líquido desinfectante y toallas de secado. 3. Aplicar el procedimiento para el correcto lavado de manos, a saber (Artículo 58, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Humedézcase las manos con agua. b) Aplíquese suficiente jabón para que produzca bastante espuma. c) Frotarse y restregarse las manos y antebrazos por 20 segundos. d) Limpiarse las uñas utilizando un cepillo en buen estado y una solución desinfectante. e) Enjuagarse hasta eliminar los residuos de jabón o espuma. f) Secarse las manos con toalla desechable o secador de manos. g) Aplicarse solución desinfectante. h) Colocar rotulación referente al Protocolo de lavado de manos 4. Asegurar el cumplimiento de los siguientes hábitos de higiene Artículo 58, Decreto N° 37308- S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Evitar fumar, escupir, hablar por teléfono o ingerir alimentos y bebidas. b) Mantener uñas recortadas, limpias y sin esmalte. c) No utilizar maquillaje ni cremas. d) No portar ningún tipo de joyas tales como relojes, aretes, cadenas u otros durante las horas laborales. e) Durante la jornada laboral el personal que sirve al público o prepara alimentos no debe participar simultáneamente en actividades de limpieza del local tal como inodoros, orinales, pisos, lavamanos u otros. f) El personal que manipula dinero no debe participar en actividades relacionadas con la manipulación de alimentos. 5. Dentro de los equipos de frío almacenar los alimentos debidamente identificados y fechados para su rotación controlada (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 6. Resguardar la totalidad de los productos alimenticios separados del piso a una altura mínima de 15 cm del piso, incluye almacenajes temporales y fijos (Artículo 42, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 7. Generar, implementar y dar seguimiento a los siguientes procedimientos: a) Lavado de hortalizas, verduras y frutas sin procesar: Especificar y anotar el método utilizado para el lavado de hortalizas, verduras y frutas sin procesar, recordar que estos deben lavarse bajo chorro de agua potable a fin de eliminar cualquier impureza que venga adherida a su superficie. Posteriormente se deberán desinfectar utilizando agentes antimicrobianos de uso en alimentos, siguiendo las indicaciones y recomendaciones de la casa fabricante. Estos desinfectantes deberán estar debidamente registrados ante el Ministerio de Salud (Artículo 29, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). b) Descongelación de cortes de carnes crudas: Debe realizarse por cualquiera de los siguientes métodos: por refrigeración (4-7°C), horno microondas, como parte del proceso de cocción o en agua del grifo cuando la temperatura no exceda los 21°C y corra en forma constante, considerando que el alimento se encuentre dentro de una bolsa impermeable. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción, de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar (Artículo 30, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). c) Proceso de cocción: las temperaturas internas del alimento deben alcanzar los siguientes valores (Artículo 31, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Huevos que se servirán de inmediato: 63°C por 15 segundos. ii. Huevos que se mantendrán calientes para servirlos: 68°C por 15 segundos. iii. Carne molida (res, cerdo y otras): 68°C por 15 segundos. iv. Bistec o filetes de res, cerdo, cordero, ternero: 63°C por 15 segundos. v. Carne de aves (molida o entera): 74°C por 15 segundos. vi. Producto relleno (pescado, carne de res o aves) 74°C por 15 segundos. vii. Salsas, sopas y adobos: hacer hervir. viii. Mariscos, pescado y crustáceos: 63°C por 15 segundos. d) Conservación de alimentos preelaborados: Las comidas preelaboradas, deben mantenerse tapadas, identificadas y en refrigeración, hasta el momento de su preparación final para el consumo (Artículo 33, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Los ingredientes crudos o cocidos perecederos deben mantenerse en refrigeración identificados por nombre y fecha hasta el momento de su preparación para el consumo. El tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración no debe permitir la alteración de sus características organolépticas. ii. Los alimentos como cremas a base de leche y huevos crudos, deben mantenerse en refrigeración iii. Los embutidos y similares deben mantenerse en refrigeración, protegidos para evitar su deshidratación y contaminación. iv. Los alimentos que no se van a consumir de inmediato y que recibieron una apropiada cocción y requieren ser enfriados para almacenarse en refrigeración, pueden seguir los procedimientos de enfriamiento establecidos en el anexo 2 del Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público. e) Prevención de contaminación cruzada: Con el fin de prevenir la contaminación cruzada en el área de preparación de alimentos, obligatoriamente se deben considerar las siguientes medidas (Artículo 35, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Los alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán colocados en recipientes de material higiénico, resistente, y tapados o en bolsas plásticas para alimentos, limpias y de primer uso y cerradas. Se colocarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo. Los alimentos crudos pueden colocarse en estantes separados o colocarlos debajo de los alimentos preparados o listos para comer, evitando la posibilidad de contaminación cruzada ii. El personal encargado de la manipulación de los alimentos se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. iii. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de la manipulación de alimentos crudos. iv. Los utensilios como cuchillos y cucharones, entre otros, deben estar identificados según el uso, ya sea para cortar o picar alimentos crudos o cocidos. f) Almacenamiento de productos perecederos: se debe considerar lo siguiente: i. Los alimentos perecederos de origen animal que requieran refrigeración o congelación se almacenarán por separado de los de origen vegetal para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables (Artículo 43, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). ii. Los equipos de refrigeración o congelación deben mantenerse en buen estado higiénico y de funcionamiento, además, tener la capacidad de conservar los alimentos en un rango hasta 5°C o menos y de -12 °C a -18°C respectivamente (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). iii. Los equipos de refrigeración y congelación no deben sobrecargarse de producto o exceder su capacidad (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). iv. Los alimentos deben almacenarse espaciados unos de otros, a fin de que el aire frío circule y permita que estos alcancen una temperatura de refrigeración o congelación en su centro (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). v. Las carnes congeladas deben colocarse en recipientes de material higiénico y resistente, o en bolsas plásticas limpias y de primer uso (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). vi. Los alimentos deben almacenarse debidamente identificados y fechados para su rotación controlada (Artículo 44, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). g) Mantenimiento de alimentos calientes: En caso de contar con servicio de buffet, los alimentos deben conservarse en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperatura mayor o igual a 60°C. Cada recipiente con comida debe tener su propio utensilio para servir, a fin de evitar posible contaminación cruzada. La conservación de alimentos como pollo rostizado, frito, carnes preparadas entre otros alimentos pueden mantenerse en urnas o exhibidores con bombillos o reflectores con protección y deben alcanzar una temperatura igual o mayor a 60 °C. Su traslado debe garantizar dichas condiciones (Artículo 47, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). h) Mantenimiento de Alimentos Fríos: Los alimentos de consumo frío como ensaladas, frutas y postres, entre otros, se mantendrán en cámaras exhibidoras o vitrinas refrigeradas, las cuales se conservarán en buen estado de funcionamiento e higiene. Su traslado debe garantizar dichas condiciones (Artículo 48, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). i) Los alimentos que no requieran condiciones de refrigeración o calor se mantendrán expuestos en vitrinas o estantes que no permitan su contaminación. Este equipo se conservará en buen estado de funcionamiento e higiene. Su traslado debe garantizar dichas condiciones (Artículo 49, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). j) Establecer un procedimiento para el control de temperatura para todos aquellos procesos que lo requieran y en donde se especifique la frecuencia de la verificación de la temperatura, la tenencia de equipo móvil y fijo utilizado para tales fines y en donde se especifique el tipo de registro de control que se aplicará de forma diaria para tales verificaciones. 8. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados una copia física de cada uno de los procedimientos solicitados en el punto anterior. Dicha documentación debe entregarse en hojas color blanco, con impresión clara y sin empastar. 9. Las paredes del área de preparación de alimentos deben ser lisas, de materiales impermeables, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, los ángulos entre pisos y paredes deben ser cóncavos para facilitar la limpieza y desinfección (Artículo 13, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 10. El mobiliario utilizado en área de preparación de alimentos en lo posible tendrá facilidades de movimiento a fin de facilitar la limpieza del piso y paredes (Artículo 15, Decreto N° 37308- S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 11. Concluir los trabajos en piso, de manera que sean de materiales impermeables, antideslizantes, resistentes, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. El piso debe mantenerse limpio, en buen estado de conservación, libre de grasa y sin acumulaciones de agua u otros líquidos. Deberá tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia el desagüe (Artículo 16, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 12. Las áreas de piso que se encuentren en pavimento, de mantenerse libres de encharcamiento y mantenerse limpio de aceite, grasas u otros cuerpos que lo hagan resbaladizo (Artículo 27, Decreto N° 01 Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo). 13. Las puertas de acceso del personal deben tener cierre automático o el sistema de vaivén, ser de superficie lisa e impermeables y estar ajustadas a sus marcos. Mantener las puertas de acceso cerradas, para evitar el ingreso de moscas y contaminantes (Artículo 20, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 14. Mejorar las condiciones de limpieza y desinfección profunda en el área de almacenaje, preparación y consumo de alimentos, por ejemplo, mejorar la limpieza en ángulos y uniones entre pared y piso, en paredes donde se ubican tubos para lavado, en área próxima al equipo de ebullición y debajo de estantería de equipo de frío, entre otros (Artículo 13, 15, 16, 37 y 60, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público). 15. Contar con un Programa de Higiene y Desinfección documentado, que incluya de manera detallada los procedimientos de limpieza y desinfección diaria y profunda, considerando como mínimo los siguientes aspectos (Artículo 60, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse cuantas veces sea necesario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Para el secado de superficies y equipos se podrá utilizar toallas desechables o paños de tela exclusivos para ese propósito, los cuales deben mantenerse limpios y desinfectarse regularmente. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo y cuando sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. Previendo que los alimentos no estén expuestos a una posible contaminación durante las operaciones de limpieza. d) La campana y ductos de extracción de grasas, humos y olores debe mantenerse limpia y buen estado de funcionamiento. e) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios en todo momento. f) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. g) Debe disponerse de un área o compartimento para el almacenamiento de los implementos de aseo, tales como escobas, escobillas, palo de piso y otros, así como los detergentes y desinfectantes, los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa, no se recomienda el almacenaje dentro de los servicios sanitarios para evitar situaciones de contaminación cruzada. h) Después de la limpieza de los equipos y utensilios, el procedimiento de secado empleado puede ser secado al aire o mediante toallas desechables. i) Los productos para limpieza utilizados deben estar autorizados por el Ministerio de Salud. j) El lavado de los implementos de limpieza debe realizarse en una pileta exclusiva para esta labor. Además, para la implementación de este Programa se debe considerar y aportar la siguiente información: a) Distribución de labores de limpieza y desinfección por áreas. b) Responsable de tareas específicas. c) Método y frecuencia de limpieza. d) Medidas de seguimiento y corrección en caso necesario. e) Ruta de recolección y transporte de los residuos. f) Fichas técnicas u hojas de seguridad de cada producto utilizado en sitio. g) Número de registro sanitario de los productos utilizados. h) Detalle del área en la cual se resguardan los productos de limpieza. i) Cronograma de limpieza y desinfección de cada servicio sanitario y áreas de cocina y comedor. j) Ubicación de la pileta utilizada para el lavado del trapo del piso utilizado en el área de comedor y cocina. k) Cantidad de implementos de limpieza utilizados, se recuerda que los mismos deben ser exclusivos de cada área, por ejemplo: los implementos de limpieza utilizados para el comedor no se deben utilizar en el área de producción. 16. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados una copia física del Programa de Limpieza y Desinfección, debidamente estructurado y acorde a las necesidades del área de cocina del CAI Vilma Curling Rivera; dicho documento debe entregarse en hojas color blanco, con impresión clara y sin empastar. 17. Conservar la evidencia escrita y de ser posible fotográfica de lo actuado con respecto a las labores de limpieza y desinfección, en especial para el caso de la limpieza profunda que requiere de mayor tiempo y coordinación. 18. Generar, implementar y dar seguimiento al Plan de control de plagas (preventivo y correctivo en caso de ser necesario) debidamente documentado y considerando la totalidad interna y externa del área de cocina del CAI Vilma Curling Rivera. Debe tomarse en cuenta lo siguiente (Artículo 61, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): a) Para prevenir y asegurar el cumplimiento de esta medida, el responsable, encargado o administrador del establecimiento debe desarrollar y tener en ejecución un plan de control de plagas. En este sentido se rescata la importancia de mantener el orden y la limpieza del establecimiento como primera medida de prevención para el control de plagas. b) Cuando el control de plagas requiera la aplicación de plaguicidas, ésta debe ser realizada por personal capacitado. Se debe llevar un registro de las actividades y aplicaciones que permita evidenciar su cumplimiento. Los productos para control de plagas deben estar autorizados por el Ministerio de Salud. Cuando el control de plagas sea realizado por empresas que brindan ese servicio, éstas deberán estar autorizadas por el Ministerio de Salud. c) El responsable, encargado o administrador del establecimiento debe vigilar que se cumpla con las condiciones sanitarias y de seguridad en áreas internas y externas y además cuando tome las medidas a satisfacción que dicte la autoridad de salud, que impida la contaminación de los alimentos para las personas. En este entendido, debe asegurarse que los procesos de control de plagas no pongan en riesgo la salud de los trabajadores ni la inocuidad de los alimentos, siendo necesario su ejecución en aquellos periodos en donde no se de producción y exista tiempo suficiente para dejar que el producto aplicado trabaje y posteriormente efectuar las labores de limpieza y desinfección requeridas antes de dar inicio a las labores de producción en cualquiera de sus etapas. d) Los productos químicos tales como insecticidas u otras sustancias tóxicas, deben estar claramente identificados y guardarse en un lugar bajo llave, separado y fuera del área de preparación de alimentos. Además, el documento referente al Plan de Control de Plagas debe contener como mínimo la siguiente información: a) Datos generales de la persona o empresa contratada para brindar el servicio, incluyendo copia de Permiso Sanitario de Funcionamiento vigente. b) Mapeo de estaciones en aquellas zonas donde se puedan colocar. c) Productos, métodos y/o procedimientos utilizados para la aplicación del producto incluyendo los cuidados respectivos según la zona de aplicación. d) Identificación de plagas que contrarresta. e) Hojas de seguridad de los productos utilizados y su grado de toxicidad. f) Número de registro sanitario de los productos utilizados. g) Recomendaciones. h) Fecha de próximo control. 19. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados una copia física del Plan de Control de Plagas, debidamente estructurado y acorde a las necesidades de la actividad comercial evaluada. Dicho documento debe entregarse en hojas color blanco, con impresión clara y sin empastar. 20. El CAI Vilma Curling Rivera debe contar con un Programa de Gestión Ambiental Institucional (PGAI) que incluya el manejo integral de residuos sólidos y líquidos debidamente implementado y con estrategias de seguimiento, en el cual se refleje la totalidad del centro y que además permita identificar los aspectos específicos relacionados con el área de cocina; este Programa debe ser elaborado por un profesional en la materia o afín, además dicho documento para el caso del área de cocina debe incluir lo siguiente (Artículo 41 Decreto N° 43432-S Reglamento General para Permisos de Funcionamiento, Permisos de Habilitación y Autorización para Eventos Temporales de Concentración Masiva de personas, otorgados por el Ministerio de Salud, Artículo 14, 15 y 16 Decreto N° 8839 Ley para la Gestión Integral de Residuos, Artículo 27, 28, 29 y 30 Decreto N° 37567-S-MINAET-H Reglamento General a la Ley para la Gestión Integral de Residuos, Artículo 63, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público): i. Listado detallado de la totalidad de residuos sólidos y líquidos generados, de forma temporal y permanente, por ejemplo: aceites, cartón, plástico, residuos orgánicos, fluorescentes, papelería, entre otros. ii. Ubicación y caracterización del área destinada para el depósito temporal de los residuos ordinarios y valorizables previo a su disposición final (deben ser jaulas separadas), dicha zona debe estar alejada de la zona de proceso de alimentos, bajo techo, con piso lavable, protegida de plagas y con un sistema para recolección de lixiviados (para el caso de los residuos ordinarios) que evite la contaminación de suelos y demás. iii. Ubicación y caracterización de los recipientes a utilizar para el resguardo de residuos ordinarios y valorizables durante el desarrollo de la actividad, así como en el lugar destinado para el depósito temporal. iv. Se sugiere implementar el código de colores de acuerdo al tipo de residuo tal como se estableció en la Estrategia Nacional de Separación, Recuperación y Valorización de Residuos (ENSRVR) 2016-2021: ▪ Separación básica: verde: orgánicos, azul: envases plásticos y tetra pak limpios y secos, amarillo: aluminio, latón y hojalata limpios y secos, gris: papel y cartón limpios y secos y negro: ordinarios (no valorizables). ▪ Separación adicional: rojo: bio-infeccioso, anaranjado: envases de vidrio (excepto vidrio plano, por ejemplo: ventanas, celosías y cerámica) y marrón: manejo especial. v. Aportar información detallada sobre los gestores de residuos que le brindan el servicio a la institución, los mismos deben pertenecer a la lista de gestores autorizados por el Ministerio de Salud, publicada en la página www.ministeriodesalud.go.cr. y deben indicar el tipo de tratamiento y/o disposición final que brindan a los residuos. En caso de incorporarse al Plan Municipal de Gestión Integral de Residuos Sólidos del Cantón de Desamparados y su campaña SOY UN GENERADOR RESPONSABLE, se requiere se aporte la siguiente información: a. Fechas y horarios de recolección acorde a la zona en la cual se ubica la actividad. b. Especificar cuáles de los residuos generados por la actividad serán entregados a dicho Plan. c. Caracterizar las condiciones de entrega bajo las cuales deben suministrarse los residuos sólidos valorizables, por ejemplo: cartón y botellas plásticas deben entregarse limpios, secos y en bolsas separadas preferiblemente color transparente, entre otras. 21. Entregar al Área Rectora de Salud Desamparados una copia física del Programa de Manejo Integral de Residuos sólidos y líquidos, debidamente estructurado y acorde a las necesidades del centro educativo; dicho documento debe entregarse en hojas color blanco, con impresión clara y sin empastar. 22. En caso de ser necesario establecer y acondicionar un área para el almacenaje temporal de las bolsas plásticas con residuos sólidos que se retiran del área de cocina durante las labores de limpieza entre cada turno o bien, contar con recipientes para el depósito de residuos sólidos, con capacidad suficiente para albergar el volumen generado durante la preparación de los alimentos y mejorar la logística de recolección y disposición temporal de residuos de manera que no se acumulen bolsas con residuos en la parte trasera de la cocina ni cerca de la misma, asegurando que no se generen condiciones de contaminación en sitios próximos ni lejanos (Artículo 63, Decreto N° 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público)”. Desde esa perspectiva, estima la Sala que existen los riesgos reclamados. Bajo esta inteligencia, se impone acoger el recurso, conforme se dirá.

V.- NOTA DEL MAGISTRADO RUEDA LEAL. Advierto que en este recurso no salvo el voto como ordinariamente lo hago y remito el asunto al juez de Ejecución de la Pena, dado que el amparo está relacionado con aspectos de salud que según aduce la parte amparada le afectan, lo que es una excepción para mí, dada la relevancia de dicho derecho para la propia existencia del ser humano y cuya resolución debe ser atendida céleremente. Por consiguiente, estimo procedente conocer por el fondo el recurso.

VI.- LA MAGISTRADA GARRO VARGAS SALVA EL VOTO Y RECHAZA DE PLANO EL RECURSO. Lo alegado por la parte amparada correspondería ser conocido directamente por el Juzgado de Ejecución de la Pena. Dicho órgano jurisdiccional, según se desprende de los artículos 478 y 482 del Código Procesal Penal, en el trámite de los incidentes de ejecución, posee amplias competencias para inspeccionar, requerir prueba y resolver las peticiones o quejas que los internos formulen en relación con el régimen y el tratamiento penitenciario, en cuanto afecten sus derechos. En consecuencia, salvo el voto, rechazo de plano el recurso y ordeno remitir estas diligencias ante el Juzgado de Ejecución de la Pena.

VII.- DOCUMENTACIÓN APORTADA AL EXPEDIENTE. Se previene a las partes que de haber aportado algún documento en papel, así como objetos o pruebas contenidas en algún dispositivo adicional de carácter electrónico, informático, magnético, óptico, telemático o producido por nuevas tecnologías, estos deberán ser retirados del despacho en un plazo máximo de 30 días hábiles contados a partir de la notificación de esta sentencia. De lo contrario, será destruido todo aquel material que no sea retirado dentro de este plazo, según lo dispuesto en el "Reglamento sobre Expediente Electrónico ante el Poder Judicial", aprobado por la Corte Plena en sesión número 27-11 del 22 de agosto de 2011, artículo XXVI y publicado en el Boletín Judicial número 19 del 26 de enero de2012, así como en el acuerdo aprobado por el Consejo Superior del Poder Judicial, en la sesión número 43-12 celebrada el 3 de mayo de 2012, artículo LXXXI.

POR TANTO:

Se declara con lugar el recurso. Se ordena a Marianella Garbanzo Trejos, en su condición de directora general del Centro de Atención Institucional Vilma Curling Rivera, o a quien ejerza el cargo, que disponga y coordine lo necesario a efecto que la orden sanitaria MS-DRRSCS-ARS-D-ERS-OS-0142-2024 de 5 de agosto de 2024, se cumpla en el plazo dispuesto en ese acto administrativo. Se advierte a la recurrida que de conformidad con lo establecido en el artículo 71 de la Ley de la Jurisdicción Constitucional, se impondrá prisión de tres meses a dos años, o de veinte a sesenta días multa, a quien recibiere una orden que deba cumplir o hacer cumplir, dictada en un recurso de amparo, y no la cumpliere o hiciere cumplir, siempre que el delito no esté más gravemente penado. Se condena a la Caja Costarricense de Seguro Social al pago de las costas, daños y perjuicios causados con los hechos que sirven de base a esta declaratoria, los que se liquidarán en ejecución de sentencia de lo contencioso administrativo. El magistrado Rueda Leal consigna nota. La magistrada Garro Vargas salva el voto, rechaza de plano el recurso y ordena remitir estas diligencias ante el Juzgado de Ejecución de la Pena. Notifíquese.

Paul Rueda L.

Presidente a.i Luis Fdo. Salazar A.

Jorge Araya G.

Anamari Garro V.

Ana María Picado B.

Alexandra Alvarado P.

Jose Roberto Garita N.

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